Во­в­ч­ки

Во­в­ч­ки за­без­пе­чу­ють по­пе­ре­днє (дрі­б­не) по­дрі­б­нен­ня м'я­са і м'я­со­про­ду­к­тів при ви­ро­б­ни­ц­т­ві ко­в­ба­с­них ви­ро­бів. Во­в­ч­ки ха­ра­к­те­ри­зу­ють­ся ви­со­кою про­ду­к­ти­в­ні­с­тю, про­с­то­тою ви­ко­нан­ня жи­ви­ль­но­го і по­дрі­б­ню­ва­ль­но­го при­стро­їв, зру­ч­ні­с­тю в об­слу­го­ву­ван­ні й екс­плу­а­та­ції, на­дій­ні­с­тю в ро­бо­ті, а також мо­ж­ли­ві­с­тю вклю­чен­ня їх у по­то­ч­но-­технологічні лі­ні­ї. До них ставляться та­кі тех­но­ло­гі­ч­ні ви­мо­ги:

1) во­вчки по­ви­нні за­без­пе­чу­ва­ти рі­з­ний сту­пінь по­дрі­б­нен­ня;

2) вовчки повинні забезпечувати рі­в­но­мі­р­ну по­да­чу си­ро­ви­ни до по­дрі­б­ню­ва­ль­но­го ме­ха­ні­з­му;

3) си­ро­ви­на не по­ви­нна на­грі­ва­ти­ся ви­ще те­м­пе­ра­ту­ри, що пе­ред­ба­че­на за тех­но­ло­гі­єю;

4) де­та­лі по­дрі­б­ню­ва­ль­но­го ме­ха­ні­з­му по­ви­нні на­би­ра­ти­ся та­ким чи­ном, щоб по­дрі­б­нен­ня від­бу­ва­ло­ся без зай­вих ви­трат ене­р­гії і без зни­жен­ня про­ду­к­ти­в­но­с­ті;

5) у ро­бо­чу ча­с­ти­ну ма­ши­ни не по­ви­нно по­трапляти зма­щен­ня, а в зма­щен­ня – м'я­с­ний сік;

6) ро­бо­чі ор­га­ни ма­ши­ни по­ви­нні лег­ко під­да­ва­ти­ся роз­би­ран­ню і збо­р­ці при са­ні­та­р­ній об­ро­б­ці ма­ши­ни і ком­пле­к­ту рі­за­ль­но­го ме­ха­ні­з­му.

Рис 9.1 Схе­ма во­в­ч­ка:

1 – ос­но­ва; 2 – за­ва­н­та­жу­ва­ль­на го­р­ло­ви­на; 3 – ро­бо­чий шнек; 4 – рі­за­ль­ний ме­ха­нізм; 5 – при­від

Во­в­чок (рисунок 9.1) скла­да­єть­ся з ос­но­ви 1, за­ва­н­та­жу­ва­ль­ної го­р­ло­ви­ни 2, ро­бо­чо­го шне­ка 3, ком­пле­к­ту рі­за­ль­но­го ме­ха­ні­з­му 4 і при­во­ду 5. Ком­плект рі­за­ль­но­го ме­ха­ні­з­му скла­да­єть­ся з одного чи двох но­жів і про­ти­рі­за­ль­них ре­ші­ток з рі­з­ним ді­а­ме­т­ром отво­рів.

За конс­тру­к­цією во­в­ч­ки по­ді­ля­ють­ся на; (рис. 9.2):

· во­в­ч­ки без при­му­со­вої по­да­чі си­ро­ви­ни в го­ри­зо­н­та­ль­но роз­та­шо­ва­ний ро­бо­чий ци­ліндр;

· во­в­ч­ки з ме­ха­ні­ч­ною (при­му­со­вою) по­да­чею си­ро­ви­ни в по­хи­ло роз­та­шо­ва­ний ро­бо­чий ци­ліндр;

· во­в­ч­ки з ме­ха­ні­ч­ною по­да­чею си­ро­ви­ни в го­ри­зо­н­та­ль­но роз­та­шо­ва­ний ро­бо­чий ци­ліндр;

· во­в­ч­ки з па­ра­ле­ль­ним роз­та­шу­ван­ням жи­ви­ль­но­го і ро­бо­чо­го шне­ків;

· во­в­ч­ки з по­хи­лим роз­та­шу­ван­ням жи­ви­ль­но­го і ро­бо­чо­го шне­ків;

· во­в­ч­ки з пе­р­пе­н­ди­ку­ля­р­ним роз­та­шу­ван­ням жи­ви­ль­но­го і ро­бо­чо­го шне­ків.

Механізм подрібнювання вовчка буває конічним, циліндричним і плоским. Останній одержав найбільшого поширення. Це визвано не тільки зручністю і швидкістю обслуговування, але і можливістю виконання на ньому східчастого здрібнювання, а також простотою виготовлення і надійністю роботи. Він являє собою послідовне чергування нерухомих ґрат і обертових ножів (рис. 9.3).

Найбільш розповсюдженим є механізм здрібнювання, що складає з приймальної, проміжної і вихідної ґрат, двосторонніх і однобічних багатозубих ножів (рис. 9.3, г). Особливість конструкції інструмента типу ґрат - це форма і розміри отворів, що представляють собою кільцеві крайки, що ріжуть. Діаметр отворів визначає швидкість витікання сировини і ступінь його здрібнювання. Форма отворів буває круглої, квадратної, овальної, фасолевидної, зі скосами і без них і т.д. Ножі для вовчків застосовують в основному трьох- і четирьохзубі, суцільні і складені, з однобічним і двостороннім заточенням, із прямолінійними і криволінійними крайками, що ріжуть. Для жиловки м'яса при здрібнюванні використовують жиловальні ножі перед вихідними ґратами вовчка. Вони мають рознесені по зубах спеціальні канавки, по яких при здрібнюванні віддаляються із зони різання плівки і сухожилля. Відомі також і інші конструкції жилувальних ножів.

Привід вовчка електромеханічний. За конструкцією він може бути загальним і роздільним для що подає і ріже механізмів, одно- і багатошвидкісних. Застосування роздільного приводу пов'язано з завданням різних режимів роботи, що подає і ріже за допомогою механізмів у залежності від властивостей сировини, що подрібнюється.

За основну технічну характеристику вовчка приймають діаметр ґрат. Найбільше застосування для здрібнювання м'якої м'ясної сировини знайшли вовчки з діаметрами ґрат 82, 114, 120, 160 і 200 мм.

В даний час одержали поширення вовчки, що поряд зі здрібнюванням виконують і інші технологічні операції - змішування, жиловку, посол, наповнення фаршем оболонок при виробництві ковбасних виробів.

Для їх виконання в прийомному бункері вовчка монтують деталі, що одночасно перемішують і нагнітають сировину в механізм здрібнювання; на горловині вовчка встановлюють додаткові насадки для наповнення ковбасних оболонок.

Вовчки випускають вітчизняні і закордонні підприємства і фірми. З закордонних фірм можна виділити вовчки фірм " Laska" (Австрія), " Kramer + Grebe" (Німеччина), " Seydelmann" (Німеччина), " Wolfkіng" (Данія), " Palmіa" (Швеція), а також американські, польські, фінські і багато хто інші.

Вовчок К6-ФВП-120 (рис. 9.4) виготовляють у двох виконаннях: К6-ФВГ-120-1 (без завантажувального пристрою) і К6-ФВП-120-2 (із завантажувальним пристроєм).

Вовчок установлений на станині звареної конструкції і включає механізм подачі сировини, що ріже механізм, привід і завантажувальну чашу.

У механізм подачі сировини і до механізму, що ріже, входять робочий шнек, допоміжний шнек подачі сировини до робочого шнека і робочий циліндр із внутрішніми ребрами. Механізм, що ріже - ножі, установлені на хвостовику робочого шнека, ножові решета і притискний пристрій. Відкидний стіл служить для санітарної обробки механізму, що ріже, відкидна площадка забезпечує зручність обслуговування. Захисно-пускова апаратура розташована в електрошафі, який варто встановлювати в зручному для обслуговування місці (на стіні).

М'ясо (температура не нижче 1 °С) подається в завантажувальну чашу вовчка К6-ФВП-120-1 по вертикальних спусках вовчка Кб-ФВП-120-2 - підйомником К6-ФПЗ-1 з напольного візка, відкіля захоплюється допоміжним і робочим шнеками і направляється до механізму, що ріже, де подрібнюється до заданого ступеня, що забезпечується установкою ножів і відповідних ножових

ґрат. При переробці шроту порція сировини, що завантажується, не повинна перевищувати 90 кг, у противному випадку можливе зависання продукту в чаші.

Рис. 9.2 Схема вовчків:

а) без примусової подачі сировини; б) із примусовою.

Рис. 9.3. Ріжучі механізми вовчків:

а - К6-ФВЗП-200; б - К6-ФВП-160-2; в, г - фірми " Seydelmann" (Німеччина); д - фірми " Laska" (Австрія); е - фірми " Kramer + Grebe" (Німеччина); 1 - кільця-підпори; 2 - вихідні решета, 3 – чотирьозубий ніж із прямолінійними ріжучими крайками,; 4 - проміжні решета; 5 - прийомні решета; 6 – чотирьозубий ніж із криволінійними ріжучими крайками,; 7 - трубчаста насадка; 8, 10, 12 - жилувальні чотирьохзубі ножі; 9 - двозубий ніж; 11 – багатозубий ніж з обмежувальним кільцем.

Рис. 9.4 Вовчок К6 - ФВП - 120:

1 - станина; 2 - привід; 3 - шнек, що подає; 4 - робочий шнек; 5 - механізм, що ріже; 6 - притискний пристрій; 7 - циліндр; 8 - бункер; 9 - кнопки керування; 10 - відкидна площадка.

В даний час освоюється випуск модульних агрегатів для малих приватних підприємств і фермерських господарств. Ці агрегати являють собою пристрої, у яких на базі універсального приводу монтують вовчок, шприць, мішалку, куттер і ін.

Модульний агрегат ВШ-82 показаний на рис. 9.5. Він призначений для здрібнювання м'яса і наповнення м'ясним фаршем штучних і природних оболонок при виробництві ковбас, шинки, сосисок. Агрегат є універсальною машиною, що поєднує функціонально шприц і вовчок.

Наявність двошвидкістного асинхронного двигуна і двох ведучих валів сприяє поліпшенню умов для різання м'яса і підвищенню якості фаршу. Оригінальна конструкція дозволяє використовувати машину, що працює в режимах вовчка, шприця (після заміни бункера й установки корпуса шнека на швидкохідний вал редуктора), а також приєднувати різні насадки, що розширюють діапазон застосування агрегату. Убудований вакуумний насос попереджає зависання продукту в бункері й автоматично подає його в зону різання, а також підвищує якість набивання ковбасних батонів. Тиск у робочій зоні складає 0, 4-0, 6 МПа. Основні елементи агрегату, що контактують із продуктом, виготовлені з нержавіючої сталі. Продуктивність агрегату при роботі в режимі вовчка складає 200 кг/год, шприця - 180 кг/год.

Рис. 9.5 Модульний агрегат ВШ - 82:

1 - станина; 2 - привід; 3 - робочий шнек; 4 - механізм, що ріже; 5 - притискний пристрій; 6 - бункер; 7 - пульт керування.

Технічні характеристики вовчків (без завантажувальних пристроїв) приведені в табл. 9.2.

Таблиця 9.2 – Технічна характеристика вовчків