Күріш дәнінің сипаттамасы және химиялық құндылығы

Кү ріш – астық тұ қ ымдас шө п тү рі, бағ алы астық дақ ылы. Бірнеше бунақ ты сабақ -сабаннан қ ұ ралғ ан бұ та. Сорттарының кө бісінде сабақ тары тігінен тұ рып немесе кө теріліп ө седі, бірақ жатып ө сетін тү рлері де кездеседі. Негізінде, пісіп-жетілетін уақ ыты жақ ындағ ан кезде тө рт бунақ аралық тары ұ зарады. Олардың ішінде ү стің гілері гү лденгіш деп аталатын, ә детте ең ұ зыны болады; ол сіпсебас гү лшоғ ырын білдіреді. Кү ріштің сортына байланысты сіпсебасы шашыранды немесе қ ысың қ ы, тік тұ ратын немесе салбыраң қ ы болады. Кү ріштің біртұ тас дә ні, тү сі бірнеше қ абық қ абатымен анық талатын кебекті қ ұ райтын, астында қ оң ыр тү сті «қ ауызы аршылғ ан» дә ні бар қ атты бірақ гү лдік қ ауыздары (топаны) оң ай тү сетін қ абық тан тұ рады. Қ абық тың астында дә ннің қ оректік қ оры болады - тегістелген немесе жалтыратылғ ан деп аталатын жә не ақ кү ріш тү рінде сатылатын эндосперм.Кү ріштің басқ а астық тұ қ ымдастарынан айырмашылығ ы – оның су қ абатының астында ө суінде. Бірақ қ ұ рғ ақ алқ аптысы (таулысы) да кездеседі. Кү ріш жоғ ары калориялы, бұ л кө рсеткіш бойынша ол бидайғ а сә л ғ ана жол береді (1 кг кү ріш 3594 ккалориядан, бидай 3610 ккалориядан тұ рады); қ ұ рамындағ ы крахмал мө лшері бойынша ол бү кіл астық тұ қ ымдылардан асып тү седі. Кү ріш ұ нғ а сирек қ айта ө ң деледі, балуызы тө мен болғ андық тан одан нан пісірілмейді. Бірақ Жапония мен Қ ытайда дә нін ұ н жә не кондитерлік тағ амдарды дайындау ү шін пайдаланылатын кү ріш сорттары бар.Кү ріштен ө неркә сіптік ө ң деу нә тижесінде алынатын тек жарма, ұ н, крахмал жә не сусын ғ ана емес. Кү ріш ұ нтағ ы косметикада қ олданылады. Кү ріш кебебінен ұ нғ а қ оректік қ оспалар ө ндіріледі жә не азық тық май айырып алынады. Топанды кө п жағ дайларда топырақ ты жақ сарту жә не жабу ү шін пайдаланады, ал сабан мал астына тө сеніш ретінде қ олданылады, ал кейде ө ру бұ йымдарын дайындау материалы ретінде пайдаланылады. Сонымен қ атар ол қ ағ аз ө ндіру ү шін жақ сы шикізат болып табылады.

16. Ақ уызды байытқ ыштар: сү т ө німінің жанама ө німі ірімшік жә не сү збе сарысуының химиялық қ ұ рамы. І рімшік — сү тті арнайы ө ң деуден ө ткізу арқ ылы алынатын жоғ ары калориялы неғ ұ рлым сің імді тағ амдық ө німдерінің бірі. Ә зірлеу жә не пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағ ы басқ а процестерден ө теді, соның нә тижесінде, дайын ө кім сү тпен салыстырғ анда дә мі жә не нә рлілігі жағ ынан едә уір қ ұ нды қ асиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қ ойдың жә не ешкінің сү тінен жасалады. Ірімшіктің нә рлілік қ ұ ндылығ ы қ ұ рамындағ ы ақ уыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығ ымен, сондай-ақ аса бағ алы амин қ ышқ ылының, В, РР тобындағ ы А витаминдерінің, пантотен қ ышқ ылдарының, кальций жә не фосфор тұ здарының кө птігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағ ы адамдар ү шін пайдалы. Оның қ ұ рамындағ ы нә рлі заттарды организм тү гелге жуық (98—99%) сің іреді. Қ ұ рамында май мен ақ уыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығ ы 2500—4500 ккал аралығ ында. Олар толығ ымен (96%) адам организміне сің еді.

Сыр сапасы ә ртү рлі факторларғ а тә уелді, ең алдымен, ол қ олданылатын шикізат — сү тке байланысты. Сыр ө ндіру ү шін қ олданылатын сү т тығ ыздығ ы 1, 027 г/см3 дейін, қ ышқ ылдылығ ы — 16—18Т, май мен ақ уыз қ атынасы — 1, 24-тен 1, 08-ге дейін, кальций мө лшері — 125 мг% болу керек. Сү тті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сү тке кальций хлориді ерітіндісін қ осады, ол сү ттің мә йекті ферментпен ұ йытылуын жақ сартады. Сыр қ амырына қ ыста сары тү с беру ү шін сү тке суда еритін аннато бояуын қ осады. Дайындалғ ан сү тті 33°С температурағ а дейін қ ыздырады да, ашытқ ы қ осады, ал кішкенеден кейін мә йекті фермент қ осады. Оның ә серінен сү тте ү ю процесі жү реді, оның ұ зақ тығ ы шикізат тү ріне байланысты 25—90 мин-қ а созылады. Ұ йытындыдан сарысудың артық мө лшерін алып тастайды, белгілі бір типті жә не сапалы сыр алу жә не ары қ арай ө тетін биохимиялық процестер жү ру ү шін қ ажет сарысу мө лшерін қ алдырады. Сарысу сонымен бірге сү т қ анты кө бірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жү реді жө не керісінше. Сарысуды ұ йытындыдан жою сыр дә ндерін кесу жә не араластыру, сыр массасының температурасын ө згерту жә не сарысу қ ышқ ылдылығ ын ө згерту арқ ылы жү ргізіледі. Ұ йытындыны механикалық пышақ тармен кеседі, нә тижесің де сыр дә ндері — жұ мсақ ақ уыз тү йірлері тү зіледі. Ірімшіклар ассортименті алуан тү рлі. Халық аралық стандартта келесі классификация қ абылданғ ан: ә р ірімшік ү ш кө рсеткішке ие.Бірінші – майсыздандырылғ ан ірімшіктегі ылғ алдың массалық ү лесі. Бұ л кө рсеткіш бойынша ірімшіктер ө те қ атты (51%-дан аз), қ атты (49-56), жартылай қ атты (54-63), жартылай жұ мсақ (61-69), жұ мсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.Екінші кө рсеткіш бойынша – қ ұ рғ ақ заттағ ы майдың массалық ү лесі келесідей –жоғ ары майлылық ты (60%-дан жоғ ары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығ ы тө мен (10-25) жә не майсыздандырылғ ан (10%-дан кем).Ү шінші кө рсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зең мен жетілу – бетінде жә не ішінен; зең мен жетілу – бетінде жә не ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғ ал жә не тұ збен қ атар, ірімшіктердің кез келген тү рін қ алыптастыратын микрофлораның сапалы қ ұ рамын да қ арастыру ұ сынылғ ан. Бұ л классификация бойынша ірімшіктер ү ш класқ а бө лінеді: I класс – мә йекті ірімшіктер, II – сү тқ ышқ ылды ірімшіктер, III – ө ң делген ірімшіктер^.Ірімшік тү рлері шикізат бойынша, ө ндіру ерекшелігі бойынша, қ асиеттері бойынша ажыратылады. Сү ттің ұ ю ә дісі бойынша ірімшіктер мә йекті, сү т қ ышқ ылды жө не ө нделген болып бө лінеді. Ө ндіру ерекшелігі мен органолептикалық қ асиетіне байланысты мә йекті сырлар қ атты, жұ мсақ жә не тұ здық болады, олар ө з алдына типтер мен топтарғ а бө лінеді. Осындай белгілеріне қ арап ірімшікті мә йекті жә не балқ ытылғ ан деп бө леді. Сү збенi айраннан ә зiрлейдi. Ол ү шiн айранды кенептi қ апшық қ а қ ұ яды да, одан ағ ызады. Қ алғ ан қ ою масса сү збе болып табылады. Одан кейiн сү збеге кiшкене тұ з салады. Қ азақ тар сү збеден қ ұ рт жасайды. Кейбiреулер мұ ны қ атық деп атайды. Сү збеден қ азақ тар қ ұ рт жасап, оны ет тағ амдарына астатым ретiнде қ осып пайдаланады, тың тү рiнде де қ олданады. Сү збе қ ышқ ыл-мә йекті жә не қ ышқ ылды ә дістермен ө ндіріледі.Сү збені қ ышқ ыл мә йекті ә діспен ө ндіргенде сү тті пастерлейді, суытады да, сү т қ ышқ ылды бактериялар жә не мә йекті ферменттен тұ ратын ашытқ ы қ осады, алынғ ан ұ йытындыны текшелерге кесіп сығ ымдайды.Сү збені қ ышқ ылды ә діспен ө ндіргенде сү тті сү т қ ышқ ылды ашытқ ымен ашытады, ұ йытындыны кеседі, ал сарысудын бө лінуін тездету ү шін қ ыздырады.Бұ ндай ә діспен майсыз сү збе алынады.Бастапқ ы шикізат тү ріне байланысты сү збе майлы, жзартылай майлы жә не майсыз деп бө лінеді.Ақ уызды сү т қ ышқ ылды ө німдерге сү збені, сү збелік сырларды, сү збе массасын, сү збелік торттарды, сү збелік пасталарды, альбуминдік сыршаларды, тағ амдық ақ уызын жатқ ызамыз.Сү збе сү т қ ышқ ылды бактериялардың таза дақ ылдарын қ осып жә не мә йек ферментін қ осып сарысуын бө лу арқ ылы ө ндіреді.Ұ йытындыны сусыздандыру нә тижесінде ө німге ақ уыз бен май кө лемі концентрленеді.Осығ ан байланысты сү збені ақ уызғ а бай сү т ө німдеріне жатқ ызамыз.Сү збенің негізгі бө лігін казеин қ ұ райды.Сонымен қ атар сү збе витаминдерге, минералды заттарғ а (Са, Ғ, Mg)т.б. бай болады.Сү збеден ә ртү рлі сү збелік ө німдер ә зірленеді жә не тү рлі кулинарлық тағ амдарда қ олданылады.Сү збе жә не сү збе ө німдері пастерленген сү тке мезофильді сү т қ ышқ ылды бактерияларды қ осып ө ндіргендіктен диетикалық қ асиеттерге ие. 17.Кө кө ністер мен жемістерді қ айта ө ң деу арқ ылы алынғ ан ө німдерді нан, макарон жә не кондитер ө ндірістерінде қ олданудың жаң а ә дістері. Тағ ам қ ұ рамына міндетті тү рдеірі етіп тартылғ ан ұ ннан пісірілген нан, тұ тас дə ндер, бө лшектенбеген жарма-лар, бұ ршақ тар, соя ө німдері, саң ырауқ ұ лақ тар, жаң а піскен кө кө ністер, жеміс-жидектер, жидектер, кө кнə рлер, тең із балдырлары кіруі тиіс. Нан-тоқ аш ө німдерінің тағ амдық қ ұ ндылығ ын арттыру ү шін, сонымен қ атар, олардың калориясын тө мендету ү шін, жемістер, кө кө ністер жə не олардың қ айта ө ң делген ө німдері пайдаланылуы мү мкін.Бұ л тағ амдық қ оспалардың қ ұ рамындағ ы моно- жə не дисахарид-тер, дə румендер, минералды заттар, тағ амдық талшық тар, соның ішінде, пектин жə не ө зге де компоненттердің кө п болуының нə тижесінде оларды қ олданудың болашағ ы зор. Ə детте, жемісті жə не кө кө ністі жартылай фабри- каттарды бидайдың сұ рыпты ұ нынан жасалғ ан ө німдер ө ндірісінде пайдалану ұ сынылады. Бұ л жағ дайда мұ ндай қ оспалар тағ амдық қ ұ ндылық ты арттырып қ ана қ оймай, ө німдерге тə н тү с пен хош иіс бере отырып, эстетикалық функция-ны да атқ арады.Сонымен қ атар, қ арабидай жə не бидай ұ нынан жасалғ ан ө німдердіə зірлеуге арналғ ан жемістер мен кө кө ністердің негізінде жартылай фабрикат-тарды пайдалану белгілі бір қ ызығ ушылық тудырады. Кешенді нан-тоқ аш ө німдерінің рецептурасына ө сімдік ұ нтақ тарын енгізу нанның қ ұ рамынд сің бейтін кө мірсуларды (талшық ты, пектин заттарын) арттыруғ а мү мкіндік береді, бұ лар калорияны тө мендетіп, ас қ орыту жолдарының функционалдық белсенділігіне жағ ымды ə сер етеді, дисбактериоздың, атеросклероздың жə не диабеттің асқ ыну қ аупін азайтады. Жемісті-қ антты негіздегі иристі ə зірлеген кезде қ анттың бір бө лігін алмастыру ү шін қ оюлатылғ ан сырдан кейінгі немесе ашытылғ ан сарысу пай-даланылады. Рецептуралық қ оспағ а енгізілетін сарысудың мө лшері келесініқ ұ райды: жемісті-қ антты негіздегі ирис ү шін – 3 % дейін, сү тті негіздегі ирис ү шін – 4 % дейін. Қ ант, сү т, крем-брюле жə не жеміс опасының негізінде кə мпит ө нідіріс кезінде қ ұ мшекердің орнына қ ұ рғ ақ заттардың салмақ тық

мө лшері 40 % болатын сырдан кейінгі немесе қ оюландырылғ ан сү збе са-рысуын пайдалануғ а рұ қ сат берілген. Сарысулық концентраттар шə рбатқ айнатылып, аяқ талар кезде қ осылады.

18. Асбұ ршақ...Ас бұ ршақ (лат. Pisum sativum) — шырмалғ ыш немесе жер тағ андап ө сетін, біржылдық бұ ршақ қ ынды ө сімдік, асқ а жасыл дә ндері қ олданылады.Бұ ршақ, тіпті, ежелден-ақ ә йгілі кө кө ністерге жатады. Ол Таяу Шығ ыста жә не Балкандарда ө сіріле бастағ ан кө кө ністердің ең алғ ашқ ыларының бірі болды. Итальян бағ бандары шикі тү рінде қ олдануғ а арналғ ан сұ рыпты шығ арғ анша, оны асқ а кептірілген дә ндер тү рінде XVI ғ асырғ а дейін қ олданды. Бұ ршақ ты Версаль бақ тарында ө сіруге бұ йрық берген XVI Людовик оны ө те қ атты жақ сы кө рген. Ас бұ ршағ ының 100 г - 79 ккал. Ағ уыздың, кө мірсулардың, жасұ нық тың тамаша кө зі, қ ұ рамында темір, калий, фосфор, мырыш, С дә румені, В тобының дә румендері бар. Холестерин дең гейін тө мендетеді. Қ атерлі ісіктен қ орғ айды жә не сү йек жү йесіне жақ сы ә сер етеді. Ол ө те дә мді ғ ана емес, сонымен қ атар пайдалы заттардың ерекше ү йлесімділігі болып табылады. В1, В2, В6 мен С дә румендерінің, сондай-ақ темірдің бар болуының арқ асында, ол шаршағ андық қ а, қ аназдық қ а қ арсы дә рі болып табылады, ақ ыл-ой қ абілетін жақ сартады, тө зімділік жү йесінің мә селелерін шешуге кө мегін тигізеді.