Ви­мо­ги до ма­шин

Розділ 9

Машини для подрібнення м’яса й шпику

Класифікація машин та вимоги до них

Пер­шою опе­ра­ці­єю ма­шин­ної пе­ре­ро­б­ки м'я­са є по­дрі­б­нен­ня.

Під по­дрі­б­нен­ням ро­зу­мі­ють про­цес по­ді­лу ма­те­рі­а­лу на ча­с­ти­ни під ді­єю ме­ха­ні­ч­них сил. По­дрі­б­нен­ня здій­с­ню­ють рі­з­ни­ми спо­со­ба­ми: роз­да­в­лю­ван­ням, роз­ко­лю­ван­ням, сти­ран­ням, уда­ром і рі­зан­ням.

Крім остан­ньо­го, всі спо­со­би чи рі­з­ні їх ком­бі­на­ції скла­да­ють ос­но­ву про­це­су дро­б­лен­ня. Во­ни ха­ра­к­те­ри­зу­ють­ся рі­з­ним сту­пе­нем де­фо­р­ма­ції сти­с­ку і зру­шен­ня.

Опе­ра­ція по­дрі­б­нен­ня від­рі­з­ня­єть­ся від роз­ді­лен­ня м'я­са тим, що як­що при роз­ді­лен­ні ту­ша роз­ру­б­лю­єть­ся чи роз­пи­лю­єть­ся на кру­п­ні шма­т­ки (на­пів­ту­ші, че­т­ве­р­ти­ни ту­ші, шма­т­ки), то при по­дрі­б­нен­ні від­бу­ва­єть­ся по­діл м'я­са на дрі­б­ні ча­с­т­ки. Так, ве­ли­чи­на шма­т­ків м'я­са мо­же змі­ню­ва­ти­ся від 300 мм до ко­ло­ї­д­но­го роз­мі­ру (0, 001 мм) (таблиця 9.1).

Таблиця 9.1. – Класифікація способів подрібнення м’яса

Кла­си­фі­ка­ція ма­шин

Ма­ши­ни для по­дрі­б­нен­ня м'я­са і м'я­с­них про­ду­к­тів бу­ва­ють пе­рі­оди­ч­ної, без­пе­ре­р­в­ної і на­пів­бе­з­пе­ре­р­в­ної ді­ї.

Від­по­ві­д­но до при­йн­я­тої кла­си­фі­ка­ції процесу по­дрі­б­нен­ня (таб­ли­ця 10.1) ма­ши­ни для по­дрі­б­нен­ня м'я­са і м'я­со­про­ду­к­тів по­ді­ля­ють на ма­ши­ни для крупного, се­ре­д­ньо­го, дрі­б­но­го і тон­ко­го по­дрі­б­нен­ня.

До ма­шин для крупного по­дрі­б­нен­ня від­но­сять ма­ши­ни для від­ді­лен­ня го­лів, ро­гів і кі­н­ці­вок, для роз­пи­лю­ван­ня туш і на­пів­туш, для обвалювання м'я­са, для пла­с­ту­ван­ня й знят­тя шку­р­ки зі шпи­ку.

До ма­шин для се­ре­д­ньо­го по­дрі­б­нен­ня від­но­сять ма­ши­ни для по­дрі­б­нен­ня м'я­кої си­ро­ви­ни й си­ро­ви­ни, що мі­с­тить жир, су­мі­ші тве­р­дої та м'я­кої си­ро­ви­ни, за­мо­ро­же­них бло­ків, для дро­б­лен­ня кі­с­ток та для на­рі­зу­ван­ня на­пів­фа­б­ри­ка­тів, та шпику.

До ма­шин для дрі­б­но­го по­дрі­б­нен­ня на­ле­жать ма­ши­ни для по­дрі­б­нен­ня м'я­са (во­в­ч­ки, кут­те­ри).

До ма­шин для тон­ко­го по­дрі­б­нен­ня від­но­сять ма­ши­ни для по­дрі­б­нен­ня фа­р­шу (ко­ло­ї­д­ні мли­ни).

Ви­мо­ги до ма­шин

1) Усі ме­ха­ні­з­ми по­дрі­б­ню­ва­чів (ру­шій­ні, пе­ре­да­т­ні й ро­бо­чі) по­ви­нні бу­ти ви­ко­на­ні та­ким чи­ном, щоб при об­ро­б­ці си­ро­ви­ни ма­к­си­ма­ль­но за­без­пе­чу­ва­ли­ся не­об­хід­ний сту­пінь по­дрі­б­нен­ня, збе­ре­жен­ня ха­р­чо­вої цін­но­с­ті та яко­с­ті про­ду­к­ту й мі­ні­ма­ль­ні втра­ти си­ро­ви­ни.

2) По­дрі­б­нен­ня не по­ви­нне су­про­во­джу­ва­ти­ся ве­ли­ки­ми зу­сил­ля­ми сти­с­ку, що при­во­дять до ви­да­в­лю­ван­ня м'я­с­но­го со­ку. Те­м­пе­ра­ту­ра подрі­б­не­но­го про­ду­к­ту не по­ви­нна бу­ти ви­ще при­пу­с­ти­мої згідно ді­ю­чої тех­но­ло­гі­ї.

3) Не­при­пу­с­ти­ме по­тра­п­лен­ня в ро­бо­чі зо­ни ма­с­тил, ір­жі, ока­ли­ни та ме­та­ле­вих вклю­чень від зно­су де­та­лей.

4) Де­та­лі, що стикаються з продуктом, ва­р­то ви­го­то­в­ля­ти з ан­ти­ко­ро­зій­них ма­те­рі­а­лів.

5) Конс­тру­к­ція ро­бо­чих ме­ха­ні­з­мів по­ви­нна бу­ти зру­ч­ною при роз­би­ран­ні і збо­р­ці, лег­ко­до­сту­п­ною для са­ні­та­р­ної об­ро­б­ки і ви­да­лен­ня за­ли­ш­ків си­ро­ви­ни чи про­ду­к­ці­ї.

6) Еле­к­т­ро­дви­гу­ни, пу­с­ко­ва апа­ра­ту­ра, еле­к­т­ро­про­во­д­ка, ко­н­т­ро­ль­но-­ви­мі­рю­ва­ль­ні і ре­гу­лю­ю­чі при­ла­ди по­ви­нні бу­ти ви­ко­на­ні у во­до­за­хи­с­но­му чи ге­р­ме­ти­ч­но­му ви­ко­нан­ні. Еле­к­т­ро­дви­гу­ни й еле­к­т­ро­апа­ра­ту­ра по­ви­нні бу­ти на­дій­но заземлені.