Можжевельник

(Juniperus communis L.). Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут. Вечнозелёный хвойный кустарник семейства кипарисовых.

Родина – Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространён главным образом в северной и средней полосе, в лесах.

Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые неправильно «ягодами» или «шишко-ягодами» по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора – конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-чёрного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налётом. Внутри шариков – в мякоти оливкового цвета – три семечка.

Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевёртывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, чёрно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойный аромат с острым оттенком.

Можжевеловые плоды употребляют как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи – медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи – тетёрок, глухарей, рябчиков куропаток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто «лесной» колорит (у пернатых). При этом можжевельник употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят, добавляют к ним мяту и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана используют как маринад, в котором 2-3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят придать аромат дичи.

Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определённой концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует брать не более 6-8 штук плодов на 1 килограмм мяса или 4-5 штук «на птичку» – рябчика или куропатку. Такую дозу кладут фактически дважды – в первый раз в маринад, второй – непосредственно в жаркое перед жарением или тушением.

Мята

(Mentha). Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемые лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории нашей страны.