Організація контролю за якістю харчування

Контроль за харчуванням починається з моменту складання меню і триває на всіх етапах приготування їжі.Він проводиться на місці щодня і включає аналізхарчування на фізіологічну повноцінність при складанніменю-розкладки експресним методом, контроль за якістю продуктів, що надходять до дитячого закладу, дотриманням норм вкладення продуктів і виходом страв, технологією приготування, якістю їжі, що готуєтьсяі її роздачею в групи. Більш поглиблений контрольхарчування на збалансованість проводиться щомісяця посередньозваженими наборам продуктів окремо повіковими групами.

Періодично харчування в дитячомуустанові залишається поза контролем з боку перевіряючи організацій - санепідемстанцій, контрольно-ревізійнихуправлінь (КРУ).Велику роль в організації харчування і контролю заним повинні зіграти поради по харчуванню, що організовуються вкожному дитячому закладі.Роль і завдання ради з харчування. Рада по харчуваннюорганізовується в дитячому дошкільному закладі на чоліз завідувачем цієї установи.

До його складу входять: лікар, медична сестра, завідувач господарством, кухар, голова комісії народного контролю, головабатьківського комітету, голова профспілковогокомітету. Можуть залучатися також фахівці з СЕС.Рада по харчуванню повинен мати план роботи. засіданняради проводиться один раз на місяць. Найбільш зручний часдля проведення засідання - 8-15 числа місяця, коли вжепроаналізовані дані середньозважених наборівпродуктів за минулий місяць і зроблено розрахунок хімічногоскладу.

Розглянемо основні завдання ради:

I. Контроль за організацією повноцінногозбалансованого харчування в дитячому закладі: використання ірозподіл продуктів відповідно до віку дітей; складання меню-розкладок і відповідність їх прийнятимрецептурами страв; правильність виписки продуктів окремодля дітей раннього та дошкільного віку; організаціяхарчування в цілодобових групах; виявлення, облік ізабезпечення дітей, які потребують індивідуальному харчуванні, в тому числі дієтичному; фізіологічна повноцінністьхарчування, проведення щоденного обліку змістутваринного білка в раціоні за віковими групамиі аналіз менюпо використаному в цей день набору продуктів; контрольза середньозваженими місячним набором продуктів ірозрахунком їх хімічного складу для дітей раннього тадошкільного віку.

II. Контроль за роботою харчоблоку: правильністьвкладення продуктів, їх кулінарної обробки і виходустрав; якість вступників продуктів і приготуванняїжі; ведення документації і наявність довідкових таблиць; санітарний стан харчоблоку; проведення С-вітамінізації їжі; наявність необхідного обладнання нахарчоблоці (холодильників, посуду). розглядаються такожаналізи санітарно-епідеміологічної станції навкладення і калорійність, розкриваються причини відхилень, заслуховуються результати перевірок харчування групоюнародного контролю.

Вклопотанні зазначаються конкретні порушення зобов'язаньз боку дрібнооптових баз, магазинів і іншихторгуючих організацій, що постачають продуктами дитячеустанова. У складанні цього документа використовуються данібракеражного журналу по сирої продукції, що надходитьна харчоблок.Рада розглядає стан санітарної роботи серед батьків з питань раціональногохарчування дітей.

Контроль за якістю продуктів, умовами їхзберігання та термінами реалізації здійснює медичнасестра спільно з лікарем. вони керуютьсявстановленими санітарними правилами.

В обов'язок медсестри входить спостереження застаном посуду та інвентарю, які використовуються на харчоблоці.Вона стежить за тим, щоб в оцинкованих відрах, бачкахне виконували сир та інші молочні продукти, соління, повидло, варення, так як це може викликати харчовіотруєння. Якщо ємності (каструлі і т. Д.) Луджені, необхідноперевірити їх на наявність свинцю в припої: його змістне повинно перевищувати 1%. Не можна використовувати жир, залишився в сковородах після смаження. Його необхідно виливати, а сковороду ретельно мити. медсестра контролюєвиконання санітарних правил при приготуванні їжі і їїроздачі.

Якість продуктів повинно відповідати державним стандартам (ГОСТам) і технічними умовами(ТУ). Необхідно стежити за наявністю посвідчень наякість продуктів. Забруднення продуктів слідпопереджати з моменту їх приймання - не відкривайте пакетбез попереднього очищення її, зважувати продукти втарі або на чистій клейонці, папері. Особливу увагузвертається на зберігання швидкопсувних м'ясних, рибних, молочних продуктів, на температуру їх зберігання і терміниреалізації. Комірник повинен приймати м'ясообов'язково з клеймом або з довідкою про ветеринарний огляд, перевіряти маркування кухонної солі і умови їїзберігання.

Контроль за вкладенням продуктів при виготовленніїжі і виходом страв здійснюється щоднямедпрацівниками і представниками груп народного контролю.Перевіряється закладка продуктів і вихід страв відповідноз меню - розкладкою. Основна увага звертають нанаступні моменти: чи всі страви виготовлені з меню, небуло заміни страв; якщо заміна була, то з якої причини; чи правильно вона оформлена, зафіксована чи в меню-розкладці і чи є підпис завідуючого; відповідає чи наявний склад харчуються вказаною по меню-розкладці; чи немає скарг на якість отриманих продуктів.При наявності таких черговий представник народногоконтролю і медсестра беруть участь в визначенькількості відходів при холодній обробці м'яса, рибишляхом порівняння фактичної ваги кісток і обрізаногом'яса, відходів при обробці риби, овочів, наприклад приочищенні картоплі, качанів капусти і т. д., до встановленихними нормами відходу з категорії, сорту, а для овочів -за сезонами року. Отримані результати записуютьв бракеражний журнал.

У день перевірки черговий представник групинародного контролю і медсестра підписуються в даномужурналі. Якщо виявлені відходи вище норми, то складаєтьсяакт про те, що, наприклад, відходи картоплі не відповідаютьвстановленим нормативам і складають 42% замість30% для даного сезону року. акт підписуєтьсяпредставником групи народного контролю, кухарем і медпрацівником, після чого затверджується завідувачем дитячимустановою. Завірений печаткою акт може бути прикладений доменю-розкладці і спрямований в лабораторію разом з відібраними пробами. Правильно оформлений актвраховується при аналізі харчування на калорійність і хімічнийсклад.

Закладка продуктів на кожне блюдо по вазі перевіряється відповідно до записів по меню - розкладці.Наприклад, на сніданок: масло вершкове - окремо в кашу іокремо на хліб; картопля - окремо в суп, окремодля пюре і т. д.

Представник групи народного контролю і медичнасестра повинні бути присутнім під час закладання продуктів. Це важливий момент контролю, і його не можна проводитиформально.

В обов'язки народних контролерів входить перевіркахарчоблоку в відповідальні моменти процесу приготуванняїжі: при встановленні виходу напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці, продуктів, особливо цінних для харчування дітей; визначенні кількості отриманого фаршу і кількостіхліба, внесеного в фарш; при закладці масла і виходіготових страв і т. д. Вихід готових страв перевіряютьзважуванням кількох порцій і порівнянням з встановленимвиходом з меню-розкладці. Перевіряючий робить позначкув журналі обліку роботи групи народного контролю просвою присутність при закладці і правильності їїпроведення. Наголошує на порушенні.

Він також звертає увагу на те, як проводиться роздача харчування по групах, виставляються чи контрольні страви. представник групинародного контролю, якщо виникає необхідність, присутній при пробних варіння, бере участь у складанніактів на списання недоброякісних продуктів абозняття залишків, обов'язково підписує їх. він бере участьв обговоренні всіх питань, що стосуються харчування вустанові.

Черговий представник групи народного контролюпо харчуванню працює під керівництвом медичної сестри.Вона знайомить народних контролерів з наявної нахарчоблоці документацією, з меню - розкладкою, виходом страв.Необхідно проводити заняття і з навчання персоналудитячого закладу правильно оцінювати харчування, виявлятиознаки недоброякісності їжі. заняття проводитьлікар дитячого закладу, а іноді і лікарі СЕС.

Медична сестра несе відповідальність задокументацію з харчування: довідкові таблиці відходів та виходум'ясних, рибних, сирних страв при різнійтехнологічній обробці, каш різної консистенції і овочевихстрав, картотеку страв з технологією їх приготування, терміни реалізації, таблицю заміни продуктів, інструкціюпо вітамінізації їжі і ведення журналів.

Контроль за технологією приготування їжі іправильністю кулінарної обробки продуктів при виготовленністрав, від якої залежить збереження харчових речовин, в тому числі вітамінів і мінеральних солей в готовій їжі, а також смакові якості, здійснює медичнасестра. [10]