Сүт қышқылды өнімдер

Лактозаның ашуына негізделіп алынғ ан сү т ө німдері сү т қ ышқ ылды ө німдер деп аталады. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқ а бө леді.

Бірінші топқ а сү т қ ышқ ылды ашу негізінде жасалғ ан ө німдер: йогурт, ацидофильді ө німдер, сү збе, қ аймақ жатады.

Екінші топқ а аралас ашу (сү т қ ышқ ылды жә не спирттік) негізінде алынғ ан ө німдер жатады: айран, қ ымыз жә не т.б.

Қ аймақ - орыстың ұ лттық ө німі. Басқ а сү т қ ышқ ылды ө німдер ішінде калориялығ ы жоғ ары ө нім. Қ аймақ та сү тке қ арағ анда А жә не Е витаминдері 7-10 есе кө п. Қ аймақ пастерленген кілегейді сү т қ ышқ ылды стрептококкалар негізінде жасалғ ан ашытқ ымен ашыту арқ ылы алады.

Қ аймақ та (%): су -54, 2-82, 7; белок- 2, 4-2, 8; май-10-40; кө мірсу-2, 6-3, 2; минералды заттар- 0, 4-0, 5; А, Е, В1, В2, РР, С витаминдері бар 10г қ аймақ тың энергетикалық қ ұ ндылығ ы 116-382 ккал қ ұ райды.

Майлылығ ына байланысты қ аймақ келесі тү рлерге ажыратылады:

Майлылығ ы 10 % емдә мдік қ аймақ пастерленген гомогенденген кілегейден алынады жә не С, В витаминдерімен байытылғ ан. Сортқ а бө лмейді.

Майлылығ ы 20 жә не 25% қ аймақ майлы ө німдерді жеуге болмайтын тұ тынушыларғ а арналғ ан. Сортқ а бө лінбейді.

Кә дімгі қ аймақ - майлылығ ы 30%, нормаланғ ан кілегейді ашыту арқ ылы алынады. Таза сү т қ ышқ ылды дә м мен иіске ие, пастерленген сү тке тә не дә м мен аромат айқ ын білінеді. Жоғ ары (қ ышқ ылдылығ ы 65-90оТ) жә не 1-ші (қ ышқ ылдылығ ы 65-110оТ) сорты ө ндіріледі. 1-ші сортты қ аймақ та ә лсіз білінетін жем, ағ аш ыдыс дә мдерінің болуыжә не қ арашадан кө кек айларына дейін сә л қ ышқ ылтым татуы рұ қ сат етіледі. Қ аймақ консистенциясы біртекті, тү сі – сарғ ыш рең ді ақ.

Майлылығ ы 36% қ аймақ тек балғ ын нормаланғ ан пастерленген кілегейден ө ндіріледі. Екі ә діспен ө ндіріледі: балғ ын кілегейді жетілдіру жә не ашығ ан кілегейді жетілдіру. Дайын қ аймақ таза сү т қ ышқ ылды дә м мен иіске ие. Ә лсіз білінетін ыдыс (ағ аш) дә мінің болуы рұ қ сат етіледі. Консистенциясы – біртекті, қ ою, тү сі- крем рең ді ақ тү сті. Қ ышқ ылдылығ ы 65-90 оТ дейін болу керек. Сортқ а бө лінбейді.

Майлылығ ы 40% ә уесқ ойлық қ аймақ ө те майлы кілегей мен сү тті-белок негізден ө ндіріледі. Ол тығ ыз консистенциясымен ерекшеленеді, бұ л оны қ ағ аз қ ораптарғ а буып-тү юге мү мкіндік береді. Сортқ а бө лінбейді.

Сонымен қ атар толтырғ ыштармен қ аймақ ө ндіріледі: Асханалық (15% май), Шаруа қ аймағ ы (18% май), Ү й қ аймағ ы (23% май), Десертті (20 жә не 25% май, жеміс-жидекті, кофе жә не шоколад толтырғ ыштарымен), Ацидофильді (20% май, ацидофильді таяқ ша микроорганизмдерін қ олданғ ан), Ерекше (10 жә не 20% май, сү т майы мен қ орытылғ ан май негізінде ө ндірілген).

Қ аймақ сапасына қ ойылатын талаптар. Қ аймақ тың дә мі мен иісі таза сү т қ ышқ ылды, пастерленген ө німге тә н болу керек. Барлық қ аймақ тү ріне сә л ашқ ылтым дә м мен қ орытылғ ан май дә мінің болуы рұ қ сат етіледі. Консистенциясы біртекті, шекті қ ою, жылтыр бетті болу керек. Майлылығ ы 20 жә не 25% қ аймақ жеткіліксіз қ ою, сә л тұ тқ ыр, майлылығ ы 20% қ аймақ та ауа кө піршіктерінің болуы рұ қ сат етіледі. 40% майлылық ты қ аймақ консистенциясы тығ ыз, жайылмайтын болу керек. 1-ші сортты қ аймақ ү шін жеткіліксіз қ ою, сә л тү йіршікті, сә л созылғ ыш консистенция рұ қ сат етіледі. Ә есқ ойлық қ аймақ тан басқ а барлық қ аймақ та ә лсіз білінетін жем дә мнің болуы рұ қ сат етіледі. Тү сі крем рең ді ақ тү сті. Ә уесқ ойлық жә не жоғ ары сортты қ аймақ тан басқ а қ аймақ та ә лсіз білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін қ орытылғ ан май татымы рұ қ сат етіледі. Стандарт бойынша қ ышқ ылдылығ ы, майлылығ ы, белокты толтырғ ыштары бар қ аймақ та қ ұ рғ ақ зат мө лшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің болуы рұ қ сат етілмейді.

Қ аймақ ты 8оС дейін температурада шығ арылғ ан сә ттен бастап 72 сағ атқ а дейін сақ тайды.

Сү збе- белокты сү т қ ышқ ылды ө нім. Қ ұ рамында толық қ ұ нды белоктардан басқ а минералды заттар бар Оның қ ұ рамына белок-14-17%, май-3-18%, минералды заттар-1-1, 5% кіреді. Сү збе қ арт адамдарғ а, сонымен қ атар ө кпе жә не сү йек туберкулезінде, асқ азан, бү йрек ауруларынба пайдалы.

Сү збе ө ндірісінде пастерленген жә не пастерленбеген сү т қ олданылады. Пастерленген сү ттен алынғ ан сү збені тікелей тамақ қ а қ олдануғ а жә не одан сү збе ө німдерін дайындауғ а қ олданылады. Пастерленбеген сү ттен алынғ ан сү збе тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балқ ытылғ ан сырларды жә не қ оладнар алдында термиялық ө ң деуді қ ажет ететін сү збе ө німдерін ө ндіруде қ олданылады.

Сү збе қ ышқ ыл-мә йекті жә не қ ышқ ылды ә дістермен ө ндіріледі. Сү збені қ ышқ ыл-мә йекті ә діспен ө ндіргенде сү тті пастерлейді, суытады да, сү т қ ышқ ылды бактериялар жә не мә йекті ферменттен тұ ратын ашытқ ы қ осады, алынғ ан ұ йытындыны текшелерге кесіп сығ ымдайды.

Сү збені қ ышқ ылды ә діспен ө ндіргенде сү тті сү т қ ышқ ылды ашытқ ымен ашытады, ұ йытындыны кеседі, ал сарысудың бө лінуін тездету ү шін қ ыздырады. Бұ ндай ә діспен майсыз сү збе алынады.

Бастапқ ы шикізат тү ріне байланысты сү збе майлы, жартылай майлы жә не майсыз деп бө лінеді.

Майлы (майлылығ ы 18%), жартылай майлы (майлылығ ы 9%) сү збелерді қ ышқ ылдылығ ы 20оТ аспайтын пастерленген сү ттен алады. Сү збенің дә мі мен иісі – таза, нә зік, сү т қ ышқ ылды, бө тен дә м мен иіссіз. Тү сі ақ, сә л сарғ ыштау. Массасы бойынша біртекті таралғ ан.

Жұ мсақ емдә мдік сү збені майсызданғ ан сү тке кілегей қ осып алады. Майсызданғ ан сү тке сарысуын бө ліп алғ аннан кейін сү збеге кілегей, кейде жеміс-жидек сироптарын қ осады. Оның майлылығ ы 11%, ылғ алдылығ ы 73%, қ ышқ ылдылығ ы 210оТ дейін. Дә мі таза, сү т қ ышқ ылды.

Шаруа сү збесін де майсызданғ ан сү тке кілегей қ осып алады. Оның майлылығ ы 5%, ылғ алдылығ ы 74, 5%, қ ышқ ылдылығ ы 200оТ дейін. Дә мі мен иісі таза, сү т қ ышқ ылды; ә лсіз білінетін жем дә мінің болуы рұ қ сат етіледі.

Ү й ірімшігін немесе кілегейлі дә нді сү збе белок, май жә не ылғ ал мө лшері бойынша жартылай майлы сү збеге жақ ын, тек дә нді қ ұ рылымды болады, тек дә нді қ ұ рылымымен ерекшеленеді. Қ ұ рамында 20% дейін май, 1% тұ з бар. Қ ышқ ылдылығ ы 150оТ дейін. Сату мерзімі – 36 сағ ат.Таза сү т қ ышқ ылды дә мімен ерекшеленеді, пастерленген кілегей дә мі мен ароматы айқ ын білінеді. Консистенциясы нә зік, жұ мсақ, сү збе дә ндері айқ ын ажыратылады. Тү сі – ақ тан ашық сарығ а дейін.

Сү збе сапасына қ ойылатын талаптар. Майлы, жартылай майлы жә не майсыз сү збе жоғ ары жә не 1-ші сортқ а бө лінеді. Қ алғ ан сү збе тү рлері сортқ а бө лінбейді. Сү збе жұ мсақ болу керек; біртексіз консистенция, ал майсыз сү збе ү шін- сә л сарысуы бө лінген шашыраң қ ы консистенциялы болу рұ қ сат етіледі. Емдә кдік сү збе нә зік, сә л жағ ылғ ыш консистенциялы, бө тен дә м мен иіссіз, ал 1-ші сортты сү збе ү шін сә л жем татымы, ыдыс татымы жә не ә лсіз ашқ ылтым болуы рұ қ сат етіледі. Сү збе тү сі ақ крем рең ді немесе сә л сарғ ыш болу керек. Физико-химиялық кө рсеткіштерден стандартпен майлылығ ы, ылғ ал мө лшері, қ ышқ ылдылығ ы нормаланады.

Дү кендерде сү збені 8оС дейін температурада 36 сағ атқ а дейін сақ талады.

Ұ зағ ырақ сақ тау ү шін сү збені –25оС-та қ атырады да, -18оС-та оралғ ан сү збені 4 айғ а дейін, ө лшемді сү збені 6 айғ а дейін сақ тайды.

Ірімшік ө німдері. Бұ л пастерленген сү ттен алынғ ан майлы, жартылай майлы жә не майсыз сү збеден қ ант, сары май, кілегей, тұ з, сонымен қ атар дә мдік жә не ароматты заттар (цукат, мейіз, какао ұ нтағ ы, ванилин жә не т.б.) қ осылып жасалады. Сү збені майдалап ә ртү рлі ароматты жә не дә мдік заттармен араластырады. Тамақ қ а қ олданар алдында жылулық ө ң деуді қ ажет етпейді. Жоғ ары энергетикалық қ ұ ндылығ ымен жә не жоғ ары сің імділігімен ерекшеленеді. Оларғ а тө мендегідей ө німдер жатады:

Сү збешелер мен ірімшік массаларын ірімшікті ұ нтақ тап дә мдік жә не ароматты толтырғ ыштар қ осып жасайды. Сонымен қ атар емдә мдік сыроктар ө ндіріледі.

Сыроктар тә тті жә не тұ зды, майлылығ ы жоғ ары (20-40%), майлы (13-17%), жартылай майлы (5-9%) жә не майсыз болады.

Кремдер басқ а ірімшік массаларына қ арағ анда нә зік консистенциялы, қ ұ рамында дә мдік жә не ароматты заттар, 5-18% май бар.

Ірімшік торттары сары май, ароматты заттар қ осылып, ылғ алдылығ ы 36% болғ анша престелген ірімшіктен алынады. Торт бетін креммен, цукаттармен, шоколад глазурімен жә не т.б. безендіреді. Безендірілмеген ө німдегі май мө лшері 21-26% аралығ ында ауытқ иды.

Ірімшік пасталарын тә тті жә не тұ зды етіп ө ндіреді. Тә ттілеріне бал жә не басқ а толтырғ ыштар қ осады. Оларда 25% дейін май бар.

Ірімшік ө німдерінің сапасына қ ойылатын талаптар. Ө нім пішіні ә ртү рлі болады. Консистенциясы – біртекті, нә зік, шекті тығ ыз, ә р ө німге тә н; майлы, жартылай майлы жә не майсыз сыроктар мен ірімшік массалары ү шін сә л ұ нды консистенция рұ қ сат етіледі. Дә мі мен иісі – таза, сү т қ ышқ ылды, қ осылғ ан толтырғ ыштардың дә мі мен ароматы айқ ын білінетін, бө тен дә м мен иіссіз болу керек; тө мендегідей жартылай майлы жә не майсыз сыроктар мен ірімшік массалары ү шін ә лсіз жем дә мі мен ыдыс дә мінің білінуі рұ қ сат етіледі. Ө нім тү сі ақ крем рең ді болу керек. Глазурленген сыроктар беті глазурьмен біртекті жабылу керек. Глазурь орамасына жабыспау керек. Орамасы тығ ыз, зақ ымданбағ ан болу керек.

Ірімшік ө німдерін буып-тү ю жә не сақ тау. Ірімші массасы саудағ а ө лшеніп сатылатын жә не оралғ ан кү йде тү седі. Ө лшеніп сатылатын ірімшікті таза ағ аш бө шкелерге 50 кг дейін, металл флягтарғ а 35 кг дейін, алюминий бидондарғ а 10 кг дейін салады. Ыдысты ірімшік массасымен толтырып, бетін пергаментпен жауып, тығ ыздап қ ақ пақ пен жабады. Флягтарда резина тө селген жә не пломбалану керек. Оралғ ан ірімшік массасын жә не сыроктарды жұ қ а подпергаментке, алюминий фольгасына: сырокты – 50, 100 г-нан, ірімшік массасын – 250, 500 г-нан орайды да, 12 кг-нан ү ш қ атар етіп ағ аш, жә шіктерге, картон қ ораптарғ а салады.

Ірімшік торттарын астына пергамент тө селген картон қ ораптарғ а салады, ө нім массасы – 250, 500, 1000 жә не 2000г. Кремдер мен паста тә різді ірімшікті шыны банкілерге, картон стакандарғ а 50-ден 250 г-ғ а дейін салады. Содан кейін оларды маркілейді, ө ндіруші кә сіпорын аты, ө нім аты мен майлылығ ы, нетто массасы, шығ арылғ ан кү ні, қ ұ рамы, калориялығ ы жә не т.б. белгіленеді. Дукенде ірімшік массалары 8оС дейін температурада 36 сағ ат, ал ірімшік торттарын – 24 сағ ат сақ тайды.

Ірімшік жартылай фабрикаттары. Ірімшік жартылай фабрикаттарын ірімшік пен ұ ннан жасайды. Тамақ қ а қ олдану алдында қ осымша ө ң деу мен жылулық ө ң деуді қ ажет етеді. Жартылай фабрикаттың келесі тү рлері ө ндіріледі: Сырниктерге арналғ ан қ амыр, Сырниктер, Варениктерге арналғ ан қ амыр, Майсыз ірімшікпен блинчиктер, Мейіз қ осылғ ан жә не мейізсіз запеканка.

Ірімшік жартылай фабрикаттарына қ ойылатын талаптар. Сырниктер цилиндр немесе домалақ формалы; ірімшіктен жасалғ ан варениктер – тұ шпара формалы; ірімшікпен блинчиктер мен запеканка – тік бұ рышты болу керек. Барлық ө німдер бір-біріне жабыспағ ан, деформациялынбағ ан, варениктер шеті дұ рыс жабыстырылғ ан болу керек. Қ атырылғ ан варениктер шайқ ау кезінде анық дыбыс шығ арады. Ірімшік жартылай фабрикаттары таза, бө тен дә м мен иіссіз болу керек.

Ірімшік жартылай фабрикаттарын пергаментке, полиэтилен ү лдірлерге, картон қ ораптарғ а немесе пакеттерге 250-1000 г-нан орайды. 4-8оС температурада 36 сағ ат, -10оС-та қ атырылғ ан варениктерді 15 тә улікке дейін сақ тайды.

Жай ашытылғ ан сү т ө німдері (простокваша) пастерленген, стерилденген немесе қ айнатылғ ан сиыр сү тіне сү т қ ышқ ылды бактериялардың таза дақ ылдарымен ашыту арқ ылы алады. Оны ашытқ ы, дә мдік жә не ароматты заттар, С витаминін қ осып немесе қ оспай ө ндіреді.

Жай ашытылғ ан ө нім тү рі мен аттары сү тті термиялық ө ң деуіне, майлылығ ына жә не қ олданылатын бактериалды ашытқ ы тү ріне байланысты. Майлылығ ы бойынша простокваша майсыз жә не майлы (1, 5; 2, 5; 3, 2; 4 жә не 6% май) болып бө лінеді.

Дайындау технологиясы мен бактериалды ашытқ ы қ ұ рамына байланысты тө мендегідей тү рлері ө ндіріледі:

Мечник жай ашытылғ ан ө німі пастерленген сү тке сү т қ ышқ ылды стрептококка мен болгар таяқ шасын 4: 1 қ атысында қ осып ашытылып алынады. Сү тке болгар таяқ шасын қ осу нә тижесінде айқ ын білінетін дә м мен нә зік консистенция пайда болады. Сү тті шамамен 40-50оС температурада ашытады, ашу 2, 5-3 сағ аттан кейін 38оС температурада аяқ талады. Дайын ө нім таза сү т қ ышқ ылды дә м мен иіске ие; шекті мө лшерде тығ ыз, ұ йытындысы тұ рақ ты, газ тү зілмеген жә не сарысуы бө лінбеген.

Кә дімгі жай ашытылғ ан ө німді шикі немесе майсызданғ ан сү тті мезофильді сү т қ ышқ ылды стрептококкалар дақ ылдарымен 32-35оС температурада ашытып алады. Ашыту ұ зақ тығ ы – 5-6 сағ ат. Олар нә зік сү т қ ышқ ылды дә мге ие, ұ йтындысы тығ ыз, газ тү збейді.

Ацидофильді жай ашытылғ ан ө німдер сү тті сү т қ ышқ ылды бактерия мен ацидофильді таяқ шамен ашытып алынады. Сү тте бір мезгілде сү т қ ышқ ылды стрептококкалар дамуы ү шін ашыту температурасы 40-42оС деп белгіленеді.Егер ашу кезінде ацидофильді таяқ шаның шырышты тү рін енгізсе, онда ацидофильді жай ашытылғ ан ө нім созылмалы ұ йытындығ а ие болады. Ұ йытындысы сә л созылғ ыш, дә мі жағ ымды сү т қ ышқ ылды болады. Жай ашытылғ ан ө нім қ ышқ ылдылығ ы – 80-110оТ.

Оң тү стік жай ашытылғ ан ө німдері сү тке болгар таяқ шасы мен термофильді сү т қ ышқ ылды стрептококканы 3: 1 қ атынасында қ осып, жә не лактаза ашытатын ашытқ ы қ осып алады. Ашыту температурасы 50-55оС. Оның консистенциясы нә зік, сә л созылымды, дә мі басқ а тү рлеріне қ арағ анда қ ышқ ыл болу керек.

Ряженка 95оС температурада 3 сағ ат тұ рғ ызылғ ан 6% майлылық қ а дейін нормаланғ ан сү т пен кілегей қ оспасын термофильді сү т қ ышқ ылды стрептококкамен ашытып алады. Ряженканы 36-38оС температурада ашытып алады. Ашыту ұ зақ тығ ы – 2, 5-3 сағ ат. Ол крем рең ді ақ тү ске, қ айнатылғ ан сү ттің дә міне ие. Ряженка қ ышқ ылдылығ ы – 80-110оТ.

Варенец стерилденген немесе қ айнатылғ ан сү тті сү т қ ышқ ылды стрептококкалармен болгар таяқ шасын қ осып немесе қ оспай ашытып алады. Сү тті автоклавта 120оС температурағ а дейін стерилдеп, осы температурада 10-15 минут тұ рғ ызады да ашытқ ы қ осады.

Қ атпарлы жай ашытылғ ан ө німдерді шикі сү тті сү т қ ышқ ылды бактериялармен жә не болгар таяқ шасымен джем немесе тосап қ осып ашытады.

Варенец сыртқ ы тү рімен ерекшеленеді: стерилденген сү ттің тү сіне негізделген сә л қ оң ыр рең ді жә не қ айнатылғ ан сү тке тә н дә мі бар. Варенец қ ышқ ылдылығ ы – 80-110оТ.

Йогурт сү ттің қ ұ рғ ақ майсызданғ ан зат мө лшері жоғ ары сү т қ ышқ ылды ө нім. Ол ө те пайдалы, себебі оның қ ұ рамында басқ а сү т қ ышқ ылды ө німдерге қ арағ анда белок кө п. Йогурт алу ү шін шикі жә не майсызданғ ан сү тке қ ұ рғ ақ сү т, кілегей, жеміс-жидек сиропы, жемістер мен жидектердің бү тін бө ліктерін қ осып алады. Қ олданылатын шикізатқ а байланысты йогурт шикі сү ттен алынғ ан йогурт; нормаланғ ан сү ттен алынғ ан йогурт; қ алпына келтірілген сү ттен алынғ ан йогурт болып бө лінеді. Қ осылғ ан тағ амдық дә мдік ө німдерге, ароматизаторлар жә не тағ амдық қ оспаларғ а байланысты йогурт: жемісті (кө кө ністі); ароматталғ ан болады. Майлылығ ына байланысты сү тті майсыз (0, 1% дейін); сү тті майлылығ ы тө мендетілген (0, 3-1, 0%); сү тті жартылай майлы (1, 2-2, 5%); классикалық сү тті (2, 7-4, 5%); сү тті-кілегейлі (4, 7-7, 0%); кілегейлі-сү тті (7, 5-9, 5%); кілегейлі (10% дейін).

Йогурт сапасына қ ойылатын талаптар. Сыртқ ы тү рі мен консистенциясы бойынша бұ л біртекті сұ йық тық, шекті тұ тқ ыр. Дә мі мен иісі- таза сү т қ ышқ ылды, бө тен дә м мен иіссіз, тә тті йогурт – шекті тә тті, жемісті (кө кө ністі) йогурт қ осылғ ан жемістер, жидектер, кө кө ніс дә мді.Тү сі ақ, тағ амдық бояғ ыштар мен ароматты заттар қ осылса, қ осылғ ан қ оспа тү сті. Қ ышқ ылдылығ ы – 75-140оТ.

Жай ашытылғ ан сү т ө німі сапасына қ ойылатын талаптар. Жай ашытылғ ан ө німінде бұ зылмағ ан, шекті тығ ыз ұ йытындысы жә не бетінде аз ғ ана бө лінеген сарысуы болу керек, ал ацидофильді мен оң тү стік тү рінде ұ йытындысы сә л созылғ ыш болу керек. Ряженка мен варенецте қ аймақ консистенциялы, бұ зылғ ан ұ йытындының болуы рұ қ сат етіледі, қ атпарлы жай ашытылғ ан ө німде тосап немесе джем қ абаты банкі тү бінде болу керек. Дә мі мен иісі таза, сү т қ ышқ ылды, бө тен дә м мен иіссіз болу керек, ряженка мен варенецте пастерлеу татымы айқ ын біліну керек. Тү сі – ақ немесе сә л кремді.

Жай ашытылғ ан ө нім 8оС дейін температурада 36 сағ ат сақ тайды.

Айран жә не қ ымыз

Айран сә л ө ткір сү т қ ышқ ылды дә мі мен сұ йық қ аймақ консистенциялы ө нім. Ол аралас ашу (сү т қ ышқ ылды жә не спирттік) ө німіне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданғ ан сү ттен айран саң ырауқ ұ лақ тарымен немесе сү т қ ышқ ылды бактерияларының таза дақ ылдарымен жә не айран саң ырауқ ұ лағ ымен ашытылып алынады. Айран емдә мдік жә не емдік қ асиеттерге ие, шө лді басады, тә бет ашады, бү йрек, бауыр, жү рек ауруларымен ауыратын адамдарғ а пайдалы. Айранның емдік қ асиеттері антибиотик заттардың жинақ талуына негізделген.

Айран майлы (3, 2 немесе 6%), майсыз, жеміс жидекті (2, 5 жә не 1%май, табиғ и жеміс жидек сироптары мен қ ант қ осылғ ан).

Айран сапасына қ ойылатын талаптар. Айран консистенциясы біртекті, ұ йытындысы бұ зылғ ан немесе бұ зылмағ ан болу керек, 2, 5% майлылық ты жеміс-жидек айраны ү шін – сұ йық, газ кө піршіктерінің болуы рұ қ сат етіледі. Айранның дә мі мен иісі таза, сү т қ ышқ ылды, сә л ө ткір, бө тен дә м мен иіссіз, ал жеміс-жидек айраны ү шін – жеміс татымды болу керек. Тү сі – ақ немесе сә л кремді, жеміс-жидек айраны ү шін – жеміс-жидек сиропының тү сі. Айран қ ышқ ылдылығ ы 85-120оТ, жеміс-жидек айраны ү шін – 85-110оТ, спирт мө лшері – 0, 6%.

Ащы, аммиакты, азық тық жә не басқ а татымды айрынды қ абылдауғ а болмайды. Айранды 8оС дейін температурада 36 сағ атқ а дейін сақ тайды.

Қ ымыз – бие сү тінен ашытылғ ан шипалы сусын. Қ ымыз ақ тү сті майда белок ұ лпалары бар, қ ышқ ыл дә мді кө бік тү зетін сұ йық тық болып табылады. Қ ымыз да айран сияқ ты аралас ашу ө німі болып табылады. Қ ымыз ө ндіргенде болгар таяқ шасы мен лактозаны ашытатын сү т ашытқ ыларының дақ ылдарынан тұ ратын ашытқ ы қ олданылады. Ашу кезінде алкоголь мен кө мірқ ышқ ылгазы жиналады.

Қ ымыздың тағ амдық қ ұ ндылығ ы белок мө лшеріне, В тобы жә не С витаминдерінің болуына, сонымен қ атар ауру тудырғ ыш микробтардың, ә сіресе туберкулез таяқ шасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қ ымыз тә бетті ашады, жү ре жұ мысын белсендіреді, шаршағ анды басады, ас қ орытуды жақ сартады.

Жетілу мерзіміне қ арай қ ымыз ә лсіз (бір кү ндік) – спирт мө лшері 1% дейін, қ ышқ ылдылығ ы 70-80оТ, орташа (екі кү ндік) – спирт мө лшері 1, 75% дейін жә не қ ышқ ылдылығ ы 81-100оТ, кү шті (ү ш кү ндік) – спирт мө лшері 2, 5% дейін жә не қ ышқ ылдылығ ы 101-120оТ.

Қ ымыз сапасына қ ойылатын талаптар. Қ ымыз газ тү зетін (кө піршікті) консистенциялы, сарысу мен ұ йығ ан белок тұ нбасыз болу керек. Тү сі сұ рғ ыш рең ді ақ тү сті. Дә мі мен иісі – таза, сү т қ ышқ ылды, ө ткір. Май мө лшері 0, 8% болу керек.

Қ ымызды 48 сағ атқ а дейін сақ тайды.

Ацидофильді сусындар

Ацидофильді сусындар пастерленген сү ттен ацидофильді таяқ шамен (басқ а да сү т қ ышқ ылды бактериялар қ осылу мү мкін) ашытылып алынады. Қ ант жә не ароматты заттар (ванилин, корица) қ осылу мү мкін. Ацидофильді сусындарғ а ацидофилді жә не ацидофильді-ашытқ ы сү ті, ацидофилин жатады.

Ацидофильді сү т пастерленген сү ттен ацидофильді таяқ шамен ашытып алынады. Оның майлы, майлы тә тті, бал, майсыз, майсыз тә тті тү рі ө ндіріледі. Консистенциясы сә л сө зылғ ыш.

Ацидофильді-ашытқ ы сү ті пастерленген сү тті ацидофильді таяқ ша мен сү т ашытқ ыларымен ашытып ө ндіріледі. Дә мі ө ткір, қ ышқ ыл, сә л спирт татымды болады.

Ацедофилин – шикі немесе майсызданғ ан сү тті ацидофильді таяқ шамен, сү т қ ышқ ылды стрептококкамен жә не айран ашытқ ысымен ашытып алынады. Майлы, майлы тә тті, майсызданғ ан, майсызданғ ан тә тті болып ө ндіріледі. Консистенциясы тығ ыз ұ йытынды болып табылады, ал шайқ ағ анда кішкене газ тү зілген біртекті сұ йық масса. Дә мі мен иісі- сү т қ ышқ ылды.

Ацидофильді сусындардың майлы, майсыз, тә тті жә не қ антсыз тү рлері ө ндіріледі.

Сарысуы бө лінген, ащы, кө герген, ө ткір қ ышқ ыл, жемді, сірке қ ышқ ылды жә не басқ а бө тен дә м мен иісті ацидофильді сусындар саудағ а жіберілмейді.

Сусындарды 8оС дейін температурада технологмялық процесс аяқ талғ аннан бастап 36 сағ ат сақ талу керек.

2. Сары май. Сары май жоғ ары сің імді жә не жақ сы дә мді концентрленген майлы сү т ө німі. Сары май қ ұ рамына сү т майы, су, аз мө лшерде белокты жә не минералды заттар, сү т қ анты, А, D, Е, К, В тобы витаминдер бар.

Сары майда 60-98% май бар. Оның сің імділігі 95-98%, балқ у температурасы – 28-35оС. 100 г майдың калориялығ ы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғ алдылық жә не 1-13% қ ұ рғ ақ майсызданғ ан сү т қ алдығ ы бар. Сү т майы қ ұ рамындағ ы тө мен молекулалы май қ ышқ ылдары (май, капрон, каприл қ ышқ ылдары жә не т.б.) 8-13% қ ұ райды.

Шикізат пен ө ндіру технологиясы бойынша май сары май жә не қ орытылғ ан болып бө лінеді. Сары майды екі ә діспен алады: кілегейді шайқ ау жә не майлылығ ы жоғ ары кілегей қ ұ рылымын сары майғ а келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қ орытылғ ан май – таза сү т майы, стандартты емес(дә мі, консистенциясы, иісі) сары майды қ орыту арқ ылы алады.

Сары майды шайқ ау арқ ылы алғ анда кілегейді 90-95оС температурада пастерлейді де, 1-4оС дейін суытады жә не 1-3 сағ ат бойы жетілдіреді, бұ л кезде сү т майы қ атады, май тү йіпшіктерінің белок қ абаты ісінеді. Қ ышқ ыл сары майды ө ндіргенде жетілу алдында оғ ан сү т қ ышқ ылды жә не аромат тү зуші бактериялар қ осады. Жетілген кілегейді май дайындағ ышта периодты тү рде немесе ү здіксіз шайқ айды. Шайқ ау кезінде май тү йіршіктерінің белок қ абаты бұ зылады. Қ абық шасынан айырылып олар май дә ндеріне қ осылады. Дә ндерді ары қ арай біртекті май алғ анша ө ң дейді. Ө ң деу кезінде майдың ылғ алдылығ ын стандарт мө лшеріне дейін реттейді.

Кілегей қ ұ рылымын сары майғ а келтіру ә дісі май тү йіршіктерін алынатын ө нім майлылығ ына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту арқ ылы) негізделген.

Термомеханикалық ә дісте майлылығ ы жоғ ары майды май тү згішке салады, онда ол араластырылады да суытылады(14-17оС дейін), нә тижесінде май тү йіршіктерінің белок қ абаты ыдырайды, май кристализациясы жү реді жә не ылғ ал бірқ алыпты таралады.

Вакуумды ә дісте май тү йіршіктерінің белок қ абатының ыдырауы майлылығ ы жоғ ары кілегейдің вакуумде лезде ө здігінен булану мен суытылу нә тижесінде болады, одан кейін тү зілген май дә ндерін механикалық ө ң дейді де, орайды.

Қ ұ рылымын сары майғ а келтіру ә дісімен алынғ ын майдың бактериалды ластануы тө мен, кө геруге тө зімді жә не дә мі жоғ ары.

Сары майдың бірнеше тү рін ө ндіреді:

Тұ зсыз май пастерленген кілегейден сү т қ ышқ ылды бактерия дақ ылдарын қ олданып (қ ышқ ылды) немесе қ олданбай (тә тті) алады. Тұ зсыз майда 82, 5% май жә не 16% ылғ ал болады.

Тұ здалғ ан май қ ышқ ыл жә не тә тті болады. Оны да пастерленген кілегейден – тә тті жә не қ ышқ ыл тү рлерін ө ндіреді. Консервілеуші зат жә не дә мдік қ оспа ретінде 1, 5% ас тұ зы қ осылады. Бұ л майда 81, 5% май жә не 16% дейін ылғ ал болады.

Ә уесқ ойлық май тә тті пастерленген немесе ашығ ан кілегейге ас тұ зын қ осып немесе қ оспай алады. Майды бір рет қ ана жуады, оның қ ұ рамында басқ а майларғ а қ арағ анда белок кө бірек жә не сақ тауғ а онша тө зімді емес. Қ ұ рамында 78% май жә не 20% дейін ылғ ал болады.

Шаруа майы (тә тті, қ ышқ ыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның қ ұ рамында сү т плазмасы кө бірек. Ол тұ зды (1, 5% тұ з бар) жә не тұ зсыз болады. Май қ ұ рамында 71% (тұ зды) жә не 72, 5% (тұ зсыз) май, 25% дейін ылғ ал бар.

Бутербродты май (тә тті жә не қ ышқ ыл) майлылығ ы жоғ ары кілегейді сары майғ а келтіру ә дісімен немесе май тү згіште ү здіксіз шайқ ау арқ ылы алады. Оның қ ұ рамында 61, 5% май, 35% ылғ ал, 3, 5% қ ұ рғ ақ майсызданғ ан заттар бар.

Сары майдың сонымен қ атар толтырғ ыштары бар (шоколадты, бал, жеміс, балаларғ а арналғ ан) май тү рлері ө ндіріледі:

Шоколад майы шикі кілегейден қ ант, какао, ванилин қ осып дайындайды. Май тә тті, шоколад пен ванилин татымды, қ оң ыр тү сті болады. Оның қ ұ рамында 62% дейін май, 18% дейін қ ант, 2, 5% какао, 16% дейін ылғ ал болады.

Бал майы пастерленген кілегейден бал қ осып алады. Май тә тті, балдың дә мі мен ароматы айқ ын білінеді. 10-12оС та май консистенциясы кә дімгі сары майғ а қ арағ анда жұ мсақ. Тү сі сары, қ осылғ ан толтырғ ыш тү сіне сә йкес болады. Оның қ ұ рамында 52% май, 25% бал, 18% ылғ ал болады.

Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғ ыштарын (шырын, экстракт, джем) жә не қ ант қ осып алады. Дә мі мен иісі таза, қ осылғ ан толтырғ ыш татымды; консистенциясы кә дімгі майғ а қ арағ анда жұ мсақ; тү сі қ осылғ ан толтырғ ыштар тү сіне сә йкес болу керек. Оның қ ұ рамында 62% май, 16% қ ант, 18% ылғ ал болады.

Балаларғ а арналғ ан май пастерленген кілегейден қ ант немесе қ ант ұ нтағ ын қ осып алынады. Оның қ ұ рамында 76% май, 8% қ ант, 15% ылғ ал болады.

Қ ұ рғ ақ май кілегейді майсызданғ ан сү тпен араластырып алады. Қ ұ рғ ақ май крем тү сті жә не пастерленген сү т иісті ұ нтақ. Оғ ан 12-14% су қ осып табиғ и сары май консистенциялы май алады.

Сонымен қ атар емдә мдік май ө ндіріледі, 25% ө сімдік майымен алмастырылғ ан кә дімгі сары майдан тұ рады.

Қ орытылғ ан май ө зіндік дә мі мен ароматы бар қ орытылғ ан сү т майы болып табылады. Оның қ ұ рамында 98% май, 1 ылғ ал болады.

Май сапасына қ ойылатын талаптар. Майдың дә мі мен иісі таза, ә р тү ріне сә йкес, бө тен дә м мен иіссіз болу керек. Толтырғ ыш қ осылғ ан майда қ осылғ ан толтырғ ыш татымды болу керек. Консистенциясы (10-12оС-та) сары май тығ ыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғ ал тамшылары болу керек; толтырғ ышы бар май жұ мсағ ырақ, кескенде ылғ ал тамшылары болмайтын; ал қ орытылғ ына май – жұ мсақ, дә нді болу керек. Еріген кү йде қ орытылғ ан май мө лдір жә не тұ нбасыз болу керек. Мй тү сі – ақ тан ақ шыл сарығ а дейін. Толтырғ ышы бар май қ осылғ ан толтырғ ыш тү сті болу керек.

Физико-химиялық кө рсеткіштерден стандарттармен ылғ ал мө лшері, май мө лшері, тұ з мө лшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы бактериалдық тұ қ ымдануы мен ішек таяқ шасы бактерия мө лшері шектеледі.

Сапасына қ арай сары май (тұ зсыз, тұ здалғ ан, Ә уесқ ойлық) жә не қ орытылғ ан май жоғ ары жә не 1-ші сортқ а бө лінеді. Қ алғ ан май тү рлері сортқ а бө лінбейді.

Сары май (тұ зсыз, тұ здалғ ан, Ә уесқ ойлық) жә не қ орытылғ ан май сорты 20 баллдық жү йе бойынша анық талады, бұ л кезде ә рбір кө рсеткішке белгілі бір балл қ ойылады: дә мі мен иісі – 10; консистенциясы мен сыртқ ы тү рі – 5; тү сі – 2; орамасы мен маркілеу – 3. Балл қ осындысы 13-20 балл, оның ішінде дә мі мен иісі 6 балл болса жоғ ары сортқ а жатқ ызылады, 6-12 балл, дә мі мен иісі – 2 балл болса 1-ші сортқ а жатқ ызылады.

Сары майды –3оС дейін температурада 80% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында: пергаментте оралғ ан – 10 кү н; фольгада – 20 кү н; полимерлі стакандар мен қ орапта – 15 кү н; металл ыдыста – 90 кү н сақ талады. Қ орытылғ ан май 0-ден –3оС дейін температурада шыны банкіге салынса 3 ай жә не металл ыдысқ а салынғ ан 12 ай сақ талады.

Сақ тау кезінде майды жарық ә серінен қ орғ ау керек жә не ауа айналымын қ амтамасыз ету керек.

3. Сырлар. Сыр –жоғ ары калориялы ө нім. Оның қ ұ рамында толық қ ұ нды белоктар (шамамен 25%), сү т майы (шамамен 30%) бар олар толығ ымен (96%) адам организміне сің еді. Сыр қ ұ рамында минералды заттар (кальций тұ здары, натрий тұ здары жә не т.б.), А, В, Е, В1, В2, РР витаминдері бар. Сыр калориялығ ы 100 грамғ а шақ қ анда 250-400 ккал қ ұ райды.

Сырлар ассортименті алуан тү рлі. Сыр тү рлері шикізат бойынша, ө ндіру ерекшелігі бойынша, қ асиеттері бойынша ажыратылады.

Сү ттің ұ ю ә дісі бойынша сырлар мә йекті, сү т қ ышқ ылды жә не ө ң делген болып бө лінеді. Ө ндіру ерекшелігі мен органолептикалық қ асиетіне байланысты мә йекті сырлар қ атты, жұ мсақ жә не тұ здық болады, олар ө з алдына типтер мен топтарғ а бө лінеді.

Балқ ытылғ ан сырларды ақ аулары бар мә йекті сырлардан немесе басқ а шикізаттан алынады. Шикізат ерекшелігі, технологиясы мен қ асиеті бойынша балқ ытылғ ан сырларды топтарғ а бө леді.

Қ ұ рғ ақ заттағ ы май мө лшері бойынша сырлар 50 жә не 45% Сонымен қ атар майлылығ ы 60, 30 жә не 20% сырлар ө ндіріледі.

Сырлардың пішіні мен ө лшемі ә ртү рлі болады. Ө лшемі мен массасына қ арай сыр бастары ірі жә не майда болады. Ірі басты сырғ а Швейцар сыры жатады, ал майда басты сырғ а Голланд, Чеддер, Латвиялық типті сырлар жатады.

Сыр басының пішіні аласа немесе биік цилиндр, шар, тікбұ рышты бө лшек немесе квадрат негізді бө лшек, конус жә не т.б. болады. Ә рбір сырғ а белгілі бір пішін бекітілген.

Қ атты сырлар. Бұ л ассортимент жағ ынан кең сыр тобы. Қ атты сырларғ а жоғ ары ылғ алдылық (44%) жә не салыстырмалы қ атты консистенция тә н. Қ атты сырларғ а Швейцар типті, Голланд типті, Чеддер типті, Латвиялық типті, Таулы ү гілмелі жә не унифицирленген сырлар жатады.

Швейцар типті сырлар Екінші рет қ ыздыруда жоғ ары температура (58оС) қ олданып ө ндіріледі. Жетілуі ұ зақ - 4-6 айғ а дейін жү реді, бұ л кезде сү т қ ышқ ылды жә не пропион қ ышқ ылды ашу жү реді. Сырлар татымдық ты, сә л тә тті дә мді, нә зік ароматты, пластикалық қ амырлы, ірі суретті болады. Бұ л сырларда май мө лшері - 50%, ылғ ал - 42%, тұ з –1, 5-2, 5%. Бұ л типке Швейцар сыры, Алтай сыры, т.б. жатады.

Голланд типті сырлар екінші рет қ ыздыруда тө мен температура (41-43оС) қ олданып ө ндіріледі. Бұ л жетілу мерзімі 2-2, 5 ай болатын престелген сырлар. Бұ л топ сырларғ а кішігірім масса (шамамен 5-6 кг), майда сурет, пластикалық консистенция, сә л сынғ ыш қ амыр. ө ткір, сә л қ ышқ ыл дә м мен иіс тә н.

Бұ л сыр қ ұ рамында 45% май, 44% ылғ ал, 1, 5-3, 5% тұ з бар. Бұ л топқ а Голланд (домалақ, ірі бө лшек, кішкентай бө лшек), Костромдық, Эстондық, Пошехондық, Минсктік жә не т.б. жатады.

Чеддер типті сыр екінші рет қ ыздыруда тө мен температура (40-41оС) қ олданып ө ндіріледі.Сыр массасын чаддерлеу, яғ ни сыр массасын пішіндеуге дейін 30-32оС температурада тұ рғ ызу қ ышқ ылдылығ ын арттыру ү шін жү ргізіледі. Сыр массасы жұ мсақ болады да қ ыздыру кезінде балқ иды. Сырда айқ ын қ ышқ ыл, сә л татымдық ты дә м, пластикалы, сә л тұ тқ ыр консистенциялы суретсіз қ амыры болады. Оның қ ұ рамында 50%май, 44% ылғ ал, 1, 5-2, 5% тұ з болады. Бұ л топқ а Чеддер, Таулы Алтай, Ресейлік сырлар жатады.

Латвиялық типті сырларды сыр дә ндерін тө мен температурада ө ң деп алады. Бұ л ө здігінен престелетін сырлар; жетілу сыр бетіндегі шырыш қ атысында жү реді. Бұ л сырлар ө ткір, сә л аммиакты дә м мен ароматты, нә зік пластикалы консистенциялы, майда суретті болады. Латвиялық сырда 45 Сыр дә ндерін тө мен температурада ө ң деп алады. Латвиялық сырда 45% май, 48% ылғ ал, 2-3, 5% тұ з болады. Бұ л типке Латвиялық, Пикантный жатады.

Унифицирленген цилиндр пішінді сырлар ағ ынды желілерде ө ндіріледі. Олар биік цилиндр пішінді болады; биіктігі диаметрінен 3, 5 есе кө п болады. Оның қ ұ рамында 50% май, 42-43% ылғ ал болады. Бұ л типке мына сырлар жатады: Ярославтық (У), Кубандық, Краснодарлық.

Жұ мсақ сырлар. Бұ л сыр ө ндірісінде сыр массасында кө п мө лшерде сарысуын сақ тауғ а бағ ытталады (ірі сыр дә ндерін дайындау, екінші рет қ ыздырмайды, ө здігінен престелу). Сыр қ ұ рамында ылғ ал жоғ ары (48-50%) болғ андық тан олар тез жетіледі (20-45 кү н). Сыр жетілуінде сү т қ ышқ ылды стрептококкалар мен таяқ ша ферменттерімен қ атар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қ атысады.

Жұ мсақ сырлар нә зік майлы консистенциямен, жұ қ а жұ мсақ қ абығ ымен, кө зшелердің мү лде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қ атысатын микрофлорағ а байланысты жұ мсақ сырлар келесі типтерге бө лінеді:

Дорогобуждық типті сырлар сыр қ абығ ындағ ы шырыш микрофлорасы қ атысында жетіледі. Олар ө ткір, аммиакты дә м мен иіске ие. Бұ л типке Дорогобуждық, Калининдік, Дорожный жатады.

Десертті типті сырлар бас бетіндегі зең қ атысында жетіледі. Олар ө ткір дә м мен ароматқ а ие. Бұ л типке Десертті ақ, Камамбер жатады.

Закусочная типті сырлар сыр зең і мен шырышы қ атысында жетіледі. Олар саң ырауқ ұ лақ татымды ө ткір дә мге ие. Оларғ а Закусочный, Ә уесқ ойлық, Смолендық жатады.

Рокфор типті сырлар сыр бастарының ішінде дамитын пенецилиум рокфорти зең і қ атысында жетіледі. Спораларын сү тке немесе сыр дә ндеріне енгізеді. Сыр ө зіне тә н ө ткір ащы дә мді. Қ ұ рамында 50% май, 46% ылғ алы бар.

Тұ здық сырлар. Тұ здық сырларғ а брынза, сонымен қ атар Чанах, Чечиль, Сулугуни, Осетиндық, Кабийлік жә не т.б. сырлар жатады. Бұ л сырларды пішіндеу мен пресстеуден кейін тұ здау мен жетілу ү шін тұ з концентрациясы 16-22% болатын ерітіндіге салады. Ас тұ зы сыр массасына енеді де, микрофлора дамуын тежейді, сондық тан сү т қ ышқ ылды ашу жеткіліксіз активті ө теді. Белоктар толық ыдырамайды. Тұ здық сырларғ а ө те тұ зды дә м, жұ мсақ немесе сынғ ыш консистенция тә н.

Сү т қ ышқ ылды сырлар. Сү т қ ышқ ылды сырларғ а жасыл ү гітілген сыр жатады, оны майсызданғ ан сү ттен ө ндіреді.Сү ттің ұ юы термофильді микрофлора ә серінен жү реді. Жетілу нә тижесінде (2-3 апта) сыр массасы пептонданады, тү сі сары болады, жағ ымды алма дә мі пайда болады. Жетілген массағ а 1-2% тригонела жапырағ ының ұ нтағ ын жә не 5% тұ з қ осады. Массаны 100 г-нан конус тә різді пішінмен қ алыптайды, содан кейін бастарды 10оС температурада 2-3 апта кептіреді. Сырды бас немесе ұ нтақ тү рінде ө ндіреді. Аспаздық ө німдерге ө ткір ароматты татымдық ретінде қ олданады.

Балқ ытылғ ан сырлар. Балқ ытылғ ан сыр ө ндірісінде шикізат ретінде жұ мсақ жә не қ атты мә йекті сырлар, жетілуі ә ртү рлі тұ здық сырлар, балқ ытуғ а арналғ ан сыр (майсыз жә не 40% майлылық ты тез жетілетін сыр), сонымен қ атар сү т ө німдері (сү збеғ қ ұ рғ ақ сү т, сары май, кілегей, қ аймақ), дә мдік толтырғ ыштар (какао ұ нтағ ы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дә мдеуіштер, татымдық тар, ас тұ зы) жә не бояғ ыштар қ олданады.

Шикізатты алдын ала ластанудан жә не жеуге жарамсыз бө ліктерден тазарту ү шін ө ң дейді, ұ нтақ тайды жә не рецептурағ а сә йкес араластырады. Қ оспағ а балқ ытқ ыш тұ здар – фосфор жә не лимон қ ышқ ылының натрий тұ здарын қ осады. Қ ыздыру кезінде балқ ытқ ыш тұ здар сырдағ ы майдың қ орытылуын жә не белок коагуляциясын болдырмайды. Балқ ытқ ыш ұ здар сыр массасына енуі ү шін 1-2 сағ ат тұ рғ ызады, содан кейін 75-90оС температурада балқ ытады, суытады жә не орайды.

Шикізат пен технология ерекшелігі бойынша сырлар топтарғ а бө лінеді:

Дә мдеуіш қ осылмағ ан балқ ытылғ ан сырлар тығ ыз қ ұ рылымды жә не бө ліктерге жең іл кесіледі. Бұ л сырларғ а Ресей, Костромдық, Қ алалық, Шұ жық ты жә не т.б. жатады.

Дә мдеуіш пен толтырғ ыш қ осылғ ан балқ ытылғ ан сырларғ а бұ рыш қ осылғ ан Ө ткір сыр, ет ыстамалары қ осылғ ан сыр жә не т.б. жатады.

Паста тә різді сырлар жетілу дә режесі жоғ ары Швейцар типті ірі сырлар негізінде жасалады. Оларғ а жағ ылғ ыш консистенция, жоғ ары майлылық (50-60%) тә н. Бұ л топқ а Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл сырлары жатады.

Пластикалық тә тті сырлар ірімшіктен сары май, қ ант жә не дә мдік толтырғ ыштар қ осып алынады. Қ оспаны гомогендейді. Оларғ а Апельсинді, Жемісті, Шоколадты, Лимонды сырлар жатады.

Балқ ытылғ ан сыр консервілерін ө ндіргенде ыстық сыр массаларын герметикалық жабады, содан кейін 100-105оС температурада стерилдейді немесе 75-90оС температурада пастерлейді. Стерилденген, Пастерленген жә не сиыр еті қ осылып пастерленген сырлар жатады.

Сыр сапасына қ ойылатын талаптар жә не сақ тау. Станддарттармен сырлардың ылғ алдылығ ы, май мө лшері жә не тұ з мө лшері бекітіледі.

Қ атты мә йекті сырлар (Ресей, Пошехондық жә не унифицирленгеннен басқ а) органолептикалық кө рсеткіші бойынша жоғ ары жә не 1-ші сортқ а бө лінеді. Жұ мсақ сырлар сортқ а бө лінбейді. Сыр сортын 100 баллдық жү йе бойынша анық тайды. Дә мі мен иісіне 45 балл, консистенциясына 25 балл, суретіне 10 балл, қ амыр тү сіне 5 балл, сыртқ ы тү ріне 10 балл, ормасы мен маркіленуіне 5 балл беріледі. Ә р кө рсеткіш бойынша алынғ ан балл қ осындысын табады да, сортын белгілейді. 87-100 балл, соның ішінде дә мі мен иісі 37% артық болса жоғ ары сортқ а, 75-86 балл болса 1-ші сортқ а жатқ ызылады.

Жалпы 75 балл болса, немесе дә мі мен иісіне 34 тө мен балл берілсе, сонымен қ атар бө тен қ оспасы бар. Балқ ып кеткен, қ абық асты зең мен, шірікпен зақ ымданғ ан сырларды тағ ам ретінде жә не аспаздық ө ң деуде қ олдануғ а болмайды.

Сақ тау мерзімі сырдың жетілуіне байланысты. Қ атты жетілген сырлар –2-ден –5оС-қ а дейін температурада 85-90% ылғ алдылық та сақ тайды. Қ ысқ а мерзім сақ тауғ а арналғ ан жеткіліксіз жетілген сырлар 0-8оС температурада жә не 80-85% ылғ алдылық та сақ талады.

Сақ тау мерзімі қ атты сырлар ү шін 2-10 ай, жұ мсақ сырлар ү шін 0, 5-2 ай. Қ оғ амдық тамақ тану орындарында қ атты сырларды 2-8оС температурада 15 кү н, жұ мсақ сырларды 10 кү н сақ тауғ а болады.

Балқ ытылғ ан сырларды –2-ден –4оС дейін температурада сақ тайды. Сақ тау мерзімі: дә мдеуіш қ осылғ ан жә не қ осылмағ ан сырлар 3 ай, паста тә різді жә не пластикалық 1 ай, Янтарь, Коралл – 15 кү н, консервіленген 1 жылғ а дейін.