Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Требования к качеству
|
|
Внешний вид: уложено на тарелки и полито сливочным маслом, однородное, без включений.
Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Вкус: слегка соленое, нежное, вкус картофеля
Запах: с ароматом молока и сливочного масла
Цвет: от кремого до белого без темных включений
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.2.3 Технологическая карта на блюдо «Рыба по-волжски»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 315, 1996
Технологическая карта № 4
Наименование блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг | ||
| Судак Или осетр | 0, 92 0, 88 | 1, 38 1, 32 | 1, 84 1, 76 | ||||
| Масло растительное | 0, 1 | 0, 15 | 0, 2 | ||||
| Кислота лимонная | 0, 5 | 0, 5 | 0, 005 | 0, 008 | 0, 01 | ||
| Петрушка (зелень) | 0, 03 | 0, 045 | 0, 06 | ||||
| Сухари | 0, 2 | 0, 3 | 0, 4 | ||||
| Кулинарный жир | 0, 12 | 0, 18 | 0, 24 | ||||
| Масса жаренной рыбы | - | 1, 5 | |||||
| Яйца(белки) | 2 шт. | 0, 19 | 0, 28 | 0, 38 |
Выход: 140 1, 4 2, 1 2, 8
Технологический процесс приготовления блюда
Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид: изделие сохраняет форму, на поверхности ровная золотистая корочка
Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое
Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с легким привкусом кислоты.
Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки
Цвет: от светло кремого до кремового.
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.2.4. Технологическая карта на «Рыба запеченная в соусе с грибами»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 322, 1996
Технологическая карта № 5
Наименование блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг | ||
| Судак Или сом Или ледяная рыба Или мерланг Или осетр Или севрюга Или белуга | 1, 16 1, 24 1, 16 1, 19 1, 19 1, 19 1, 19 | 1, 74 1, 88 1, 74 1, 78 1, 78 1, 78 1, 78 | 2, 32 2, 48 2, 32 2, 38 2, 38 2, 38 2, 38 | ||||
| Мука пшеничная | 0, 06 | 0, 09 | 0, 12 | ||||
| Кулинарный жир | 0, 11 | 0, 16 | 0, 22 | ||||
| Масса жаренной рыбы | - | 1, 5 | |||||
| Грибы белые сушенные Или грибы белые свежие | 0, 3 0, 3 | 0, 9 0, 9 | 0, 6 0, 6 | ||||
| Сметана | 0, 25 | 0, 38 | 0, 5 | ||||
| Майонез | 0, 25 | 0, 38 | 0, 5 | ||||
| Масло сливочное или маргарин | 0, 1 | 0, 15 | 0, 2 | ||||
| Масса полуфабриката | - | 1, 9 | 2, 85 | 3, 8 |
Выход: 170 1, 7 2, 55 3, 4