Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет сырья на кол-во порций бисквита основного.
|
|
Таблица 7
| Наименование сырья | Количество п/ф, г (на 1 шт. по 1000 г.) | Количество п/ф, г (на 18 шт. по 1000 г.) |
| Мука | 45*18 | |
| Крахмал | 10, 5*18 | |
| Сахар-песок | 51, 4*18 | 925, 2 |
| Меланж | 92, 6*18 | 1666, 8 |
| Эссенция | 0, 5*18 | |
| Выход: |
Составила: Харченко А.О. ___________
Зав. производства: Куликова Г. И. ___________
Расчет сырья на кол-во порций бисквита с какао-порошком.
Таблица 8
| Наименование сырья | Количество п/ф, г (на 1 шт. по 1000 г.) | Количество п/ф, г (на 18 шт. по 1000 г.) |
| Мука | 34, 5*18 | |
| Сахар-песок | 35*18 | |
| Меланж | 63*18 | |
| Какао-порошок | 7, 5*18 | |
| Выход: |
Расчет сырья на кол-во порций крема сливочного.
Таблица 9
| Наименование сырья | Количество п/ф, г (на 1 шт. по 1000 г.) | Количество п/ф, г (на 18 шт. по 1000 г.) |
| Масло сливочное | 184, 5*18 | |
| Сахарная пудра | 100, 5*18 | |
| Молоко сгущенное с сахаром | 79*18 | |
| Какао-порошок | 14*18 | |
| Ванильная пудра | 1, 5*18 | |
| Коньяк или вино десертное | 0, 5*18 | |
| Выход: |
Составила: Харченко А.О. ___________
Зав. производства: Куликова Г. И. ___________
Расчет сырья на кол-во порций помады шоколадной.
Таблица 10
| Наименование сырья | Количество п/ф, г (на 1 шт. по 1000 г.) | Количество п/ф, г (на 18 шт. по 1000 г.) |
| Сахар-песок | 104*18 | |
| Вода | 27, 5*18 | |
| Патока | 12, 7*18 | 228, 6 |
| Какао-порошок | 5*18 | |
| Ванильная пудра | 0, 5*18 | |
| Эссенция | 0, 30*18 | 5, 4 |
| Выход: |
Расчет сырья на кол-во порций фруктовой начинки.
Таблица 11
| Наименование сырья | Количество п/ф, г (на 1 шт. по 1000 г.) | Количество п/ф, г (на 18 шт. по 1000 г.) |
| Повидло | 14, 2*18 | 255, 6 |
| Фруктовые подварки | 13, 89*18 | 250, 02 |
| Сахар-песок | 1, 91*18 | 34, 38 |
| Выход: |
Составила: Харченко А.О. ___________
Зав. производства: Куликова Г. И. ___________
Сводная рецептура торт «Кармен».
Таблица 12
| Наименова-ние продукта | Бисквит | Бисквит с какао-порошком, г | Крем сл. | Помада шок | Фрукто-вая начинка, г | Шоко-лад " Узор-чатый", г | Выход: |
| Мука | ______ | ______ | ______ | ____ | |||
| Крахмал | ______ | ______ | ______ | ______ | ____ | ||
| Сахар-песок | 925, 2 | ______ | 34, 38 | ____ | 3461, 58 | ||
| Меланж | 1666, 8 | ______ | ______ | ______ | ____ | 2800, 8 | |
| Эссенции | ______ | ______ | 4, 5 | ______ | ____ | 13, 5 | |
| Какао-порошок | ______ | ______ | ____ | ||||
| Масло сливочное | ______ | ______ | ______ | ______ | ____ | ||
| Сахарная пудра | ______ | ______ | ______ | ______ | ____ | ||
| Молоко сгущенное с сахаром | ______ | ______ | ______ | ______ | ____ | ||
| Ванильная пудра | ______ | ______ | ______ | ____ | |||
| Коньяк или вино десертное | ______ | ______ | ______ | ______ | ____ | ||
| Вода | ______ | ______ | ______ | ______ | ____ | ||
| Патока | ______ | ______ | ______ | 228, 6 | ______ | ____ | 228, 6 |
| Повидло | ______ | ______ | ______ | ______ | 255, 6 | ____ | 255, 6 |
| Фруктовые подварки | ______ | ______ | ______ | ______ | 250, 02 | ____ | 250, 02 |
| Шоколад " Узорчатый" | _____ | ______ | ______ | ______ | ______ |
Составила: Харченко А.О. ___________
Зав. производства: Куликова Г. И. ___________
Список используемой литературы.
• « История русской кухни» Е.И. Щербакова, О.В. Корнилова.
• " Книга и здоровой о вкусной пище" Москва 1952 г.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Авторы А.И Здобнов, В.А Циганков.
• Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. " Кулинария" 1987.
• " Кулинария" Шатун Л. Г. 2006 год
• Учебник " Технологическое оборудование предприятий общественного питания" В.П. Золин.
• Учебник " Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" З.П. Матюхина.
• Электронный учебник по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочих мест на предприятиях общественного питания» преподаватель Авдеева Ю. В.
• «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н. Г. Бутейкис, А. А, Жукова, Москва издательство «Академия» 2007г.
• «Производство пирожных и тортов» П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов, Москва «Пищевая промышленность» 1975 г.
• Собственный конспект.
• Интернет сайты:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница
https://supercook.ru/russian/rus-01.html
https://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/
https://daily-menu.ru/article/redactor/calorie_reduction