Особенности, свойства и состав приправ

Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо-вкусовой вектор в кулинарии, так как в качестве сложных приправ фактически всегда являются слагаемым из специй, ароматизаторов и пряностей на той или иной базовой вкусовой основе. Проще говоря, для создания высококачественных блюд приправы просто необходимы или, иными словами, – без приправ хорошая кухня практически немыслима.

Ещё одна важная отличительная особенность приправ от всех остальных «сдабривателей пищи» состоит в том, что они, в отличие от пряностей, специй, ароматизаторов, являющихся готовыми веществами, применяемыми на кухне и на столе в своём готовом виде, нуждаются, как правило, в специальном кулинарном приготовлении. Тем самым приправы одновременно и сдабриватели основной пищи, и совершенно самостоятельные кулинарные изделия со своей особой рецептурой.

Само по себе приготовление приправ – искусство – и осуществляется оно на больших кухнях особыми поварами – специалистами по соусам и приправам. Приготовление приправ предполагает также наличие разнообразного пищевого сырья и всех трёх групп продуктов, сдабривающих пищу, т.е. ароматизаторов, пряностей, специй, которые вместе или порознь, в разных сочетаниях так или иначе входят в состав всех сложных приправ, непременно участвуют в их создании.

Наконец, приготовление приправ, а тем более их усовершенствование и создание, немыслимо без наличия определённых кулинарных знаний, а главное – без композиционно-дегустаторского таланта.

Чтобы приготовить, а тем более создать сложные, составные приправы хорошего качества, надо непременно обладать верным и утончённым вкусом. Отсюда понятно, почему приправы относительно слабо распространены, хотя склонность к пользованию ими проявлялась всегда и продолжает поныне постоянно проявляться, как только они оказываются в продаже в готовом виде. В то же время домашнее приготовление приправ в наше время практически сведено до минимума. Создалось парадоксальное положение: популярность трёх-четырёх видов самых массовых, распространённых приправ – томатной пасты, майонеза, горчицы, хрена, кетчупа, изготавливаемых промышленным путём, всё возрастает, потребность в них увеличивается, а домашнее изготовление их практически сведено на нет. Кроме того, массовое применение нескольких стандартных приправ совершенно отодвинуло в сторону использование богатого ассортимента десятков других приправ с не менее богатым вкусом, в том числе привело к сокращению употребления ряда национальных приправ в нашей стране, к забвению их состава и рецептуры.

Итак, теперь мы имеем общее представление о приправах, их назначении в кулинарии и месте среди других групп сдабривателей пищи. Остаётся охарактеризовать их состав и рассказать об их свойствах. К приправам относится большая группа пищевых продуктов и, главное, специальных сочетаний пищевых продуктов, основное кулинарное назначение которых состоит в том, чтобы подкислять и облагораживать пишу, сообщая ей нежную консистенцию или способствуя созданию приятной, бархатистой консистенции вокруг всех компонентов того или иного блюда в процессе еды. Вполне понятно, что выполнять эти две задачи можно и одновременно, и порознь. А это означает на практике, что часть приправ ориентирована в большей степени на придание блюдам благоприятной ароматическо-вкусовой гаммы, а часть – выполняет в основном роль сред, способствующих облагораживанию консистенции блюд и входящих в них продуктов. Конечно, непроходимой стены между этими двумя категориями приправ не существует и границы между ними порой сильно смазаны, поскольку некоторые приправы выполняют обе задачи одновременно, но всё же с точки зрения приготовления и употребления приправы принято разделять на несколько типов.

К самому многочисленному, обширному типу приправ относятся все соусы. Поскольку соусы сами по себе образуют целый обособленный кулинарный мир и подразделяются на 8 крупных видов, которым посвящена значительная кулинарная литература, то мы напомним лишь основные принципы составления соусов французского типа, или соусов «благородных», являющихся приправами в полном смысле этого кулинарного понятия.

Основу, «тело» благородных соусов составляют обычно яйца (или только желтки, или белки), сливочное масло и мука. Чем меньше последней, тем благороднее соус, чем её больше, тем соус грубее, причём если муки слишком много, то такой «соус» уже не может считаться полноценной приправой. В качестве жидкой части в соусах используют: воду, молоко и бульоны – мясной, куриный, рыбный, овощной, а также различные овощные и фруктово-ягодные соки.

Третьей важнейшей частью соусов служат разнообразные пряности и некоторые специи (соль, сахар, уксус), придающие специфический аромат и вкус каждому соусу. По своим ароматически-вкусовым компонентам, а также по виду жидкой части (молоко, мясной или рыбный бульон, фруктовые соки) соусы разделяются по видам блюд: есть соусы, предназначенные исключительно к мясным блюдам или только к рыбным, или же – к десертным. Более того, развитие французской и отчасти английской кухни шло в XVII, XVIII и XIX веках в таком направлении, что соусы как вид приправ всё более и более «специализировались», их число росло, и они приспосабливались всё более не к крупным группам пищи, например, целиком к рыбным или мясным, а к конкретным двум-трём блюдам среди мясных и отдельно только к жареной рыбе и отдельно к отварной, так что во французской кухне имеются даже соусы, предназначенные только к одному единственному блюду и не подходящие ни к какому другому. Это произошло оттого, что подбор специфических компонентов – пряностей или соков – делался столь скрупулёзно под стать данному продукту, приготовленному и обработанному особым образом, что даже при незначительном изменении технологии блюда, при малейшем отклонении от классического его состава к нему уже не подходил слишком «идеально» подобранный для него соус.

Поэтому французская кухня хотя и продолжала удивлять и в XX веке разнообразием своих соусов, а также их идеальным соответствием конкретным единичным блюдам, в то же время она утратила гибкость, а вместе с ней значительную долю популярности в широких массах. Это явление для наглядности можно сравнить с тем направлением в стиле одежды, когда респектабельная публика тщательно подбирает весь гардероб – от шляпы до туфель и когда один и тот же красивый благородный, строгий цвет, характерный для основного костюма, затем не просто повторяется, а изящно дополняется различными полутонами в «приправах» к этому костюму – в туфлях, чулках, перчатках, шарфе, сумочке и даже в веере. Все эти пять-шесть предметов то слегка усиливают, то слегка смягчают – на полтона или даже на четверть тона – основной цвет одежды, так что костюм чётко выделяется в их оправе, оставаясь одновременно и броским и строгим, в результате чего весь наряд производит сильное, яркое впечатление своей выдержанностью и изысканностью. Такой наряд стоит дорого и его нелегко подобрать. Но он имеет один огромный недостаток: стоит утратить хотя бы один его элемент – и ансабль сразу разрушается, и в то же время ни один из предметов вне ансамбля не смотрится, не «играет», становится тусклым и непримечательным или, наоборот, слишком броским, кричащим.

То же самое случилось и с французскими соусами, предназначенными для отдельных изысканных блюд. Их нельзя было никуда применить, когда в блюдах-«ансамблях» исчезла потребность или они стали редки.

Кулинарное «поле боя» в XX веке осталось в конце концов за массовыми приправами, такими, например, как майонез, томатная паста и горчица, которые с одинаковым успехом применяли к закускам, мясу, рыбе, овощам, совершенно подобно тому, как в одежде мужчин, женщин, детей и подростков основное место стало отводиться курткам и джинсам, независимо не только от пола и возраста, но даже и от погоды и социального статуса.

Различие между одеждой и пищей состоит, однако в том, что однообразная пища гораздо быстрее приедается и надоедает, чем простая, но прочная и удобная массовая одежда. И именно приправы, роль которых состоит в том, чтобы максимально разнообразить пищу, приедаются быстрее всего, если они становятся однообразными, и их ассортимент снижается до двух-трёх единиц. Вот почему в то время, как классические соусы французской кухни, предназначенные для вполне конкретных блюд, стали утрачивать своё значение в массовой европейской кухне, там одновременно стал всё более возрастать интерес к другой группе приправ – к приправам не на яично-масляно-мучной основе, а на растительной, или, иными словами, к приправам, распространённым в национальных кухнях многих народов мира, в основном в Азии. Это как раз и есть те подкисливающие пищу приправы, о которых мы говорили как о собственно приправах, как о приправах в кулинарном значении этого слова.