Физиологические и биохимические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении.

Дыхание. В тканях овощей, плодов и картофеля при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность дыхания в них намного выше. Однако в пределах рассматрива­емой группы продуктов интенсивность дыхания различна и за­висит от рода, вида, разновидности, сорта, степени зрелости, наличия механических и других повреждений, условий окружа­ющей среды (температуры, относительной влажности и газового состава воздуха). При хранении моркови за 6 мес расход орга­нических веществ на дыхание составляет 2, 1 %, а при хранении картофеля в течение 8 мес только 0, 74 %. За 1 ч 1 кг моркови поглощает кислорода 16, 1 мг и выделяет диоксида углерода 17, 3 мг; то же количество картофеля соответственно 9, 4 и 10, 1; лимонов соответственно 3, 3 и 4, 4 мг.

Дыхательный коэффициент у всех продуктов несколько выше единицы, что указывает на наличие анаэробного процесса (осо­бенно в семечковых и цитрусовых плодах). В процессе дыхания выделяется много тепла. Тепловыделение овощей (капусты, мор­кови, лука) и картофеля составляет 1008...3780 кДж/(т-сут). Количество выделяющегося тепла зависит от вида заложенной на хранение продукции и сезона хранения. Например, тепловыделение у капусты белокочанной осенью составляет 1680...3780 кДж/(т-сут), весной 1470...3360, зимой 1218... 1470 кДж/(т-сут). У моркови и лука оно несколько ниже, а у картофеля еще меньше. Вот почему в осенний период легче охладить картофель и труднее капусту.

Значительно и количество влаги, выделяемое овощами, плодами и картофелем в процессе дыхания и испарения, оно составляет 170...800 г/(т-сут), существенно изменяясь в зави­симости от вида продукции и сезона хранения. Выделяемые при дыхании тепло, влага и диоксид углерода следует рассматри­вать как суммарный результат жизнедеятельности клубней, корнеплодов, кочанов, плодов и находящихся на них микро­организмов.

Интенсивность дыхания у разных сортов неодинакова. Интен­сивность дыхания яблок сорта Кальвиль на 15 % ниже, чем сорта Бойкен, и на 20 % выше, чем сорта Ренет Симиренко. Даже отдельные ткани одного и того же органа дышат по-раз­ному. Например, у цитрусовых плодов ткани кожуры дышат в восемь — десять раз интенсивнее, чем ткань мякоти.

На интенсивность дыхания влияют многие причины. У плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки, что связано с их реакцией на отделение.

Созревание и старение. Наибольшей пищевой и вкусовой цен­ностью плоды и овощи обладают при определенной степени со­зревания. Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старению и ухудшению качества. У большинства плодов и ово­щей различают следующие степени зрелости: съемную, техниче­скую (или технологическую), потребительскую.

При съемной степени зрелости плоды и овощи, вполне раз­вившиеся и сформировавшиеся, способны после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости. При технической степени зрелости они достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты. При потребитель­ской степени зрелости овощи и плоды достигают наиболее высо­кого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень характеризует готовность продукции для технологиче­ской переработки, третья — для использования в свежем виде. Переход от первой степени зрелости ко второй отмечается из­менениями структуры и химического состава веществ, отложенных в плодах.

У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы, мандарины, апельсины. У большинства плодов от съемной до потребитель­ской зрелости проходит несколько дней, а иногда и месяцев. У яблок летних сортов потребительская зрелость наступает не­посредственно на дереве или через несколько дней после съемной зрелости. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования и хранения, собирают в съемной зрелости. Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недо­бору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухуд­шению окраски и несвойственному сорту вкусу. При запаздыва­нии с уборкой резко сокращаются сроки хранения плодов, усили­ваются физиологические заболевания.

Изменение окраски. Возникает в результате разрушения хло­рофилла, синтеза каротиноидов и пигментированных фенольных соединений, таких как антоцианы (синие, красные). Основной пигмент спелого красного томата—ликопин, красного перца — капсантин, апельсина — виолаксантин. Каротиноиды могут синте­зироваться в темноте, но не в отсутствие кислорода. Кислород, этилен и повышенная температура стимулируют данный процесс.

Антоцианы обычно присутствуют в эпидермальном слое пло­дов. Они локализированы в вакуолярном соке и представляют собой р-гликозиды антоцианидинов. Синтез антоцианидинов за­висит от света, их концентрация в кожице яблок различных сортов варьирует от 0, 1 до 2, 16 мг/л (на сырую массу). Циани-дин преобладает в спелых плодах.

Изменение консистенции. Прочность структуры плодов в про­цессе созревания и хранения уменьшается. Установлены крити­ческие параметры удельного сопротивления для хранения плодов. Например, при удельном сопротивлении 75...80 г/мм² яблоки сор­та Пепин шафранный целесообразно снимать с хранения, так как после этого они начинают загнивать.

У всех плодов по мере созревания часто усиливается аромат, изменяется окраска, улучшается вкус, они становятся более мяг­кими. Соответственно возрастает содержание растворимых пекти­новых веществ вследствие гидролиза протопектина и других по­лисахаридов, скрепляющих клеточные стенки ткани плода.

65………………………………………………………………………………………………