Дослід5. Визначення кислотності молока

Кислотність молока і молочних продуктів сировини - один із комплексних критеріїв безпеки та якості. Кислотність молочних продуктів визначається об'ємом (мл) 0, 1М розчину натрій гідроксиду, необхідного для нейтралізації кислот, що містяться в 100 мл молока. Кислотність молочних продуктів виражають в градусах Тернера (°Т).

Величина титрованої кислотності залежить від хімічного складу молока, а саме вмісту білків, фосфатних солей, молочної та лимонної кислот, а також розчиненої вуглекислоти, що, в свою чергу, залежить від породи, індивідуальних особливостей тварин, стану здоров'я тварини, періоду лактації, якості кормів. У свіжому молоці титрована кислотність знаходиться в межах
16 – 18°Т.

Білки молока обумовлюють 4 – 5°Т, дигідрофосфати – 10 – 11°Т, газові компоненти, кислоти та інші – 1 – 3°Т. В процесі зберігання в молоці відбуваються біохімічні зміни, що викликають порушення структури білків, оболонок жирових кульок і призводить до підвищення кислотності, в тому числі за рахунок збільшення вуглекислого газу та молочної кислоти.

Крім хімічного складу, на титровану кислотність молока впливає рівень вмісту та склад мікрофлори, при розвитку якої в молоці накопичуються продукти метаболізму, переважно органічні кислоти, що призводить до зростання титрованої кислотності. Зазвичай, ці процеси пов'язані з розвитком в молоці молочнокислих мікроорганізмів. При кислотності, вищій за 19°Т, впевнено можна казати про високий рівень молочнокислих мікроорганізмів.

Хід виконання роботи. Для визначення кислотності молока в конічну колбу ємністю 150 – 200 мл відмірять 10 мл молока, додають 20 мл свіже кип‘яченої охолодженої дистильованої кислоти та 3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують 0, 1н розчином лугу (натрію гідроксиду) до появи не зникаючого рожевого забарвлення.

Кислотність (Х) розраховують за формулою, ^оТ:

Х = 10VK,

де V – кількість мл 0, 1н розчину лугу витраченого на титрування досліджуваного зразка; 10 – перерахунковий коефіцієнт на 100 мл молока;
К – поправочний коефіцієнт на титр розчину 0, 1н розчину лугу.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перебільшувати 1^оТ.

Питання для самоперевірки

1. Чим обумовлена кислотність харчових продуктів?

2. Основні представники харчових кислот.

3. Види кислотності.

4. Присутністю яких хімічних сполук обумовлюється кислотність борошна і в яких одиницях вона вимірюється?

5. Яким чином змінюється величина кислотності муки в процесі зберігання?

6. Охарактеризуйте поділ муки за кислотністю на категорії.

7. Чому в методиці визначення кислотності пива перед початком титрування його інтенсивно збовтують і кип'ятять на водяній бані?

8. В яких одиницях виражають кислотність?

9. Кислотність молока і молочних продуктів. Фактори, що впливають на її величину.

10. Якими величинами характеризують кислотність якісного молока?

11.Чим обумовлений процес згортання кислого молока при термічній обробці?