Жеміс-жидектер

- тұ қ ымды(алма, алмұ рт);

- сү йекті(ө рік, шие);

- цитрусты(апельсин, мандарин, лимон);

- субтропикалық (анар, қ ұ рма);

- тропикалық (банан, ананас, зә йтү н);

- жаң ғ ақ ты(грек, фундук, миндаль, арахис);

- жидектер(қ арақ ат, таң қ урай...);

2. кө кө ністер:

-томатты(қ ызанақ, бұ рыш, баклажан);

- асқ абақ ты(қ ияр, патиссон, асқ абақ);

- бұ ршақ ты(жасыл бұ ршақ, ү рме бұ р.);

- дә нді (жү гері);

- бақ шалы(қ арбыз, қ ауын);

- тамыржемістер(сә біз, қ ызылша);

- тү біржемістер(картоп);

- қ ырық қ абатты (ақ тү біртекті, гү лді...);

- жапырақ ты(саумалдық -шпинат, салат, аскө к, петрушка);

- пиязды(бас пияз, сарымсақ);

- кө пжылдық кө кө ністер(спаржа, рауғ аш(ревень), қ ымыздық (щавель), желкек(хрен));

3.дә нді дақ ылдар – бидай, кү ріш, қ ара бидай, сұ лы, арпа, жү гері;

4. жармалы дақ ылдар – қ арақ ұ мық, тары;

5. бұ ршақ дақ ылдары – асбұ ршақ, ү рме бұ ршақ, жасымық, соя, ноқ ат, маш, лобия, т.б.

6. қ ұ рамында май мө лшері жоғ ары ө сімдіктерге кү нбағ ыс, соя, мақ та, зә йтү н, зығ ыр т.с.с.

7. қ ұ рамында қ ант мө лшері жоғ ары ө сімдіктерге - қ ант қ ызылшасы, қ ант бұ тасы, ү йең кі, тары;

8. қ ұ рамында, крахмал мө лшері жоғ ары ө сімдіктерге – картоп, кү ріш жатады.

Тауық жұ мыртқ асы - тауық ө німі қ ұ рамында толық қ анды белоктар, майлар, минералды заттар, А, Д, К, В витаминдері бар, массасы - 45-75 г. Жұ мыртқ аның сыртқ ы қ абығ ы —12%, белогы-56%, ал сарыуызы - 32%.Тауық жұ мыртқ алары емдә мдік жә не асханалық болып бө лінеді. Асханалық жұ мыртқ а жаң а, тоң азытқ ыштық, известелінген болын бө лінеді. Емдә мден жұ мыртқ а массасы 44 г жоғ ары жә не сауда орнына минустық температурада сақ талынбағ ан, басылып шық қ аннан соң 7 тә улік ішінде ә келінген жә не ә ктелмеген жұ мыртқ алар жатады. Асханалық жұ мыртқ ағ ағ а массалары 43 г (басып шық қ ан кү ніне қ арамай) жә не 44 г жоғ ары (басын шьпсқ ан кү ні 7 кү ннен асып кеткен) жатады. Басып шық қ ан кү ні 30 асқ ан жә не -1 ден -2°С температурада сақ талғ ан жұ мыртқ алар тоң азытқ ыш жү мыргқ алары деп аталады. Сактау мерзіміне байланысты емес ә к ерітіндісінде сақ талғ ан жұ мыртқ алар ә ктелген деп аталады.

Абиоз ү дерісіне негізделген консервілеу ә дістері. Антибиотик, антисептиктерді қ олдану, жылулық стерильдеу ә дісі. Тағ амдық улану тү рлері

Абиоз принципіне консервілеудің мына ә дістері негізделген: жылулық стерильдеу, электр тогын пайдалану, антисептик жә не антибиотиктерді қ олдану, ультракү лгін жә не ионды сә улелендіру жә не сү зу. Жоғ ары жиіліктегі электр тогын пайдалану ө німді электр ө рісіне енгізу арқ ылы жылулық стерильдеу ә дісі болып табылады. Мұ нда ө нім электр энергиясын ө зіне сің іріп, 1-2 минут ішінде бү кіл кө лемінде тез қ ыздырылады. Қ ысқ а уақ ыт ішінде тез қ ыздыру жоғ ары сапалы ө нім алуғ а мү мкіндік береді. Антисептиктер – мына шарттарды қ анағ аттандыратын микроорганизмдер ү шін улы химиялық заттар:

1. аз мө лшерде микробтарғ а улы болуы керек;

2. адам организміне зиянды болмауы керек;

3. ө німдегі басқ а да тағ амдық заттар мен химиялық қ осылысқ а тү спеуі керек (жағ ымсыз дә м, иіс болмау керек);

4. консерві ыдысына, технологиялық қ ондырғ ығ а ә сер етпеуі керек;

5. ө німді қ олдану кезінде тез ұ шып кететіндей, қ олдануғ а ың ғ айлы болуы керек. Консерві ө ндірісінде антисептик ретінде кү кірт оксиді, бензой қ ышқ ылы жә не оның тұ здары, сорбин қ ышқ ылы жә не оның тұ здары, ас тұ здары қ олданылады. Антибиотиктер антисептиктерден айырмашылығ ы олар биохимиялық жолмен алынады. Оларғ а: пенициллин, стрептомицин т.с.с. биохимиялық жолмен алынатын ө німдер жатады.Тағ амдық ө німдердің аса қ ауіптілігін ауру қ оздырғ ыш микрофлора – патогенді микроорганизмдердің кө птеген тү рлері тудырады. Оларғ а тікелей ауру тудыратын жә не қ оршағ ан ортаның белгілі бір жағ дайында ауру қ оздыратын м/о жатады. Ө зінің белгілері мен шығ у тегіне байланысты тағ амдық аурулар 2 топқ а бө лінеді: 1) тағ амдық улану;

2) тағ амдық инфекция. Микроб ә серінен туындайтын тағ амдық уланулар былай бө лінеді: тағ амдық интоксикация немесе улану(токсикоз) жә не тағ амдық токсикоинфекция. Токсикоздарғ а ботулизм, стафиллококты интоксикация жә не саң ырауқ ұ лақ ты интоксикация жатады. Соң ғ ысы дә нді дақ ылдардан дайындалатын сусындар ү шін ө те қ ауіпті, ө йткені фузариум саң ырауқ ұ лағ ы оларда жақ сы дамып термотұ рақ ты у тү зеді. Тағ амдық интоксикацияны шартты тү рде 2-ге бө луге болады: бактериалды токсикоз жә не микотоксикоз. Бактериалды токсикозғ а мысал ретінде стафилококты тағ амдық улануды келтіруге болады. Бұ л улану Staphylococcus aureus бактерияларының тағ амдарда даму нә тижесінде тү зілетін энтеротоксиннің ә серінен болады. Оның алты тү рі бар: А, В, С, Д, Е жә не Ғ. Бұ л бактерия қ ыздыруғ а тұ рақ ты, яғ ни 70º С- та 30 минут, 80°С – та 10 минутқ а дейін белсенділігін сақ тайды, кейде 2, 5-3 сағ ат қ айнатқ ан кезде ғ ана жойылады. Сондай-ақ ол қ ант пен тұ здың жоғ ары концентрациясына да тұ рақ ты келеді. Стафилококтардың кө беюіне қ олайлы температура 22-37 º С болып табылады. Бұ л инфекцияны таратушылар адам жә не ауылшаруашылық малдары болуы мү мкін. Стафилококты инфекция адамның тері қ абатында, мұ рын қ уысында, ішекте жә не басқ а органдарда болуы мү мкін. Азық -тү лік шикізатына, тағ амдық ө німдерге тү се отырып стафилококтар қ арқ ынды дамып у тү зеді жә не ө німнің химиялық қ ұ рамын ө згертеді. Бұ л бактериялар, ә сіресе, сү т жә не ет ө німдерінде, кондитер ө німдерінде жақ сы дамитындық тан, осы ө німдер стафилококты улануды болдырады. Сү ттің стафилококтармен ластануы мастит ауруымен ауыратын сиырлардан оны сауатын адамғ а жұ ғ у арқ ылы жү реді. Ал еттің ластануы малды сою кезінде жә не шикізатты ө ң деу кезінде жү реді. Шикі жә не қ айнағ ан етте, ет фаршында стафилококтар 22-37 º С температурада 14-26 сағ аттан кейін у тү зеді. Ал кремі бар ұ нды кондитер ө німдерінде қ олайлы температурада 4 сағ аттан кейін у тү зіле бастайды. Мұ ндай ө німдерде егер қ ант мө лшері 50%- дан аз болса у тү зіледі, ал 60%-дан жоғ ары болса у тү зілмейді.Микотоксикоз. Ең кең тарағ ан микотоксикоздарғ а афлатоксикоз, фузариотоксикоз жә не эрготизм жатады. Оларғ а осы саң ырауқ ұ лақ тардан туындайтын қ анды органдардың зақ ымдануынан болатын адам жә не ауыл шаруашылық малдарының аурулары жатады.Токсикоинфекциялар ішек таяқ шалары жә не бактериялардың ә серінен болатын тағ амдық улану тү рі. Тағ амдық инфекциялар – ауру тү ріне жатады, онда тағ амдық ө нім патогенді микробтарды тасымалдаушы қ ызмет атқ арады.

Балық ты суық пен ө ң деу ә дістері. «Томат тұ здығ ындағ ы балық» консервісінің технологиясы, ассортименті жә не дайын ө німге қ ойылатын талаптар

Балық ты суық пен ө ң деудің мынандай ә дістері бар:

1) Ұ сақ талғ ан мұ зда. 2) Қ арлы мұ зда. 3)Тең із суымен мұ з қ оспасында. 4)Салқ ын суда 5)Суық немесе салқ ын ауада.

«Томат тұ здығ ындағ ы қ уыырылғ ан балық консервісінің» технологиялық сұ лбасы:

1) Жуу

2) Тазалау, қ абыршғ ынан ішкі органдарынан

3) Кесу, консерві банкасының сиымдылығ ымен формасына сә йкес

4) Кесілген балық тарды жуу

5) Тұ здау, 18-24% к тұ з ерітіндісінде 10-15⁰С ғ -да 2-6 мин, балық тағ ы тұ з мө лшері 1, 6-2, 6% болуы керек

6) Ұ нғ а аунату, ылғ алдылығ ы 12-13%-к бидай ұ нында 1 т кесілген ірі балық ү шін 8-9 кг ұ н, ұ сақ балық ү шін 10-15 кг ұ н қ ажет

7) Ө сімдік майында қ уыру, 145-160 ⁰ С температурасындағ ы ө сімдік майы 3-10 мин бу майлы пештерде жү ргізіледі.

8) Салқ ындату, қ уырғ ан балық ты.

9) Банкағ а салу

10) Томат тұ здығ ын қ ұ ю

11) Жабу

12) Тұ мшаланғ андығ ын тексеру

13) Стерилдеу, 112-120 ⁰ С та

14) Салқ ындату, 35-40 мин

15) Сақ тау

Қ уыруғ а қ ажетті жә не жарамды ө сімдік майының органалептикалық кө рсеткіштері дұ рыс қ ышқ ыл саны 3-4 тен кө п болмауы қ ажет. Пештегі майды алмастыру коэффициенті 0, 8-0, 7 % болуы керек. Дайын ө німге қ ойылатын талаптар. Томат тұ здығ ындағ ы балық консервілері қ уырылғ ан балық қ а тә н жағ ымды дә м жә не иіске ие болуы керек. Балық кесектері немесе ұ шалары бү тін немесе тығ ыз консистенциалы, аздап езілгені рұ қ сат етіледі. Қ уырылғ ан балық ты консервісіндегі банкадағ ы компоненттердің қ атынасы балық 70-90% томат тұ здығ ы 10-30%, қ ышқ ылдығ ы 0, 3-0, 6% (алма қ ышқ ылы бойынша), тұ з мқ лшері консервідегі 1, 2-2, 3%. 1 кг ө німдегі ауыр металл тұ здарының мө лшері қ алайы 200 мгр, мыс 8 мгр, қ орғ асын рұ қ сат етілмейді.

47.Жылулық ү дерістер – жылу берудің ә дістері, жылутасығ ыштар жә не олардың қ асиеттері Шикізатты тамақ тану ө німдеріне айналдыруда жылулық ө ң деу ү дерістері маң ызды орын алады. Жылулық ө ң деу нә тижесінде ө німнің тағ амдық қ ұ ндылығ ы ө згеріп, дә мдік қ асиеттері жақ сарады. Жылу береудің (алмасудың) ү ш ә дісі бар: жылуө ткізгіштік, конвекция жә не радиация. Жылуө ткізгіштік. Қ атты дене, қ озғ алмайтын сұ йық тық немесе газ ішіндегі жылудың берілуі жылуө ткізгіштік деп аталады. Жылуө ткізгіштік дененің физикалық табиғ атына, қ ұ рылымына, температурасы жә не қ ысымына байланысты болады. Ең жоғ ары жылуө ткізгіштікке металдар, ал ең тө мен жылуө ткізгіштікке газдар ие. Конвекция. Қ озғ алмайтын сұ йық тық немесе газда жылудың алмасуы жылуө ткізгіштік арқ ылы жү зеге асады. Ал қ озғ алыстағ ы сұ йық тық та жылу берудің тағ ы бір механизмі пайа болады, яғ ни араластыру арқ ылы жылу алмасады. Сұ йық тық тың қ ыздырылғ ан бө ліктері суық бө ліктердің ортасына тү скен кезде оларғ а ө здерінің жылуын береді. Бұ л жағ дайда жылу беру жылдамдығ ы араластыру қ арқ ынды болғ ан сайын жоғ ары болады. Яғ ни конвективті жылу алмасу жылу берудің екі механизмінен тұ рады, ал оның ү деріске тигізетін ә сері сұ йық тық қ озғ алысының гидродинамикалық сипаттамасына байланысты болады. Радиация. Сә улелену арқ ылы жылу беру наубайханалық радиациялық пештерде жә не радиацияалық кептіргіштерде ғ ана қ олданылады. Кемшілігі энергия сыйымдылығ ы ө те жоғ ары, сондық тан қ азіргі кезде қ олданылмайды. Жылутасығ ыштар жә не олардың қ асиеттері. Қ анық қ ан су буы. Ең кең тарағ ан ө неркә сіптік жылутасығ ыш, ең жақ сы қ асиеттерінің бірі - жылуберу коэффициенттері жоғ ары. Атмосфералық қ ысымдағ ы қ анық қ ан будың конденсациялану 2260 кДж/кг тең, бұ л будың аздағ ан бө лігінің аздағ ан қ ыздыру бетіне кө п мө лшерде жылу беруіне мү мкіндік береді. Су буының ең негізгі кемшілігітем­пература жоғ арылағ ан кезде қ ысым да айтарлық тай ө седі. Негізінен қ анық қ ан су буын 150°Стемпература жә не 4, 75 * 10⁵ Па қ ысымғ а дейін қ олданады.

Таза су – жылутасығ ыш ретінде кең інен қ олданылады. Оның жылутасығ ыш ретіндегі артық шылық тарына қ олжетімділігі мен арзандығ ы жатады, сондай-ақ бумен салыстырғ анда жылуберу коэффициентінің мә ніайтарлық тай тө мен. Кемшіліктеріне – меншікті жылусыйымдылығ ы салыстырмалы тү рде кө п емес. Судың температурасын100°С-тан жоғ арығ а кө теру қ ысымның кү рт ө суімен байланысты, сондық тан қ атты қ ыздырылғ ан су жылутасығ ыш ретінде қ олданылмайды. Отындық газдар. Олар жеке қ азандығ ы бар кә сіпорындарда кең інен қ олданылады. Отындық газдардың атмосфералық қ ысымдағ ы тем­пературасы 1000...1100°С-қ а дейін жетеді, бұ л оны аралық жылутасығ ыш қ атысында жылуалмасу аппараттарын қ ыздыру ү шін қ олдануғ а мү мкіндік береді. Аралық жылутасығ ыш ретінде ауа немесе минералды майларды қ олдануғ а болады. Отындық газдардың кемшілігі олардың қ ұ рамында жылуалмасу беттерін ластайтын қ осылыстардың болуы жә не жылуберу коэффициентінің тө мендігі. Минералды май (цилиндрлі, компрессорлы). Тамақ ө німдерін жоғ ары температурада(800°С-қ а дейін) жылулық ө ң деу ү шін қ олданылатын кең тарағ ан аралық жылутасығ ыш(мысалы кофе жә не какаобұ ршақ тарын қ уыру ү шін). Майды пеш немесе электрлі қ ыздырғ ыштардың кө мегімен ө те жоғ ары температурағ а дейін қ ыздыруғ а болады. Майлар — салыстырмалы тү рде арзан жылутасығ ыштар, алайда жылуберу коэффициентінің мә нітө мен, қ ыздырылатын бетте кокс қ абатын тү зеді, бұ л жылуалмасуды нашарлатады. Жоғ арытемпературалы органикалық жылутасығ ыштар (ЖОЖ-ВОТ). Майларғ а қ арағ анда тиімді, анағ ұ рлым жиі қ олданылатын ЖОЖ 26 % дифенил жә не 74 % дифенилді эфирден тұ ратын дифенилді қ оспа(даутерм А). Дифенилді қ оспаның артық шылық тарына оның жоғ ары термиялық тұ рақ тылығ ы жә не атмосфералық қ ысымда 250°С-қ а дейін қ ыздыру мү мкіндігіжатады. Дифенилді қ оспа улы емес. Ө неркә сіпте одан басқ а мысалы, балқ у температурасы тө мен кремнийорганикалық термотұ рақ ты сұ йық тық тар қ олданылады.

48.Салмақ алмасу ү дерістері – абсорбция жә не адсорбция, олардың ерекшеліктері. Адсорбенттерге сипатама беру. Жылутасығ ыштар жә не олардың қ асиеттері. Тамақ ө ндірісінде жиі кездесетін салмақ алмасу ү дерістеріне экстракция, абсорбция, адсорбция, еріту жә не кристалдау, кептіру жатады. Адсорбция (ү стінде (на, при) жә не sovleo — жұ тамын (поглощаю)) — газ немесе сұ йық кө лемінен оның сұ йық не қ атты денемен (адсорбентпен) бө ліну бетінде заттың (адсорбаттың) шоғ ырлануы. Абсорбция — газ немесе сұ йық кұ рамындағ ы заттарды сұ йық, сирегірек қ атты заттар (абсорбенттер) кө мегімен сің іріп алу процесі. Ә ртү рлі заттар бірнеше фазалық кү йде болуы мү мкін. Мысалы, су қ атты фаза — мұ з кү йінде болуы мү мкін. Қ алыпты қ ысымда жә не 0^оС тан жоғ ары температурада ол сұ йық тық кү йінде болады. Ал одан да жоғ ары температурада ол буғ а айналады, яғ ни газды фазағ а ауысады. Газдар —сә йкес заттардың қ атты қ ыздырылғ ан булары. Газды фазалардың бір бірімен ө зараә серлесуі фазада еріген заттардың алмасуы арқ ылы жү реді. Адсорбенттер. Сің ірілетін зат мө лшері сің іруші беттің ауданына байланысты. Сондық тан адсорбенттер ө те жақ сы дамығ ан бетке ие, бұ л қ атты денеде кө п мө лшерде саң ылаулардың болуына байланысты. Белсенді кө мір -ең кең тарағ ан адсорбент. Оны ағ ашты қ ұ рғ ақ айдап, ары қ арай белсендіру, яғ ни шамамен 900 °Стемпературада қ ыздыру арқ ылы алады. 1 гбелсендірілген кө мірдің беттік ауданы 600...1700 м². Белсендірілген кө мірді сондай-ақ малдың сү йектерінен жә не басқ а да қ ұ рамында кө міртегі бар материалдардан алуғ а болады. Белсендірілген кө мірдің ө лшемдері оның маркасына байланысты 1 - 5 мм аралығ ында болады.Белсендірілген кө мір су буына қ арағ анда органикалық зат буын жақ сы сің іреді. Оның кемшіліктері - механикалық беріктілігі тө мен жә не жанғ ыш. Силикагелдер. Бұ л адсорбент кремний қ ышқ ылының гелін натрий силикатын(сұ йық ә йнек) минералды қ ышқ ылдармен ө ң дей отырып, ылғ алсыздандыру арқ ылы алады. Силикагел тү йірлерінің ө лшемдері 0, 2мм-ден 7 мм-ге дейін болады. 1г силикагелдің беттік ауданы 400...770 м². Силикагелдер органикалық зат буларын, сондай-ақ ауа жә не газдағ ы ылғ алды жақ сы сің іреді. Сондық тан силикагел тү йірлерін ылғ алды сің іретін материалдар мен аспаптарды сақ тау ү шін буып-тү ю кезінде қ олданады. Белсендірілген кө мірге қ арағ анда силикагел жанбайды жә не механикалық беріктілігі жоғ ары. Цеолиттер. Бұ л Д. И. Менделеевтің периодты жү йесіндегі бірінші жә не екінші топ элементтері катиондарының саң ылаулы сулы алюмосиликаттары. Табиғ атта кездеседі жә не карьерлік ә діспен алынады. Ө неркә сіпте кө бінесе синтетикалық цеолиттер қ олданылады, олар біртекті қ ұ рылымғ а ие жә не саң ылауларының мө лшерін ірі молекула ө лшемімен салыстыруғ а болады. Сондық тан цеолиттер микросү зуші мембрана қ асиеттеріне ие. Цеолиттержоғ ары сің ірушілік қ асиеттерімен ерекшеленетіндіктен оларды қ ұ рамында ылғ ал мө лшері аз ауа мен газдарды толық кептіру ү шін қ олданады. Ө неркә сіптік цеолит тү йірлерінің ө лшемдері 2- 5 мм аралығ ында. Иониттер. Бұ л ә рекеті тазаланатын ерітінділермен химиялық ө зараә серлесуіне негізделген табиғ и жә не жасанды адсорбенттер. Ионит қ олданылатын ү дерістер хемосорбцияғ а — химиялық реакциялар арқ ылы жү ретін адсорбцияғ а жатады. Ө неркә сіпте кең таралғ ан иониттерге ионалмасушы қ ара майлар(смола) жатады. Мысалы, қ антрафинад ө ндірісінде ионалмасушы қ ара майлардың кө мегімен шә рбаттарды тү ссіздендіреді. Оларды кей жағ дайда суды ө ң деуде қ олданады. Тамақ ө неркә сібінде табиғ и адсор­бент ретінде, мысалы шараптарды мө лдірлендіруде ұ сақ дисперсті саздар(глины): бентонит жә не каолин қ олданылады. Жылутасығ ыштар жә не олардың қ асиеттері. Қ анық қ ан су буы. Ең кең тарағ ан ө неркә сіптік жылутасығ ыш, ең жақ сы қ асиеттерінің бірі - жылуберу коэффициенттері жоғ ары. Атмосфералық қ ысымдағ ы қ анық қ ан будың конденсациялану 2260 кДж/кг тең, бұ л будың аздағ ан бө лігінің аздағ ан қ ыздыру бетіне кө п мө лшерде жылу беруіне мү мкіндік береді. Су буының ең негізгі кемшілігітем­пература жоғ арылағ ан кезде қ ысым да айтарлық тай ө седі. Негізінен қ анық қ ан су буын 150°Стемпература жә не 4, 75 * 10⁵ Па қ ысымғ а дейін қ олданады. Таза су – жылутасығ ыш ретінде кең інен қ олданылады. Оның жылутасығ ыш ретіндегі артық шылық тарына қ олжетімділігі мен арзандығ ы жатады, сондай-ақ бумен салыстырғ анда жылуберу коэффициентінің мә ніайтарлық тай тө мен. Кемшіліктеріне – меншікті жылусыйымдылығ ы салыстырмалы тү рде кө п емес. Судың температурасын100°С-тан жоғ арығ а кө теру қ ысымның кү рт ө суімен байланысты, сондық тан қ атты қ ыздырылғ ан су жылутасығ ыш ретінде қ олданылмайды. Отындық газдар. Олар жеке қ азандығ ы бар кә сіпорындарда кең інен қ олданылады. Отындық газдардың атмосфералық қ ысымдағ ы тем­пературасы 1000...1100°С-қ а дейін жетеді, бұ л оны аралық жылутасығ ыш қ атысында жылуалмасу аппараттарын қ ыздыру ү шін қ олдануғ а мү мкіндік береді. Аралық жылутасығ ыш ретінде ауа немесе минералды майларды қ олдануғ а болады. Отындық газдардың кемшілігі олардың қ ұ рамында жылуалмасу беттерін ластайтын қ осылыстардың болуы жә не жылуберу коэффициентінің тө мендігі. Минералды май (цилиндрлі, компрессорлы). Тамақ ө німдерін жоғ ары температурада(800°С-қ а дейін) жылулық ө ң деу ү шін қ олданылатын кең тарағ ан аралық жылутасығ ыш(мысалы кофе жә не какаобұ ршақ тарын қ уыру ү шін). Майды пеш немесе электрлі қ ыздырғ ыштардың кө мегімен ө те жоғ ары температурағ а дейін қ ыздыруғ а болады. Майлар — салыстырмалы тү рде арзан жылутасығ ыштар, алайда жылуберу коэффициентінің мә нітө мен, қ ыздырылатын бетте кокс қ абатын тү зеді, бұ л жылуалмасуды нашарлатады. Жоғ арытемпературалы органикалық жылутасығ ыштар (ЖОЖ-ВОТ). Майларғ а қ арағ анда тиімді, анағ ұ рлым жиі қ олданылатын ЖОЖ 26 % дифенил жә не 74 % дифенилді эфирден тұ ратын дифенилді қ оспа(даутерм А). Дифенилді қ оспаның артық шылық тарына оның жоғ ары термиялық тұ рақ тылығ ы жә не атмосфералық қ ысымда 250°С-қ а дейін қ ыздыру мү мкіндігіжатады. Дифенилді қ оспа улы емес. Ө неркә сіпте одан басқ а мысалы, балқ у температурасы тө мен кремнийорганикалық термотұ рақ ты сұ йық тық тар қ олданылады.

49.Ө ндірістік инфекция жә не дезинфекция. Тағ амдық ө німдердің қ ауіпсіздігі, тағ амдық улану тү рлері Микроорганизмдер тамақ ө неркә сібінде екі жақ ты роль атқ арады. Бір жағ ынан микроорганизмдерді олардың қ асиеттері мен биохимиялық ә рекеттерін ескеріп арнайыбелгілі бір ө ндіріс қ ажеттілігі ү шін ө сірсе, екінші жағ ынан тамақ ө ндірістерінде бө где(жабайы) микроорганизмдердің тү суінен инфекция туындайды. Бө где микроорганизмдер табиғ атта кең тарағ ан(жеміс, жидек, ауа, топырақ, су т.с.с.) жә не қ оршағ ан ортадан ө ндіріске тү седі. Олар адам денсаулығ ына қ ауіпсіз сапрофиттер немесе патогенді микроорганизмдер болуы мү мкін. Алайда олар ө ндіріс зиянкестері болып табылады, олардың тіршілік ету нә тижесінде технологиялық ү деріс бұ зылады, шикізаттың шығ ыны ө седі, шығ ымы азайып дайын ө німнің сапасы нашарлайды. Ал патогенді микроорганизмдер адам денсаулығ ына қ ауіпті, яғ ни ә ртү рлі ауыр инфекциялы аурулардың ошағ ы болып табылады. Инфекция кө здері сыртқ ы (ауа, су, шикізат) жә не зауытішілік болады. Зауытішілік инфекция кө здеріне ө ндірістік бө лмелердің ауасы, технологиялық қ ондырғ ылар мен ыдыстар, оларда микроорганизмдер ү шін қ оректік орта болып табылатын ө німдердің қ алдық тары қ алып қ алады, сондай ақ қ ызметкерлердің қ олы, киімі жә не аяқ киімдері жатады. Тамақ ө ндірістерінде дұ рыс санитарлы-гигиеналық ре­жимді сақ тау ү шін жә не бө где микрофлораны жою ү шін дезинфекция қ олданылады. Дезинфекция (зарарсыздандыру) деп берілген ө ндірістегі шикізат, жартылай ө нім жә не дайын ө німдердің бұ зылуын болдыратын, сондай ақ тағ амдық инфекция мен тағ амдық улануларды қ оздыратын микроорганизмдерді жою ү дерісін атайды. Ә рбір кә сіпорында инфекция болдырмау ү шін олармен кү ресу жә не алдын алу шаралары жү ргізіледі. Мысалы, дер кезінде ө ндіріс қ алдық тарынан тазартады, кә сіпорындардың барлық бө лімдерінде, аппараттар мен қ ондырғ ыларда тазалық ты сақ тайды. Инфекциямен белсенді кү ресі шаралары екіге бө лінеді: физикалық жә не химиялық. Зарарсыздандырудың физикалық ә дістеріне микроорганизмдерге жоғ арғ ы температурамен ә сер етуге негізделген стерилдеудің ә ртү рлі тә сілдері: кварцтеу жә не ультракү лгін сә улелендіру, ультрадыбыс, жоғ арғ ы температураның ә сері(кү йдіру, қ айнату, ыдыстар мен қ ондырғ ыларды булау, ө ткір бумен ө ң деу).Зарарсыздандырудың химиялық қ ұ ралдарына антимикробтық ә серге ие ә ртү рлі дезинфекциялаушы заттар жатады. Мұ ндай заттар антисептиктер деп аталады. Антисептик ретінде хлорлы ә к, формалин, ангиформин (хлорлы ә к, натрий гидроксиді жә не натрий карбонатыныі қ оспасы), кү кірт диоксиді (SО₂), кү кірт қ ышқ ылы, сульфанол жә не т.б. антисептиктермен қ атар дезинфекциялау ү шін кей жағ дайда антибиотиктер де қ олданылады, соның ішінде лактоцид. Стерилдеу мен дезинфекциялау ә дістерін бірге қ олдану зиянды микроорганизмдермен кү ресуде жиі қ олданылатын шара болып табылады.

Тағ амдық ө німдердің аса қ ауіптілігін ауру қ оздырғ ыш микрофлора – патогенді микроорганизмдердің кө птеген тү рлері тудырады. Оларғ а тікелей ауру тудыратын жә не қ оршағ ан ортаның белгілі бір жағ дайында ауру қ оздыратын м/о жатады. Ө зінің белгілері мен шығ у тегіне байланысты тағ амдық аурулар 2 топқ а бө лінеді: 1) тағ амдық улану;

2) тағ амдық инфекция.Микроб ә серінен туындайтын тағ амдық уланулар былай бө лінеді: тағ амдық интоксикация немесе улану(токсикоз) жә не тағ амдық токсикоинфекция. Токсикоздарғ а ботулизм, стафиллококты интоксикация жә не саң ырауқ ұ лақ ты интоксикация жатады. Соң ғ ысы дә нді дақ ылдардан дайындалатын сусындар ү шін ө те қ ауіпті, ө йткені фузариум саң ырауқ ұ лағ ы оларда жақ сы дамып термотұ рақ ты у тү зеді. Тағ амдық интоксикацияны шартты тү рде 2-ге бө луге болады: бактериалды токсикоз жә не микотоксикоз.Бактериалды токсикозғ а мысал ретінде стафилококты тағ амдық улануды келтіруге болады. Бұ л улану Staphylococcus aureus бактерияларының тағ амдарда даму нә тижесінде тү зілетін энтеротоксиннің ә серінен болады. Оның алты тү рі бар: А, В, С, Д, Е жә не Ғ. Бұ л бактерия қ ыздыруғ а тұ рақ ты, яғ ни 70º С- та 30 минут, 80°С – та 10 минутқ а дейін белсенділігін сақ тайды, кейде 2, 5-3 сағ ат қ айнатқ ан кезде ғ ана жойылады. Сондай-ақ ол қ ант пен тұ здың жоғ ары концентрациясына да тұ рақ ты келеді. Стафилококтардың кө беюіне қ олайлы температура 22-37 º С болып табылады. Бұ л инфекцияны таратушылар адам жә не ауылшаруашылық малдары болуы мү мкін. Стафилококты инфекция адамның тері қ абатында, мұ рын қ уысында, ішекте жә не басқ а органдарда болуы мү мкін. Азық -тү лік шикізатына, тағ амдық ө німдерге тү се отырып стафилококтар қ арқ ынды дамып у тү зеді жә не ө німнің химиялық қ ұ рамын ө згертеді. Бұ л бактериялар, ә сіресе, сү т жә не ет ө німдерінде, кондитер ө німдерінде жақ сы дамитындық тан, осы ө німдер стафилококты улануды болдырады. Сү ттің стафилококтармен ластануы мастит ауруымен ауыратын сиырлардан оны сауатын адамғ а жұ ғ у арқ ылы жү реді. Ал еттің ластануы малды сою кезінде жә не шикізатты ө ң деу кезінде жү реді. Шикі жә не қ айнағ ан етте, ет фаршында стафилококтар 22-37 º С температурада 14-26 сағ аттан кейін у тү зеді. Ал кремі бар ұ нды кондитер ө німдерінде қ олайлы температурада 4 сағ аттан кейін у тү зіле бастайды. Мұ ндай ө німдерде егер қ ант мө лшері 50%- дан аз болса у тү зіледі, ал 60%-дан жоғ ары болса у тү зілмейді. Микотоксикоз. Ең кең тарағ ан микотоксикоздарғ а афлатоксикоз, фузариотоксикоз жә не эрготизм жатады. Оларғ а осы саң ырауқ ұ лақ тардан туындайтын қ анды органдардың зақ ымдануынан болатын адам жә не ауыл шаруашылық малдарының аурулары жатады. Токсикоинфекциялар ішек таяқ шалары жә не бактериялардың ә серінен болатын тағ амдық улану тү рі. Тағ амдық инфекциялар – ауру тү ріне жатады, онда тағ амдық ө нім патогенді микробтарды тасымалдаушы қ ызмет атқ арады.

Сү т жә не сү т ө німдері тү рлері. «Стерилденген сү т» ө німінің ассортименттері, ө ндіру технологиясы, сапасына қ ойылатын талаптар

Сү т ө німдері былай жіктеледі – ішуге жарамды сү т, кілегей, қ ышқ ылсү т ө німдері, қ аймақ, сары май, сү збелі ө німдер, сыр ө німдері, сү т консервілері, қ ұ рғ ақ сү т ө німдері, балмұ здақ.

Ішуге жарамды сү т ассортименті дайындау технологиясына, қ осылғ ан қ оспалар жә не мақ сатына байланыстыбылай бө лінеді: пастерленген, толық тырғ ыштар қ осылып пастерленген, стерилденген жә не жас балаларғ а арналғ ан сү т.

Кілегейлер -сү ттің ең майлы бө лігі болып табылады. Олар шикі, пастерленген, стерилденген болып ө ндіріледі.

Қ ышқ ылсү т ө німдеріне кефир(айран), ряженка, про­стокваша, йогурт, қ ымыз жә не басқ а да диеталық қ ышқ ыл сү т сусындары, қ аймақ, сү збе жә не сү збелі ө німдер жатады. Қ олданылатын ашытқ ысын(закваска)байланысты оларды қ арапайым ашығ ан(простокваша), аралас ашытылғ ан жә не ацидофилді бө лінеді.

Қ аймақ — калориясы жоғ ары сү т ө німі, қ ұ рамындағ ы майдың салмақ тық ү лесіне байланысты 15%, 20%, 25%, 40% болып ө ндіріледі. Ассортиментіне қ арай жеміс жидекті, шоколадты, ақ уызды толық тырғ ыштар қ осылғ ан жә не т.б болып шығ арылады. Сү збе — ақ уызды қ ышқ ылсү т ө німдері. ө ндіру ә дісі бойынша қ ышқ ылды-мә йекті, қ ышқ ыл, ацидофилді-ашытқ ылы болып бө лінеді. Қ ышқ ылды-мә йекті сү збені алу ү шін сү тті сү тқ ышқ ылды бактериялардың таза культураларымен мә йек ферментін қ осып ашытады. Ацидофилді-ашытқ ылы (ацидофильно-дрожжевой) сү збе тек майлы болып ө ндіріледі, ол аздап жағ ылғ ыш консистенциялы жә не ашытқ ы дә мі бар болады.

Балмұ здақ - сү т, қ аймақ, май, қ ант, шырын, жемістер жә не т.б. дә мдік жә не хош иісті заттар қ осылып мұ здатылғ ан тә тті ө нім. 100г балмұ здық тың калориясы-100-240 ккал.Сү тті, қ аймақ ты, пломбир, эскимо деген тү рлері бар. Балмұ здақ тың ө ндірістік технологиясы фризерлеу жә не қ атайту операцияларынан тұ рады. Қ азіргі кезде балмұ здақ тың қ аймақ тық, шококладты жә не жидекті жә не т.б. тү рлері кө п дайындалады.

Қ ойыландырылғ ан сү т -қ айнату арқ ылы қ ұ рамындағ ы судың біраз бө лігін арытылғ ан сү ттен, қ ант жә не ә ртү рлі витаминдер қ осып дайындалғ ан, сапасы оте жоғ араы тағ ам. Қ ұ рамында 43-44% қ ант, 8, 5% май, 26.5% су болуы шарт. Судың мө лшері кө п болса сү т бұ зылып кетеді.

Стерильденген сү тті ө ндіру екі сү лбеде жү ргізіледі:

· Сү т бір рет стерильденеді, яғ ни ыдысқ а қ ұ юғ а дейін немесе ыдысқ а қ ұ йылғ аннан кейін.

· Сү т екі рет стерильденеді, бірінші ағ ымда, екінші ыдысқ а қ ұ йылғ аннан кейін.

Стерильденген сү тті 1-20С температурада екі айдан бір жылғ а дейін сақ тауғ а болады. Стерильденген сү т мынадай ассортиментте ө ндіріледі:

1. Майлылығ ы бойынша ә ртү рлі, тетрапакеттерге жә не полиэтилен қ алталарғ а қ ұ йылғ ан сү т;

2. Концентрленген қ аң ылтыр банкадағ ы стерильденген сү т;

3. Стерильденген ә ртү рлі дә мдік қ оспа қ осылғ ан сү т. Мысалы, қ ант жә не какао қ осылғ ан сү т, қ ант қ осып қ оюланғ ан сү т, қ ант жә не кофе қ осып қ оюланғ ан сү т.

51.Майлы шикізат. Тағ амдық майлардың жіктелуі. Маргарин тү рлері, сапасы жә не ақ ауларыТағ амдық майлар – қ ай ұ лттың тағ амдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май – барлық азық тардың негізгі нә рі, ең негізгі қ ұ нары.Майлар жоғ ары калориялы тамақ ө німдері болып табылады. Организмде 1г май тотық қ анда 37, 7 кДж немесе 9, 3 ккал энергия бө леді. Майлар жылу бө лумен қ атар маң ызды физиологиялық мә нге ие. Майлардан адам организмі қ ажетті май қ ышқ ылдарын, витаминдер, фосфатидтер жә не басқ а заттар алады. Биологиялық жағ ынан ө сімдік майлары қ ұ нды болып саналады, олардың қ ұ рамында қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары-линол жә не арахидон болады. Бұ л май қ ышқ ылдары атероссклероз ауруын тудыратын заттардың тү зілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мө лшерде қ абылданса, организмнің суық пен жұ қ палы ауруларғ а қ арсы тұ ру қ абілеті тө мендейді. Шығ у тегі бойынша майлар ө сімдік майлары, жануар майлары жә не қ ұ рама майлар болып бө лінеді. Маргарин – жоғ ары сапалы тағ ам майларына сү т, тұ з, қ ант т.б. қ оспалар қ осып дайындалатын ө нім. Маргарин ө ндірісінің шикізаттарына ө сімдік майлары, қ орытылғ ан жануар майлары, сү т, сары май, май бояғ ыштары, тұ з, қ ант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағ ынан маргарин сары майдан кем емес. Маргаринге витаминдер қ осу арқ ылы сапасын арттырады. Маргарин қ ұ рамында 82% -ғ а дейін май жә не 17%-ғ а дейін су болуы мү мкін. Калориялығ ы (100г)-640ккал.Маргарин асханалық, бутербродтық жә не ө ндірістік ө ң деуге арналғ ан болып ү ш тү рге бө лінеді.

Маргарин ақ аулары:

1)ашығ ан дә м – маргарин ө ндіруде сапасыз шикізат қ олданғ анда жә не маргаринді дұ рыс сақ тамағ анда пайда болады.

2)айқ ын білінетін ө сімдік майының дә мі жеткіліксіз мө лшерде рафинадталғ ан майды қ олданғ анда пайда болады.

3)таза емес дә м майларды дұ рыс дезодораттамағ анда жә не маргаринді дұ рыс сақ тамағ анда пайда болады.

4)маргарин бетінде су тамшыларының шығ уы-майды дұ рыс эмульсияламағ анда пайда болады.

5)ү гілгіш консистенция немесе қ атты консистенция маргарин ө ндірудің технологиясы бұ зылғ анда пайда болады.