Эпифитная микрофлора зерна.

На поверхности зерна обитает разнообразная микрофлора. Часть микроорганизмов попадает туда из ризосферы, часть заносится с пылью и насекомыми. Однако на зерне, как и на всей поверхности растений, развиваются лишь некоторые микроорганизмы, так называемые эпифиты. Эпифитные микроорганизмы, размножающиеся на поверхности стеблей, листьев и семян растений, получили название микроорганизмов филлосферы. Эпифиты питаются продуктами экзосмоса растений; устойчивы к высоким концентрациям фитонцидов, выдерживают периодические колебания влажности. Численность этих микроорганизмов невелика и видовой состав их довольно постоянен: более 90 % составляют гнилостные бактерии, в основном это неспороносные бактерии рода Pseudomonas. Особенно часто на зерне встречается Pseudomonas herbicola, образующая на плотных средах золотисто-желтые колонии. Встречаются также Pseudomonas fluorescens, микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. Бациллы и микроскопические грибы составляют небольшой процент. В определенных условиях эпифитные микроорганизмы могут быть полезны для растений, так как препятствуют проникновению паразитов в ткани растения. На хранение зерна эпифитные микроорганизмы могут действовать отрицательно. На развитие микроорганизмов на зерне, а, следовательно, на сохранность последнего решающее влияние оказывают: влажность, температура, степень аэрации, целостность зерна и состояние его покровных тканей. В зрелом зерне вода находится в связанном состоянии и недоступна микроорганизмам, которые в этом случае находятся в состоянии анабиоза. На зерне с повышенной влажностью микроорганизмы размножаются тем быстрее, чем выше температура. Развитие микробиологических процессов в хранящемся зерне с повышенной влажностью приводит к заметному, а иногда и очень значительному повышению температуры. Это явление получило название термогенез.

Самосогревание зерна ведет к смене микрофлоры. Свойственная зерну эпифитная микрофлора исчезает. Начинают обильно размножаться непигментированные неспороносные палочки, вытесняющие Pseudomonas herbicola. Позднее появляются термостойкие микрококки, образующие на плотных средах чаще всего мелкие белые плоские колонии, а также плесневые грибы, актиномицеты. Самосогревание свыше 40-50 С способствует развитию спорообразующих и термофильных бактерий.

По мере самосогревания изменяется видовой состав и плесневых грибов. Виды Penicillium, которые преобладали вначале, заменяются представителями рода Aspergillus.

Таким образом, по видовому составу микрофлоры можно судить не только о том, подвергалось ли зерно самосогреванию, но и насколько далеко зашел этот процесс. Преобладание Pseudomonas herbicola в микробном ценозе зерна служит показателем его хороших качеств. Большое количество спорообразующих бактерий и грибов указывает на потерю семенами всхожести.

Благоприятные условия для развития на зерне микроорганизмов приводят к накапливанию выделяемых ими токсинов. При скармливании такого зерна скоту и домашней птице возникают отравления.

Правильное хранение зерна сводится к тому, чтобы не допускать развития на нем микроорганизмов.