Приправы народов Европы

Как уже отмечалось, приправы, в отличие от всех иных сдабривателей пищи, национальны, т.е. имеют ярко выраженную привязанность к определённой национальной кухне, к её пищевому и кулинарно-композиционному репертуару.

Если специи испокон веков имели интернациональное применение и в них нуждалась каждая кухня (например, в соли), причём, используя их, никак не менялась в национальном аспекте, никак не зависела от влияния других кухонь во вкусовом отношении, то с приправами дело обстоит иначе.

Если пряности, начиная с античных времён, а затем ещё более с крестовых походов, проникая в европейскую кухню, не меняли её характера, а давали возможность лишь подчеркнуть и выявить её особые, привлекательные черты и таким образом способствовали не только обособлению, но и выявлению особых национальных ярких черт французской, английской или русской кухонь, в одинаково большой степени употреблявших чёрный перец, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и горчицу, но делавших это совершенно по-разному, то приправы в течение веков продолжали сохранять строго национальный состав, и колорит, оставаясь тем скрытым кулинарным «секретом», в котором и концентрировались все особенности, все своеобразия национальных кухонь.

Не случайно даже в конце XX века, когда начинается обмен приправами между народами, когда происходит, наконец процесс настоящей интернационализации приправ, отставший от распространения по всему миру специй на тысячелетия и пряностей на столетия, мы обмениваемся лишь готовыми, заранее составленными в определённых странах приправами, имеющими засекреченный состав, а не рецептами приправ. Так, производителями и хранителями секрета разных соевых соусов-приправ остаются Япония и Китай, не выдают секрета своих национальных приправ Англия (соус «Вустер») и Австралия («Виджемайт»), в грандиозных масштабах производят свои вариации кетчупа Болгария, Венгрия и Югославия, экспортируя этот готовый и относительно дешёвый продукт в другие страны Европы. Только Индия, главный изобретатель и промышленный производитель приправы чатни, исходя из сложности её приготовления, наличия многих вариантов и широкого распространения её в домашней кухне почти миллиардного населения Индии, не стала делать особых секретов из рецептов чатни, тем более, что купить разные варианты этой приправы в Индии в готовом виде дешевле, а сырьём для их приготовления все равно большинство других стран не располагает (манго, кокосовый сок, тамаринд и др.). Кроме того, чатни, как приправу, предполагающую вариации, можно делать и на базе любых фруктов.

Начавшийся в конце XX века процесс интернационализации приправ является значительным историческим событием в реорганизации всего быта населения Земли. Во-первых, применение готовых приправ не только улучшает вкус пищи, стимулирует жизнедеятельность организма и даёт определённый эмоциональный подъём, снимает стрессовые нагрузки у человека, но и сущестенно убыстряет приготовление пищи, облегчает применение других полуфабрикатов, ибо без разнообразия приправ они быстро приедаются.

Во-вторых, поскольку приправы тысячелетиями были привязаны к определённой национальной кухне, к определённому национальному составу меню, то они не могут быть «отлучены» от этого состава, тем более сразу, в одночасье. Вот почему нельзя применять приправы без разбора, нельзя применять «чужие» приправы к блюдам своей национальной кухни, а это, следовательно, заставляет нас знакомиться и с другими кухнями, с их национальным репертуаром, если уж мы хотим пользоваться их национальными приправами.

Национальная «замкнутость» приправ, распространение лишь наиболее ярких, наиболее «пробивных» и в то же время неизвестных по составу, «засекреченных» или запатентованных приправ привело к тому, что «слава» среди потребителей во всех странах пяти-шести приправ – горчицы, майонеза, кетчупа, «Вустера», соевого соуса и в последнее время «Виджемайта», – временно затмила вообще все другие сугубо национальные приправы и привела к тому, что в современной международной кухне создалось своеобразное «приправное единообразие», некий стандарт применения приправ. Это особенно стало характерно для старейшей международной приправы – горчицы. Её применяют, как правило, как кому вздумается, а она, как известно, способна навязать, «приклеить» свой вкус к любому продукту.

Таким образом, неверное, огульное применение приправ ведёт не к повышению разнообразия вкуса пищи, а к установлению его однообразия.

Вот почему во избежание этого нежелательного результата не только необходимо знать как можно большее число приправ, чтобы иметь возможность выбирать из них, но и помнить, что все приправы в сущности должны быть строго привязаны к своей национальной кухне. Только тогда их применение окажется благотворным.

Здесь надо сделать одно маленькое, но важное пояснение. Разумеется, и раньше знали, что приправы тесно связаны с определёнными национальными особенностями и характерны для национальных кухонь. Но всегда при этом думали, что кухня, её пищевой состав определяет приправы, что они своего рода привески к кухне, к её основному репертуару, а не самое существенное, не главное в них.

Когда же мы рассматриваем значение приправ в развитии любой национальной кухни, резко меняется взгляд на их роль. Они вовсе не привесок, а главное, основное, определяющее звено в любой национальной кухне. От них зависит весь колорит, направление любой национальной кулинарии. Иными словами, состав приправ, их композиция влияют на формирование национальной кухни, а не наоборот.

Приведу один пример. Мало есть на земле народов, которые бы в силу историко-географических условий имели бы столь лёгкий, богатый и разнообразный доступ к различным сортам превосходной свежей рыбы – речной, озёрной, морской и океанической одновременно, как датчане, причём в таком завидном положении они находятся испокон веков, тысячелетия. И тем не менее датчане абсолютно равнодушны к рыбному столу. Они, как известно, самые горячие поклонники мяса, птицы, различных колбас, окороков, бекона. Они же – производители лучшего в мире пива и разных горчиц. В стране, где свыше 20 тысяч ресторанов, харчевен и т.п., рыбных ресторанов всего… 5. Каков спрос, таково и предложение. Да и там подают… французские и итальянские рыбные блюда – буйабез, камбала в вине и т.п. Причём фактически ни одного блюда из жареной рыбы. Датчане готовили и готовят только отварную рыбу, а она, как известно, требует только одной приправы – хрена, совершенно датчанам не знакомого. Вот и получилось, что за неимением правильной приправы сырьё так веками и осталось сырьём. Не удивительно, что датские рыбаки порой так и не знают вкуса рыбы, питаясь беконом и свиным окороком, а весь свой улов сразу же продают за границу – в Германию. Францию, Польшу, где с рыбой умеют обращаться лучше и знают ей истинную цену, где рыба употребляется как основной продукт во время католических постов, а потому неизбежно с разными приправами, чтобы не приедалась.

Исходя из значения приправ в деле формирования национальных кухонь, мы и располагаем нижеследующие рецепты приправ не по составу заключённых в них продуктов и не по блюдам, к которым они подходят, а также не по алфавиту или иному формальному признаку, а по группам национальных кухонь, в которых они созданы и в которых находят своё наибольшее применение. Национальный характер приправ привёл к тому, что их до сих пор никогда не рассматривали как некое кулинарное целое. В составе национальных кухонь их рецептура не приводилась, так как считалось, что приправа – это такое национальное и домашнее приложение к блюду, о котором помнят и которое умеют создать в каждой семье. Однако многие национальные приправы, как в нашей стране, так и во многих иных, неизбежно оказались утрачены. Задача собрать воедино то, что ещё осталось, является поэтому важной не только кулинарной, но и общественной задачей.

Изложение рецептуры приправ я начинаю с русской кухни, затем даю обзор приправ западноевропейской кухни и, наконец, останавливаюсь на наиболее хорошо сохранившихся до наших дней приправах восточной кухни (Закавказье, Северный Кавказ, Юго-Восточная Азия, Дальний Восток).