![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Варочное оборудование
Варка - это гидротермический процесс, заключающийся в нагреве продукта в жидкой среде. Такой средой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, пар при различной температуре, пар в смеси с воздухом. На объектах общественного питания варка - один из основных видов тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов. Процесс варки осуществляется с помощью варочных тепловых аппаратов. Основные режимные параметры аппаратов - температура кипения, давление греющей среды, определяющее температуру, агрегатное состояние греющей среды (жидкое или парообразное), продолжительность варки - однозначно определяют конечные кулинарные свойства изделий, а их выбор зависит от свойств исходного пищевого сырья. Существует несколько видов тепловой обработки продуктов в жидкой среде: варка, припускание, бланширование и варка на пару, различающихся временем обработки, количеством и агрегатным состоянием жидкой среды. Под варкой обычно понимают самый простой и универсальный вариант - отваривание в воде (бульоне, молоке и т. п.). В процессе варки продукты полностью погружают в обогревающую среду, где они равномерно прогреваются по всему объему. Продолжительность процесса варки определяется условием завершения биохимических превращений, вызываемых нагревом продукта. В большинстве случаев изделие достигает кулинарной готовности тогда, когда центральный слой прогревается до определенной температуры (для мяса и рыбы, например, эта температура составляет 75...80 °С, кондитерских изделий - до 98 °С). Продолжительность нагрева зависит от теплоемкости, плотности и теплопроводности продуктов, а также от их размеров и формы. Припускание заключается в том, что пища варится в малом количестве жидкости (вода, бульон, молоко, вино), причем жидкость сначала быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают и продолжают варить под плотно закрытой крышкой. Такой способ тепловой обработки позволяет готовить продукты более нежной консистенции с сохранением питательных и вкусовых веществ. Бланширование - это непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью создания на их поверхности защитной пленки для предотвращения потери соков при дальнейшей обработке. Варка на пару — доведение продуктов до готовности с помощью водяного пара. Обработка продуктов в атмосфере насыщенного пара происходит в пароварочных шкафах, где пар, обволакивая продукт, конденсируется и выделяет теплоту, за счет которой продукт доводится до готовности. Преимущества варки на пару: сохраняется питательная ценность продуктов за счет снижения диффузии их компонентов в варочную среду; блюда лучше усваиваются организмом; крупяные изделия получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней влагой; многоярусное пароварочное оборудование позволяет одновременно в одной пароварке готовить несколько разных блюд, не опасаясь за их взаимное смешивание. Это очень важно с точки зрения скорости обслуживания в ресторанах. Технический рисунок газовой горелки приведен в [16] с. 25 или [3] с. 275.
6.Дайте определение «гастроемкости», назовите базовые характеристики, обозначение гастроемкостей. Приведите примеры технологического оборудования, изготовленного для использования в нем гастроемкостей. «Гастроемкость» - емкости, выпускаемые в соответствии с европейским стандартом EN-631. Гастронормированные размеры являются унифицированными для профессионального кухонного оборудования и инвентаря. Гастроемкости изготавливаются из нержавеющей стали и поликарбоната (до температуры использования не выше 80
|