Глікоген

Глікоген – тваринний крохмаль, є запасним полісахаридом в організмі людей та тварин, це найважливіше джерело енергії. Глікоген міститься в усіх клітинах живого організму, проте найбільше його у печінці (до 20% від сирої маси) та у м'язах (до 4%). Він міститься також у дріжджах та вищих грибах. Глікоген можна виділити з тваринних тканин дією розчину трихлороцтової кислоти на холоді (w = 5 – 10%), або розчином КОН = 60%) за температури 100°С з наступним осадженням етанолом. Глікоген легко гідролізується кислотами до глюкози.

Глікоген – білий аморфний порошок, добре розчинний навіть у холодній воді, в якій він утворює опалесцентний. Розчин глікогену обертає площину поляризації світла вправо, кут питомого обертання його +196°.

Молекула глікогену побудована із залишків α -D-глюкопіраноз, сполучених переважно глікозидним зв'язком α -(1→ 4). Близько 7 – 9% зв'язків становлять α -(1→ 6)-глікозидні зв'язки і близько 0, 5 – 1% α -(1→ 3)-глікозидні зв'язки. Глікоген за будовою нагадує амілопектин, але його молекули ще більш розгалужені. Зовнішні ланцюги молекул довші, ніж внутрішні. Загальна кількість залишків глюкози у молекулі глікогену вища, ніж у молекулах амілопектину. Молекулярна маса глікогену досягає багатьох мільйонів одиниць, а ступінь полімеризації 2500 – 25000. З йодом розчини глікогену дають забарвлення від винно-червоного до червоно-бурого залежно від походження глікогену.

В організмі тварин і людей глікоген синтезується з глюкози і накопичується в тканинах, а в період між вживанням їжі він розщеплюється за участю ферментів. Проте, кількість глікогену, яка може відкластися у тканинах, обмежена. Після запасання 50 – 60 г глікогену на кілограм тканини, з глюкози починає синтезуватися жир, а не глікоген. З цього часу починається ожиріння організму.

Під час голодування, посиленої роботи м'язів, нестачі вітамінів тощо, відбувається різке зниження вмісту глікогену, а за великої кількості вуглеводів, що поступають з їжею, кількість глікогену може збільшуватися.

Крім печінки та м'язів, глікоген відкладається в незначних кількостях в усіх тканинах та органах.

Інулін

До резервних полісахаридів відноситься інулін. Цей полісахарид складається із залишків b-D-фруктофуранози, поєднаних 2, 1-глікозидним зв'язком, причому, на одному кінці ланцюга і в середині розміщується по одному залишку глюкопіранози. Його емпірична формула (C₆H₁₀O₅)_n, молекулярна маса інуліну не перевищує 5000 – 6000 умовних одиниць при довжині ланцюга 38 – 45 гексозних ланок. Розчини інуліну обертають площину поляризованого світла вліво, кут питомого обертання –39°. Інулін – гігроскопічна, легкорозчинна у гарячій воді і важко у холодній сполука. Міститься в бульбах жоржин (10 – 12%), корені цикорію (10%), топінамбурі, артишоках, девясилі та інших речовинах. Розчин інуліну йодом не забарвлюється.

Фрагмент молекули інуліну

Інулін не перетравлюється травними ферментами організму людини і належить до групи харчових волокон. У зв'язку з цим застосовується в медицині як замінник крохмалю та цукру при цукровому діабеті. Служить вихідним матеріалом для промислового отримання фруктози.