Сдобные булочки из ржи

Рожь, закупленную на фуражном рынке, перебираем, просеиваем и промываем. Затем заливаем профильтрованной водой и оставляем на 8-10 часов намокать в кастрюле, поставив в теплое место. Затем воду сливаем и оставляем намокшее зерно в той же кастрюле, положив на нее крышку, приоткрытую на один сантиметр. Воду надо сливать полностью, иначе зерно на дне начнет загнивать. Хорошо в течение дня несколько раз ворошить зерно, чтобы дать ему подышать. Это усилит активность ферментов.

Дважды в день зерно надо промывать, полностью сливая воду после этого. На второй-третий день ростки достигнут нескольких миллиметров в длину, и вылезут еще более длинные корешки. Далее надо выждать пару часов после последнего промывания, чтобы проростки всосали излишнюю влагу, и пропустить их сначала через шнековую соковыжималку в режиме растирания («жевательный механизм»), а потом через мясорубку с самой мелкой решеткой. Полученную массу надо снова поместить в кастрюлю, утрамбовать, выдавив воздушные пузыри, прикрыть крышкой и оставить в теплом (не менее 25 градусов) месте для самоферментирования.

Через 12–48 часов (в зависимости от погоды) содержимое кастрюли вываливается на разделочную доску, покрытую куском бязи, и зерновая масса формируется либо в хлебец, либо ей придается форма нескольких булочек. Потом следует поместить разделочную доску над лотком сушилки и равномерно потянуть за ткань, чтобы она вместе с заготовками соскользнула на лоток. Я обычно заполняю три лотка и сушу их одновременно в течение 24 часов в потоке воздуха, нагретого до 40 градусов.

В процессе высушивания булочки покрываются черной корочкой, а внутри них продолжается процесс ферментации. После нескольких часов с момента начала высушивания появляется очень приятный аромат, похожий на запах бородинского хлеба, только еще более разнообразный и богатый. Крахмал внутри хлебцев постепенно превращается в простые сахара, а белки расщепляются на аминокислоты. Всегда имеющиеся на зернах лактобактерии частично сбраживают сахара в молочную кислоту. В результате всех этих процессов хлеб обретает одновременно и кислый, и сладкий вкус. Изобилие приятных запахов, характерных для сильно ферментированных продуктов, подтверждает, что пищевой продукт оптимально преобразован для употребления в пищу.

Это будет действительно хлеб – рыхлый, воздушный, но, может быть, более ломкий, чем привычный магазинный хлеб. Он будет своей консистенцией напоминать хлеб из цельного зерна – собственно говоря, он им и является.

Однако это одновременно еще и сыр, поскольку он получен путем достаточно длительного самоферментирования. При первой дегустации очень ощутимо то, что он весьма кислый. Однако впоследствии к этому привыкаешь и, наоборот, ждешь этого от любых других хлебных блюд.

Те, кто пробует такой хлеб в первый раз, не могут поверить, что в нем ТОЛЬКО РОЖЬ, и более ничего! Никаких добавок, ароматизаторов и подсластителей. Дегустаторы говорят, что это похоже на бородинский хлеб с начинкой из яблочного повидла.

После подсушивания хлеб можно оставить на столе, прикрыв тканью. Он будет постепенно загустевать, оставаясь при этом достаточно мягким. Даже за неделю он еще не превратится в сухарь. Его можно поместить в герметичную посуду и хранить в холодильнике пару недель. Если он начнет несколько «замыливаться», что доказывает присутствие в нем живых лактобактерий и пленчатых дрожжей, его можно перед употреблением снова «разогреть» в сушилке – достаточно 30 минут.

Ржаной само-ферментированный хлеб (или, более точно, хлебосыр) ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ с любыми квашеными продуктами, сырыми овощами и фруктами, и даже с обезжиренным культивированным творогом. И, естественно, с зеленью. Собственно говоря, такой хлеб сам как бы становится зеленью или фруктами – в нем больше не осталось трудно усваиваемых пищевых веществ.

Я по своему опыту знаю, что постоянное употребление больших количеств бородинского хлеба вызывает неприятности с сердечно-сосудистой системой, повышает кислотность желудочного сока, обостряя гастриты и язвы. Никаких подобных этим последствий не было замечено даже при частом и обильном употреблении ржаного хлебосыра. И держа в руке двухсотграммовый кусок этого «хлеба», вы с трудом верите, что это – эквивалент половины большой кастрюли ржаных проростков!

И в заключение этого раздела – ржаной торт.

Изготовьте ферментированный ржаной хлеб (хлебосыр) в форме круглой лепешки толщиной 1, 5 см. Для этого ферментированное тесто надо выкладывать на сушилку слоем толщиной около 3 сантиметров. Готовую (высушенную) лепешку намажьте очень тонким слоем меда, а сверху уложите нарезанные овощечисткой слои спелого манго. Есть надо через час после изготовления – за это время мед произведет дополнительную ферментацию, а манго украсит блюдо своими ароматами. Это воистину торт, без каких-либо преувеличений! Я надеюсь, что это блюдо вас порадует.

Другие виды ферментированного хлеба (хлебосыра)

Абсолютно тем же самым способом можно приготовить и ферментированный хлебосыр из пшеничных проростков. Он также получается одновременно кислым и сладким, но оттенки вкуса, естественно, иные. Этот «хлеб» будет более мягким и сыпучим, чем ржаной, поэтому его лучше приготавливать в форме небольших булочек, которые не придется разрезать. И тогда все крошки останутся во рту!

Пшеничный хлебосыр, даже из озимой (твердой) пшеницы, БОГАТОЙ ГЛЮТЕНОМ, не вызывает никаких проблем у людей, склонных к аллергии. По-видимому, глютен распадается в процессе самоферментации теста.

Мне очень нравится хлебосыр из овса (голозерного). Он получается более плотным, тягучим, напоминающим по консистенции тульский пряник. Вкус овсяного «хлеба» – более «ядреный», его хорошо есть с сухофруктами или сладкими фруктами. Или с медом. Овес – более серьезное испытание для слизистой желудка или кишечника, поэтому сразу им лучше не злоупотреблять.

Кстати говоря, когда вы будете готовить овсяный хлебосыр, отложите себе в тарелку несколько столовых ложек овсяного «теста», которое выйдет из мясорубки. У него будет удивительно аппетитный вид – очень похожий на мороженое крем-брюле. И приятный кисловатый вкус. Остается добавить половину чайной ложки жидкого меда (его лучше не размешивать, а развести по спирали) и горсть размоченного черного изюма. Пока хлеб находится в сушилке, вы можете наслаждаться прекрасным десертом!

Однако вы должны знать, что овес очень богат ферментами, особенно если вы его прорастили до зеленых ростков. Не удивляйтесь, что очень быстро вы эти ферменты в себе ощутите – как прилив жара, легкое головокружение, жжение в желудке. Поэтому, как всегда, начинайте пробовать с малых доз, чтобы подружиться с новым блюдом.

Чтобы хлебосыр получался более рыхлым и воздушным, последнее промывание проростков надо устраивать минимум за 12 часов до их механической переработки. Раскисление хлебосыра с помощью пепла также добавляет ему воздушности, поскольку в процессе реакции между щелочами пепла и органическими кислотами, содержащихся в ферментированной массе, выделается большое количество газовых пузырьков. А при дальнейшем подсушивании пузырьки вырастут и хлебосыр поднимется, как на дрожжах.