ДӘРІС

ЕТ ЖӘ НЕ ЕТ Ө НІМДЕРІ

Ет: жіктелуі, таң балау, мү шелеу, сапасы

1. Ет – малды сойып жә не алғ ашқ ы ө ң деуден кейін алынатын жә не ә ртү рлі тканьдер – бұ лшық ет, жалғ аушы, май, сү йек т.б. жиынтығ ынан тұ ратын ұ ша немесе ұ ша бө лігі. Бұ л жоғ ары қ ұ ндылық ты тамақ танудағ ы маң ызды ө нім.

Етті тү рі, жынысы, жасы, кү йлілігі, сонымен қ атар термиялық кү йі бойынша жіктейді.

Тү рі бойынша ет ірі қ ара мал, ұ сақ мал, шошқ а, жылқ ы, бұ ғ ы, тү йе, аю, қ оян еттері жә не т.б. болады

Ет тү рінің ерекшелігі бұ лшық ет жә не май тканьдерінің тү сімен жә не консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық ө ң делген ет консистенциясымен, дә мі жә не иісімен анық талады.

Ірі қ ара мал бұ лшық ет ткані қ ою қ ызыл тү сті, тығ ыз консистенциялы, жалғ аушы ткані жуан, қ иын піседі. Май ткані ә ртү рлі рең ді сарғ ыш тү сті, ү гітілмелі консистенциясы. Шикі тү рде ө зінді иісі ә лсіз білінеді, піскен тү рде – жағ ымды, анық айқ ындалатын жә мі жә не иісі болады.

Жынысы бойынша ірі қ ара мал сиыр, ө гіз (піштірілген) жә не бұ қ а(піштірілмеген) болып бө лінеді.

Жас малда жыныстық ерекшелік ет сапасына ә сер етпейді, олар кә рі малда айқ ындалады.

Жасы бойынша ірі қ ара мал еті:

бұ зау еті (2 аптадан 3 айғ а дейін)

жас тө л еті (3 айдан 3 жылғ а дейін)

сиыр еті (3 жастан жоғ ары) болып бө лінеді.

Ересек мал еті ашық қ ызыл тү сті, тері астында майы жиналғ ан, бұ лшық еті тегіс, жің ішке талшық ты, мраморлығ ы айқ ындалғ ан, майы ақ тан сары тү ске дейін болады.

Кә рі мал еті қ ою тү сті, майы сары, бұ лшық қ ұ рылымы жуан талшық ты, тері асты майы жоқ қ а жақ ын.

Жас мал еті ашық қ ызыл, бұ лшық еті нә зік, жің ішке талшық ты, мраморлығ ы сә л байқ алады, майы ақ тү сті.

Бұ зау етін сү тті жә не кә дімгі деп бө леді.

Сү тті бұ зау етін 2-ден 10 аптағ а дейін, тек сү тпен ө скен бұ заудан алады. Бұ ндай ет қ ызғ ылт тү сті, ө те нә зік, тері асты майы мү лдем жоқ, ішкі майы ақ тү сті, бү йрек жә не жамбасында, қ абырғ асында жинақ талады.

Кә дімгі бұ зау етін 10 аптадан 3 айғ а дейінгі бұ заудан алады. Тү сі сү тті бұ зау етіне қ арағ анда ашық (қ ызғ ылтқ а дейін), ішкі майы бү йрегінде жә не жамбасында жиналғ ан.

Бұ қ а етін бө лшек саудағ а жібермейді, тек шұ жық ө ндірісінде қ олданады, себебі оның консистенциясы қ атты, спецификалық жағ ымсыз иісті, бұ лшық тары кө к рең ді қ ою қ ызыл тү сті.

Ұ сақ мал етін (қ ой жә не ешкі еті) жынысы бойынша жіктелмейді.

Қ ой еті ашық қ ызылдан кірпіш-қ ызылғ а дейін тү сті, ө зіне тә н иісті, ә сіресе ол кә рі мал етінде айқ ын білінеді; майы ақ, бұ лшық еті тығ ыз, “мраморлы” емес. Семіз малда май тері астында жә не бү йрек маң ында жиналады. Бір жылғ а дейінгі жастағ ы мал еті (қ озы) жоғ ары сапалы болып саналады. Ол ақ шыл қ ызғ ылт тү сті, иіссіз, жің ішке талшық ты болады.

Ешкі ұ шаларында қ ой етіне қ арағ анда мойны мен аяғ ы ұ зынырақ, тө сі сү йірлеу жә не жамбас сү йектері кішігірім болады. Еті, ә сіресе кә рі мал еті қ ою тү сті (кірпіш тү сті), жуан талшық ты қ ұ рылымды, бұ лшық ет арасында май жоқ, май тері астында жұ қ а қ абатпен жиналады немесе мү лде болмайды. Дә мі жағ ынан қ ой етінен тө менірек жә не тө мен бағ амен сатылады.

Кү йлілік категориясы бойынша ересек жә не жас сиыр еті І жә не ІІ категорияғ а бө лінеді.

Кү йлілігін бұ лшық ет тканінің дамуы, сү йектердің шығ ың қ ы болу дә режесі жә не майдың (тері асты жә не бұ лшық ет аралық) жиналуы бойынша анық тайды.

Ересек малдан алынғ ан І категориялы сиыр еті келесі талаптарғ а сай болу керек. Бұ лшық еті қ анағ аттандырарлық дамығ ан. Сү йектері (омыртқ а ө скіні, маклак) кү рт шығ ың қ ы емес. Тері асты майы 8 қ абырғ адан басталып ә р жерінде жинақ талады. Мойнында, жауырынында, алдың ғ ы қ абырғ асында, санында кішкене бө ліктерінде май жинақ талғ ан.

Ересек малдан алынғ ан ІІ категориялы сиыр етінде бұ лшық еті аз қ анағ аттандырарлық дамығ ан, санындағ ы сү йектері анық шығ ып тұ рады. Тері асты май бө лек кішкене бө лік тү рінде ұ шаның артқ ы бө лігінде (соң ғ ы қ абырғ алар, белдеме аймағ ында) жинақ талады.

Жас малдан алынғ ан І категориялы сиыр етінің бұ лшық еті қ анағ аттандырарлық дамығ ан, сү йектері сә л шығ ың қ ы, тері асты май қ ұ йрық негізінде, санының ішкі бө лігінің бетінде жиналғ ан, май қ абаты тө сте, алғ ашқ ы 4-5 ара омыртқ а ө скіндерінің арасында байқ алады.

Жас мал етінен алынғ ан ІІ категориялы сиыр етінің кү йлілік категориясы ересек малдан алынғ ан ІІ категориялы сиыр еттінің кү йлілік кө рсеткіштерімен бірдей, тек май жинақ талмауы мү мкін.

Кү йлілік кө рсеткіштері ІІ категориядан тө мен ет арық етке жатқ ызылады, оны тек тағ амдық мақ саттта кә сіптік ө ң деуде қ олданады.

Кү йлілігі бойынша бұ зау еті І жә не ІІ категорияғ а бө лінеді. І категорияғ а сү тті бұ зау, ІІ категорияғ а кә дімгі бұ зау жатады.

І категориялы бұ зау етінде сү тті қ ызғ ылт тү сті бұ лшық еті қ анағ аттандырарлық даму керек, майы бү йрек жә не жамбас аймағ ында, қ абырғ аларында, санының ә р жерінде жиналады. Арқ а жә не белдеме омыртқ аларының ө скіндері шығ ып тұ рмау керек.

ІІ категориялы бұ зау еті қ ығ зылт тү сті қ анағ аттандырарлық дамығ ан бұ лшық ет тканіне ие. Майлар аз мө лшерде бү йрек жә не жамбас бө лігінде жиналады. Арқ а жә не белдеме ө скіндері сә л шығ ың қ ы. ІІ категорияғ а жатпайтын бұ зау еті арық болып саналады.

Шошқ а еті 5 категорияғ а бө лінеді.

І категория (бекондық) – бұ лшық еті жақ сы дамығ ан, ә сіресе арқ а жә не жамбас бө лігі. Қ ыртыс майы тығ ыз, ақ немесе қ ызғ ылт рең ді, қ алың дығ ы 1, 5-3, 5 (терісінің қ алың дығ ын есептемегенде) болу керек. 6-шы жә не 7-ші қ абырғ а дең гейінде тө сінің кө лденең қ имасында екі қ абат бұ лшық ет ткані болу керек. Терісі дақ сыз, қ ыртыстарсыз, ісіктерсіз, зақ ымданбағ ан болу керек. Бұ л категориялы ет терісімен бірге 53-72 кг-нан шығ арылады.

ІІ категориялы (етті – жас шошқ а) – ет бағ ытындағ ы шошқ а етінің массасы 39-86 кг (терісімен бірге), 34-76 кг (терісі болмаса) жә не 37-80 кг (крупонсыз) болады. Қ ыртыс май қ алың дығ ы 1, 5-4 см.

111 категорияғ а (майлы) семіз, қ ыртыс майының қ алың дығ ы 4, 1 см-ден жоғ ары шошқ а ұ шасы жатады. Ұ ша массасы нормаланбайды.

ІV-категорияғ а шошқ а ұ шасының массасы 76 кг-нан асатын жә не қ ыртыс майының қ алың дығ ы 1, 5-тен 4 см-ге дейінгісі жатады.

V- массасы 2-ден 6 кг-ғ а дейін болатын торайлар ұ шалары жатады.

Қ ой жә не ешкі етінің кү йлілігін екі категорияғ а бө леді (І жә не ІІ).

Термиялық кү йі бойынша жаң а сойылғ ан, суып қ алғ ан, суытылғ ан, ө те суығ ан, мұ здатылғ ан, тоң азытылғ ан, ерітілген, еріп кеткен болып бө лінеді.

Жаң а сойылғ ан – бұ лшық ет температурасы 33-38оС болатын малды сойғ аннан кейін алынғ ан ет. Бұ ндай етті пісірілген шұ жық, сосиска, сарделька жасау ү шін қ олданады, себебі оның ылғ ал байланыстыру қ абілеті жоғ ары болады. Сонымен қ атар оны суытады немесе мұ здатады да, аспаздық мақ сатта қ олданады.

Суып қ алғ ан ет–табиғ и жағ дайда немесе желдетілетін камераларда 12-15оС дейін, ал қ оян еті 25оС дейін суығ ан ет. Суып қ алғ ан етте кеуіп қ алғ ан қ ыр болады, беті ылғ алданбағ ан, бұ лшық етін саусақ пен басыпқ анда пайда болғ ан шұ ң қ ыр қ айта орнына келеді. Бұ л етті аспаздық та, шұ жық, қ ақ талғ ан ө німдер, жартылай фабрикаттар жасауда қ олданады. Сапасы бойынша суытылғ ан еттен тө мен.

Суытылғ ан ет – бұ лшық ет температурасы 4-тен 0оС дейін болатын табиғ и немесе жасанды жолмен суытылғ ан ет.

Ө те суығ ан ет– бұ лшық ет температурасы (-1, 5) –(-3)оС болатын, кесіп кө ргенде мұ з кристалдары болмайтын (ылғ ал ә лі сұ йық кү йде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылғ ан етке сә йкес, бірақ беткі қ абаты қ оң ыр тү сті. Бұ ндай етті қ оғ амдық тамақ тануда, шұ жық, консерві ө ндіруде қ олданады.

Мұ здатылғ ан ет– бұ лшық ет температурасы (-1, 5)-тен (-6)оС дейін ет. Бұ л етте ылғ алдың бір бө лігі мұ з кристалдары тү рінде болады.

Тоң азытылғ ан еттің 6 см. терең дігінде бұ лшық ет температурасы (-6)оСтан аспайды. Суытылғ ан етке қ арағ анда қ ұ ндылығ ы тө мен. Оны аспаздық ө ң дегенде ет шырынының біраз бө лігі жоғ алады, сондық тан ө нім дә мі мен иісі онша білінбейді.

Жібітілген ет– арнайы камераларда (–1)оС жә не одан жоғ ары температурағ а дейін ерітілген ет. Ол тығ ыз, біртекті консистенцияғ а ие, себебі ақ ырын еріту нә тижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сің іріледі.

Еріген ет– температуралық тә ртіпті қ адағ аламай табиғ и жағ дайда ерітілген ет.

Етті сорт бойынша жіктеу бір ұ шаның ә ртү рлі мү шелері тағ амдық жә не аспаздық қ асиеті бойынша ө зара тең емес болғ андық тан жасалады.

Малды ө ң деу процессі келесі операциялардан тұ рады: есең гіреті, сою жә не қ анын ағ ызу, терісін сыпыру, басын, сирақ тарын жә не ішкі мү шелерін бө ліп алу, ұ шаларды жарты ұ шағ а бө лу жә не оларды тазалау, таң балау жә не ө лшеу.

Сою алдында малды есең гіретеді. Есең гіретудің бірнеше ә дістері бар, бірақ кең тарағ ан жә не тиімді ә дісі электроесең гірету болып табылады. Малды арнайы бокстарғ а орнатады да, артқ ы сирағ ы немесе басының желкесі жә не алдың ғ ы сирақ тары арқ ылы 70-220 В электр тогын ө ткізеді. Есең гіретуден кейін малдың жү регі ә лі жұ мыс істеп тұ рады, бұ л ұ шадан қ ан жақ сы ағ уына ә сер етеді.

Етті таң балау. Ет комбинатымен немесе сою пунктерімен ө ткізу жә не ө ң деу ү шін шығ арылатын ә рбір ұ шағ а, жарты ұ шағ а, ширек ұ шағ а еттің сапалылығ ы мен категориясын анық тайтын жуылмайтын тағ амдық бояумен таң ба басады.

Ә рбір кү йлілік категориялы ет ү шін белгілі бір пішінді таң ба бекітілген, онда республика аты қ ысқ артылғ ан тү рде, кә сіпорын нө мірі (таң ба ортасында) жә не “Ветосмотр” сө зі белгіленген. Сиыр, қ ой, шошқ а еттерін таң балау ү шін кү лгін бояу, ешкі жә не жылқ ы еттерін таң балау ү шін қ ызыл бояу қ олданады.

Домалақ таң бамен І категориялы барлық етті жә не V категориялы шошқ а етін маркілейді.

Тө ртбұ рышты таң бамен ІІ категориялы барлық ет тү рін таң балайды.

Овал таң бамен ІІІ категориялы шошқ а етін таң балайды.

Ү шбұ рышты таң бамен ІV категориялы шошқ а жарты ұ шасын жә не арық барлық еттердің жарты ұ шасын таң балайды.

Ромб тә різді таң бамен хряк етін, тағ амдық мақ сатта ө ң деу ү шін қ олданылатын сапа категориясының кө рсеткіші бойынша стандарт талаптарына сай емес шошқ а етін таң балайды.

Таң баларғ а қ осымша жас сиыр етіне, сонымен қ атар V категориялы шошқ а етіне таң баның оң жағ ына (артқ ы аяғ ына ілінетін биркағ а) “М” штампы, ересек яктарғ а “Б” штампы, ешкі етіне “К” штампы, бұ зау етіне “Т” штампы басылады. Стандартқ а сай емес сиыр жә не қ ой етіне, яғ ни сою ақ аулары бар, сонымен қ атар бірнеше рет мұ здатылғ ан, балғ ын, бірақ мойын аймағ ы қ арайғ ан еттерді кү йлілігі бойынша таң балайды да, таң баның оң жағ ына “НС” ә рпін басады.

Ө ндірістік ө ң деу ү шін қ олданатын шошқ а етін (ІV категориялы, сою ақ ауы бар, хряк еті, сапа кө рсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сай емес) кү йлілігі бойынша таң балап, таң баның оң жағ ында “ПП” штампын қ ояды.

Жылқ ы, бұ ғ ы жә не тү йе жартылай ұ шаларында кү йлілік таң баларымен қ атар сә йкесінше штамптар қ ояды: “Конина”, “Оленина”, “Верблюжатина”.

Шартты жарамды етті залалсыздандыру ә дісіне қ арай таң балайды– “Проварка”, “Стерилизация”, ал финнозды жә не бруцеллезді ө ң деуден алынғ ан жарты ұ шаларғ а “Финноз”, “Бруцеллез” таң баларын қ ояды.

Таң ба саны мен басылатын жері еттің тү рі мен кү йлілігіне байланысты.

Сиыр еті бө лшек саудағ а жарты ұ ша немесе ішек-қ арынсыз ширек ұ ша тү рінде, жас мал еті– тек жарты ұ ша тү рінде тү седі. Ә р жарты ұ шада немесе ширек ұ шада еттің кү йлілік категориясы мен сапалылығ ын дә лелдейтін белгілі бір формалы таң ба болу керек.

І категориялы сиыр етін кү лгін тү сті домалақ таң бамен таң балайды. Ә рбір жарты ұ шаның сыртқ ы жағ ына 5 таң ба басылады– жауырынғ а, арқ асына, белдемеге, санына жә не тө сіне.

ІІ категориялы сиыр етін кү лгін тү сті квадрат таң бамен таң балайды. Ә рбір жарты ұ шағ а 2 таң ба басылады– жауырынғ а жә не санына.

Жас сиыр етінің жарты ұ шасына негізгі таң баның оң жағ ына қ осымша “М” ә рпін қ ояды.

Арық сиыр ұ шасын қ ызыл тү сті ү шбұ рышты формалы таң бамен таң балайды. Ә рбір жарты ұ шағ а 2 таң ба басады: біреуін– жауырын бө лігіне, екіншісін– санына. Арық жас мал етінің жарты ұ шасына “М” ә рпін қ оймайды.

І категориялы бұ зау ұ шасын домалақ кү лгін тү сті таң бамен, ІІ категориялы – квадрат таң бамен, арық бұ зау етін - ү шбұ рышты қ ызыл таң бамен таң балайды. Бұ зау ұ шаларында екі таң ба басылады - ә р жауырынына бір-бірден. Сонымен қ атар алдың ғ ы сирағ ына “Т” ә рпін таң балайды.

І категориялы шошқ а етін домалақ таң бамен таң балайды, оны ә р жарты ұ шаның жауырынына басады. ІІ категориялы шошқ а етін квадрат таң бамен таң балайды. ІІІ категориялы шошқ а етін овал таң бамен таң балайды, ә р жарты ұ шаның жауырынына басады. ІV категориялы шошқ а етіне (ө ндірістік ө ң деуге арналғ ан) ә р жарты ұ шаның жауырынына ү шбұ рышты таң ба басады. V категориялы шошқ а етіне (торай еті) домалақ таң ба басады жә не оң жағ ына “М” ә рпін штамптайды. Таң баныұ шағ а емес биркағ а басып, оны артқ ы сирағ ына бекітеді.

Стандартқ а сай емес шошқ а еттерін, тағ амдық мақ сатта ө ндірістік ө ң деуге арналғ ан еттерді ромб таң бамен таң балайды.

І категориялы қ ой жә не ешкі етін домалақ таң бамен таң балайды, ә р ұ шағ а бес таң ба басады: ұ шаның екі жағ ынан жауырын жә не санына бір бірден жә не тө стің оң жағ ына. ІІ категориялы қ ой жә не ешкі етінде тө рт квадрат таң ба болу керек: екі жаурын жә не санының екі жағ ына бір бірден. Арық қ ой жә не ешкі етін ү шбұ рышты таң бамен таң балайды, оны оны ұ шаның бір жағ ындағ ы жауырынына басады. Қ ой етін кү лгін таң бамен, ешкі етін қ ызыл таң бамен таң балайды.

Етті мү шелеу. Бір ұ шаның ә ртү рлі бө ліктерінің (мү шелерінің) тағ амдық жә не биологиялық қ ұ ндылығ ы, дә мдік қ асиеті мен аспаздық тағ айындалуы бойынша ө зара тең емес.

Толық қ ұ нды белоктары кө п, толық қ ұ нсыз белоктары аз, яғ ни белокты сапалық кө рсеткіші (триптофанның оксипролинге қ атынасы) жоғ ары еті бар ұ ша бө ліктері едә уір қ ұ нды болып келеді. Ә детте толық қ ұ нды белоктардың кө зі бұ лшық ет ткані болғ андық тан, бұ лшық ткані кө п жә не жалғ аушы ткані аз, ә сіресе бұ лшық ішілік жалғ аушы ткані аз, сү йегі аз мү шелері жоғ ары сапалы болып табылады.

Қ азіргі кезде сауда желілеріне ет ұ ша, жартылай ұ ша немесе ширек ұ ша тү рінде тү седі. Оларды дү кеннің қ осымша бө лмесінде мү шелейді жә не сорт бойынша іріктейді.

Сиыр жарты ұ шасын 11 бө лікке бө леді. Алынғ ан мү шелерді 3 тауарлық сорттың біріне жатқ ызады.

1-ші сортқ а сапасы бойынша ең жақ сы мү шелер жатады: жамбас-сан, белдеме, арқ а, жауырын (жауырын, иық асты бө ліктері), қ ол еті (иық бө лігі жә не иық алды), тө с. Кү йлілігі І категориялы ет ү шін бұ л мү шелердің жалпы шығ ыны жарты ұ ша массасының 88%-н қ ұ райды.

2-ші сортқ а мойын жә не шап еті жатады. Бұ л мү шелердің шығ ыны жарты ұ ша массасының 7%-н қ ұ райды.

3-ші сортқ а қ ұ ндылығ ы тө менірек мү шелер жатады – ауыз омыртқ а, алдың ғ ы жә не артқ ы сирақ тары. Олардың шығ ымы жарты ұ ша массасының 5%-ін қ ұ райды.

Сиыр жарты ұ шаны мү шелерге бө лу шекарасы (қ аң қ а сү йектері бойынша) жә не олардың ә рқ айсысындағ ы сү йек қ ұ рамы 9.1-суретте кө рсетілген.

9.1-сурет. Сиыр ұ шасын мү шелеу схемасы. І, ІІ, ІІІ цифрларымен сорттары белгіленген. 1- жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арқ а мү шесі; 4- жауырын; 5 қ ол еті; 6-тө с; 7 – мойын; 8 - шап еті; 9- ауыз омыртқ а; 10- алдың ғ ы сирағ ы; 11- артқ ы сирағ ы

Қ ой жә не ешкі бө лшек саудағ а бү тін ұ ша тү рінде тү седі. Сату алдында ә р ұ шаны кө лденең інен 10-шы жә не 11-ші қ абырғ а арасынан омыртқ аларғ а перпендикуляр бағ ытта 2 бө лікке бө леді – алдың ғ ы жә не артқ ы бө лігіне. Ә р жарты бө ліктерін 6 мү шеге мү шелеп, ет сапасына байланысты 1-ші немесе 2-ші сортқ а жатқ ызады.

1-ші сортқ а – жамбас-сан, белдеме (шап етін қ оса), жауырын-арқ а мү шесі (тө с жә не мойын етін қ оса) жатады. Олардың орташа шығ ымы ұ ша массасының 93% қ ұ райды.

2-ші сортқ а мойын омыртқ а, қ ол, артқ ы сирағ ы жатады. Орташа шығ ымы ұ ша массасының 7 % қ ұ райды. Мү шелерді бө лу сызығ ы 9.4-суретте келтірілген.

9.4.-сурет.Қ ой жә не ешкі етін мү шелеу схемасы. І, ІІ цифрларымен сорттары белгіленген. 1- жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арқ а-жауырын мү шесі; 4- мойын омыртқ а; 5- қ ол еті; 6- сирақ

Ет сапасы. Еттің сапасын ұ шаларды ө ң деу технологиясының дұ рыстығ ы, балғ ындылығ ы, морфологиялық жә не химиялық қ ұ рамы бойынша бағ алайды. Ет балғ ындылығ ын органолептикалық жолмен жә не физико-химиялық жә не микробиологиялық зерттеу ә дістерімен анық талады.

Органолептикалық тү рде ет балғ ындылығ ын сыртқ ы тү рі жә не тү сі, иісі, консистенциясы, тері асты майының кү йі, сің ір кү йі, сорпасының мө лдірлігі мен ароматы бойынша анық тайды.

Балғ ын ұ шаларда кебу қ абығ ы ақ шыл қ ызғ ылт немесе ақ шыл қ ызыл, жібіген етте- қ ызыл болады. Майы жұ мсақ, ішінера ашық қ ызыл тү ске боялғ ан. Кесілген ет беті сә л ылғ алды, фильтр қ ағ азында ылғ алды дақ қ алдырмайды. Сиыр етінің тү сі ашық қ ызылдан қ ою қ ызылғ а дейін, шошқ а еті – ашық қ ызғ ылттан қ ызылғ а дейін, қ ой еті - қ ызылдан шиедей қ ызылғ а дейін болады. Консистенциясы тығ ыз, серпімді, қ олмен басқ анда пайда болғ ан шұ ң қ ыр тез орнына келеді. Майы ақ, сарғ ыш немесе сары, қ атты консистенциялы, басқ анда ұ нтақ талады. Сің ірі тығ ыз, серпімді, буын беті тегіс, жылтыр. Сорпасы мө лдір жә не ароматты болады.

Кү дікті балғ ын ұ ша ә р жерінде ылғ алды, сә л жабысқ ақ, қ арайғ ан, кескенде бұ лшық тары ылғ алды болады. Сә л жабысқ ақ, қ ою қ ызыл тү сті, ерітілген ет бетінен кескенде сә л лайлы ет шырыны ағ ады. Майы сұ рғ ыш, саусақ тарғ а жабысады. Сің ірі тығ ыздығ ы тө мен, ақ тү сті, беті сә л шырышталғ ан. Сорпасы мө лдір немесе лайлы.

Балғ ын емес ұ ша беті сұ р-қ оң ыр тү сті, кеуіп кеткен, кескенде бұ лшық тары ылғ алды жә не фильтр қ ағ азымен басқ анда дақ қ алдырады.Ет бетін саусақ пен басқ анда пайда болғ ан шұ ң қ ыр орнына келмейді. Майы сұ р, басқ анда жағ ылады. Сің ірі сұ р тү сті, жұ мсақ. Сорпа лайлы, ү лпектер кө п, жағ ымсыз иісті.

Ет балғ ындылығ ын химиялық ә діспен зерттеу басқ а ә дістерге қ арағ анда сенімді жә не объективті. Себебі еттің органолептикалық қ асиеттерінің ө згеруіне ә сер ететін белоктардың шіріп ыдырауының бастапқ ы, аралық жә не соң ғ ы ө німдерін (пептид, амин қ ышқ ылдары, ұ шқ ыш май қ ышқ ылдары, аммиак, кү кірт сутек) сапалық немесе мө лшерлік анық тауғ а мү мкіндік береді.

Бактериологиялық ә діс еттің бұ зылуын туғ ызатын қ оздырғ ыштарды мө лшерлік жә не сапалық анық тауғ а мү мкіндік береді. Шірудің органолептикалық белгілері 1 г етте немесе еттің 1 см3 ауданында 107-108 дейін микроб клеткалары болғ анда анық талады. Бірақ бұ л ә діс ұ зақ, сондық тан оны етте патогенді микробтар болғ анда ғ ана жү ргізеді. Еттің бактериологиялық ластануын анық тау микроскоптаумен шектеледі, яғ ни кесінділерде бактерия мө лшерін аық тайды.

Балғ ын ет бетінде микроорганизмдер болады. Еттің балғ ындылық дә режесін микроорганизмдердің тү рі, олардың саны жә не бұ лшық еттің жағ ынды-таң баның бояу интенсивтілігімен анық тауғ а болады.

Еттің бұ зылуы микроорганизмдердің кө беюімен жә не тү рінің ө згеруімен жү реді. Бұ зылудың бастапқ ы стадиясында микроскоптың кө ру аймағ ында шар тә різді коккалар байқ алады, ал терең бұ зылуда таяқ ша тә різді бактериялар басым болады.

Қ айталау сұ рақ тары:

Еттің жіктелуі

Етті таң балау реті

Сиыр ұ шасын мү шелеу

Қ ой ұ шасын мү шелеу

Ет сапасына қ ойылатын талаптар