Балық шикізатының сапасы, жіктелуі. Балықтағы автолиттік өзгерістерге сипаттама. Балық пресервілерінің ерекшеліктері, технологиясы

Балық тарды 3- тү рге бө леді: Сү йекті балық - қ аң қ асы сү йектен тұ рады. Сің ірлі- сү йекті балық - қ аң қ асы сің ірден, басы сү йектен тұ рады. Сің ірлі балық - тү гелдей сің ірден тұ рады.

Ө неркә сіптік ө ң деу кезінде балық ты ірі, орташа, ұ сақ деп бө леді. Балық бағ алы тағ амдық шикізат болып табылады. Оның етінде толық қ ұ нды белок, жақ сы сің ірілетін май, аз мө лшерде: иод, фосфор, темір, марганец элементтері болады жә не майда, суда еритін дә румендер кездеседі. Балық денесінен негізінен 2-ге бө леді: 1) Жеуге жарамды бө лік, оғ ан бұ лшық еті, уылдырығ ы, сү ті кейбір балық тардың бауыры. 2) Жеуге жарамсыз бө лік, оғ ан қ абыршағ ы, жү згіштері, ішкі бө лік немесе органдары жатады, ал балық тардың басы, сү йектері, сің ірлі жә не майлы бө ліктері жартылай жеуге жарамды. Балық етінің қ ұ рамында орта есеппен 48-85 % су, 13-20 %, белок, 0, 2-30% май, 1-2 % минералды заттары болады. Балық тардың тағ амдық қ ұ ндылығ ының негізгі кө рсеткіші қ ұ рамындағ ы май мө лшері, осығ ан байланысты балық ты 3-ге бө леді: 1) артық қ ұ рамындағ ы май мө лшері 4%-тен аспайды. 2) орташа майлы, ол 4-10% аралығ ында. 3) майлы 10%-тен жоғ ары. Балық тағ ы автолиттік ө згерістер. Балық тың ө лгеннен кейінгі автолиттік ө згерістер мынандай стадияларғ а бө леді: 1. Шырыштың бө лінуі. 2. ө лгеннен кейінгі сіресу кү йі. 3. автолиз процесі немесе жетілуі. 4. бактериялды ыдырауы немесе шіріп бұ зылуы. Пресервілер деп - стерилденбеген балық консервілерін айтады. Оларды сельд тұ қ ымындағ ы балық тардан ө ндіреді. Консервіден айырмашылығ ы: олар жылумен ө ң делмейді, сондық тан олар аз тұ рақ ты, стерилденген ө нім. Оның тұ рақ тылығ ын жоғ арылату ү шін яғ ни тұ з, сірке қ ышқ ылы жә не антисептик бензол қ ышқ ылды натрий қ осылады. Бірақ оның мө лшері 1 кг ө німге 2, 6 г нан аспауы керек. Бұ л антисептиктер балық тағ ы шіріткіш микроағ задердің дамуын тоқ татады. Бірақ ферменттік реакцияларды тежей алмайтындық тан, оларды жетілу ү шін -2; +2 ⁰ С аралығ ында бірнеше уақ ыт ұ стау қ ажет. Жетілген прессервілерді 0⁰С –та жә не одан температурада сақ тау қ ажет. Прессервілер 50 мм ден 5000 мм дейінгі ә ртү рлі сиымдылық тағ ы банкаларда кең ассортиментте ө ндіріледі. Пресерві дайындау ү шін жас немесе аз тұ здалғ ан сельд балық тарын қ олданады. «Балық ты ө ң деудің технологиялық процестері»: Жуу, ө ндіріске келіп тү скен балық ты бетіндегі шырышынан, ласынан тазарту ү шін жуады. Тоң азытылғ ан балық ты қ олданғ ан кезде, ол еріту процесінде жуылады. Балық ты бө луге дейін, бө лгеннен кейін жә не кесектерге кескеннен кейін жуады. Бө лу, бө лу операциясына балық тың басын, жү згіштерін ішкі бө ліктерін алып тастау жатады. Бұ л балық тың ө лшемдеріне байланысты. Балық ты бө ліп, ішкі органдарынан тазартқ ан соң шаяды. Порциялау, порциялау деп-бө лінген ірі немесе орташа балық ұ шаларын консерві банкасына сә йкес жә не консерві тү ріне сә йкес кесу. Ұ сақ балық тар порцияланбай банкағ а бү тіндей салынады. Тұ здау, балық консерві ө ндірісінде балық ты ылғ ал тұ здайды, қ ұ рғ ақ тұ здайды немесе тұ зды қ ұ ймағ а қ осады. Бұ л ә дістердің кемшілігі аппараттың жә не тұ здау процесіндегі параметрлерді бақ ылау кү рделі. Ұ нғ а аунату, балық кесектерін немесе ұ шаларын ұ нғ а аунатпас бұ рын ылғ алын сорғ ытып сыртын қ ұ рғ ату қ ажет. Ұ нғ а аунату балық тардың дә мдік сапасын жақ сартуғ а мү мкіндік береді. Бұ л операция қ олмен немесе механикаландырылғ ан машиналарда жү ргізіледі. Булау, балық ты 3 тү рлі булаумен жү ргізіледі: 1) ыстық суда. 2) буда. 3) қ ыздырылғ ан тұ з ерітіндісінде. Буда булау балық консерві ө ндірісінде кө п қ олданылады. Ө йткені балық етіндегі экстрактивті заттардың шығ ыны аз болады. Булау кезінде қ ұ рамындағ ы белок ұ йып, ылғ ал бө лініп, балық еті тығ ыздалып ашық тү ске ие болады. Микроорганизмдердің кейбір тү рі жойылады, ұ ша бетіндегі ткань ферменттері активсізденеді. Булау 95-98 ⁰С температурада жү ргізіледі. Қ уыру, томат тұ здығ ындағ ы балық, балық ө сімдік, майдағ ы балық консервісін жасауда балық ты банкағ а салмас бұ рын қ уырады. Балық ты қ уыратын ө сімдік майының температурасы 150-175⁰С. Қ уыру нә тижесінде балық ұ шаларының бетінде май сің ірілген алтын-қ оң ыр қ абық ша тү зілуі керек. Кептіру, кептіру қ ыздырылғ ан ауамен немесе инфрақ ызыл сә улемен балық ты жекелей ылғ алсыздандыру процесі. Кептіру кезінде ылғ ал негізінен балық тардың беткі қ абатынан бө лінеді. Кептіру сапасына балық тардың майлылығ ы ә сер етеді. Балық майлы болғ ан сайын кептіру температурасы тө мен болуы керек. Қ ақ тау, балық консерві ө ндірісінде қ ақ таудың ыстық ә дісі қ олданылады. Мұ нда балық ты жартылай жарылғ ан отынның тү тінімен ө ң дейді. Емен, қ арағ ай ағ аштары қ олданылады. Ыстық қ ақ тау кезінде ылғ ал булап балық еті тығ ыздалады. Ыстық қ ақ тау процесі 3 стадиядан тұ рады: 1) 60-80 ⁰C та кептіру оның мақ саты балық тардың сыртқ ы қ абатын тығ ыздау жә не артық ылғ алды шығ ару. 2) 110-150⁰С-та пісіру, оның мақ саты балық етін жылумен ө ң деу. 3) 90-110⁰С-та қ ақ тау немесе ыстау, оның мақ саты қ ақ тау тү тінін сің іру. Тү тіннің қ ақ тау қ асиеті қ ұ рамындағ ы спирт, ұ шқ ыш, қ ышқ ыл заттардың ә серіне байланысты. Ыдысқ а салу, эксгаустрлеу, жабу, стерилдеу. Натурал консерві ө ндірісінде балық ты порциялап банкағ а тұ збен бірге салады. Қ уырылғ ан, қ ақ талғ ан, буланғ ан жә не кептірілген балық ты жартылай механикаланғ ан желіде қ олмен салады. Балық пен толтырылғ ан банкаларғ а томат тұ здығ ын немесе май қ ұ яды. Банкаларды эксгаустрлеп жауып, тұ мшаланғ андығ ын тексеріп, стерилдеуге жібереді.