![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Дайте характеристику процессу жарки и назовите виды оборудования для жарки продукции.
Характеристика основных способов жарки Жарка в малом количестве жира. Осуществляется в открытой посуде (наплитные сковороды, противни, функциональные емкости) или на разогретой поверхности жарочных плит, характеризуется односторонним подводом теплоты. Для равномерного прогрева при одностороннем энергоподводе изделия необходимо периодически переворачивать, а интенсивность энергоподвода в процессе тепловой обработки должна быть существенно снижена, в противном случае наблюдаются нерациональный рост толщины корочки и значительная потеря массы изделия. Жарка в большом количестве жира. Этот вид жарки, называемый также жаркой во фритюре, осуществляют в открытой посуде в глубоких противнях или жарочных ваннах. Жарка во фритюре характеризуется тем, что лея поверхность изделия соприкасается с жиром (маслом). При этом обеспечивается не только равномерный прогрев всей поверхности, но и сокращается продолжительность тепловой обработки, существенно снижается расход жира на единицу массы готовой продукции по сравнению с жаркой традиционным способом. Известно, что жарка во фритюре, нагретом менее чем до 135 °С, приводит к увеличению расхода жира и ухудшению качества изделий. Для жарки продуктов с большим количеством влаги (овощи) используют среднегорячий фритюр температурой 135... 150 °С; горячий фритюр — температурой 150... 165°С применяют для тепловой обработки продуктов, предварительно подвергавшихся варке. Очень горячий фритюр (температура 165... 180 °С) применяют для Жарки изделий из теста, рыбы и других продуктов. Представляет интерес процесс жарки во фритюре картофеля. Вследствие высокой температуры жира он теряет часть влаги, в основном удаляемой в виде пара. Готовые изделия при этом сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем вареные. Кроме того, в корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Жиры проникают внутрь продукта, повышают его калорийность. При жарке масса продукта вследствие испарения уменьшается на 30...66%; при этом на процесс влияют многие факторы, в том числе сорт картофеля, химический состав клубня, форма нарезки ломтиков (соломка теряет 60 %, брусочки — 50 % первоначальной массы). Разные сорта впитывают неодинаковое количество жира. Сырой картофель поглощает в 1, 6 раза меньше жира, чем вареный, в котором вода связана крахмалом; в сыром такой связи нет и влага свободно удаляется. При обжаривании сырых ломтиков влажность их быстро снижается на 4...7 %, они приобретают хрустящие свойства и пористую структуру. Разновидность жарки в жире — пассерование, при котором из обрабатываемого продукта удаляется меньшее количество влаги, чем при жарке, и не образуется корочки. Продукт при этом должен впитать определенное количество жира. При традиционном способе пассерования жир (15% массы сырья) нагревают до 130... 140 °С, после чего в него кладут нарезанные овощи слоем 5...6 см и прогревают их при периодическом помешивании в течение 15...20 мин, не допуская образования корочки. Жарка в среде нагретого воздуха или в парогазовой среде. При этом способе жарки происходит контакт пищевых продуктов с нагретым воздухом или с парогазовой средой. Уложенные в формы, противни или функциональные емкости пищевые продукты нагреваются путем теплопроводности от емкости, в которую они помещены, потоком инфракрасной энергии, излучаемой нагревательными элементами и стенками камеры, а также конвективно от воздуха. Температура паровоздушной среды рабочих камер должна достигать заданных значений за минимальное время, регулироваться в пределах 150...350°С и изменяться в течение цикла в соответствии с характером прогрева изделий. При этом конструкция аппарата должна обеспечивать такое движение конвективных потоков внутри рабочей камеры, которое исключает образование застойных зон и неравномерный обогрев изделий. Разность температур среды рабочей камеры как жарочных, так и пекарных шкафов должна быть минимальной и не превышать 40...50 °С. Для рационального ведения процесса высокая температура среды рабочей камеры, обеспечивающая интенсивный прогрев продуктов в начале процесса, должна быть в последующем снижена во избежание излишнего обезвоживания и подгорания изделий. Жарка в инфракрасном поле. При этом способе жарки пищевые продукты поглощают лучистую энергию открытого пламени древесных углей, газовых горелок или электрических нагревательных элементов. Если изделия закрепляют на металлических стержнях (вертелах, шпильках, шпажках или шампурах), то процесс называют жаркой на вертеле. Если изделие помещают на предварительно смазанную жиром и нагретую решетку из металлических прутьев, то процесс называют жаркой на рашпере. При обжарке мясных кулинарных изделий (бифштексов, шницелей и т.д.) на противнях коротковолновым ИК-излучением (генераторы КГ-220-1000) оптимальным является двухстадийный процесс. На первой стадии продолжительность процесса составляет ] 20... 180с, а плотность лучистого потока 25... 30 кВт/м2, а на второй реализуется циклический режим облучения, при котором в течение. 120с изделие облучается потоком плотностью 25...30 кВт/м2, а затем генераторы отключаются примерно на то же время. При непрерывном облучении мясных продуктов в коротковолновом диапазоне плотность лучистого потока не должна превышать 16... 18 кВт/м2 из-за возможного обугливания поверхности Классификация жарочных аппаратов Жарочные аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, классифицируют по следующим основным признакам. По технологическому назначению все разновидности существующих жарочных аппаратов могут быть сведены в четыре основные группы: аппараты, осуществляющие жарку изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерывного действия с односторонним и двусторонним нагревом); аппараты, предназначенные для жарки изделий в большом количестве жира или масла (фритюрницы, жаровни, трансферавтоматы и т.д.); аппараты для тепловой обработки изделий в среде с естественным или принудительным движением горячего воздуха (жарочные и пекарные шкафы, конвектоматы, печи и т.д.); аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное излучение (грили, шашлычницы, радиационные шкафы и печи, тостеры, конвейерные и ИК-печи и т.д.). При этом различают аппараты для выпуска широкого ассортимента изделий (сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные, пекарные, радиационно-конвективные шкафы, конвейерные печи, ИК-печи, кондитерские печи и трансферавтоматы), а также аппараты специального назначения (грили, шашлычницы, тостеры, автоматы для жарки пончиков, пирожков, блинной ленты, блинов и оладий); кроме того, для жарки изделий использует универсальные тепловые аппараты — плиты. По принципу действия жарочные аппараты могут относиться к Устройствам периодического действия (сковороды, аппараты для двустороннего нагрева –пресс-грили, фритюрницы, грили, тостеры, шашлычницы, мангалы, плиты, жарочные и пекарные шкафы, кондитерские печи) и непрерывного действия - жаровни, фритюрницы, трансферавтоматы, автоматы для жарки пончиков, пирожков, оладий и блинной ленты, кондитерские печи. По виду энергоносителя жарочные аппараты разделяют на несколько групп: в основном выпускают аппараты на электрическом и газовом обогреве; реже применяют твердо- и жидкотопливные аппараты. По виду теплопередающей среды различают аппараты с воздушной или паровоздушной средой и аппараты с рабочей камерой, заполненной пищевым жиром. По способу передачи теплоты жарочные аппараты могут быть с непосредственным и косвенным обогревом жарочной поверхности. По способу движения среды в рабочей камере аппараты могут разделяться на устройства, в которых движение среды в рабочей камере осуществляется либо вследствие естественной конвекции (фритюрницы периодического действия и шкафы), либо путем вынужденной циркуляции воздуха или пищевого жира (роторные жаровни с циркуляционными трубами), либо вследствие движения рабочего органа (шнековые жаровни). По способу сообщения рабочей камеры с окружающей средой жарочные аппараты подразделяют на открытые, закрытые и герметичные; к последним относят аппараты для жарки при повышенном давлении, например, фритюрницы под давлением. По виду и форме рабочей (жарочной) поверхности различают аппараты с гладкой поверхностью (сковороды, конфорки плит, автоматы и аппараты для жарки блинной ленты, блинов, оладий) и фигурной (вафельницы, рашперы). Рабочая поверхность может быть плоской (сковороды, конфорки, автоматы для жарки оладий и блинов) и цилиндрической в виде горизонтального барабана (устройства для жарки блинной ленты), в виде горизонтального барабана с продольными цилиндрическими ячейками (автомат для жарки пирожков) или в виде вертикального цилиндра (печи для выпечки национальных сортов хлеба — лепешек). По форме она может быть представлена единой или составленной из отдельных круглых элементов (автомат для жарки блинов) или прямоугольных (сковороды, конфорки), а также в виде кольца (автомат для выпечки оладий). По числу рабочих камер и числу секций внутри каждой камеры жарочные аппараты могут быть одно- и многокамерными (жарочные и пекарные шкафы выпускают одно-, двух- и трехкамерными). Каждая камера может быть одно- и многосекционной (многоярусной); при этом принцип обогрева каждой секции (яруса) остается одинаковым. По виду транспортирующего устройства различают жарочные аппараты шнековые, конвективные, роторные и т.д. По способу установки жарочные аппараты могут быть переносными (настольными), передвижными и стационарными, которые устанавливают на индивидуальные основания, станины, универсальные подставки и фермы. По конструктивному оформлению аппараты могут быть несекционными, секционно-модулированными и секционными. По степени автоматизации жарочные аппараты бывают неавтоматизированными, частично автоматизированными, полуавтоматизированными и автоматизированными. Полуавтоматизированные и автоматизированные аппараты, совмещающие различные функции (формирование, дозировка, тепловая обработка и т.д.), относятся в основном к аппаратам непрерывного действия. Тепловые аппараты для жарки на нагретой поверхности К аппаратам для жарки на нагретой поверхности относятся сковороды периодического и непрерывного действия. Сковороды предназначены для жарки мяса, рыбы, птицы и других продуктов на нагретой поверхности, а также для пассерования, тушения и припускания. К сковородам относятся также аппараты двустороннего нагрева, используемые для выпечки изделий из теста (вафель, печенья и т.д.) или обжарки ломтиков колбасы, хлеба, сосисок, бифштексов, изделий из рыбы и т.д. (вафельницы, контактные грили).
|