Продуктовий розрахунок. Розрахунки рецептур і норм витрат сировини та матеріалів

Мета роботи: засвоїти та закріпити практично розрахунки рецептур та норм витрат сировини та матеріалів при виробництві різних видів консервованої продукції.

В результаті виконання практичної роботи студенти повинні:

Знати: особливості рецептур багатокомпонентних консервів та правила їх розрахунку.

Вміти: виконувати розрахунки та перерахунки рецептур різних видів консервованої продукції, норм витрат сировини та матеріалів для їх виробництва, рух компонентів по операціях.

Робота грунтується на матеріалі лекції з теми " Технологiчнi розрахунки. Продуктовий розрахунок", а також відомостях, наведених у літературних джерелах [1, 2, 6…10, 12, 13, 15]. Виконання практичної роботи пов’язане з виконанням студентами ІЗ № 2.1, 3 та 3.1 (Табл. 2).

Теоретичні відомості

Продуктовий розрахунок, або матеріальний баланс виробництва консервів - це головний технологічний розрахунок проекту. До його складу входять розрахунки:

- маси однієї тисячі облікових банок консервів (для відповідної продукції);

- рецептурних кількостей складових частин консервів і кожного їх компонента;

- норм витрат сировини та матеріалів, необхідних для виробництва асортименту, який проектується;

- потреби сировини та матеріалів за годину, за зміну і за сезон випуску продукції;

- виходу н/ф по процесах.

Відомості про рецептури продукції (S) містяться у ТІ і можуть бути наведені в різний спосіб (Табл. 10). Завдання на цьому етапі проектування полягає у приведенні одиниць виміру (перерахунку) рецептур і норм витрат до порівнянних одиниць виміру для виконання всіх потрібних технологічних розрахунків і перевірочного порівняння їх результатів з нормативними значеннями.

До вкладених належать рецептури консервів, які в свою чергу складаються з багатокомпонентних інгредієнтів зі своїми власними рецептурами: сиропи, заливи, соуси, фарші і т. ін.

Таблиця 9 – Види рецептур готової продукції

Норми витрат сировини, напівфабрикатів і основних матеріалів (Т) показують необхідну їх кількість для виготовлення проектованого асортименту з урахуванням припустимих утрат та відходів у виробництві. Як і рецертури консервів, норми витрат і значення втрат та відходів встановлюються діючими ТІ. Таблиці рецептур та норм витрат можуть бути розроблені на груповий асортимент та індивідуальний. Існують точні і усереднені значення норм втрат і відходів основної сировини, напівфабрикатів і матеріалів.

Вимірюються норми витрат у кг/т та кг/тоб, що робить потрібним приведення до цих одиниць значень рецептур, наведених у інших одиницях (частинах, %, г/ф.б.).

Втрати та відходи сировини, напівфабрикатів і матеріалів часто наводяться по окремих кварталах року і вказуються у відсотках:

1) сумарно по всьому ТП;

2) по групах операцій або по окремих операціях.

Це визначає подальший спосіб розрахунку норм витрат – за " простими" або за " складними" відсотками (відповідно за формулами 1 або 2, Табл. 11).

Групи операцій, на яких виникають заплановані відходи та втрати, наступні:

- інспекція, миття, різання, очищення;

- змішування, гомогенізація, деаерація, підігрів, фасування;

- протирання, фінішування.

Для окремих видів сировини, які мають особливості будови (кора, гичка, опушненя і т. ін.) норми втрат і відходів вказуються індивідуально. Для деяких видів консервів, при виробництві яких відбувається уварювання або зневоднення, втрати та відходи сировини вказуються з урахуванням вмісту сухих речовин (m₁, m₂, С₁, С₂ у п 6, 7 Табл 10).

Розраховані значення норм витрат сировини та матеріалів (Т ^р) перевіряються на відповідність нормативним (Т ^ін) з ТІ, які вони не повинні первищувати і також значно відрізнятись в менший бік (Табл. 11).

На базі Т ^р визначається потреба в сировині та матеріалах за годину
(), за зміну () і за сезон випуску продукції (). Цей розрахунок виконується у вигляді таблиці (Табл. 11) і в наступній послідовності:

- визначення тривалості однієї зміни в годинах;

- визначення продуктивності лінії за годину (М ^год) і за зміну (М ^ЗМ);

- визначення тривалості сезону у робочих змінах (N);

- визначення годинної потреби в сировині та матеріалах ( = );

- визначення змінної потреби в сировині та матеріалах ( = );

- визначення сезонної потреби в сировині та матеріалах ( = );