Индийские смеси

следующих составов (расчёт дан на 100 граммов смеси):

полужгучая

1. Ямайский перец – 5

2. Китайская корица – 7

3. Кориандр – 40

4. Тмин – 5

5. Ажгон – 35

6. Красный перец (чилли) – 5

7. Кардамон – 3

умеренная, душистая

1. Ямайский перец – 4

2. Китайская корица – 8

3. Гвоздика – 2

4. Кориандр – 42

5. Тмин – 4

6. Ажгон – 35

7. Красный перец (чилли) – 4

8. Кардамон – 1

нежгучая

1. Ямайский перец – 5

2. Китайская корица – 5

3. Гвоздика – 5

4. Кориандр – 35

5. Ажгон – 35

6. Имбирь – 10

7. Чёрный перец – 5

Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70-80% всей смеси.

Этим объясняется их незначительная жгучесть.

Столь же маложгучей является и

Сиамская смесь

, широко распространённая в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Вьетнам). В состав сиамской смеси входят 10-11 пряностей, причём одна из них – лук шалот – может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед её применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объёму (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелкошинкованного лука шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:

Сиамская смесь

1. Чеснок (в порошке)

2. Фенхель

3. Анис

4. Бадьян

5. Куркума

6. Мускатный цвет

7. Чёрный перец

Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель – укропом. Затем к ним добавляют ещё три пряности

8. Красный перец (две части)

9. Петрушка (семена или лист, тёртые в порошок; половину части)

10. Кардамон (половину части)

Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют её в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причём обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распылённой в луковом соке. Употреблять её, как, например, чёрный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Наконец, совершенно лишена жгучести

Китайская смесь усянмянь

, известная в двух вариантах

Сладкая усянмянь

1. Укроп

2. Бадьян

3. Гвоздика

4. Корица

5. Солодка уральская (ароматическое растение)

Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях