Луковый взвар

5-6 луковиц

2-3 ст. ложки 2-3%-ного уксуса или яблочного кислого (не промышленного) сока

1-2 ст. ложки мёда

1 ст. ложка топлёного ила сливочного масла (или 2-3 растительного, перекалённого)

6-10 горошин чёрного перца

Соль

Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин, затем обжарить (пассеровать) на лёгком огне до мягкости, подсластить мёдом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.

Подаётся к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без мёда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.

Капустный взвар

Квашеная капуста (банка вместимостью 0, 5 л)

2 луковицы

50 г сливочного масла

1-2 ст. ложки уксуса (если капуста сача по себе кислая, то можно обойтись без него)

1 ст. ложка мёда (или 2 ч. ложки сахара); в случае, если употреблён уксус, – 1 ст. ложка муки

10 зёрен чёрного перца (раздавленных)

1 белый гриб (сушёный), заранее протёртый в порошок

Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук – мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить на масле в сковороде на медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с мёдом или сахаром в эмалированной посуде, всё тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15…20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.

Подаётся к разварной и жареной говядине, к гусю.

Клюквенный (или брусничный) взвар

1-1, 5 стакана клюквы или брусники

1-2 ст. ложки мёда

1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешёвой пшеничной)

1. Отжать сок из ягод. Отставить.

2. Клюквенные выжимки залить кипятком (1 стакан), выварить до половины объёма, отжать снова, выжимки выбросить, жидкость сохранить.

3. Брусничные выжимки, разварив, протереть, соединить с соком.

4. Муку развести в соках. Уварить клюквенную или брусничную воду с мёдом и влить туда при закипании клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть присолить по вкусу.

Подавать к жареному поросёнку, индейке.

Яблочная приправа-взвар

5-6 крупных антоновских яблок

2 ч. ложки муки

Щепотка чёрного перца

1 луковица

25– 30 г сливочного масла

Соль

Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Заранее нашинковать лук мелко-намелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.

Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).