Понижение кислотности и подкисление

Кислотопонижение используется для исправления виноматериалов с чрезмерно высокой титруемой кислотностью в основном и счет повышенного содержания яблочной кислоты. Такие виноматериалы имеют резкий негармонический вкус. Это нежелательное явление больше наблюдается в северных районах виноделия. Если нет возможности понизить кислотность этих виноматериалов путем купажирования (эгализации) с низкокислотными плоскими винами, применяют биологические или химические способы понижения кис­лотности.

Биологический способ кислотопонижения основан на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами. Его проводят путем яблочно-молочного брожения, в результате которого яблочная кислота превращается молочнокислыми бактериями в молочную с выделением диоксида углерода.

Технологическое значение яблочно-молочного брожения со­стоит в понижении кислотности и улучшении вкуса, особенно высо­кокислотных вин, которые становятся более мягкими и гармоничными. Понижение титруемой кислотности вина в результате яблочно-молоч­ного брожения объясняется тем, что двухосновная яблочная кислота заменяется одноосновной молочной.

Особенно сильно понижается рН, так как константа диссоциа­ции яблочной кислоты (0, 00039) значительно больше, чем молочной (0, 00014).

Яблочно-молочное брожение обычно проходит после спирто­вого брожения в результате спонтанного развития бактерий в вине. В тех случаях, когда развитие бактерий задерживается, яблочно-молоч­ное брожение проходит позже - после первой и второй переливок вина.

Неуправляемый процесс яблочно-молочного брожения может привести к ухудшению качества вина в связи с тем, что после разложе­ния яблочной кислоты бактерии используют сахара, лимонную и винную кислоты, глицерин и азотосодержащие вещества. При этом образуются летучие кислоты и другие побочные продукты, ухудшаю­щие вкус вина. Поэтому непосредственно после разложения яблочной кислоты молочнокислые бактерии желательно инактивировать и удалить их из вина фильтрованием или оклейкой.

Ход спонтанного яблочно-молочного брожения можно в известных пределах регулировать, изменяя температуру и внося диоксид серы. Для усиления кислотопонижения температуру вина поддерживают в пределах 15-17°С и уменьшают дозы SO₂. Развитию яблочно-молочного брожения способствуют биологически активные и питательные вещества, выделяемые дрожжами после окончания спиртового брожения. Если необходимо сохранить кислотность, вино-материалы хранят при температуре 12°С и применяют высокие дозы SO₂ (80-85 мг/дм³).

Лучшие результаты кислотопонижения и улучшения вкуса вина достигаются методом применения чистых культур молочнокислых бактерий штаммов гетероферментативных кокков рода Leuconostoc или гомоферментативных палочек рода Lactobacillus. Разводку куль­туры бактерий можно вводить в дображивающее сусло с остаточным сахаром 2-3% или в вино, предварительно выдержанное на дрож­жевом осадке 1-2 мое. для обогащения аминокислотами и биоло­гически активными веществами

Получены препараты сухих активных культур молочнокислых бактерий, применение которых исключает трудоемкий процесс приго­товления разводки этих бактерий изменяя дозировку препарата, регулируют скорость завершения яблочно-молочного брожения.

Кислотопонижение больших количеств однородных виноматериалов может проводиться в потоке в специальной установке с насадкой (твердым наполнителем), улучшающей контакт клеток со средой. В такой установке (рис 7.5) виноматериал подается насосом 1 через ротаметр 2 в ферментатор 3. В поток виноматериала из резервуаров 11 и 12 вводят дрожжевую разводку насосом 10 и разводку бактериальной культуры насосом 9. Поток виноматериала, выходящего из ферментатора 3, разделяется на два потока: один из них (составляющий 95-98% общего количества виноматериала) поступает в ферментатор 4, а второй (2-5%) - в культиватор для размножения бактерий 8. Ферментаторы снабжены насадкой с развитой поверхностью, на которой накапливаются и задерживаются клетки бактерий дрожжей. Вино по насадке стекает тонким слоем, благодаря чему улучшается его контакт с микрофлорой и повышается эффективность процесса кислотопонижения. Температуру вина в ферментаторе 3 поддерживают на уровне 18-20°С, в ферментаторе 4 -6-8°С. В ферментаторе 4 прекращается процесс кислотопонижения и одновременно усиливается восстановительные функции дрожжей.

Из ферментатора 4 виноматериал поступает в пастеризатор 5, где он нагревается до 60-70°С, затем подвергается рекуперативному охлаждению и насосом 6 подается на фильтр 7.

Рис. Схема установки для кислотопонижения вина в потоке: 1-насос подачи вина на обработку: 2-ротаметр; 3-ферментатор; 4 - ферментатор второй ступени; 5-пастеризатор; 6-насос; 7-фильтр; 8 - культиватор бактерий; 9 - насос подачи разводки бактериальной культуры; 10 - насос-дозатор дрожжевой разводки; 11, 12 - резервуары приготовления дрожжевой разводки.

Культивирование бактерий и дрожжей проводят в соответ­ствии с утвержденной инструкцией. Для нормальной работы установки необходимо, чтобы содержание общей сернистой кислоты было не выше 100-140 мг/дм³, свободной - 6-14 мг/дм³. После завершения процесса кислотопонижения виноматериал пастеризуют, фильтруют и сульфитируют с целью инактивации оставшихся в нем микроор­ганизмов. При нормальных условиях и стабильном режиме работы установки снижение титруемой кислотности обрабатываемого виноматериала достигается в среднем на 2 г/дм³ за 10-12 ч.

Для сбраживания яблочной кислоты и кислотопонижения используют также дрожжи рода Shizosaccharomyces - шизо-сахаромицеты. Перед внесением чистых культур этих дрожжей в вино­градное сусло его пастеризуют. В осветленное сусло вводят раздельно приготовленные разводки дрожжей шизосахаромицетов и винных дрожжей, каждую в количестве 2% по объему. При внесении разводок двух дрожжей кислотопонижение проходит и заканчивается однов­ременно со спиртовым брожением. Таким способом можно сбродить часть яблочной кислоты и обеспечить понижение титруемой кислот­ности на 1, 5-3 г/дм', если процесс кислотопонижения проходит в усло­виях, исключающих развитие других микроорганизмов.

В производстве плодово-ягодных вин дрожжи шизосахаромицеты приносят большой вред. Они могут за короткий период времени почти полностью разрушить яблочную кислоту, которая яв­ляется основной в плодово-ягодных винах. Шизосахаромицеты обла­дают высокой устойчивостью к сернистой кислоте, поэтому борьба с ними в условиях плодово-ягодного виноделия затруднена.

Химический способ кислотопонижения основан на нейтрали­зации части кислот и удалении их из продукта в виде нерастворимых солей. При этом виноматериал обрабатывают карбонатом кальция (мелом), не содержащим посторонних примесей. Виноматериалы обрабатывают мелом непосредственно после окончания брожения и снятия с дрожжей. После внесения рассчи­танного количества мела виноматериалы тщательно перемешивают не менее 1 ч и затем выдерживают при низкой температуре до тех пор, пока содержание кальция в вине не станет ниже 90 мг/дм³, что указывает на окончание процесса кристаллизации виннокислого кальция.

Такой способ обеспечивает удаление только винной кислоты и не изменяет количества яблочной, кальциевая соль которой раство­рима.

Частичное удаление из сусла винной кислоты вместе с яблоч­ной может быть достигнуто при постепенном введении в течение 10-15 мин в сусло суспензии карбоната кальция при интенсивном переме­шивании. Образующиеся при этом осадки двойной соли кальция винной и яблочной кислот отделяют центрифугированием или фильт­рованием.

Подкисление используется для исправления виноматериалов, полученных из винограда с низкой кислотностью, имеющих негармоничный, плоский вкус. Такие виноматериалы разрешается подкислять лимонной или винной кислотой, которую вводят в коли­честве, не превышающем 2 г/дм³. Для повышения кислотности сусла или виноматериалов применяют в основном пищевую лимонную кислоту как более дешевую и доступную. Однако если в виноматериале не закончено яблочно-молочное брожение, то лучше вносить винную кислоту, так как лимонная кислота легко разрушается яблочно-молочными бактериями.

Раствор лимонной кислоты готовят на вине непосредственно перед внесением в обрабатываемый виноматериал. При растворении 1 кг лимонной кислоты объем раствора увеличивается на 0, 6 дм³.

После внесения раствора лимонной кислоты виноматериал тщательно перемешивают.