Класифікація хлібопекарських печей

Таку класифікацію наведено на рис. 52. За технологічним призначенням печі поділяють на:

універсальні для випікання великого діапазону сортів хлібобулочних і кондитерських виробів (до таких печей здебільшого належать печі малої потуж-ності з площею поду до 16 м²);

асортиментні для випікання широкого асортименту виробів різної ваги (більшість печей середньої потужності з площею поду 16...25 м²);

спеціалізовані, в яких випікають один або кілька однотипних сортів виро-бів (наприклад, формові сорти, баранкові або національні вироби), вони можуть бути малої, середньої або великої (більш як 25 м² поду) потужності.

За конструкцією пекарної камери печі поділяють так:

Рис.52. Класифікація хлібопекарських печей

з тупиковими камерами, в яких вироби завантажуються і вивантажуються з одного боку;

з прохідними камерами, в яких завантаження і вивантаження відбувається з двох боків, але вироби в пекарній камері кілька разів змінюють напрям руху на зворотний;

з тунельними камерами, де вироби рухаються від завантаження до виван-таження, не змінюючи напряму.

За способом нагрівання пекарної камери печі бувають:

з регенераційним теплообміном (дуже примітивні і давні); нині їх вико-ристовують для випікання національних сортів хліба та в домашньому хлібо-печенні (наприклад, тандири, селянські печі), а в промисловому виробництві за-мінено механізованими печами;

з канальним обігріванням, в яких теплота передається в пекарну камеру через стінки теплообмінних каналів, де проходять димові гази з топкового пристрою; природний газ може спалюватися безпосередньо у теплообмінних каналах; найпоширеніші зараз печі з рециркуляцією димових газів (наприклад, печі ПСХ-40, ПХС-25М);

з паровим обігріванням (піч системи Г. П. Марсакова, ХПН та ін.);

з пароводяним обігріванням (наприклад, печі ХВК, УТСК, і стара модель АЦХ);

з комбінованим обігріванням (печі АПА-40, реконструйована АЦХ);

з безпосереднім спалюванням газу в пекарній камері (наприклад, бісквітні печі ШП1Б);

печі з електричним обігріванням (наприклад, печі П-104, деякі печі фірми „Вернер унд Пфляйдерер”, печі БН-25).

Надалі будемо розглядати конструкції і принципи дії основних елементів промислових печей хлібопекарського і кондитерського виробництв.