Самостійної та індивідуальної роботи

студентів з дисципліни «Новітні технології харчування»

Методичні вказівки до самостійного вивчення тем з дисципліни «Новітні технології харчування»

Тема 1. Наукові основи раціонального харчування. Нова американська піраміда харчування.

Харчування – головний керований чинник, що забезпечує нормальний розвиток, здоров’я та якість життя людини, її працездатність, довголіття і творчий потенціал.

Зробіть аналіз взаємозв’язку між харчуванням і здоров’ям населення. Вивчіть основні важливі порушення у харчуванні населення України та причини їх виникнення.

Вивчіть функції їжі у процесі життєдіяльності організму людини та чинники, що їх забезпечують.

Простежте динаміку харчування різних груп населення України та зробіть висновок про наслідки такого харчування. Опишіть ваше бачення вирішення проблем у галузі харчування людини.

Теоретичними аспектами харчування вчені почали займатися ще в античні часи. Відомі три основні теорії харчування:

· антична;

· збалансованого харчування;

· адекватного харчування.

З’ясуйте суть античної теорії харчування. Вивчіть основні положення теорії збалансованого харчування. Обґрунтуйте переваги і недоліки цієї теорії. Розгляньте основні закони теорії адекватного харчування. Визначте відмінності між теоріями збалансованого та адекватного харчування.

Поряд з розвитком і становленням теорій харчування обґрунтувалися різні концепції харчування. Необхідно зрозуміти концепцію диференційованого харчування, спрямованого харчування та індивідуального харчування.

Важливим питанням теми є альтернативні теорії та концепції харчування: вегетаріанство, лікувальне голодування, сироїдіння, теорія роздільного харчування, теорія головного харчового фактора, концепція індексів харчової цінності, концепція «Живої енергії», концепція «уявних ліків», концепція абсолютизації оптимальності.

У сучасній нутриціології розрізняють такі види харчування:

- традиційне;

- профілактичне;

- лікувально-профілактичне;

- лікувальне;

- спеціалізоване;

- функціональне;

- нетрадиційне.

Обґрунтуйте переваги і недоліки кожного виду харчування. Вивчіть створення лікувально-профілактичних і функціональних продуктів. Розгляньте принципи побудови харчування для спортсменів, вагітних і годуюючих матерів, людей похилого віку.

Питання для самоперевірки

1. Які чинники найбільшою мірою визначають стан здоров'я людини?

2. Які порушення можна вирізнити у харчуванні населення України?

3. Назвіть основні причини порушення структури харчування населення України.

4. Опишіть функції їжі у процесі життєдіяльності організму людини та чинники, що їх забезпечують.

5. Назвіть основні теорії і концепції харчування.

6. Назвіть основні положення античної теорії.

7. Назвіть основні положення теорії збалансованого харчування. Обґрунтуйте переваги і недоліки цієї теорії.

8. Представте основні закони теорії адекватного харчування. Визначте відмінності між теоріями збалансованого та адекватного харчування.

9. Вегетаріанство. Обґрунтуйте переваги і недоліки цього виду харчування.

10. Лікувальне голодування. Обґрунтуйте переваги і недоліки цього виду харчування.

11. Сироїдіння. Обґрунтуйте переваги і недоліки цього виду харчування.

12. Теорія роздільного харчування. Обґрунтуйте переваги і недоліки цього виду харчування.

13. Які види харчування ви знаєте?

14. Назвіть завдання лікувально-профілактичного харчування.

15. Що таке ентеральне харчування, які продукти відносяться до ентеральних?

16. Дайте визначення функціональних продуктів і наведіть рекомендації для їх створення.

Т.2 Якість і безпечність харчування населення. Управління якістю продукції ресторанного господарства

Різке погіршення екологічної ситуації практично в усіх регіонах світу, пов’язане з антропогенною діяльністю людини, вплинуло на якісний склад споживаної їжі. З харчовими продуктами в організм людини надходить значна частина хімічних та біологічних речовин. Вони потрапляють і нагромаджуються в продуктах харчування на всіх етапах сільськогосподарського та промислового виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів, а також під час їх зберігання, пакування та маркування. Тому забезпечення безпеки та якості сировини і харчових продуктів є одним із найважливіших завдань сучасного суспільства, що визначають здоров’я населення та збереження його генофонду.

При вивченні даної теми слід пригадати класичні та альтернативні теорії та концепції харчування; основи фізіології харчування; роль якісного складу харчового раціону для організму людини.

Далі необхідно провести історичний огляд розвитку науки про екологію харчування. Ознайомитись із системою забезпечення безпеки харчових продуктів – НАССР. Охарактеризувати основні принципи НАССР та розкрити їх суть. Потрібно розглянути процедури, яких необхідно дотримуватись при дослідженні, плануванні та функціонуванні в системі НАССР.

В Україні взаємовідносини у сфері виробництва і реалізації харчових продуктів на сьогодні регулюються такими діючими законами:

· Закон України “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення” від 24.02.1994 р.

· Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” від 23.12.1997 р.

· Закон України “Про захист прав споживача” від 12.05.1998р.

· Закон України “Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції” від 14.01.2001 р.

· Закон України “Про підтвердження відповідності“ від 17.05.2001 р.

Необхідно ознайомитися із цією нормативно-законодавчою основою безпеки харчової продукції в Україні. Вивчити основні терміни та визначення у галузі безпеки харчових продуктів згідно з законами, засвоїти їх зміст.

Одночасно потрібно ознайомитися із міжнародним стандартом ISO 22000-2005 “Food satefi management system – Requirements for any organization in the food” (“Система управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюжку”).

З’ясуйте походження та шляхи надходження шкідливих речовин у сировину, продукти харчування та воду. Вивчіть їх класифікацію. Розгляньте їх вплив на організм людини.

Вивчаючи цю тему слід звернути увагу на нормування показників безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини.

Питання для самоконтролю

1. Харчові продукти як джерела життєдіяльності людини. Теоретичні основи харчування.

2. Що таке безпека харчових продуктів? З яких критеріїв вона складається?

3. Безпека харчових продуктів. Нормативні акти, які встановлюють правові засади державної політики щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів.

4. Права та обов’язки виробників щодо забезпечення належної якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини.

5. Документальне підтвердження належної якості та безпеки харчових продуктів.

6. Державна реєстрація харчових продуктів та нормативної документації на харчові продукти.

7. Ідентифікація та сертифікація харчових продуктів. Сертифікат відповідності.

8. Види нормативної документації на виготовлення харчових продуктів.

9. Що таке система забезпечення безпеки харчових продуктів – НАССР?

10. Які переваги має система НАССР порівняно з іншими системами якості?

11. Назвіть та охарактеризуйте основні етапи системи НАССР.

12. Що таке “критична точка управління”, “критична межа”?

13. Що таке “веритифікація”, “валідація”?

14. Що передбачає згідно системи НАССР “опис продукту”?

15. Дайте визначення терміну “державна санітарно-гігієнічна експертиза”.

16. Завдання, мета, принципи санітарно-гігієнічної експертизи.

17. У яких випадках проводять санітарно-гігієнічну експертизу?

18. Що таке планова і позапланова експертиза продуктів харчування? Коли вона проводиться?

19. У чому суть санітарно-гігієнічної експертизи нормативної документації?

20. Вилучення з обігу або знищення харчових продуктів, продовольчої сировини, що не відповідають встановленим нормам.

21. Структура санітарно-епідеміологічної служби України.

22. Суть діяльності державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

23. Як класифікують шкідливі речовини, що поступають в організм людини?

24. Назвіть основні групи ксенобіотиків із навколишнього середовища, які забруднюють продукти харчування.

25. Які контамінанти-забруднювачі володіють здатністю акумулюватися і передаватися харчовими ланцюгами?

26. Перерахуйте джерела і шляхи забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів.

27. Як впливають шкідливі речовини на організм людини?

28. Які показники використовують при нормуванні шкідливих речовин у харчових продуктах?

29. Дайте визначення понять “допустима добова доза” (ДДД), “допустиме добове надходження” (ДДН), “гранично допустима концентрація” (ГДК). Вкажіть способи їх розрахунку.

30. Назвіть величини, що характеризують міри токсичності?

Т.3 Особливості харчування в умовах порушеного забрудненого середовища

У процесі трудової діяльності та в побуті можливий контакт людей зі шкідливими чинниками. До них належать отруйні хімічні речовини, які використовуються в промисловості, розчинники, кислоти, луги, магнітні поля, випромінювання оптичних квантових генераторів, іонізуюче випромінювання та ін.

У цих умовах зростає значення медико - біологічних заходів, серед яких важливе місце посідає лікувально-профілактичне харчування.

Пригадайте теорії харчування. Вивчіть основні принципи лікувально-профілактичного харчування, які сформулював О.О.Покровський.

Навколишнє середовище, у тому числі виробниче, постійно чинить вплив на організм людини. Розгляньте хімічні, фізичні, біологічні чинники, які безпосередньо чи опосередковано впливають на стан та стабільність внутрішнього середовища організму, функціонування органів та систем на різних рівнях. Поясніть роль макро- і мікронутрієнтів у процесах метаболізму і детоксикації організму.

Охарактеризуйте лікувально-профілактичні раціони для людей, що працюють в умовах дії шкідливих чинників. Розробіть тижневе меню для працівників, зайнятих на роботах у шкідливих умовах праці. З’ясуйте, у яких випадках робітники повинні отримувати безкоштовно молоко та вітамінні препарати.

Питання для самоперевірки

1. Що таке лікувально-профілактичне харчування?

2. Які основні принципи лікувально-профілактичного харчування?

3. Як діють хімічні речовини, потрапивши в організм людини?

4. Яке значення білків та окремих амінокислот при токсичному впливі хімічних речовин?

5. Чому у лікувально-профілактичному харчуванні необхідно обмежувати вміст жирів у раціоні?

6. До чого приводить високий рівень вуглеводів у раціоні для людей, що працюють в умовах дії шкідливих чинників?

7. Чому необхідно обмежувати кількість легкозасвоюваних вуглеводів в умовах впливу сірковуглецю7

8. Чим корисні пектинові речовини?

9. Назвіть захисно-детоксикаційні функції вітамінів групи В.

10. Як нормують мінеральні речовини у лікувально-профілактичному харчуванні?

11. Як поділяють лікувально-профілактичні раціони залежно від дії шкідливих чинників?

12. Які компоненти харчових продуктів забезпечують захисну дію раціонів №1 і №2?

13. Які вітамінні препарати повинні додатково видавати до раціону №2?

14. Для кого призначений раціон №3?

15. Складіть меню для працівників, зайнятих у виробництві хлорорганічних сполук, свинцю, олова та ін..

16. Які страви обмежують у раціоні № 4?

17. До яких раціонів включають додатково препарати пектину?

18. Охарактеризуйте раціон №5.

19. Для яких груп робітників, що працюють у шкідливих цехах, передбачена безкоштовна видача молока?

20. Для яких груп робітників, що працюють у шкідливих цехах, передбачена безкоштовна видача вітамінних препаратів?

Т.4 Особливості дитячого харчування. Технологія продукції дитячого харчування

Для вивчення цієї теми слід пригадати принципи раціонального харчування.

Розвиток людини проходить протягом всього життя. Особливо інтенсивно організм змінюється в дитячому віці. Весь період дитинства умовно поділяють на п’ять вікових періодів:

· новонародженості (до 1 місяця);

· грудного віку (до 1 року);

· переддошкільного віку (від одного до трьох років);

· дошкільного віку (від чотирьох до шести років);

· шкільного віку (від семи до сімнадцяти років).

Для кожного вікового періоду дитини характерні певні особливості її анатомічної будови, фізіологічних функцій та обміну речовин.

Порівняйте хімічний склад жіночого і коров’ячого молока. Вивчіть особливості, які необхідно враховувати при складанні раціонів для дітей різного віку. Зверніть увагу на раціональний вибір продуктів, необхідне правильне їх поєднання для доповнення недостатніх нутрієнтів, використання зберігаючих методів кулінарної обробки та неухильне дотримання режиму харчування. З’ясуйте енергетичні витрати для дітей залежно від віку, умов життя, виду діяльності. Запропонуйте режим харчування для школярів І і ІІ змін навчання. Порівняйте харчування дітей в школах звичайного типу і школах-інтернатах.

Організму студентів властиві особливості, зумовлені віком, впливом умов навчання і побуту. Вивчіть особливості організму молоді, що навчається. З’ясуйте потребу в основних харчових речовинах.

Питання для самоперевірки

1. Назвіть вимоги до раціонального харчування дітей.

2. Які особливості харчування дітей раннього віку?

3. Назвіть режими харчування дітей у дошкільній установі залежно від тривалості перебування в них дітей.

4. Які особливості харчування дітей в дошкільних установах влітку?

5. Наведіть добові потреби в енергії дітей шкільного віку.

6. Охарактеризуйте режим харчування школярів.

7. Наведіть особливості харчування дітей, які страждають алергією.

8. Наведіть особливості харчування дітей, які страждають на ожиріння.

9. Наведіть особливості харчування дітей при анемії.

10. Наведіть особливості харчування дітей при рахіті.

11. Наведіть особливості харчування дітей при нирковій патології.

12. Охарактеризуйте основні фактори складання меню для дитячого харчування.

13. Назвіть основні причини, які ведуть до відхилень у складі та калорійності харчування.

14. Назвіть основні вимоги до технології приготування їжі у дитячому харчуванні.

15. Які основні напрямки удосконалення технології продуктів для дитячого харчування ви знаєте?

Т.5 Сучасні методи обробки харчових продуктів

Коли кожен продукт доводять до стану кулінарної готовності, намагаються забезпечити такий режим обробки, при якому готова продукція високої якості має найменші втрати.

Способи обробки, що застосовуються на підприємствах ресторанного господарства, грунтуються на певних фізичних принципах.

Вивчіть шляхи підвищення ефективності процесів конвективного теплообміну, які здійснюються у термоагрегатах під час виробництва м’ясних виробів, а також вплив конструктивних особливостей робочих органів термоагрегату на якість та аеродинаміку робочого середовища у його об'ємі.

Ознайомтеся з процесом двостороннього смаження м'яса під осьовим тиском. Вивчіть будову апарату жаріння з покращеними показниками продуктивності, енергоекономічності та екологічної чистоти.

Розгляньте процес фризерування та вдосконалення обладнання для виробництва м'якого морозива, збагаченого молочним білком. Обгрунтуйте напрямки вдосканалення вузлів: аератора, шнек-мішалки, вихідного пристою та вивчіть будову фризеру для приготування м'якого морозива, збагаченого молочним білком, з поліпшеними показниками продуктивності, енергоекономічності та екологічної чистоти.

Вивчіть процес ізотермічного формування дріжджового пшеничного тіста за методом екструзії.

Ознайомтеся із оптимізацією загальних енергетичних показників процесу різання м'яса птиці. Простежте залежність пластичності кісток птиці від схеми напруженого стану.

Вивчіть комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів, яким передбачено етап нагрівання ІЧ-випромінюванням у пароповітряному середовищі та технологічний процес виробництва м'ясорослинних січених виробів " Санаторні", реалізація яких дозволяє знизити матеріальні та енергетичні втрати та досягти високої якості готової кулінарної продукції.

Розгляньте розроблений високоефективний енерго- та ресурсозаощадний процес смаження січених кулінарних виробів у функціональних замкнених середовищах (ФЗС), що утворюються у разі щільного контакту заглибинами двох геометричних подібних нагрівальних поверхонь. Вивчіть процес виробництва м'ясоовочевих котлет з використанням кабачкового наповнювача, якому властива висока адсорбційна здатність поглинати вологу та жир, що забезпечує зменшення витрат матеріальних ресурсів під час смаження.

Питання для самоперевірки

1. Які способи передавання тепла продукту застосовують у процесі теплової обробки харчових продуктів?

2. У чому суть контактного способу нагрівання харчових продуктів?

3. Назвіть способи варіння продуктів і сфери їх застосування.

4. Назвіть шляхи оптимізації теплової обробки кулінарної продукції.

5. Як змінюється температура варильного середовища в процесі приготування багатокомпонентних страв?

6. Які теплофізичні параметри варіння продуктів у середовищі вологої насиченої водяної пари?

7. Які технологічні основи теплової обробки ІЧ-випромінюванням?

8. Опишіть процес двостороннього смаження м'яса під осьовим тиском.

9. Як здійснюється ізотермічне формування дріжджового пшеничного тіста за методом екструзії.

10. Назвіть особливості фризерування та вдосконалення обладнання для виробництва м'якого морозива, збагаченого молочним білком

Т.6 Нанотехнології у харчових виробництвах: наноїжа

Розвиток науки визначає нові глобальні напрямки у розвитку технологій. Зараз найбільш динамічними вважають нанотехнології – дослідження і розробка на атомному, молекулярному та макромолекулярному рівнях в масштабі від одного до сто нанометрів. З цим новим напрямом, який назвали «технологічний тайфун» пов’язують революційні зміни у всіх галузях економіки, в тому числі і у харчовій промисловості. Прогнозується, що нанотехнології повинні допомогти у вирішенні самої актуальної проблеми людства – забезпечення продуктами харчування. Вам необхідно з’ясувати у яких країнах є нестача харчових продуктів. Обґрунтуйте причини цієї недостатності.

Поширення нанотехнологій у виробництві продуктів харчування має два основних аспекти. Перший має функціональний і економічний напрям. Одне з основних правил бізнесу – це високе співвідношення між прибутком і затратами. Саме це є рушійною силою при впровадженні розробок наноїжі.

Проаналізуйте історичний розвиток нанотехнологій. Поясніть, у яких галузях харчових виробництв використовуються нанотехнології.

Відомо, використання нанотехнологій у виробництві пакувальних матеріалів для харчових продуктів. Вивчіть види пакування та переваги такої упаковки.

Нанотехнології мають великі перспективи у покращенні якості та збільшенні кількості сільськогосподарської продукції. Поясніть, яким чином це відбувається. Вивчіть роль нанотехнологій у подовженні термінів зберіганні харчових продуктів. Ознайомтеся з продуктами, виготовленими за нанотехнологіями.

Другий аспект є проблемним, оскільки він пов’язаний із реакцією споживачів, їх суб’єктивним відношенням до нового, раніше невідомого продукту. Переважно ця реакція є негативною. Наноїжа стає об’єктом гострих дискусій, і на те є об’єктивні причини. Вам потрібно з’ясувати ці причини.

На завершення вивчення цієї теми спрогнозуйте розвиток нанотехнологій в Україні. Обґрунтуйте своє бачення цієї проблеми.

Питання для самоконтролю

1. Що таке нанотехноогії?

2. Хто і коли ввів термін «нанотехнології»?

3. Які країни є лідерами по впровадженню нанотехнологій?

4. Хто в Україні займається розробкою і провадженням нанотехнологій?

5. Що таке наноїжа?

6. Як поділяють упаковки на основі нанотехнологій?

7. Які переваги наноупаковок?

8. Як впроваджують нанотехнологій у виробництві сільськогосподарської сировини?

9. Наведіть приклади застосування нанотехнологій для подовження термінів зберігання продуктів харчування.

10. Які ви знаєте нанорозробки у харчових технологіях?

11. Обґрунтуйте широке впровадження нанотехнологій у виробництві продуктів харчування.

12. Чому споживачі до наноїжі відносяться з острахом?

13. Чи безпечні продукти, виготовлені за нанотехнологіями?

14. Чи вивчені наслідки контанту наночастинок з живими клітинами і тканинами?

15. Обґрунтуйте своє становлення до споживання наноїжі.

Т.7 Генетичномодифіковані джерела харчових продуктів та їх використання у технології продукції ресторанного господарства

Найважливішою складовою сучасної біотехнології є генетична чи генна інженерія.

Генна інженерія – наука про генетичне конструювання, спрямоване на створення нових форм біологічно активних ДНК та генетичних прийомів перенесення генів (технології рекомбінантних ДНК, генетичної трансформації, гібридизації клітин).

Вам необхідно ознайомитися з історичним розвитком цієї науки.

Для підвищення кількості і якості їжі традиційних підходів зараз недостатньо. Тому виробництво харчових продуктів стало найважливішим напрямком генної інженерії. Вивчіть основні завдання генної інженерії в галузі харчового виробництва. Напрями модифікації молока. Біобезпека генетично модифікованих організмів. Вивчіть введений постановою кабінету Міністрів України “Тимчасовий порядок увезення, державного випробування, реєстрації та використання трансгенних сортів рослин”. Харчова токсиколого-гігієнічна оцінка продукції із генетично модифікованих джерел. Ознайомтеся із методами ідентифікації ГМО.

Питання для самоконтролю

1. Що таке генна інженерія?

2. Що таке генетично модифіковані продукти харчування?

3. Назвіть основні завдання генної інженерії в галузі харчової промисловості.

4. Яким чином генна інженерія дозволяє покращити якісні характеристики харчової продукції?

5. В чому полягає небезпека для здоров’я людини споживання генетично модифікованих продуктів?

6. Які ви знаєте генетично модифіковані продукти?

7. Охарактеризуйте ферментні препарати, які отримані із генетично модифікованих мікроорганізмів.

8. Наведіть приклад створення трансгенних харчових продуктів із зменшенням накопичення токсичних речовин.

9. Охарактеризуйте напрями модифікації молока.

10. Які сільськогосподарські культури зареєстровані як генетично модифіковані?

11. Опишіть порядок увезення, державного випробування, реєстрації та використання трансгенних сортів рослин в Україні.

12. На які класи безпеки поділяють продукти харчування?

13. Назвіть етапи дослідження харчової безпеки генетично модифікованих продуктів.

Т.8 Харчові добавки та їх використання при приготуванні страв та кондитерських виробів

Широке використання харчових добавок розпочалося лише на кінці 20 століття і швидко досягло максимального поширення у наші дні в усіх країнах світу. Це пов’язано з зростанням населення і концентрацією його у містах, що викликало збільшення об’ємів виробництва продуктів харчування, удосконалення традиційних технологій з використанням досягнень хімії та біотехнології.

Вивчіть класифікацію харчових добавок з різними технологічними функціями. З’ясуйте причини застосування харчових добавок при виробництві продуктів харчування. Раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою “Е”. Фізіологічно-гігієнічне обґрунтування регламентів використання харчових добавок.

Барвники, їх класифікація. Природні джерела виділення натуральних барвників (жовтих, червоних, зелених, коричневих і чорних). Охарактеризуйте переваги синтетичних барвників. Розгляньте речовини, які сприяють збереженню забарвлення.

Згущувачі та гелеутворювачі, їх асортимент. Модифіковані крохмалі, їх основні види та характеристика. Целюлоза та її похідні, хімічна модифікація. Пектини, фізико-хімічні властивості. Галактоманани, походження, технологія отримання та фізико-хімічні властивості. Полісахариди морських водоростей (альгінова кислота, агар-агар, карагінани), їх фізико-хімічні властивості. Вивчіть механізм дії згущувачів та гелеутворювачів.

Емульгатори, їх основні функції. Класифікація емульгаторів, їх спільні та відмінні властивості.

Речовини, що впливають на смак та аромат харчових продуктів. Підсолоджувачі та цукрозамінники, їх класифікація і характеристика. Ароматизатори (ефірні масла, синтетичні ароматизатори, прянощі та приправи). Харчові добавки, що підсилюють і модифікують смак та аромат.

Харчові добавки, які сповільнюють мікробіологічне та окислювальне псування сировини і готових продуктів. Обґрунтуйте необхідність їх створення. Консерванти. Основні вимоги до консервантів, їх ефективність щодо мікроорганізмів. Основні групи консервантів та їх характеристика. Антибіотики, технологічні прийоми застосування. Антиокислювачі, їх класифікація і характеристика.

Біологічно активні добавки, їх функціональна роль та класифікація.

Розгляньте питання безпеки харчових продуктів. Етапи розробки та впровадження нових харчових добавок.

Питання для самоконтролю

1. Дайте характеристику поняттю “харчові добавки”. Визначте їх роль у створенні продуктів харчування.

2. Приведіть класифікацію харчових добавок з різними технологічними функціями.

3. Розкажіть про раціональну систему цифрової кодифікації харчових добавок з літерою “Е”.

4. Назвіть основні умови, що забезпечують безпеку застосування харчових добавок.

5. У чому полягає санітарно-епідеміологічна експертиза харчових добавок?

6. Які вимоги до маркування харчових продуктів, що містять добавки?

7. Дайте класифікацію харчових барвників. Чим пояснюється підвищена увага споживачів і технологів до забарвлення харчових продуктів?

8. Назвіть основні натуральні барвники. Що таке каротиноїди, хлорофіли? Які інші натуральні барвники вам відомі?

9. Назвіть приклади синтетичних барвників. Їх особливості порівняно з натуральними барвниками.

10. Що являють собою фіксатори кольору? Механізм їх дії та основні види.

11. Перелічіть основні групи згущувачів та гелеутворювачів.

12. Назвіть основні емульгатори. Опишіть їх функції.

13. Які групи сполук визначають смак і аромат харчових продуктів? Яка їх роль в технології харчових продуктів?

14. Назвіть основних представників ефірних масел. Які хімічні компоненти входять в склад ефірних масел?

15. Що таке “харчові есенції”?

16. Які харчові добавки відносяться до підсилювачів та модифікаторів смаку? Наведіть приклади.

17. Які функції виконують добавки харчових кислот? Дайте характеристику основних харчових кислот та сфери їх застосування.

18. Що таке “підсолоджуючі речовини”? На які групи їх можна розділити?

19. В чому причина широкого застосування підсолоджуючих речовин в харчових технологіях?

20. Дайте характеристику основних видів природних підсолоджувачів.

21. Дайте характеристику основних видів синтетичних підсолоджувачів.

22. Що таке “консерванти”? Їх роль в зберіганні харчової сировини та готових продуктів.

23. Дайте характеристику консервантів прямої дії.

24. Дайте характеристику консервантів опосередкованої дії.

25. Що таке “харчові антиокислювачі”?

26. Охарактеризуйте регулятори кислотності, піногасники, антиспінюючі агенти, речовини, що полегшують фільтрування.

27. Охарактеризуйте механізм дії захисних газів та область їх використання.

28. Що таке “біологічно активні добавки”? Їх класифікація.

29. Роль біологічно активних добавок у створенні сучасних продуктів харчування.

30. Яка роль біологічно активних добавок у харчуванні людини?

Т.8 Біологічно активні добавки та натуральні біокоректори у харчуванні людини

Найефективнішим способом корекції структури харчування є широке застосування біологічно активних добавок.

За визначенням, наведеним у Законі України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», до біологічно активних добавок належать речовини та їх суміші, що використовуються для надання раціону харчування лікувальних та лікувально-профілактичних властивостей.

Вивчіть нормативно-законодавчу базу, що регламентує розроблення, застосування і безпечність БАД.

Біологічно активні добавки до їжі поділяють на нутріцевтики, парафармацевтики та еубіотики.

Нутріцевтики -біологічно активні добавки, які застосовують для корекції хімічного складу їжі людини (додаткові джерела нутрієнтів: білків, амінокислот, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон). З’ясуйте функціональну роль нутріцевтиків. Розгляньте характеристику основних груп нутріцевтиків (БАД - джерела білка та амінокислот, есенціальних жирних кислот, ліпідів i жиророзчинних вітамінів, вуглеводів, харчових волокон, водорозчинних вітамінів, макро- і мікроелементів).

Парафармацевтики - біологічно активні добавки, які застосовують для профілактики, допоміжної тepaпiї та підтримання у фізіологічних межах функціональної активності opганів i систем людини. З’ясуйте функціональну роль парафармацевтиків. Розгляньте характеристику основних груп парафармацевтиків (загальнозміцнювальної, тонізуючої дії, імуномодулятори і адаптогени, антистресори, апетитогенні та ін.).

Еубіотики -біологічно активні добавки, до складу яких входять живі мікроорганізми i/або їхні метаболіти, що здійснюють нормалізуючий вплив на склад і біологічну активність мікрофлори травного каналу. Вивчіть їх класифікацію та охарактеризуйте кожну групу.

Питання для самоперевірки

1. Дайте визначення поняттю «біологічно активна добавка».

2. З якою метою харчові продукти збагачують біологічно активними добавками?

3. Назвіть нормативно-законодавчі документи, що регламентують розроблення, застосування і безпечність БАД

4. Дайте класифікацію біологічно активних добавок.

5. Що таке нутріцевтики?

6. Яка основна мета застосування нутріцевтиків?

7. Охарактеризуйте таку групу нутріцевтиків як БАД – джерела поліненасичених жирних кислот та фосфоліпідів.

8. Охарактеризуйте таку групу нутріцевтиків як БАД – джерела білка та амінокислот.

9. Охарактеризуйте таку групу нутріцевтиків як БАД – джерела вітамінів та мінеральних речовин.

10. Наведіть приклади застосування нутріцевтиків у харчових технологіях.

11. Що таке парафармацевтики?

12. У чому фізіологічне значення парафармацевтиків для людини?

13. Охарактеризуйте окремі групи парафармацевтиків.

14. Наведіть приклади застосування парафармацевтиків у харчових технологіях.

15. За якими ознаками можна класифікувати нутріцевтики і парафармацевтики?

16. Що таке еубіотики?

17. Чим відрізняються симбіотики від синбіотиків?

18. Яка функціональна роль пребіотиків?

19. Яка функціональна роль пробіотиків?

20. Наведіть приклади застосування пробіотиків та пребіотиків у харчових технологіях.

Т.9 Особливості креативної кухні

Авторська, креативна ф’южн-кухня — це «змішування» різних технологій приготування страв з, на перший погляд, непоєднуваних продуктів. Ф’южн у світі має певний стандарт — 40—45% французької кухні, стільки ж — східної (не лише японської) і 10—20% обов’язково належить творчій уяві кухаря.

Це щодо інгредієнтів. А що ж до оформлення страви, то художньо-естетичне обдарування кулінара втілюється на тарелях на всі 100%. Довершеності трапезі, як правило, додає також інтер’єр ресторану, в дизайні якого поєднуються витончена простота Сходу й суперечлива цивілізація «дикого» Заходу, а також легкі хвилі лаундж-музики.

В Україні таких ресторанів небагато. Однак ледь не в кожному (навіть якщо це ресторан французької чи італійської, ба навіть української кухні) в меню є оригінальні, нетрадиційні страви.

Вивчаючи цю тему, вам слід зробити невеликий екскурс підприємствами харчування вашого міста. Ознайомитись з асортиментом креативних страв. Вивчити їх технологію. Обгрунтуйте своє бачення впровадження креативних страв на підприємства ресторанного господарства.

Питання для самоперевірки

1. Що таке креативна кухня?

2. Які інгредієнти використовуються у креативній кухні у світі?

3. Що ви можете сказати про оформлення страв у креативній кухні?

4. Назвіть особливості японської ф’южн-кухні.

5. Назвіть відомі креативні страви японської кухні.

6. Як використовуються східні спеції у французькій кухні?

7. Назвіть креативні страви французької кухні.

8. Спроектуйте креативні українські страви.

9. Які переваги ф’южн-кухні?

10. Обґрунтуйте своє відношення до креативних страв.

Т.10 Сучасні тенденції і вимоги до оформлення кулінарної продукції

Якість готової продукції, поряд з її харчовими та органолептичними характеристиками, обумовлюється її естетичними властивостями, які формуються при оформленні страв і виробів, що завершують технологічний процес їх приготування на підприємствах ресторанного господарства.

Оздоблювання означає прикрашання, надання виробам певного вигляду. Напівфабрикати, призначені для цієї мети, називаються оздоблювальними.

Оздоблювальні напівфабрикати в кондитерському виробництві надають виробам художньо-оформленого зовнішнього вигляду, приємного смаку, підвищують їх харчову цінність.

Оформлення кулінарної продукції повинно базуватися на науковій основі: пропагування здорового харчування, відрізнятися сучасними прийомами оформлення, відповідати санітарно-гігієнічним, виробничо-технологічним, і естетичним вимогам.

Вивчіть, що передбачають ці вимоги.

Особливу увагу зверніть на естетичні вимоги: вимоги до форми виробу, кольорової гами, гармонійності всіх компонентів.

Пригадайте, з допомогою яких інструментів та пристроїв здійснюють оздоблення кондитерських виробів.

Асортимент напівфабрикатів дуже широкий і продовжує поширюватися за рахунок розробок та впровадження нових видів. Розгляньте класифікацію оздоблювальних напівфабрикатів за різними ознаками.

Технологічні процеси приготування оздоблювальних напівфабрикатів різноманітні. Вивчіть технологію приготування різних напівфабрикатів.

Питання для самоперевірки

1. Чому оформлення кулінарної продукції є взаємозв’язане з його якістю?

2. Що таке естетика?

3. Назвіть санітарно-гігієнічні вимоги до оформлення кулінарної продукції.

4. Назвіть виробничо-технологічні вимоги до оформлення кулінарної продукції

5. Назвіть технологічні вимоги до оформлення кулінарної продукції.

6. Чим характеризуються естетичні вимоги до оформлення продукції.

7. Опишіть вимоги до форми виробу.

8. Опишіть вимоги до кольорової гами оформлення.

9. Які кольори повинні переважати при оформленні кулінарної продукції?

10. З допомогою яких інструментів та пристроїв здійснюють оздоблення кондитерських виробів?

11. Представте класифікацію оздоблювальних напівфабрикатів за сировиною.

12. Представте класифікацію оздоблювальних напівфабрикатів за способом приготування.

13. Представте класифікацію оздоблювальних напівфабрикатів за цільовим призначенням.

14. Представте класифікацію оздоблювальних напівфабрикатів за особливостями рецептури

15. Опишіть відомі вам сучасні оздоблювальні напівфабрикати.

Т.11 Особливості використання спецій та прянощів у виробництві кулінарної продукції в національних кухнях

На сьогоднішній день перед споживачем стоїть великий вибір приправ - це різні суміші прянощів, нехарактерних для звичайної Української кухні. Тому при приготуванні страв відкриваються нові можливості використання приправ для отримання найрізноманітнішого смаку та аромату найвишуканіших страв. Потреба в пряно ароматних рослинах підвищується. Вони необхідні в різних галузях промисловості і перш за все - в харчовій. У нашій країні промисловим способом вирощують тільки 12-15 видів. Більшість пряно-ароматних рослин можна вирощувати на присадибних ділянках.

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю Охарактеризуйте кожну приправу та її використання при приготуванні страв.

Прянощі - відмінні консерванти, оскільки володіють сильною бактерицидною властивістю. Наведіть класифікацію прянощів. Охарактеризуйте класичні прянощі та їх застосування. Особливу увагу зверніть на таку групу прянощів, як місцеві. З’ясуйте, чим відрізняються пряні овочі та пряні трави. Охарактеризуйте комбіновані прянощі та їх застосування.

Проаналізуйте використання приправ та прянощів у кухнях народів світу та їх вплив на здоров’я людини. Оцініть роль приправ та прянощів при приготуванні різних страв. Враховуючи вимоги креативної кухні, запропонуйте декілька нових страв чи кулінарних виробів.

Питання для самоперевірки

1. Що таке приправи?

2. Дайте характеристику кухонної солі та її застосування у приготуванні їжі.

3. Що таке прянощі?

4. Приведіть класифікацію прянощів.

5. Охарактеризуйте класичні прянощі.

6. Охарактеризуйте місцеві прянощі.

7. Як класифікують місцеві прянощі?

8. Назвіть пряні овочі та їх застосування у технології приготуванні їжі.

9. Назвіть пряні трави та їх застосування у технології приготування їжі.

10. Охарактеризуйте комбіновані прянощі.

11. Наведіть приклади застосування різних груп приправ у технології приготування страв з м’яса.

12. Наведіть приклади застосування різних груп приправ у технології приготування страв з риби.

13. Наведіть приклади застосування різних груп приправ у технології салатів.

14. Проаналізуйте використання приправ та прянощів у кухнях народів світу.

15. Запропонуйте свої розробки креативних страв із включенням до їх рецептури прянощів.

Т.12 Особливості використання лікарських рослин у кулінарії

Наша планета, її нескінченні надра, є доступними для нас джерелом сил, міцного здоров'я та довгих років життя. Древня наука пізнання таємниць води, землі, повітря та рослин була народжена нашими прабатька, для яких знання корисних властивостей навколишнього їх світу були не тільки благом, але й єдиною можливістю вижити. З тих пір минули тисячоліття. І ті, древні знання, накопичуючи досвід поколінь, переступили до нас, у сучасність.

Рослини і рослинні продукти здавна займають чільне місце в харчуванні людини. Вони – головні постачальники вітамінів, ненасичених жирних кислот, амінокислот, вуглеводів, мінеральних речовин, ароматичних сполук, органічних кислот та ін.

Ознайомтеся із короткою характеристикою складу та оздоровчою дією на організм рослин – цілителів.

Запропонуйте застосування лікарських рослин у кулінарії з метою профілактики або лікування окремих захворювань.

Вивчіть сучасну класифікацію найважливіших біологічних чинників лікарських рослин та їх оздоровчих ефектів у профілактиці багатьох захворювань.

При вивченні цієї теми зверніть особливу увагу на життєдайну силу овочевих та фруктових соків. Обґрунтуйте дію сирих соків на функціональний стан організму.

Питання для самоперевірки

1. Чому лікарським рослинам надається важливе значення у харчуванні людини?

2. Яке функціональне значення мають каротиноїди для організму людини?

3. Назвіть найважливіші фізіологічні ефекти флавоноїдів.

4. Назвіть природні джерела ізотіоціанатів та їх значення у харчуванні.

5. Яка роль сірковмісних сполук рослин для організму людини?

6. Яке функціональне значення мають монотерпени для організму людини?

7. Яка роль фенольних кислот у оздоровчому харчуванні?

8. Назвіть природні джерела сапонінів та їх значення для організму людини.

9. Назвіть найважливіші фізіологічні ефекти фіто стеролів.

10. В чому полягає неспецифічна дія сирих соків?

11. Поясніть специфічну дію сирих рослинних соків.

12. Назвіть рекомендації до споживання соків.

13. Для яких груп людей рекомендовано споживання рослинних соків?

14. Назвіть кулінарну продукцію, у технології якої використовують лікарські рослини.

15. Назвіть причини псування свіжих соків.

Т.13 Удосконалення технологій хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів

Хліб майже наполовину задовольняє потребу людини у вуглевод, на третину – у білках, більш ніж наполовину у вітамінах групи В. Водночас хліб, що виробляється в даний час за традиційними технологіями і рецептурами, містить низьку кількість незбалансованого за незамінними амінокислотами білка, що, в основному, і визначає його невисоку біологічну цінність. Найбільш ефективним шляхом підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів є застосування для його збагачення ессенціальних нутрієнтів.

Вам необхідно ознайомитися з принципами проектування хлібобулочних виробів. Вивчіть особливості технології хлібобулочних виробів для їх застосування у дієтотерапії. Обгрунтуйте використання нетрадиційної сировини у технології хлібобулочних виробів.

Кондитерські вироби характеризуються високою енергетичною цінністю і також вимагають поліпшення рецептурного складу з метою надання їм функціональних властивостей. Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Проаналізуйте асортимент функціональних кондитерських виробів. Особливу увагу зверніть на характеристику функціональних інгредієнтів. З’ясуйте, на яких етапах технологічного процесу і як вносять ці інгредієнти.

Запропонуйте свої розроблені технології хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів для різних груп населення. Спрогнозуйте органолептичні та фізико-хімічні показники готових продуктів

Питання для самоперевірки

1. Назвіть способи поліпшення споживних властивостей хліба.

2. Якими принципами керуються під час проектування хлібобулочних виробів функціонального призначення?

3. Які особливості технології хлібобулочних виробів, що використовуються у дієтотерапії?

4. Які нетрадиційні види сировини тваринного і рослинного походження використовуються для підвищення харчових цінностей хлібобулочних виробів?

5. Які відмінні особливості хліба з диспергованим біоактивованим зерном?

6. Яке значення β -глюкану і складових амарантового борошна у складі хлібобулочних виробів?

7. Які функціональні властивості соєвих білків найбільш важливі для хлібопекарної галузі?

8. Які мікронутрієнти забезпечують функціональні властивості хлібобулочних виробів?

9. Наведіть асортимент хлібобулочних виробів з внесеними мікронутрієнтами.

10. Чому кондитерські вироби характеризуються низькою біологічною цінністю?

11. За допомогою яких добавок можна посилити лікувально-профілактичну дію желейних кондитерських виробів?

12. Які шляхи поліпшення функціональних властивостей збивних кондитерських виробів?

13. Проаналізуйте асортимент пастильних виробів з про- і пребіотиками.

14. Які напрями поліпшення кондитерських виробів на жировій основі?

15. В якому спрямуванні оптимізують склад тіста для кексів?

Т.14 Новітні технології приготування страв з м’яса

Технології м'ясних продуктів функціонального призначення спрямовані на зменшення некорисних інгредієнтів, які присутні в сировині. У м'ясі такими інгредієнтами є насичені жирні кислоти та холестерин. При одержанні м'ясних функціональних продуктів намагаються також зменшити або повністю виключити з рецептури натрій, нітрити та інші некорисні інгредієнти, якi традиційно використовуються при виробництві м'ясних продуктів, а також збагатити продукт функціональними інгредієнтами, які не знижують споживчі та технологічні властивості продукту.

Вивчіть тенденції створення функціональних м’ясних продуктів з використанням сировини тваринного та рослинного походження. Охарактеризуйте функціональні інгредієнти для м’ясних систем.

Проаналізуйте ефективність використання соєвих продуктів для формування м’ясних продуктів цільового призначення. Розгляньте перспективи використання зернових продуктів у рецептурах страв з м’яса. Вивчіть можливості включення до м’ясних страв харчових волокон. Порівняйте фізико-хімічні, органолептичні показники традиційних та нових страв з м’яса.

Запропонуйте своє бачення збагачення м’ясних напівфабрикатів та страв з м’яса функціональними інгредієнтами. Розробіть технологічні карти на такі страви.

Питання для самоперевірки

1. Які сполуки забезпечують функціональні властивості м’яса.

2. Що являють собою умовно-есенціальні нутрієнти мяса?

3. Яке значення фізіологічно активних речовин м’яса у функціонуванні організму людини?

4. Яке значення мають продукти з підвищеним вмістом колагену у харчуванні хворих людей?

5. Які функціональні інгредієнти випускають для м’ясних систем?

6. Як формується асортимент м’ясних продуктів, збагачених йодом?

7. Яка роль рослинних ексудатів у формуванні споживних властивостей м’ясних продуктів?

8. Які рослинні волокна використовуються у рецептурах м’ясних страв?

9. Які види нетрадиційної сировини використовуються у технології страв з м’яса?

10. Який асортимент страв з м’яса випускається для профілактики залізодефіцитної анемії?

11. Порівняйте споживні властивості паштетів м’ясо-рослинних з традиційними.

12. Який асортимент м’ясних страв рекомендується для дитячого харчування?

13. З якою метою включають квасолеве, соєве борошно до м'ясо-рослинних напівфабрикатів?

14. Які БАД підвищують функціональні властивості напівфабрикатів?

15. Які нутрієнти найбільш потрібні у формуванні асортименту м’ясних страв для людей з серцево-судинними захворюваннями?

Т.15 Розробка функціональних рибних страв

Для вивчення цієї теми потрібно пригадати асортимент та технологію рибних напівфабрикатів та страв з риби. Процеси, що відбувають у рибі під час теплової обробки.

Технологія функціональних рибних страв направлена не лише на створення якісних та економічно вигідних страв, але й таких, які сприятливо впливають на здоров’я людини. Відомі добавки, які містять велику кількість баластних речовин, вітамінів. Охарактеризуйте такі добавки. Вивчіть способи підготовки та шляхи внесення таких добавок. Запропонуйте їх використання у технології страв з риби.

Проаналізуйте шляхи здешевлення рибних страв. Охарактеризуйте продукти переробки сої та можливість їх використання з цією метою.

У виробництві січених натуральних та виробів із котлетної маси можуть використовувати карагінани. Опишіть функціональні властивості цих добавок. Приведіть інші класи харчових добавок, що використовуються у технології страв з риби та визначте ефективність їх застосування.

Великі можливості для інноваційних розробок мають емульсійні продукти харчування. Високими емульгуючи ми властивостями характеризується ікра риб. Порівняйте хімічний склад ікри риб. Особливу увагу зверніть на жирнокислотний склад ікри риб та значення окремих жирних кислот для здоров’я людини. Вивчіть шляхи оптимізації структури емульсійних продуктів на основі ікри риб. Зараз розробляються продукти, в рецептуру яких входить олія з ікри риб. На основі літературних даних оцініть харчову цінність олії з ікри риб. Ознайомтесь із технологічним процесом виробництва олії з ікри риб з використання гідробіонтів.

Дослідженнями, проведеними у багатьох країнах, встановлена необхідність збільшення в раціоні харчування населення полі ненасичених жирних кислот для попередження розвитку серцево-судинних захворювань у дорослих і відсталості в розумовому розвитку у дітей. Особливу увагу відіграють рибні жири, зокрема печінкові, які містять велику кількість ПНЖК. Запропонуйте страви із печінки риб.

Пам’ятайте про раціональне використання відходів. Ознайомтеся з існуючими технологіями переробки і використання.

Питання для самоперевірки

1. Яке значення рибних страв у харчуванні?

2. Охарактеризуйте сировину для приготування страв з риби.

3. Опишіть процеси, що відбуваються в рибі під час теплової обробки.

4. Які добавки входять до функціональних рибних страв?

5. Які види карагинанів входять у рецептуру рибних страв?

6. З якою метою вносять продукти переробки сої у страви з риби?

7. Який асортимент продуктів здорового харчування на основі рибної ікри?

8. Який хімічний склад ікри риб?

9. У чому цінність олії з ікри риб?

10. Опишіть технологічний процес виробництва олії з ікри риб.

11. Які лікувально-профілактичні властивості має печінка риб?

12. Який асортимент функціональних кулінарних виробів з рибного фаршу?

13. Охарактеризуйте технологічні та споживчі властивості структуроутворювача із відходів риб.

14. Які добавки використовують для збереження якості рибних страв?

15. Що являє собою протеолікан?

Т.16 Новітні технології приготування функціональних напоїв

Згідно з сучасними тенденціями розвитку продовольчого ринку всі напої мають не тільки виконувати свою основну функцію - вгамовувати спрагу, але і бути корисними для здоров′ я. За останні 10 років споживання напоїв на душу населения в Європі зросло на 53% i становить 120 літрів за рік. За цей же період споживання так званих " корисних" або функціональних напоїв зросло більш, ніж на 100%.

Проаналізуйте розвиток ринку напоїв в Україні як у сфері ресторанного господарства, так і у харчовій промисловості.

Функціональні напої умовно розділяють на фармацевтичні, нейроцевтичні, енергетичні i нaпoї, які сприяють доброму самопочуттю. Згідно з іншою, менш розповсюдженою класифікацією, функціональні напої ділять на наступні групи: збагачені нaпoї, напої для спортсменів, енергетичні напої, нaпoї на травах, piзні оздоровчі напої. Також напої поділяють за характером дії на організм людини на такі групи: загальнозміцнюючі, профілактичної дії і спеціального призначення. Ознайомтеся із кожною класифікацією. Розгляньте асортимент кожної групи напоїв. Вивчіть шляхи збагачення цих напоїв та використання їх на підприємствах ресторанного господарства. Особливу увагу зверніть на кисневі коктейлі та їх роль у оздоровчому харчуванні.

Питання для самоперевірки

1. Які перспективи розвитку виробництва функціональних напоїв?

2. За якими ознаками класифікують функціональні напої?

3. Чим відрізняються напої фармацевтичні від нейроцевтичних та напоїв, що поліпшують самопочуття?

4. Які особливості складу напоїв адекватного харчування?

5. Чим відрізняються напої загально зміцнювальної, профілактичної дії та спеціального призначення?

6. Які вітаміни використовуються для поліпшення складу напоїв?

7. Які речовини характеризують біологічну цінність напоїв на натуральній основі з фруктів, ягід, овочів?

8. Які сполуки пива характеризують його функціональність?

9. Які характерні особливості напоїв нейроцевтичної групи?

10. Дайте характеристику сиропів профілактичного призначення.

Т.17 Удосконалення технологій приготування холодних страв

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, риби, м'ясо, рибу, яйця.

Охарактеризуйте харчову та біологічну цінність холодних страв і закусок. Пригадайте класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту. Діагностика технологічних процесів виробництва холодних страв за групами (бутерброди, бенкетні страви і закуски, страв і закусок із риби, рибних продуктів і нерибної водної сировини, м’яса і м’ясопродуктів) на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. Вивчіть апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції.

Обґрунтуйте параметри процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування їх якісних показників. Розгляньте перспективи розвитку асортименту та технологій холодних страв та закусок.

Запропонуйте шляхи оптимізації складу готових виробів. Виберіть функціональні інгредієнти для збагачення. Розробіть нормативну документацію на нові страви. Особливу увагу зверніть на нові тенденції у оформленні холодних страв.

Питання для самоперевірки

1. Яке значення холодних закусок у харчуванні людини?

2. Наведіть класифікацію холодних страв за різними ознаками.

3. Які існують види бутербродів?

4. Представте новітню технологію приготування бутербродів.

5. Які нові соуси подають до страв з м’яса?

6. Опишіть технологію приготування салатів – коктейлів.

7. Представте рецептури креативних салатів із застосування східних прянощів.

8. Які вимоги висувають до сучасних холодних страв з овочів та грибів?

9. Чому доцільно у сучасній ресторанній кухні основу заливних страв змінювати на овочевий відвар чи сік?

10. Представте технологію приготування фаршів з функціональними властивостями для використання їх у приготуванні холодних страв.