Определение биологической ценности белков по расчетному показателю КЭБ

Цель: ознакомиться с методикой определения биологической ценности по показателю КЭБ расчетное.

Биологическая ценность белка определяется присутствием в оптимальных соотношениях всех аминокислот, в особенности незаменимых. Если белок не содержит в достаточном количестве хотя бы одной незаменимой аминокислоты, то такой блок считается неполноценным в питательном отношении, т.к. он не может обеспечить нормальный белковый обмен организма человека.

Аминокислотный состав белков меняется в широких пределах. Особенно значительны эти различия у белков растительного и животного происхождения. Белки растительного происхождения бедны лизином, серосодержащими аминокислотами, треонином, триптофаном. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека. Они содержат достаточное количество незаменимых аминокислот и, поэтому, являются полноценными белками.

Для определения биологической ценности белков разработаны химические и биологические методы. Биологическими методами целесообразно оценивать готовые белковые продукты, при этом учитывается биологическая ценность суммарных белков, входящих в продукт.

Все возрастающая тенденция использования новых источников белка на пищевые цели ставит задачу быстрого определения биологической ценности отдельных белков при многовариантном планировании белковых смесей, не прибегая к эксперименту на животных. В этих случаях чаще всего используют химический метод аминокислотных шкал или химических скоров. Он основан на сравнении аминокислотного состава изучаемого белка с аминограммой эталонного образца (белок ФАО), или высококачественного белка яйца, молока. Биологическая ценность испытуемого белка определяется по первой лимитирующей аминокислоте. В эталонном белке, химический скор каждой из 8 незаменимых аминокислот принимается за 100%.

Метод химических скоров дает возможность в первом приближении установить вероятную эффективность утилизации исследуемого белка или белкового продукта. Однако, этот метод предполагает 100%-ную усвояемость каждой незаменимой аминокислоты. Но доступность аминокислот для усвоения зависит от многих факторов и, прежде всего, от степени их высвобождения из белков в пищеварительном тракте. Таким образом, степень утилизации белка организмом зависит от соотношения содержания в нем аминокислот, в первую очередь, незаменимых, и от степени их высвобождения из белка (перевариваемость).

Степень утилизации белков биологическими методами при технологических исследованиях обычно определяют ростовым методом по коэффициенту эффективности белка (КЭБ или PER). Сравнение производят со стандартным белком, в качестве которого применяют казеин. КЭБ казеина равен 2, 5. Хсью с соавторами предложил расчетный метод определения КЭБ, объединив этапы расчета аминокислотных чисел (химических скоров) и степень перевариваемости белков. Хсью исходит из того, что на биологическую ценность белка влияет только недостаток той или иной незаменимой аминокислоты, поэтому вводят поправочные коэффициенты на те незаменимые аминокислоты, химический скор которых меньше 100. Но хорошо известно, что чрезмерный избыток любой незаменимой аминокислоты приводит также к понижению биологической ценности белка в целом. В полноценных белках молока, мяса, яиц максимальные значения химических скоров не превышают 150, в то же время белки из новых источников, вовлекаемых в пищу, могут характеризоваться значительным дисбалансом аминокислот. В связи с этим предлагается модификация расчетного метода определения КЭБ, учитывающую введение поправочных коэффициентов и для тех незаменимых аминокислот, химический скор которых превышает 150.

План работы

1. Сформировать этапы выполнения работы.

2. Определить аминокислотный состав исследуемого продукта.

3. Установить в эксперименте степень переваривания белка (СПБ).

4. На основе полученных данных провести расчет КЭБ согласно методическому указанию и сравнить полученное значение с КЭБ для стандартного белка казеина.