Восточноевропейский карри (грубый, резкий) .

Используется чаще всего в консервной промышленности.

Основные компоненты

1. Красный перец – 45%

2. Кориандр – 22%

3. Куркума – 18%

4. Фенугрек – 5%

Итого: 90%

Дополнительные компоненты

5. Гвоздика – 5%

6. Белый перец (или кардамон) – 3%

7. Мускатный орех – 2%

Итого: 10%

Западноевропейский карри (нежный, простой).

Используется в пищевой промышленности и домашней кухне. Его состав:

1. Куркума – 30%

2. Кориандр – 20%

3. Фенугрек – 10%

4. Кайенский перец – 5%

Итого: 65%

5. Имбирь – 20%

6. Чёрный перец – 5%

7. Корица – 5%

8. Гвоздика – 5%

Итого: 35%

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырёх основных компонентов входит ещё какой-либо из нижеследующих составов:

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Асафетида

9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной)

10. Чеснок (в порошке)

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Гвоздика

9. Кардамон

10. Корица

11. Мускатный цвет

12. Ямайский перец

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй – главным образом городское население, причём зажиточные слои.

Ещё богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырёх основных следующие пряности:

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Асафетида

9. Гвоздика

10. Кардамон

11. Корица

12. Мускатный цвет

13. Чеснок

14. Ямайский перец

15. Белый перец

16. Базилик

17. Галгант (калган)

18. Каллиджерри (гарциния)

19. Мята

20. Фенхель

Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причём в некоторых местностях к ним добавляют ещё 2-4 других.

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимум из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (тёмные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и т.д.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.

Карри индийского типа,

Широкой сферы применения (кроме рыбных блюд).

нежный, светлый.

1. Кайенский перец – 1

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 24

4. Гвоздика – 4

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 10

8. Перец белый – 5

9. Куркума – 32

Итого, граммы – 100

жгучий, светлый.

1. Кайенский перец – 6

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 22

4. Гвоздика -2

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 4

8. Имбирь – 7

9. Перец белый – 5

10. Куркума – 30

Итого, граммы – 100

жгучий, острый.

1. Кайенский перец – 6

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 26

4. Гвоздика – 2

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 10

8. Имбирь – 7

9. Перец чёрный – 5

10. Куркума – 20

Итого, граммы – 100