Етті еріту әдістері. Ет және ет өсімдік консервілерінің ассортименттері. «Бұқтырылған ет» консервісін өндіру технологиясы

Етті еріту.Мұ здатылғ ан етті мынандай ә дістер арқ ылы ерітеді: 1)Ауалы ортада еріту, бө лмедегі ауаның температурасын біртіндеп 0 0С-тан 6-8 0С дейін 3-5 тә улік ішінде жоғ арлатады. Ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 90-92 % болады. Еріту процесі ұ зақ жү ретін болғ андық тан бұ л ә дісте еттердің сапасы нашарлайды, беткі қ абаты қ арайып, кейде шырышты болады. Бірақ еттердің салмағ ы жоғ алмайды.Осылайша жоғ арлатып ауаның температурасын, бірақ салыстырмалы ылғ алдылық ты 65-70- % тен кейінде ұ стайды. Бұ л кезде еттердің бетінде тығ ыз қ абық ша тү зіледі. Еттердің салмағ ы 3-4 % ке жоғ алады. Ауалы ортада тез еріткен кезде ауаның температурасын 15-20 0С-та ұ стап, ылғ алдылығ ы 55-60 % болғ ан кезде еріту процесі 15-20 сағ атқ а созылады. Мұ нда еттердің бетінде қ ұ рғ ақ қ абық ша тү зіледі. Ет 3%-ке дейін кебеді.II) бу ауалы қ оспаны қ олдану.

Бу ауалы қ оспа еттердің еруін тездетеді. Бұ л ә діс температурасы 4-5 0С-та 16 сағ ат немесе 20-25 0С температурада 10-12 сағ ат арнайы камераларда жү ргізіледі. Бұ л ә дісте еттердің салмағ ы 1%-тен 4%-ке дей1%-тен 4%-ке дейін кө бейеді. Бұ л ә діс ө неркә сіпте кең қ олданылатын еріту ә дісі. III) вакуумда еріту. Бұ л ә дісте салмағ ы 30 кг етті 1 сағ ат ішінде ауасыз камерада ерітеді. Еттердің тү сі, иісі, дә мі жақ сы сақ талады. Бұ л ә дісте кең інен қ олданылатын ә дістердің бірі. Ет жә не ет ө сімдік консервілерінің ассортименттері Мал жә не қ ұ с етінен жасалатын консервілер мынандай топтарғ а жіктеледі: 1) Еттен жасалғ ан консервілер бұ ғ ан: натурал консервілер (бұ қ тырылғ ан ет).буланғ ан еттен жасалғ ан консерві.қ уырылғ ан еттен жасалғ ан консервілер.тұ здалғ ан еттен жасалғ ан консерві. 2) Cуб ө німдерінен жасалғ ан консервілер.Ассортименттері: тілден жасалғ ан паштет, қ уырылғ ан ми, томат тұ здығ ындағ ы қ уырылғ ан бауыр, томат тұ здығ ындағ ы бү йрек.3) Ет ө німдеріненжасалғ ан консервілер. Бұ ларғ а: консервіленген шұ жық, консервіленген шошқ а еті, консервіленген фарш.4) Қ ұ с етінен жасалғ ан консервілер.

Ассортименттері: ө з сө ліндегі натурал қ ұ с (тауық, ү йрек, қ аз), ә р тү рлі тұ здық тағ ы қ ұ с, таң бадағ ы қ ұ с, ә р тү рлі ұ лттық тағ амдар.5) Ет ө сімдік консервілері. Ассортименттері: бұ ршақ қ осылғ ан ет (ү рме бұ ршақ), жарма қ осылғ ан ет, макарон ө німдері қ осылғ ан ет, кө кө ністер қ осылғ ан ет.6) Гарнирсіз 2-ші тағ амдар ү шін ет консервілері. Ассортименттері: гуляш, ақ тұ здық тағ ы ет, т.б.7) Еттен жасалғ ан тағ амдарының консервілері. «Бұ қ тырылғ ан ет консервісі». Бұ л консервілердің 1-ші жә не жоғ ары сортты тү рлері бар. Жоғ арғ ы сортты ет консервілерін ө ндіру ү шін сиыр жә не қ ой еттерінің 1-ші категориялы семіздіктегі 1-ші сортты тү сім ө ндіргішін 2-ші категориялы семіздіктегі сиыр жә не қ ой еті қ олданылады. Бұ қ тырылғ ан шошқ а еті сорттарғ а бө лінбейді, ал жылқ ы етінен 1-ші сортты ғ ана консервілер дайындалады. «Бұ қ тырылғ ан қ ой немесе сиыр еттерінің» технологиялық сұ лбасы: Ұ шаны тазалау, Жіліктеу, Сү йегінен ажырату, Кесу, Банкага салу, (I) пияз, лавр жапырағ ы, қ ара бұ рыш, тұ з, шикі май. II) ет салынады.), Эксгаустрлеу жә не жабу, Стерилдеу, 113-115-120 С, Салқ ындату жә не сақ тау.

Аспаздық ө німдер ө ндірісіндегі технологиялық ү дерістер мен циклдарғ а жалпы сипаттама. Аспаздық ө німдерді ө ң деу ә дістерінің жіктелуі.

Аспаздық ө німдер ө ндірісіндегі технологиялық ү дерістер мынадай бірқ атар стадиялар мен операциялардан тұ рады: шикізатты қ абылдау жә не сақ тау; дайын тағ амдар мен ө німдерді ө ндіру; ө ткізу.Ө ндірісті ұ йымдастыру сипаты бойынша кә сіпорындар толық, толық емес немесе мамандандырылғ ан технологиялық ү дерісі бар болып бө лінеді. Толық технологиялық ү дерісті кә сіпорындарда ө німді ө ң деу шикізатты қ абылдау жә не сақ таудан басталып дайын ө німді ө ткізумен аяқ талады. Мамандандырылғ ан кә сіпорындардың бірінде жартылай фабрикаттарды ө ндірсе, екіншісінде олардан дайын ө нім ө ндіреді жә не ө ткізеді(сатады). Немесе тағ амды орталық тандырылғ ан кә сіпорында ө ндірсе, келесі кә сіпорын оны ө ткізеді. Аспаздық ө німдер ө ндірісіндегі технологиялық цикл.Аспаздық ө німдердің сапасы ө ндірістегі барлық технологиялық цикл ү дерісі кезінде қ алыптасады. Бұ л циклдың этаптары мыналар: маркетинг; ө німді жобалау жә не ә зірлеу(разработка); Технологиялық ү дерісті жоспарлау жә не ә зірлеу(разработка); материалды-техникалық жабдық тау; ө німді ө ндіру; Сапаны бақ ылау(тексеру); Буып тү ю, тасымалдау, сақ тау; ө ткізу(реализация); Қ алдық тарды пайдалану(утилизация). Аспаздық ө ң деу ә дістерінің жіктелуі. Аспаздық ө німдердің ассортименті кең болғ андық тан, ө ң деу ә дістерінің тү рлері кө п. Шикізат пен жартылай фабрикаттарды аспаздық ө ң деу ә дістерінің тү ріне келесі кө рсеткіштер байланысты: қ алдық тардың мө лшері(мысалы, картопты механикалық ө ң деуде тү зілетін қ алдық мө лшері 20... 40 %, ал химиялық тазалауда — 10... 12 % қ ұ райды); қ оректік зат шығ ыны(мысалы, картопты буда пісіруде қ ұ рамындағ ы еритін заттар мө лшері оны суда пісіргенге қ арағ анда 2, 5 есе аз жойылады); салмақ тың жоғ алуы(картопты қ айнатуда оның салмағ ы 8 % азаяды, ал фритюрде қ уыру кезінде —50%); тағ амның дә мі(пісірілген жә не қ уырылғ ан ет); дайын ө німнің сің імділігі.

16. Биохимиялық ү дерістер. Биохимиялық ү дерістердің жылдамдығ ына ә сер ететін факторлар. Уыт жә не олардың қ олданылуы, ө ндіру технологиясы.Биохимиялық ү дерістердің жү руі бірқ атар факторларғ а байланысты: ә сер етуші химиялық табиғ атына, ферменттердің жә не олардың ә сер етуші орта(суб­страт) концентрациясына, ортаның температурасы жә не рН, активатор жә не ингибиторлардың болуы. Биохимиялық ү дерістердің жылдамдығ ы ферменттің ө зінің жә не ә сер етуші заттардың концентрациясына байланысты. Фермент концентрациясы жоғ ары болғ ан сайын реакция тез жү реді. Ал ә сер етуші зат концентрациясы жоғ арылағ ан сайын реакция жылдамдығ ы тежеліп, ең жоғ арғ ы мә нге жеткенде тұ рақ ты болып қ алады. Ферменттердің белсенділігі мен биохимиялық ү дерістердің жылдамдығ ына ортаның температурасы мен реакциясы айтарлық тай ә сер етеді. Температура жоғ арылағ ан сайын фермент белсенділігі артады, ең жоғ арғ ы шегіне жеткенде біртіндеп тө мендейді. Ө сімдік текті ферменттердің белсенділігі жоғ ары болатын ең қ олайлы t=40-50°С шамасында болады. Жоғ ары t-да фермент белсенділігінің тө мендеуі ақ уыздың денатурациялану ү дерістерімен байланысты. Ферменттердің қ ызметі 100°С-қ а жақ ын t-да толығ ымен тоқ тайды. Алайда олар термофильді ферменттерге жатпайды, себебі олар 100°С-тан жоғ ары t –да қ ысқ а уақ ыт қ ыздыруғ а тө зімді. Ә рбір фермент ортаның рН-ына байланысты ә рқ алай ә сер етеді. Олардың біреулері қ ышқ ыл ортада анағ ұ рлым белсенді болса, кейбірі нейтрал ортада, ү шіншілері сілтілі ортада белсенділік кө рсетеді. Мысалы, асқ азан сө ліндегі пепсин ферменті рН 2, 0 шамасында, ал уыттағ ы β -амилаза ферменті рН 4, 7-5, 2 аралығ ында белсенді. Уыт ө ндірісі дегеніміз арнайы жасалғ ан жә не реттелетін жағ дайларда ә р тү рлі дақ ылды дә ндерді ө сіру. Уытты алу ү шін негізінен арпа, қ арарбидай, ал кү ріш, бидай, сұ лы жә не тарыны сирек қ олданады. Ө сірудің соң ғ ы ө німі жаң а ө сірілген уыт, кептіру нә тижесінде ол қ ұ рғ ақ уытқ а айналады. Уыт ө ндірудің мақ саты — дә нде негізінен гидролитикалық, максималды мү мкін немесе берілген фермент санын шоғ ырландыру. Уыт шарап ө ндірісі ү шін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қ атар спирт, квас, нан сорттарының бір қ атарын шығ аруғ а жә не т.б. қ олданылады. Сыра қ айнатуда уыт арпадан, спирт ө ндірісінде – ә р тү рлі дақ ылдардан, нан жә не квас ө ндірісінде – қ ызыл уыт деп аталатын қ ара бидайдан алынады. Шарап ө ндірісі кезінде уыттың ү ш тү рі қ олданылады: ашық, қ ара – қ оң ыр жә не карамелді. Уыт ө ндіру технологиясы келесі процестерден тұ рады: арпаны тазалау жә не сорттау, суғ а салып жібіту, уыт ө ндіру, жаң а ө сірілген уытты кептіру, кептірілген уытты ө скіннен бө лу жә не уытты жылтырлату. Ө ндіріске тү скен дә ндер бір қ атар қ оспалардан тұ рады, олар уыт ө ндіру процесін қ иындатып, уыт сапасын тө мендетеді. Ең кө п таралғ ан ауа – електі сепаратор дә н тазалайтын машина болып табылады. Мұ нда дә н арнайы ө лшемдегі електен ө тіп тазаланады жә не ауамен ү рленеді. Пісіп жетілген, тазаланғ ан жә не сортталғ ан дә н жууғ а жә не жібітуге суғ а салынады. Суғ а салынғ ан дә н суды сің іреді. Ө сіруге қ ажетті соң ғ ы ылғ ал, жібіту дең гейі деп аталады. Жібітудің қ олайлы дең гейі 42…50 % қ ұ райды, ол арпа сортына жә не одан алынатын уыт тү ріне байланысты. Жібіту ү ш тү рлі тә сілмен ө туі мү мкін: кезекті, ауа - сулы, ү здіксіз тасқ ынды (судағ ы қ анық қ ан ауа) жә не ауалы - суландырғ ыш. Дә нді ө сіру белсенді емес ферменттерді кү шейту, жаң а ферменттерді синтездеу мақ сатында қ олданылады. Жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге тү седі. Кептірудің мақ саты - артық ылғ алды жою жә не шырсө лді, бояғ ыш жә не хош иісті заттарды жоғ ырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық ү лесі тө мендейді 42…47 % ден 2…4 % - ғ а дейін. Кептірудің ү ш сатысы болады. Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада уытпен массалық ү лесі 35…30 % жеткенше жү реді, ө сіндінің ө суі жалғ аса береді. Кейіннен дә ннің дем алуы жә не ө сіндінің дамуы тоқ тайды. Бұ л жағ дайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұ л сатыда 40…60 °С температурада уытпен ылғ алдылық тың массалық ү лесі 10…20 % жеткенше жү реді. Бұ нда барлық ферменттің белсенділігі, ақ уыз жә не кө мірсу гидролизінің қ арқ ындылығ ы байқ алады. Кептірдің ү шінші сатысы (химиялық) температура 75 °С жоғ ары, ферменттер инактивацияланғ анда жү реді. Бұ л саты ашық тү сті уыт ү шін температура 80 °С, ал қ оң ырқ ай тү сті шамамен 100 °С болғ анда жү реді. Осы сатыда уытта меланоидты қ осылыстар пайда болады – ө зіндік дә мі, тү сі жә не хош иісі бар қ оң ырқ ай тү ске боялғ ан заттар. Олар уыт моносахаридтерінің ақ уыз ыдырауының ө німдерімен (амин қ ышқ ылдары жә не пептидтермен) байланысы кезінде пайда бролады. Тазаланғ ан уытты, одан ауа ө ткізе отырып салқ ындатады. Салқ ындатылғ ан уытты, сырағ а ащы дә м бермеуі ү шін, оларды ө сінді кесетін машинада ө сінділерінен ажырату қ ажет. Кейіннен уытты шаң - тозаң нан тазалайды – жылтырлатады, содан кейін

17. Тағ амдық ө німдерді сақ тау принциптеріне сипаттама(биоз, анабиоз жә не абиоз). Абиоз ү дерісіне негізделген ә дістер. Тағ амдық заттармен жыл бойына қ оректену ү шін ө німді ұ зақ уақ ыт сақ тау ә дістері табылғ ан. Яғ ни, бұ л сақ тау консервілеу ә дістері мен принциптеріне негізделген. Мысалы: ө німді тоң азыту, кептіру, маринадтау, жылулық ө ң деу т.с.с. Ө німді тұ мшаланғ ан ыдысқ а салып, жылулық ө ң деу тү рі пастерлеу, стерильдеу деп аталады. Ал осы пастерленген жә не стерильденген дайын ө нім консерві деп аталады.Консервілеудің негізгі 3 принципі бар: биоз; анабиоз; абиоз. Ө зінің табиғ и иммунитетін пайдаланып, ө сімдік шикізатының қ ысқ а уақ ытта сақ талуы биоз принципі деп аталады.Сыртқ ы физикалық, химиялық факторлардың ә сер етуі арқ ылы микроорганизмдердің тіршілігін тежеу анабиоз деп аталады. Оларғ а: кептіру, суық пен ө ң деу (салқ ындату, суыту, тоң азыту), маринадтау т.б. жатады. Абиоз принципіне консервілеудің мына ә дістері негізделген: жылулық стерильдеу, электр тогын пайдалану, антисептик жә не антибиотиктерді қ олдану, ультракү лгін жә не ионды сә улелендіру жә не сү зу. Жоғ ары жиіліктегі электр тогын пайдалану ө німді электр ө рісіне енгізу арқ ылы жылулық стерильдеу ә дісі болып табылады. Мұ нда ө нім электр энергиясын ө зіне сің іріп, 1-2 минут ішінде бү кіл кө лемінде тез қ ыздырылады. Қ ысқ а уақ ыт ішінде тез қ ыздыру жоғ ары сапалы ө нім алуғ а мү мкіндік береді. Антисептиктер – мына шарттарды қ анағ аттандыратын микроорганизмдер ү шін улы химиялық заттар: аз мө лшерде микробтарғ а улы болуы керек; адам организміне зиянды болмауы керек; ө німдегі басқ а да тағ амдық заттар мен химиялық қ осылысқ а тү спеуі керек (жағ ымсыз дә м, иіс болмау керек); консерві ыдысына, технологиялық қ ондырғ ығ а ә сер етпеуі керек; ө німді қ олдану кезінде тез ұ шып кететіндей, қ олдануғ а ың ғ айлы болуы керек. Консерві ө ндірісінде антисептик ретінде кү кірт оксиді, бензой қ ышқ ылы жә не оның тұ здары, сорбин қ ышқ ылы жә не оның тұ здары, ас тұ здары қ олданылады. Антибиотиктер антисептиктерден айырмашылығ ы олар биохимиялық жолмен алынады. Оларғ а: пенициллин, стрептомицин т.с.с. биохимиялық жолмен алынатын ө німдер жатады.

18. Сү т жә не сү т ө німдерінің тү рлері. «Пастерленген сү т» ассортименттері, ө ндіру технологиясы, сапасына қ ойылатын талаптар. Сү т ө німдері былай жіктеледі – ішуге жарамды сү т, кілегей, қ ышқ ылсү т ө німдері, қ аймақ, сары май, сү збелі ө німдер, сыр ө німдері, сү т консервілері, қ ұ рғ ақ сү т ө німдері, балмұ здақ. Пастерленген сү т мынадай ассортиментте ө ндіріледі: 1) витаминделген немесе витамин қ осылғ ан сү т. Пастерленгеннен кейін сү тке аскорбин қ ышқ ылы қ осылады. 1т сү тке 110г аскорбин қ ышқ ылы қ осылады.2) Қ айта қ алпына келтірілген сү т. Мұ ны жоғ ары сапалы қ ұ рғ ақ сү ттен су қ осып ө ндіреді.3) Кү йдірілген сү т. Оны сү тті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағ ат ұ стайды. Мұ ндай сү т ерекше дә мі, иісі жә не қ оң ыр тү сімен ерекшеленеді.4) Белокты сү т. Бұ л майды тұ тынуғ а болмайтын адамдарғ а арналғ ан диеталық сү т. Оны дайындау ү шін толық қ ұ нды майсыз сү тке қ ұ рғ ақ майсызданғ ан сү т қ осып араластырады, пастерлеп, ыдыстарғ а қ ұ яды.5) Сү т сусындары. Оғ ан ә ртү рлі дә мдік қ оспалар қ осылғ ан сү ттер жатады. Дә мдік қ оспаларғ а қ ант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тарағ ан сү т сусындарына кофе жә не какао қ осылғ ан сү ттер жатады. Технологиялық сұ лбасы: сақ тау жә не тасымалдау → тазалау (механикалық қ оспаларынан, сепараторда жү ргізіледі)→ мө лшерлеу немесе қ алыптандыру (арнайы сепаратор мө лшерлегіште)→ гомогенизациялау (62-63С гомогенизаторда)→ пастерлеу жә не салқ ындату (76С 15-20мин, 4-6С)→ қ ұ ю (тетра пакет, полиэтилен қ алта, шыны бө телке)→ сақ тау. Сү тті қ абылдау жә не сапасын бағ алау. Табиғ и сиыр сү ті сау малдан алынуы, сауылғ аннан кейін 2 сағ аттан сапай сү зіліп, 6º C температурағ а дейін суытылуы тиіс.Сыртқ ы тү рі мен консистенциясы бойынша сорттық сү т тұ нба мен ү лпексіз; ақ немесе ақ шыл крем тү сті; таза дә м мен иісті; бө тен балғ ын табиғ и сү тке тә н емес дә м мен иіссіз біртекті сұ йық тық болуы керек. Сү ттің ө ткізу мерзімі дайын болғ аннан бастап 10⁰С та 36 сағ ат. Дайын сү т ө німіне зауыт лабораториясында технологиялық жә не микробиологиялық бақ ылау жү ргізіледі. Стандарт талаптарына сай пастерленген сү т балғ ын сү тке тә н иісі мен дә мі бар, аздап сарғ ыш ақ тү сті, біртекті консистенциялы, ешқ андай тұ нбасыз, майдың салмақ тық ү лесі сү ттің тү ріне жә не стандарт талаптарына сай, қ ышқ ылдылығ ы бө телкедегі жә не қ ораптағ ы сү тте 21⁰Т, ал ү лкен ыдыстардағ ы(флягтар)сү тте 22⁰Т болуы керек.

19. Тамақ ө ндірісі жә не тамақ ө німдерінің жіктелуі. Ө сімдік шикізатының химиялық қ ұ рамы, қ ұ рылысы жә не қ асиеті. Тамақ ө неркә сібі - тұ тас салалар кешені. Оның орналасуына шешуші ә сер ететін негізгі 2 фактор - шикізат жә не тұ тыну. Материалды кө п қ ажет ететін салаларында дайын ө нім бірлігін шығ аруғ а кететін шикізат шығ ыны ү лкен.Шикізат факторының ә серін кө рсететін нақ ты мысалғ а - қ ант ө неркә сібі болады. Біздің елімізде «тә тті ө німді» дә стү рлі тү рде қ ант қ ызылшасынан ө ндіреді.Шикізат базаларына май айыру ө ндірісі, яғ ни ө сімдік майын алу бағ ытталып орналасады. Қ уатты зауыттар кү нбағ ыс ө сірілетін (Ө скемен), мақ та мен мақ сары ө сірілетін (Шымкент) аймақ тарда орналасқ ан.Ө скемендегі май айыру ө ндірісі халуа шығ арумен ү йлестірілген. Жеміс-кө кө ніс ө неркә сібі тез бұ зылатын ө німдер - кө кеніс, жеміс ө ң деумен айналысады. Ол толығ ымен дерлік Қ азақ станның оң тү стігінде, ә сіресе, Алматы облысында орналасқ ан.Шикізат кезіне бағ ытталатын салалардың ішінде балық ө нер- кә сібі ауыл шаруашылығ ымен тікелей байланыспағ андық тан, ерекше сипатқ а ие. Ол ірі кө лдердің, су қ оймалары мен ө зендердің балық қ орларын пайдаланады.

Саланың басты кә сіпорны - «Атыраубалык» АҚ (Балық шы а.). Осы кә сіпорын ғ ана бекіре балық тарының уылдырығ ын ө ң дейді. Тү тыну орындарына ө ндірістік ө ң деуден ө ткен шикізатты пайдаланатын салалар таяу орналасады. Олардың ө німдері нашар сақ талатын (торт, пирожный, басқ а да кондитерлік ө німдер, нан) немесе жасалғ ан шикізатынан тасымалдануы қ иын болып келеді. Нан пісіру кө птеген елді мекендерде бар. Кондитер, макарон ө німдері ө ндірісінің де кең істікте таралу «бейнесі» осығ ан ұ ксайды. Ең ірі кондитер ө ндірісі – Алматы мен Қ останайда, шай – Алматыда, макарон енімдері – Пертропавл қ аласында орналасқ ан.Тамақ индустриясының бірқ атар салалары шикізатқ а да, тұ тынушығ а да бағ ытталып жұ мыс істейді. Ұ н тартатын ө неркә сіптер астық ө ң деумен айналысады. Сү т ө неркә сібінің бастапқ ы сатылары (пастерленген сү т, қ аймақ, кілегей, айран шығ ару) тұ тынушығ а таяу орналасады. Оның соң ғ ы сатылары, мысалы, май шайқ ау (мал майы жә не сары май дайындау) мен ірімшік жасау кеп сү т алынатын жерлерде кө бірек дамығ ан. Еліміздің ең «сү тті» аудандары - Солтү стік пен Оң тү стік. Олар 1, 2 орындарды бө ліседі. Ет ө неркә сібінің орналасуы екі жақ ты болып келеді. Ет ө німдерін даярлау (шұ жық, жің ішке шұ жық (сосиска), орама, сү рленген шошқ а еті, т.б.) ө німді пайдаланатын орталық тарғ а «бекітілсе», ал ет консервілерін (бұ қ тырылғ ан ет) ө ндірісі - шикізат кө зіне таяу орналасады. Бірақ кө бінесе бұ л ө ндірістер бір кә сіпорындарғ а - комбинаттарғ а біріктіріледі.ТАҒ АМДЫҚ ШИКІЗАТ шығ у тегі бойынша ө сімдік текті жә не жануар текті, сондай-ақ жерде(жерлі) тіршілік ететін жә не суда тіршілік ететін(сулы) болып бө лінеді. Ө сімдік шикізатына жемістер, жидектер, кө кө ністер, дә нді дақ ылдар жә не қ ұ рамында май, крахмал, қ анты бар ө сімдіктер жатады. Сулы ө сімдік шикізатына тең із шө птері мен балдырлары жатады. Ө сімдік тканінің негізі клеткалардан тұ рады. Ө сімдік клеткасы ә ртү рлі формада болуы мү мкін. Олар бір-бірімен клеткааралық зат арқ ылы тығ ыз байланысады. Кей жерлерінде ауасы бар клеткааралық кең істік болады. Ә рбір клеткада клетка қ ұ рылысын механикалық зақ ымдаудан сақ тайтын клетка қ абық шасы болады. Қ абық шаның ішкі бетінде цитоплазмалық қ абық ша орналасады. Одан ә рі клетка шырынымен толтырылғ ан вакуоля болады. Ал клетканың ортасында ядросы болады. Клетка қ абық шасы клетчаткадан жә не протопектиннен тұ рады. Қ абық шада су жә не суда еріген зат молекулалары болады. Ал цитоплазмалық қ абық ша негізінен белоктық заттардан жә не липидтерден тұ рады. Клетканың тыныс алуы, қ оректенуі, кө беюі осы цитоплазмағ а байланысты. Цитоплазмалық қ абық шада ө те ұ сақ саң ылаулар болады, одан тек қ ана су молекулалары ө теді. Яғ ни, цитоплазма клеткадағ ы қ оректік зат ерітінділерін сыртқ а шығ аратын мембрана болып табылады. Клетканың кү йін плазмолиз жә не тургор процестері арқ ылы сипаттауғ а болады.

20. Кө кө ніс жә не олардан дайындалатын консервілердің жіктелуі. «Натурал жасыл бұ ршақ» консервісінің технологиясы, дайын ө німге қ ойылатын талаптар. Кө кө ніс консервілері былай жіктеледі: натурал, дә мтағ ам, тү стік, толық тырғ ыш, балалар тағ амы жә не диеталық тамақ тануғ а арналғ ан. НАТУРАЛ КӨ КӨ НІС КОНСЕРВІЛЕРІ. Бұ л консервілерді бірінші жә не екінші тағ амғ а салат ретінде салқ ын кү йінде пайдаланады. Олар аспаздық ө ң деуді қ ажет етпейді жә не алғ ашқ ы қ асиетін толық сақ тағ ан консервілер болғ андық тан, оларды натурал деп атайды. Олар дайындалғ ан кө кө ністерге қ ант немесе тұ з ерітіндісі, немесе олардың қ оспасы қ ұ йылғ ан жә не жабылып стерилденген консервілер. Натурал консервілерді ө ндіру ү шін мынадай шикізаттар қ олданылады: жасыл бұ ршақ, қ ызылша, жү гері, қ ызанақ (консерві ө ндірісінде оларды томат деп атайды), гү лді қ ырық қ абат, тә тті бұ рыш т.б.Натурал жасыл бұ ршақ консервісіКонсервілеуге жарамды жасыл бұ ршақ - тұ қ ымдары техникалық пісіп - жетілген, мө лшері бойынша біртекті (диаметрі 9мм), жұ қ а қ абық шалы, тү сі жасыл, консистенциясы жұ мсақ, дә мі тә тті болуы керек. Мұ ндай бұ ршақ тың химиялық қ ұ рамында 15-20 % қ ұ рғ ақ зат, соның ішінде белок 50-67 %, қ ант 5 %, қ ышқ ылдығ ы 0, 1 %, май мө лшері 0, 15-0, 25 % болу керек. Сапасы бойынша жасыл бұ ршақ ты 3 сортқ а бө леді: жоғ арғ ы, бірінші жә не екінші сортты.