ДӘРІС. 1. Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы

ЖҰ МЫРТҚ А ЖӘ НЕ ЖҰ МЫРТҚ А Ө НІМДЕРІ. АССОРТИМЕНТІ, ТАҒ АМДЫҚ Қ Ұ НДЫЛЫҒ Ы, ОРАУ, САҚ ТАУ

Жұ мыртқ а

Жұ мыртқ а ө німдері

1. Жұ мыртқ а - тағ ам есебінде пайдаланылатын қ ұ стардың сопақ қ абығ ы бар жыныстық клеткасы. Қ абығ ы аршылғ ан тауық жұ мыртқ асының химиялық қ ұ рамы: 73, 6% судан, 12, 8% белоктан, 11, 5% майлардан, 0, 7% кө мірсулардан, минералдық заттардан тұ рады. Жұ мыртқ ада адам организміне қ ажетті, тіршілік ү шін маң ызы зор амин қ ышқ ылдарының бү кіл жиынтығ ы бар. Жұ мыртқ а емдә мдік тағ амдар қ атарына жатады. Энергетикалық қ ұ ндылығ ы 157 ккал.

Сауда орындарыне негізінен тауық жұ мыртқ асы тү седі. Суда жү зетін қ ұ стар жұ мыртқ алары балғ ын кү йінде пайдаланылмайды, себебі олардың қ абық тарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганимдер болуы мү мкін.

Жұ мыртқ алар ө лшемдері мен массасы қ ұ стың тү ріне, жасына байланысты ә р тү рлі болады. Тауық жұ мыртқ аларының массалары 45–76 г, ү йректікі – 75–100 г, кү рке тауық тікі – 80-100г, қ аздікі- 160-200г болады.

Жұ мыртқ а сапасына қ ойылатын талаптар. Жұ мыртқ а сапасын оның қ атты қ абатына байланысты, массасын ө лшеу арқ ылы, ауалы камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағ дайына қ арай анық тайды. Емдә мдік жұ мыртқ алардың белогы тығ ыз, ашық, мө лдір, сары уызы ә лсіз байқ алатын, қ озғ алмай ортада орнық қ ан, ауалы камера да қ озғ алмайтын жә не оның биіктігі 4 мм-ден аспайтын болу керек. Асханалық жұ мыртқ алардың белогы тығ ыз немесе тығ ыздау, ашық, мө лдір, сары уызы ә лсіз байқ алатын, шала қ озғ алатын, ортадан шамалы ауытқ итын болу мү мкін. Тоң азытқ ышта сақ талғ ан жұ мыртқ алардың сары уызы қ озғ алмалы, ауалы камерасы қ озғ алмайтын (шамалы қ озғ алуы мү мкін) жә не оның биіктігі 7 мм-ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына тү сетін жұ мыртқ аның қ атты қ абаты таза, бү лінбеген болу қ ажет. Жұ мыртқ аларда бө тен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қ ажет.

Жұ мыртқ аны маркілеу. Ә р бір емдә мдік жұ мыртқ а қ ызыл, ал асханалық жұ мыртқ а кө к бояумен дө ң гелек немесе сопақ тү рде белгіленеді. Кейдеасханалық жұ мыртқ аны маркілемеуі мү мкін. Жұ мыртқ а категорияларын О- таң даулы отборная), 1- бірінші, 2- екінші деп белгілейді. Соғ ылғ ан белгіде емдімдік жұ мыртқ а болса категориясы мен сортталғ ан кү нгі мерзімі, ал асханалық жұ мыртқ ағ а катеогрия ғ ана болады. Майда жұ мыртқ алар бө лек жинақ талынады.

Қ аптау жә не сақ тау. Жұ мыртқ алар арнаулы ұ яшық тары бар картонғ а салынып жә шіктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қ ораптарғ а 6-12 данасы салынғ ан жұ мыртқ алар тү суі мү мкін. Емдә мдік, асханалық жұ мыртқ алар жекелеп категориясы бойынша жинақ талынады.

Емдә мдік жұ мыртқ аны 00С нен тө мен, 200С жоғ ары емес температура аралығ ында сақ таса, асханалық жұ мыртқ аны 200С-тан аспайтын температурада сақ тайды. Тоң азытқ ышта жұ мыртқ аны 0-ден –20С- дейінгі температурады жә не ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 85-88 % шамасында сақ тайды.

2. Жұ мыртқ аны ө ң деу арқ ылы ө ндірілетін ө німдер:

Жұ мыртқ а меланжы – мұ здатылғ ан жұ мыртқ а белогы мен сары уызы. Меланжды ақ қ аң ылтырдан жасалынғ ан сиымдылық тары 10; 8; 4, 5; 2, 8 кг масса сиятын банкаларғ а салып сақ тайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 80-85%, ал температурасы –120С болса 8 ай, –180С болса 15 ай сақ талады. Ө німді, банкаларды ашпай температурасы 500С аспайтын ауада немесе суда ерітеді. Меланждың қ ұ рамында 12, 7 % белок, 11, 5% май, 0, 7% кө мірсу, 1, 0% кү л бар. Энергетикалық қ ұ ндылығ ы 157 ккал.

Мұ здатылғ ан кү йдегі меланж қ ою қ ызыл сары тү сті, қ атты, ал ерігеннен кейін- ашық сарыдан ашық қ ызыл-сарығ а дейін тү сті сұ йық біртекті консистенциялы болады.

Меланжды 20оС дейін температурада жібітеді, жылулық ө ң деу алдында меланжды мұ қ ият араластыру қ ажет. Меланж тоқ аш, нан ө ндірісінде, соус жасауда қ олданылады, барлық тағ амдарды жасауда жұ мыртқ аны алмастырады.

Жұ мыртқ а ұ нтағ ы – кептірілген майда тү йіршікті тауық жұ мыртқ асының белоктары мен сары уызы. Тү рі біртекті ашық -сары, ө зіне тә н иісі бар. Жұ мыртқ а ұ нтағ ы қ ұ рамында 46, 0 % белок, 37, 3% май, 4, 5% кө мірсу, 4, 9% кү л бар. Энергетикалық қ ұ ндылығ ы 542 ккал.

Жұ мыртқ а ұ нтағ ы ұ нтақ, қ ұ рғ ақ белок, қ ұ рғ ақ сары уыз жә не жұ мыртқ а массасы мен пастерленген табиғ и немесе майсызданғ ан сү т қ оспасынан тұ ратын қ ұ рғ ақ омлет тү рінде ө ндіріледі.

Жұ мыртқ а массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш кү ші кө мегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бө лігінде жү зеге асады, кептіру аймағ ындағ ы температура 44-49оС, сондық тан белокты заттардың денатураттануы кө п емес.

Жұ мыртқ а ұ нтағ ы бү кіл массасы бойынша біртекті таралғ ан ашық сары тү сті, қ ұ рылымы – ұ нтақ тә різді, тү йірлері жең іл ү гітіледі. Дә мі мен иісі кепкен жұ мыртқ ағ а тә н. Жұ мыртқ а ұ нтағ ының ерігіштігі 85% жоғ ары, ылғ алдылығ ы - 9%, қ ұ рғ ақ затқ а шақ қ анда белок мө лшері 45%, майлылығ ы -35%, кү лділігі - 4%, қ ышқ ылдылығ ы 10оТ дейін.

Ұ нтақ ты –2-ден 100С дейінгі температурада, тұ мшаланғ ан сиымдылық та 12 айғ а дейін сақ тайды. Тұ мшаланбағ ан сиымдылық та 8 айғ а дейін ғ ана сақ тауғ а болады. Жоғ ары температурада сақ талынғ ан ұ нтақ тың еру қ асиеті тө мендейді жә не каротинодтар тотығ ып мелноидтерге айнала бастайды. Ұ нтақ тағ ы май ашып иістенеді.

Жұ мыртқ а сапасын бақ ылау ү шін арнаулы қ ұ рал овоскоп қ олданылады. Овоскоп (лат. ovum-жұ мыртқ а, skopeo-қ араймын) – электр шамдарының жарығ ын ө ткізіп жұ мыртқ аның сапасын анық тауғ а арналғ ан қ ұ рал. Инкубацияны биологиялық бақ ылау ү шін де қ олданылады. Ең қ арапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қ ынап, оғ ан жұ мыртқ аның кө леміне шамалас сопақ ша ойық тар жасалғ ан. Ойық қ а ұ стағ анда жұ мыртқ адан жарық ө теді (овоскоптау), қ абығ ы мен ішкі қ ұ рылымы кө рінеді. Жұ мыртқ аны сұ рыптау кезінде машиналарғ а орнатылғ ан автоматтар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақ ылау ү шін (бір-бірлеп жарық қ а қ арау ү шін) жарық ағ ынын шоғ ырландыратын тубустар орнатылғ ан екі ойық ты овоскоптар қ олданылады

Қ айталау сұ рақ тары:

Жұ мыртқ а қ ұ ндылығ ы неден қ ұ рылады?

Жұ мыртқ а сапасына қ ойылатын талаптар

Жұ мыртқ а ө німдеріне не жатады?

Жұ мыртқ аны сақ тау тә ртібі