Куттери

Куттера призначені для тонкого подрібнення м'ясної м'якої сировини і перетворення її в однорідну гомогенну масу. До надходження в куттер сировину попередню подрібнюють на вовчку, але окремі конструкції куттерів мають пристосування для здрібнювання кускової сировини. Куттери бувають періодичної і беззупинної дії. М'ясна сировина в куттерах подрібнюється за допомогою швидкообертаючихся серповидних ножів, установлених на валу. Ножі поперемінно занурюються в обертову з частотою до 0, 3 с^-1 чашу. Здрібнювання ведеться у відкритих чи закритих чашах під вакуумом. Крім того, у куттерах сполучають процеси здрібнювання і змішування. На рис. 9.6, а показана схема куттера періодичної дії. Він складається з відкритої чаші, механізму що ріже, який включає приводний вал і серповидні ножі, із гребінки і кришки, що закриває робочу зону куттера. До кришки прикріплені шкребки, що

Рис. 9.6. Куттер періодичної дії:

а - схема роботи: 1 - кришка; 2-вал; 3 -гребінка; 4- ніж, 5- чаша; 6 - шкребок; б - ножова голівка куттера в зборі: 1 - ніж; 2 - посадкова частина; 3 -втулка; 4 -отвір; 5-вал; 6 - штифт; 7 - отвір; 8- гайка; 9 – диск.

розташовуються по зовнішній і внутрішній частинах продукту, який знаходиться в чаші. Вони направляють продукт під механізм, що ріже, при обертанні чаші, що являє собою комплект серповидних ножів, закріплених у ножовій голівці. Число ножів у комплекті для куттерів періодичної дії складає не менш двох, і обертаються вони з частотою до 100 с^-1 і більш. Ніж куттера може мати крайку, що ріже, у виді прямої лінії з заточенням у виді чи клина маловигнутої лінії, чи складної геометричної форми (ламана лінія). Вибір ножа з першою чи другою формою заточення крайки, що ріже, визначається вимогами якості здрібнювання продукту й енергетичних витрат. При існуючих формах заточення ножів перевага віддається асиметричному клину з кутом при вершині від 15 до 30°.

Ножі закріплюють способом відкритого і закритого гнізда. У першому випадку кріплення ножів з вилкоподібною посадковою частиною застосовують для куттерів малої продуктивності.

Ножі зміцнюють на валу гайкою, і вони утримуються силою тертя. Другий спосіб застосовується для високошвидкісних куттерів. Ножі виготовляють з отворами в посадковій частині.

Конструкцію ножів і ножової голівки (рис. 9.6, б) вибирають такий, щоб забезпечити їхнє легке балансування і підтримувати мінімальний зазор між внутрішньою поверхнею чаші і крайкою ножа, що ріже.

Чашу куттера завантажують або вручну, або завантажувальними пристроями (підйомниками з напольними візками). Здрібнений продукт вивантажують з куттерів періодичної дії вручну в напольний візок, перекидаючи чашу, чи за допомогою розвантажувальних тарілок і шкребків через борт чи чаші через центральний отвір у ній, що закривається пробкою. Відкидну кришку куттера відкривають і закривають спеціальними пристроями. У вакуумних куттерах кришка закриває чашу герметично завдяки гумовій прокладці.

Основний показник технічної характеристики куттера - місткість чаші. На малих підприємствах застосовують куттери з чашею від 15 до 125 л, на великих - більш 125 л.

Куттер Л5-ФКМ (рис. 9.7) призначений для остаточного тонкого здрібнювання м'яса і готування фаршу при виробництві варено-копчених, напівкопчених, сирокопчених, варених, ліверних ковбас, сосисок і сардельок.

Він складається зі станини з електродвигунами приводів ножового вала і чаші, черв'ячного редуктора приводу чаші, ножового вала, захисної кришки, вивантажника, механізму завантаження, дозатора води й електроустаткування з пультом керування.

Станина виготовлена з двох окремих частин. У нижній частині на хитних плитах встановлені електродвигуни приводів ножового вала і чаші, у верхній частині на підшипниках кочення - ножовий вал, на консолі якого розташовані ножові голівки. Механізм вивантаження - редуктор, до якого з однієї сторони фланцем приєднаний електродвигун, з іншого боку - труба вивантажника з минаючим через неї валом приводу тарілки. Виконавчий орган вивантажника - тарілка. У момент початку вивантаження продукту вона починає обертання, а тому одночасно включається муфта черв'ячної пари, та повільно опускається в чашу - фарш вивантажується. При досягненні тарілкою дна чаші муфта відключається, рух тарілки вниз припиняється, вона продовжує обертатися до повного вивантаження продукту, а потім включається реверс і тарілка піднімається нагору. Допускається здрібнювання охолодженого від -1 до +5 з м'яса в шматках масою не більш 0, 5 кг, а також блоків замороженого м'яса розмірами 190x190x75 мм, температурою не нижче -8 °С.

Зона куттерних ножів закрита захисною кришкою з нержавіючої сталі, заповнена усередині звуковбирним матеріалом, знизу до неї кріпиться шкребок для видалення з зовнішньої поверхні фаршу і спрямування його в лоток, установлений на огородженні чаші.

Рис. 9.7. Куттер Л5-ФКМ:

а - загальний вид: 1 - станина з приводом чаші; 2- візок; 3 - механізм завантаження; 4 - вивантажник; 5 - тарілка вивантажника; 6-чаша з ножовим валом; б- ножовий вал; 1 - шків; 2- болт; 3-кришка; 4, 6-підшипники; 5-вал; 7 - зовнішній лабіринт; 8 -ножова голівка; 9-кільце; 10- гайка; 11 - внутрішній лабіринт

Механізм завантаження - візок для транспортування продукту до куттеру і механізм її перекидання, змонтований у чавунній станині.

Дозатор води містить у собі бак з датчиками доз, відцентровий насос з електродвигуном для подачі води в чашу і соленоїдний клапан. Принцип роботи дозатора заснований на об'ємному вимірі. Бак його постійно наповнений водою доверху. Для видачі дози включається насос подачі води в чашу на визначене число літрів. Коли рівень її понизиться на задану величину, насос автоматично відключається, клапан відкривається, і вода з магістралі надходить у бак.

Технічні характеристики куттеров періодичної дії приведені в таблиці 9.3.

Таблиця 9.3 - Технічні характеристики куттеров періодичної дії

Питання по розділу

1. Назвіть способи подрібнення м'яса.

2. Будова та принцип дії вовчків.

3. Охарактеризуйте основні схеми вовчків.

4. Кутер, призначення та принцип дії.