Жануар майлары

Қ орытылғ ан жануар майлары – сиыр, қ ой, шошқ а, сү йек, жә не т.б. шикі майларды қ ұ рғ ақ тай қ ыздырып немесе аздап су қ осып қ орытып алынғ ан майлар.

Май шикізаты жиналатын жеріне қ арай тері асты, ішкі жә не бұ лшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қ арағ анда жоғ ары температурада балқ иды. Ішкі мү шелерде жиналғ ан май сапасы бойынша ә ртекті. Бү йрек жә не жү рек маң ындағ ы май ең жақ сы болып саналады. Асқ азан жә не ішектерден алынғ ан май ө зіндік иіске ие.

Іш май - қ азы, тү йенің ө ркеші мен қ омы, ү лпершек май, ұ лтабар май, бү йрек май, желін май, сү бені майы, жал-жаяның қ ыртысы, шелдің майы, жә не т.б. Іш май шарбы, шажырқ ай деп екіге бө лінеді. Шарбы – қ арынды орап тұ ратын ала бұ лт жұ қ а май, шажырқ ай – ішектерді орап жататын, кө птеген ұ йқ ы бездері болатын желбірше май. Сү йек майы соғ ым сү йектерін қ ыстай жинап қ ойып, жазғ ұ тұ рым жарып қ айнатады. Сү йек майы сары майғ а тең келетін бағ алы май саналады. Малдың майына қ ұ йрық майы да жатады. Сол сияқ ты семіз малдың сорпасының бетінен қ алқ ып алынатын “сорпа майы” да сапалы май қ атарына жатады.

Қ орытылатын майларды іріктейді, ет қ алдық тарынан ажыратады, қ ан қ алдық тарынан жә не басқ а ластанудан тазарту ү шін суық сумен жуады.

Май қ орытудың екі ә дісі бар: қ ұ рғ ақ жә не ылғ алды.

Қ ұ рғ ақ ә дісте май шикізаттарын қ азанда су қ оспай қ ыздырады. Май қ ызып кө лемі ұ лғ аяды, клеткалардан бө лініп бетіне шығ ады. Ыдырағ ан ткань қ алдық тары шыжық деп аталады, ол тұ нбағ а тү седі. Бетіне жиналғ ан майды бө ліп алып сү зеді. Осы ә діспен алынғ ан май сақ тауғ а тұ рақ ты, бірақ қ ою тү сті жә не ө зіндік кү йген шыжық иісті болады.

Ылғ алды ә дісте су қ олданылады. Бұ л шикізаттың кү йіп кетуінен сақ тайды. Бірақ суда шыжық тың тканьдері ериді де, тү зілген сорпадан майды бө ліп алу қ иынғ а соғ ады, сондық тан май сақ тауғ а онша тұ рақ ты емес.

Қ азіргі кезде майды ү здіксіз ә рекеттегі қ ондырғ ыларда ылғ алды ә діспен алынады. Бұ л майды кү йдіру процессін қ ысқ артады (10-12 минутқ а дейін). ‡здіксіз ә діспен алынғ ан майда витаминдер, фосфатидтер жә не басқ а биологиялық қ ұ нды заттар сақ талады.

Қ орытылғ ан жануар майларының ассортименті. Мұ ндай майлардың кө п тарағ ан тү рлеріне сиыр, қ ой, шошқ а, сү йек жә не қ ұ рама майлар жатады.Органолептикалық кө рсеткіштеріне, қ ыщқ ылдық санына жә не қ ұ рамындағ ы ылғ алдың мө лшеріне байланысты қ орытылғ ан жануар майлары (қ ұ с жә не қ ұ рама майлардан басқ алары) жоғ ары жә не бірінші сорт болып бө лінеді. Қ ұ с майлары 1- жә не 2-сортқ а бө лінсе қ ұ рама майлар сорттарғ а бө лінбейді.

Сиыр майының тү сі ақ шыл-сары немесе сары, жағ ымды иісі мен дә мі бар, 15-200 С температурада тығ ыз немесе қ атты болады. Ерітілген кезінде мө лдір. Бірінші сортты майда жең іл қ уырылғ ан дә м болуы мү мкін. Сиыр майының балқ у температурасы жоғ ары (42-520С), сондық тан оның сің імділігі тө мен (80-94%).

Қ ой майының тү сі ақ тан ақ шыл-сарығ а дейін (жоғ ары сорт), сары (1-сорт) болуы мү мкін. Дә мі мен иісі ө зіне тә н. Бірінші сортты майда жең іл қ уырылғ ан дә м болады. Қ ой майының консистенциясы 15-200С температурада тығ ыз жә не қ атты, ал қ ұ йрық майының консистенциясы осы температурада қ оймалжың болады. Ерітілген қ ой майы мө лдір тү сті. Қ ой майының балқ у температурасы (44-450С), сің імділігі (80-90%).

Шошқ а майы қ атты, ақ тү сті болады, бірінші сортты майдың тү сі сарғ ыш немесе сұ рлау болуы мү мкін. Шошқ а майының консистенциясы 15-200С температурада қ оймалжың немесе тығ ыз. Балқ у температурасы (36-420С).

Сү йек майы ақ тан сарығ а дейін тү сті. 1-ші сортында сұ р рең болуы мү мкін, дә мі мен иісі ө німнің ө зіне тә н болады. 1-ші сортта жағ ымды қ уырылғ ан дә м, балғ ын сорпа татымының болуы рұ қ сат етіледі. 15-20оС температурада консистенциясы сұ йық, қ оймалжың немесе тығ ыз болады. Ірі қ ара мал мен шошқ аның сү йектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сү йек сү йек колагені жә не аз мө лшерде суда ерімейтін кальций тұ здарымен толық қ ан майдан тұ рады. Сү йек сыртқ ы қ атты қ абаттан жә не ішкі кеуекті қ абаттан тұ рады. Сү йектердің ортасында қ ызыл, сары, сұ р май бар. Оның қ ұ рамында олеин, стеарин, жә не пальмитин қ ышқ ылдары бар. Сү йектен майды алу ү шін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сү йектерді жылумен ө ң деп (сумен немесе бумен ө ң деп немесе қ ұ рғ ақ тай қ ыздырып) алады. 1000С жоғ ары температурада ө ң делген сү йектердін желім алынады.

Жинақ майды шұ жық тарды, ысттамаларды, субө німдерін жә не т.б. қ айнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың тү сі ақ тан қ юо сарығ а дейін. Сұ р жә не жасыл рең болуы мү мкін, сонымен қ атар шыжық, сорпа, дә мдеуіштер, ыстамалар дә мі мен иісі біліну мү мкін. Еріген кү йде май лайлы болады. Консистенциясы сұ йық, қ оймалжың немесе тығ ыз.

Қ орытылғ ан жануар майларында (қ ұ рама майдан басқ а) тү рі мен сортына байланысты 0, 2-ден 0, 3% дейін ылғ ал болады.

Қ орытылғ ан жануар майларын буып-тү ю жә не сақ тау. Қ орытылғ ан жануар майларын ағ аш немесе фанерлі штапталғ ан бө шкелерге, сонымен қ атар ағ аш жә шіктерге 30 кг-нан салады. Ыдыс тү біне пергамент немесе ү лдір тө сейді. Майдалап ө лшеп буып тү ю ү шін картон, қ ағ аз, ыны, метталл ыдыстар қ олданады.

Қ орытылғ ан жануар майларын –5-тен –8оС дейін температурада 6 айғ а дейін сақ тайды. Дү кенде бұ л майларды 0-4оС температурада 80% ылғ алдылық та сақ тағ ан жө н.

3. Маргарин. Маргарин – жоғ ары сапалы тағ ам майларына сү т, тұ з, қ ант т.б. қ оспалар қ осып дайындалатын ө нім. Маргарин ө ндірісінің шикізаттарына ө сімдік майлары, қ орытылғ ан жануар майлары, сү т, сары май, май бояғ ыштары, тұ з, қ ант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағ ынан маргарин сары майдан кем емес. Қ ұ рамына ө сімдік майларымен бірге енетін шектік май қ ышқ ылдарының мол болуы оны балқ у температурасының тө мен болуына ә сер етеді (27-340С), сондық тан оның сің імділігі жоғ ары (97, 5%-ке дейін). Маргаринге витаминдер қ осу арқ ылы сапасын арттырады. Маргарин қ ұ рамында 82%-ке дейін май жә не 17%-ке дейін су болуы мү мкін. Калориялығ ы (100 г) - 640 ккал.

Маргарин ө німінің жіктелуі жә не ассортименті. Маргарин асханалық, бутербродтық жә не ө ндірістік ө ң деуге арналғ ан болып ү ш тү рге бө лінеді.

Асханалық маргарин- мал, ө сімдік майлары, сү т, дә мдік, хош иістік ж.т.б. заттардың қ оспасынан дайындалынғ ан тамақ ө німі.Асханалық маргарин сү тті маргариннің бірі. Мұ ның қ ұ рамында 72, 75, 82% май болады, ү йде тағ амдарғ а, қ оғ амдық тамақ тандыру орындарында кулинарлық, ұ ннан пісірілетін кондитер, нан ө німдерін дайындау ү шін пайдаланылады. Жаң а, Сары майлы, Сү тті, Радуга, Солнечный сорттары бар. Асханалық маргаринді жоғ ары жә не бірінші сортқ а бө леді.

Бутарбродтар дайындау ү шін майлылығ ы 62 жә не 82 %-ік маргарин пайдаланылады. Экстра, Ерекше, Славяндық, Жең сік, Шоколадты сары майлы сорттары бар. Славяндық сортына А витаминін қ осады. Мұ ндай маргариндер тауарлық сорттарғ а бө лінбейді.

Ө ндірістік ө ң деуге арналғ ан маргариндерді майлылығ ығ ы 82, 82, 5 % жә не 83 %. Кондитерлік маргарин – сү тті, сары майлы жә не қ абаттамалы қ амырғ а арналғ ан болып шығ арылса, нан ө ндірісіне арналып сү тсіз жә не сұ йық маргарин тү рлері ө ндіріледі. Мұ ндай маргариндер сауда орындарына тү спейді Бутербродты маргарин - " Экстра", " Ә уесқ ойлық ", " Шоколадты кілегейлі" - ү й жағ дайында бутерброд жасау ү шін жә не халық тық тұ тыну ө ндірісінде қ олдануғ а арналғ ан; " Экстра" кондитер ө німінің кремін ө ндіру кезінде қ олданады.

Маргарин сапасына қ ойылатын талаптар. Асханалық маргариндер жоғ ары жә не бірінші сортты болып ө ндіріледі. Маркалы жә не дә мдік қ оспалары бар маргариндер сорттарғ а бө лінбейді.

Барлық маргариндердің дә мі мен иісі таза, сү тті сү т қ ышқ ылды хош иісі бар болуы керек. Маргарин консистенциясы 100С –да жең іл еритін, біртекті, созылмалы, жылтыр. Бірінші сорттың жылтыры тө мендеу болады. Маргарин тү сі ашық -сары, қ ұ рамы біркелкі болуы қ ажет. Маргарин қ ұ рамындағ ы ылғ алдың мө лшері 16-17 % -тен аспауы керек. Балқ у температурасы 27 ден 320С ге дейін.

Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Маргаринді ө ткізу мерзімі оның сақ тау температурасына тә уелді. Ө лшеніп сатылатын маргаринді –10-нан 0оС-қ а дейін температурада 75 кү н, 0-ден 4оС дейін температурада – 60 кү н, 4-тен 10оС дейін температурада – 45 кү н сақ тайды. Пергаментке оралғ ан маргаринді осы температурада сә йкесінше 45, 35 жә не 20 кү н, ал фольгағ а оралғ ан маргаринді – 60, 45 жә не 30 кү н сақ талады.

4. Аспаздық майлар. Аспаздық майлар ә ртү рлі жануар жә не ө сімдік майларының сусыз қ оспасы болып табылады. Олардың ө ндірісінде шикізат ретінде гидратталғ ан ө сімдік майлары, қ орымылғ ан жануар майлары жә не кит май массасы (саломасса) қ олданылады.

Май қ оспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық майлар қ ұ рамына ә ртү рлі қ ұ рамдас бө ліктер қ оспаның балқ у температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40оС аралығ ындаболу керек. Қ ұ ралғ ан май қ оспасын қ ыздырады, енгізілген қ ұ рамдас бө ліктер біртекті таралу ү шін араластырылады да, дереу суытылады.

Қ олданылатын шикізат пен тағ айындалуы бойынша аспаздық майлар келесі топтарғ а бө лінеді.

Ө сімдік майы ө сімдік саломасы (75-80%) мен табиғ и ө сімдік майының (15-25%) қ оспасынан алынады.

Фритюр майы ө сімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынғ ан саломас қ осылу мү мкін.

Белорус майы ө сімдік жә не кит саломасы (60%), ө сімдік майы (20%) жә не сиыр майы (20%) қ оспасынан алынады.

Украин майы тағ амдық саломас (ө сімдік жә не кит), ө сімдік майы жә не шошқ а майы (30-40%) қ оспасынан алынады.

Шығ ыс майы тағ амдық саломас (ө сімдік жә не кит), ө сімдік майы жә не қ ой майы (15%) қ оспасынан алынады.

Маргагуселин саломастан (40-70%), шошқ а майынан (20%) жә не ө сімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қ уырылғ ан пияздан алынғ ан май тұ ндырмасы қ олданады.

Аспаздық майлар қ орытылғ ан жануар майларының орнына қ олданылады.

Аспаздық майлар тү сі ақ тан ақ шыл сарығ а дейін болу керек. Дә мі мен иісі май атына сә йкес болу керек. Консистенциясы қ атты, біртекті. Еріген кү йде аспаздық майлар мө лдір болу керек. Аспаздық майларында 99, 7% май жә не 0, 3% дейін ылғ ал болады. Олардың балқ у температурасы тү ріне байланысты 18-36оС аралығ ында.

Аспаздық майларды 30 кг-нан фанерлі немесе картон жә шіктерге, сонымен қ атар ағ аш бө шкелер мен фанерлі барабандарғ а салынады. Оларды 200-500 г-нан май ө ткізбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек тү рінде пергаментке орайды, сонымен қ атар 0, 5 жә не 1 кг-нан қ аң ылтыр банкілерге салады.

Аспаздық майларды –4-тен –6оС дейін температурада 12 айғ а дейін, 1-4оС – 6 ай, 5-10оС –3 ай, ал 11-18оС – 1 айғ а дейін сақ тайды. Ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 80% болу керек.

Қ айталау сұ рақ тары:

Майлардың тағ амдық қ ұ ндылығ ы неден қ ұ ралады?

Ө сімдік майы дегеніміз не?

Ө сімдік майының ө ндірісі

Ө сімдік майларының ассортименті

Ө сімдік май сапасына қ ойылатын талаптар

Ө сімдік майларын сақ тау тә ртібі

Жануар майы дегеніміз не?

Жануар майының ө ндірісі

Жануар майларының ассортименті

Жануар май сапасына қ ойылатын талаптар

Жануар майларын сақ тау тә ртібі

Аспаздық май дегеніміз не?

Аспаздық майының ө ндірісі

Аспаздық майларының ассортименті

Аспаздық май сапасына қ ойылатын талаптар

Аспаздық майларын сақ тау тә ртібі