Химический состав пнщевих продуктов.—М.: Лег. н пнш. пром-сть, 1984.— С. 326.

чистити бульби ножем з нержавіючої сталі, зрізувати по можливості найтонший шар шкірки

не тримати довго в холодній воді перед кулінарною об­робкою чищені бульби \

варити в обмеженій кількості води

не доводити бульби до розварювання, довго не смажити

страви з картоплі чи з картоплею споживати зразу після приготування

по можливості не допускати підігрівання вареної картоп­лі чи страв з неї

перевагу завжди надавати картоплі, вареній «в мунди­рах» або печеній.

Чому бульби розварюються і як цьому запобігти? Пра­вильно приготовлена картопля повинна мати борошнисту консистенцію і легко розминатися. Недоліком вважається поява сірих плям на м'якоті, розпадання бульб під час ва­ріння та водяниста консистенція м'якоті.

У молодих варених бульб м'якоть повинна бути дещо твердішою, але не водянистою, забарвлення жовтіше, ніж

у старих. Розварюваність залежить також від хімічного скла­ду м'якоті, що певною мірою зумовлено сортом.

Бульби з низьким вмістом сухої речовини не розпада­ються при варінні у воді або на пару, мають тверду кон­систенцію, слабо борошнисті, а з високим вмістом сухої ре­човини розпадаються, мають досить м'яку консистенцію, борошнисту суху м'якоть.

Ті бульби, що розварюються, легко розминаються, при цьому окремі клітини не руйнуються, а відокремлюються одна від одної досить легко. У картоплі, яка не розпадається, клітини відокремлюються важче.

Встановлено, що розварюваність бульб погіршується при підвищеному вмісті в них не лише пектинових речовин, а й кальцію. У даному випадку при кулінарній обробці утво­рюється пектат кальцію, який склеює клітини м'якоті. Проте при тривалій тепловій обробці пектинові речовини руйнують­ся і розварюваність зростає.

Консистенція вареної картоплі залежить і від розміру клі­тин м'якоті. Чим вони дрібніші, тим більш борошниста кон­систенція його. При варінні найбільшого руйнування зазна­ють великі клітини. Розмір їх є в основному особливістю сорту, але залежить і від умов вирощування.

Борошнистість приготовленої страви визначає наявність крохмальних зерен, які вивільняються з клітин при варінні. Такий крохмаль являє собою клейстеризований продукт.

На розварюваність картоплі впливає також місце і час її вирощування. Більше розварюються бульби, якщо протягом літа було помірне освітлення і теплі сонячні дні, обмежені опади. Менше розварюються вирощені у вологе літо на бід­ному органічними речовинами грунті, при внесенні органіч­них добрив у підвищеній дозі.

Щоб неочищені бульби менше розтріскувалися під час варіння, у воду додають більше солі (2—3 столові ложки на 2—3 л води).

Консистенція м'якоті залежить від технології приготуван­ня картоплі. Варять її на помірному вогні, щоб зерна крох­малю набубнявлювали рівномірно, бо при варінні на силь­ному вогні зерна його швидко набубнявлюють і бульби зверху тріскають, а всередині залишаються недовареними. Щоб цього не сталося під час печіння у духовці, потрібно їх на­колоти виделкою. Кращої консистенції бульби набувають при варінні на пару.

Як правильно готувати картоплю? Щоб зварити смачну і доброї консистенції чищену картоплю, її слід покласти в га­рячу підсолену воду, закрити каструлю кришкою і варити на помірному вогні. Не рекомендується наливати багато во-

ди — її рівень має бути вище бульб на 2—3 см.

Вітаміну С більше зберігається при варінні бульб у бор­щах та овочевих супах, що зумовлено наявністю в овочах кислот. Збереженню вітаміну під час приготування бульб сприяє кухонна сіль, м'ясо, риба. В молодих бульбах віта­мін С майже не руйнується, тому її варити можна і без солі.

Щоб картопля була смачнішою, у воду додають лавровий лист, цибулину і два-три зубки часнику.

Не можна додавати холодне молоко у картопляне пюре, бо воно посіріє. Щоб пюре було білим і запашним, в нього вливають трохи гарячого молока, а якщо кладуть масло, то пюре треба недовго потримати на вогні. Воно буде смачні­шим, якщо додати збитий яєчний білок.

Смажена картопля повинна бути рівномірно забарвленою в золотаво-коричневий колір, мати борошнисту консистенцію на розломі і щільну, але не тверду м'якоть, а печена — суху, розсипчасту, з незміненим забарвленням.

Перед смаженням порізані на шматочки бульби ретельно обсушують, оскільки волога уповільнює утворення золотавої шкірочки, і смажать у невеликій кількості жиру. Якщо від самого початку смажити на малому вогні, вона вбирає багато жиру і темніє. Краще готувати її в суміші жирів рослинного, свинячого та маргарину. Вершкове масло використовувати недоцільно, бо воно має низьку температуру згоряння і міс­тить білкові речовини, а це забруднює приготовлене блюдо горілими частками.

Смажать картоплю на сильно розігрітій сковороді і со­лять, коли шматочки з обох боків зарум'яняться. Якщо по­солити її раніше, ніж утвориться рум'яна шкірочка, з кар­топлі витікає сік.

Досить смачна печена в духовці картопля із шкіркою. Відбирають однакового розміру бульби, миють, висушують і слабо змащують жиром. Після цього їх навхрест надрізу­ють, складають у дечко і печуть на сильному вогні.

Позеленілі та пророслі бульби варять лише очищеними від шкірки та позеленілої м'якоті.

Стару картоплю не варять «в мундирах», а тільки чищену. Щоб вона була смачнішою, у воду кладуть 2—3 зубки час­нику і лавровий лист.

* * *

Якщо ви поспішаєте, а картоплю треба зварити, то покладіть у каструлю ложку маргарину.

Варена картопля для гарніру буде світлішою, якщо у воду, в якій вона вариться, додати трішки оцту.

*

Смажена картопля буде смачнішою, якщо перед смаженням осушити нарізані шматочки в серветці.

Накрита кришкою картопля смажиться швидше, ніж відкрита, а щоб вона була смачнішою, перед смаженням занурте її на дві хвилини в гарячу воду.

*

Воду, в якій вариться картопля, не виливайте, а використайте для супу чи соусу.

*

Коли варите бульби розсипчастих сортів у шкірці, додайте у воду кілька крапель оцту, тоді шкірка не тріскає.

*

Додайте трішки цукру у воду, в якій варите старі бульби, вони будуть смачнішими.

*

Шоб смажена картопля була хрусткою, соліть її тоді, коли вона буде зовсім готова.

*

Шоб бульби, призначені для салатів, не розварювались, у воду додають ложку оцту.

*

Підморожену картоплю смажити у великій кількості жиру не можна, оскільки вона швидко темніє і стає несмачною.

Шоб підморожена картопля не мала неприємного смаку, перед варінням її треба на хвилину покласти в холодну воду, а потім за­нурити в окріп і варити, додавши по чайній ложці солі і оцту на 2—3-літрову посудину.

*

Деякі сорти картоплі, наприклад, чудовий за смаком сорт Темп, швидко розварюються. Тому їх краще варити на пару або в неве­ликій кількості води, додавши чверть чайної ложки оцту.

І

*

Шоб на старих бульбах під час варіння не з'являлись темні плями, у воду додають ложку оцту.

Відварена картопля, а також пюре через півтори-дві години зберігання гарячими жовтіють, погіршується їх запашність і смак. Тому споживати їх необхідно відразу після приготування.

*

Варені бульби при обсмажуванні поглинають жирів у 1, 5 раза більше, ніж смажені сирими.

*

Натерта картопля менше темніє, якщо додати до неї молоко або терту цибулину.

*

Щоб приготувати картоплю «фрі», чищені бульби ріжуть на скибочки, занурюють їх на 2—3 хв в киплячий жир, не допускаючи утворення рум'яної кірочки, виймають і знову занурюють у ще гаря­чіший жир.

*

Зварену картоплю в молоці відразу подають на стіл.

*

З молодих бульб не слід готувати пюре. Краще їх подавати ці­лими з маслом вершковим чи сметаною.

*

Щоб картопля підсмажувалась рівномірно, її треба класти на сковороду шаром не більше 3 см. Якщо вона не повністю підсма­жилась, її слід поставити на кілька хвилин у гарячу духовку.

*

Шоб картопля не розварилась, воду через 15 хв після початку кипіння зливають і доварюють бульби на пару. Другий спосіб: до-

дайте у воду четверту частину ложки оцту і бульби не розва­ряться.

Очищена картопля на повітрі темніє, тому її кладіть у холодну воду, але ненадовго, не довше 15 хв. У воді бульби втрачають певну кількість крохмалю і вітаміну С. М'якоть грубішає і погано розва­рюється. Накривши чищені бульби вологою тканиною, можна три­мати їх годину-півтори і без води.

*

Перед тим, як пекти картоплю в духовці, наколіть її виделкою, щоб вона не потріскалась. Печену картоплю подають до столу га­рячою, з цілою шкіркою. Вона смачна з маслом, квашеними або маринованими овочами, зеленим салатом, овочевою ікрою, оселед­цями.

*

Не викидайте стару картоплю, навіть якщо вона проросла і змор­щилась. Перш, ніж її варити, видаліть вічка і потримайте в холод­ній воді., Шкірку зрізуйте товсто, бо під час зберігання під нею на­громадився соланін, і варіть бульби не цілими, а розрізаними на частки, опустивши в киплячу підсолену воду. Відвар обов'язково злийте.

Однак, якщо картопля дуже проросла і позеленіла, то спожи­вати її не варто.

Чому приготовлені бульби бувають водянистими? Воло­гість (водянистість) приготовленої картоплі залежить від сортових особливостей, умов вирощування та кулінарної обробки. Є сорти, що слабо розварюються, бульби після ку­лінарної обробки нерозенпчасті, мають водянисту структуру. Однак залежно від умов вирощування цей показник може посилюватись чи ослаблюватись. Наприклад, водянистими будуть бульби, вирощені при високих дозах органічних та азотних мінеральних добрив, недостатньому внесенні фос­форних добрив, надмірних опадах. Подібне явище можна спостерігати, якщо варити бульби у великій кількості води в посудині.

Щоб запобігати таким властивостям, потрібно завжди дотримувати рекомендованих доз добрив, вибирати відпо­відні сорти і вміло готувати бульби.

Як готувати молоді бульби? Щоб смачно приготувати молоду картоплю, вчищені бульби заливають гарячою водою, солять, кладуть зелень (петрушку, кріп чи кмин) і варять до готовності. Зливають воду, викладають бульби на блюдо

і, залежно від уподобань, здобрюють маслом чи сметаною з цибулею і кропом.

Як впливає кулінарна обробка бульб на радіоактивні ізотопи цезію і стронцію? Встановлено, що при кулінарній обробці бульб вміст у них радіоактивного цезію 137 змінюєть­ся. Але зміни його вмісту залежать від способу кулінарної обробки. Так, при варінні картоплі в посоленій воді (кіль­кість солі, яка забезпечує нормальні смакові якості) збіль­шується перехід ізотопу у відвар. Зростає перехід також при варінні чищеної картоплі. Якщо варити нечищені бульби в по­соленій воді, вміст цезію 137 у відварі збільшується в п'ять разів порівняно з відваром несоленим:

З додаванням кухонної солі 6 г/кг Чищені 45

Нечищені 36

Без додавання солі Нечищені 7

Аналогічні результати одержані і щодо вмісту ізотопу стронцію 90.*

Які продукти виробляють з картоплі на заводах? Про­мислова переробка бульб на продукти харчування дає змогу зменшити потребу для неї в сховищах. При цьому зменшу­ються втрати картоплі при зберіганні, які становлять близько 20 % вирощеного врожаю, повніше зберігаються її поживні речовини, створюються умови для повної утилізації решток і раціонального використання відходів. При використанні картоплепродуктів значно скорочується час для приготуван­ня страв.

Для виготовлення продуктів з картоплі використовують в основному столові сорти. Бульби для такої переробки по­винні містити не менше 22 % сухих речовин, не більше 0, 4 % редукованих сахарів, м'якоть не повинна темніти, да­вати невеликі відходи при чищенні. Найменші відходи у бульб масою 80—120 г, округлої форми, з гладенькою шкіркою. Колір м'якоті має бути білим або євітло-кремовим. Сорти з жовтою або з позеленілою м'якоттю дають продукт, який не відповідає технічним вимогам.

Вміст крохмалю має бути середнім, бо висококрохмалисті сорти при виготовленні смаженого продукту вбирають мало

* Морей А. Н._гБархударов Р. М., Новикова Н. Я. Глобальное вьіпадение цезня 137 и человек.— М.: Атомиздат, 1974.— 165 с.

жиру, а при заморожуванні одержують шматочки з побі­лілим краєм і з досить виявленою борошнистою консистен­цією. Несприятливо діє на якість продукту підвищений вміст' сахарів.

Промисловість випускає три групи продуктів різних назв та призначення: сушені продукти, чищену сиру картоплю, смажені продукти.

Сушені продукти — це нарізана суха швидкорозварювана картопля, сухе пюре, крупка, гранули, сухе картопляно-мо­лочне пюре, крокети.

.Чищена сира картопля — заморожена гарнірна картопля, стерилізована консервована картопля із заливкою.

Смажені продукти — хрустка картопля (чипси), хворост, гарнірна смажена.