Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологический процесс приготовления блюда
|
|
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.
Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.
Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.
Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.
Цвет: от светло кремого до кремового.
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.2.5 Технологическая карта на «Рулет из говядины»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 366, 1996
Технологическая карта № 2
Наименование блюда «Рулет из говядины»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Порции (масса нетто), кг | ||
| Говядина (грудинка, покромка) | 0, 55 | 0, 83 | 1, 1 | ||||
| Фарш: | |||||||
| Шпик | 5, 2 | 0, 05 | 0, 08 | 0, 1 | |||
| Сыр Или плавленый сыр | 5, 4 5, 2 | 0, 05 0, 05 | 0, 08 0, 08 | 0, 1 0, 1 | |||
| чеснок | 1, 3 | 0, 01 | 0, 015 | 0, 02 | |||
| Масса фарша | - | 0, 1 | 0, 15 | 0, 2 | |||
| Масса полуфабриката | 0, 65 | 0, 98 | 1, 3 | ||||
| Масса готового рулета | - | 0, 5 | 0, 75 | ||||
| Гарнир № 472 | - | 1, 5 |
Выход: 150 1, 5 2, 25 3, 0
Технологический процесс приготовления блюда
Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ста, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
При отпуске рулет нарезают на 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность мяса покрыта равномерной обжаренной корочкой коричнего цвета.
Консистенция: мягкая и сочная
Вкус: умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом чеснока
Запах: чеснока, сыра и характерный запах говядины
Цвет: от серого до темно-серого
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
Составление схем и алгоритмов на рождественский стол
Рождественские рецепты - салат и горячее