Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологические карты на рождественские блюда
|
|
В соответствие со сборником рецептур составлены технологические карты на рождественские блюда.
2.2.1 Технологическая карта на «Гусь, утка фаршированные»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 451, 1996
Технологическая карта № 1
Наименование блюда «Гусь, утка фаршированные»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг | ||
| Гусь Или утка | 2, 15 1, 98 | 3, 20 2, 5 | 4, 30 2, 96 | ||||
| Маргарин столовый | 0, 06 | 0, 09 | 0, 12 | ||||
| Картофель Или чернослив Или яблоки | 1, 55 1, 5 1, 75 | 2, 28 2, 25 2, 65 | 3, 05 3, 0 3, 50 | ||||
| Сахар 2 | 0, 05 | 0, 08 | 0, 1 | ||||
| Масса фарша | - | 1, 5 | 2, 25 | 3, 0 | |||
| Масса жаренного изделия | - | 2, 75 | 4, 13 | 5, 5 | |||
| Масло сливочное | 0, 1 | 0, 15 | 0, 2 |
Выход: 285 2, 85 4, 28 5, 7
1 Масса вареного чернослива без косточек.
2 При фаршировании картофелем сахар не используется.
Технологический процесс приготовления блюда
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюда вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков
Консистенция: мягкая и сочная
Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся или утки; вкус яблока, чернослива и картофеля.
Запах: гуся или утки, с нотами аромата яблока, чернослива.
Цвет: румяная корочка, цвет филе – светло или темнокоричневый
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.2.2 Технологическая карта на «Пюре картофельное»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 472, Ш, 1996
Технологическая карта № 3
Наименование блюда «Пюре картофельное»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Порции (масса нетто), кг | ||
| Картофель | 85, 5 | 0, 855 | 1, 28 | 1, 71 | |||
| Молоко | 15, 8 | 15, 0 | 0, 15 | 0, 22 | 0, 3 | ||
| Маргарин или масло сливочное | 3, 5 3, 5 | 3, 5 3, 5 | 0, 035 0, 035 | 0, 053 0, 053 | 0, 07 0, 07 |
Выход: 100 0, 1 0, 15 0, 2
Технологический процесс приготовления блюда
Очищенный картофель помещают в кипящую воду, варят до готовности, затем воду сливают и добавляют предварительно нагретое молоко, масло и размалывают картофель до пюреобразного состояния.