Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Жартылай қанықтырылған май қышқылдарымен байытылған ет өнімдерінің технологиясы.
|
|
Из более чем 200 жирных кислот, присутствующих в природе, ¾ относятся к ненасыщенным кислотам. Роль ненасыщенных жирных кислот разнообразна. Они используются для образования жира, который покрывает и защищает внутренние органы, участвуют в формировании мембран клеток организма. Эти соединения регулируют важные функции организма, такие как артериальное давление, сокращение отдельных мышц, температура тела, агрегация тромбоцитов и воспаление. Кроме того, эти жирные кислоты также:
- улучшают структуру кожи и волос, снижают артериальное давление, способствуют профилактике артрита, понижают уровень холестерина, уменьшают риск тромбообразования;
- оказывают положительное воздействие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и т.д.;
- содействуют трансмиссии нервных импульсов;
- требуются для нормального развития и функционирования мозга.
Изначально мясо и мясные продукты характеризуются низким содержанием ПНЖК (таблица 32), поэтому необходима корректировка их жирнокислотного состава.
Таблица 32- Жирнокислотный состав мяса скота и птицы
| Продукт | Содержание жирных кислот, % | ||||
| Насыщенные | Олеиновая | Полиненасыщенные | |||
| всего | линолевая | линоленовая | |||
| Баранина І категории | 7, 98 | 6, 01 | 0, 49 | 0, 33 | 0, 14 |
| Баранина ІІ категории | 4, 72 | 3, 47 | 0, 32 | 0, 21 | 0, 09 |
| Говядина І категории | 7, 1 | 6, 26 | 0, 56 | 0, 4 | 0, 14 |
| Говядина ІІ категории | 4, 32 | 3, 75 | 0, 36 | 0, 26 | 0, 08 |
| Свинина жировая ткань | 33, 34 | 38, 7 | 10, 41 | 9, 45 | 0, 61 |
| Свининамясная | 11, 82 | 13, 74 | 3, 64 | 3, 28 | 0, 22 |
| Куры І категории | 4, 44 | 7, 16 | 3, 17 | 2, 96 | 0, 17 |
| Куры ІІ категории | 2, 07 | 3, 31 | 1, 64 | 1, 47 | 0, 07 |
| Утки І категории | 10, 51 | 14, 04 | 6, 66 | 6, 29 | 0, 29 |
| Утки ІІ категории | 6, 88 | 8, 31 | 4, 39 | 4, 07 | 0, 22 |
Основным способом обогащения мяса ПНЖК является использование белково-жировых эмульсий, обогащенных необходимыми компонентами.
Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жирового компонента и воды составляет соответственно 1: (5-5, 5): (5-5, 5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1: 4: 4.
Подготовка белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах. В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем постепенно вносят тонкой струйкой растительное масло. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут.
Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0-4 º С составляет не более 48 часов.
Уровень замены мясного сырья на белково-жировую эмульсию в зависимости от вида колбасных изделий составляет 10-35 % к массе основного сырья.
При изготовлении рубленых полуфабрикатов, мясных и мясорастительных консервов растительные масла вносят на стадии фаршесоставления в количестве 3 % к массе сырья.