Смакові речовини

Смакові речовини покращують смак та аромат харчових продуктів. Додають їх до їжі в незначних кількостях для додання специфічного присмаку та стійкого запаху. Першими смаковими речовинами були прянощі. Класичні види прянощів – усі види перцю, кориця, гвоздика, ваніль, імбир, кардамон, мускатний горіх, тощо. Всього застосовується близько 200 пряних рослин.

Прянощі підвищують дію їжі на нюхові, смакові рецептори людини, до того ж вони покращують її засвоєння. Сучасні дослідження довели, що велика кількість пряних рослин мають й інші корисні властивості – зокрема, антиоксидантні та бактерицидні, завдяки цьому можуть бути використані в якості консервантів.

До смакових речовин відносять:

· ароматизатори (речовини, що підсилюють смак та аромат);

· інтенсивні підсолоджувачі, цукрозамінники;

· солоні речовини;

· регулятори кислотності (кислоти та підкислювачі).

8.3.1. Ароматизатори

Ароматизатори застосовують для надання (або для підсилення наявного) смаку та аромату харчовим продуктам.

Ароматизатори вводять до харчових продуктів у таких кількостях, щоб вміст ароматичних речовин приблизно відповідав їх кількості у відповідних продуктах, які не піддавались переробці. Не допускається застосування ароматизаторів для усунення змін аромату харчових продуктів, що обумовлений їх псуванням, або низькою якістю сировини.

Смакові та ароматичні речовини все частіше використовують в харчовій промисловості. Це викликано поширенням глибокої переробки сировини у сучасних харчових технологіях. В результаті переробки харчові продукти втрачають леткі ароматичні речовини. З таких «рафінованих» продуктів одержують цілі групи різноманітних харчових систем: йогурти, паштети, сири, ковбаси з структурованого соєвого білку (або з його додаванням). Використання ароматизаторів дозволяє надавати таким продуктам будь-якого смаку та аромату. Існування ряду харчових продуктів обумовлено наявністю ароматизаторів (безалкогольні напої, льодяники, харчові концентрати).

Класифікують ароматизатори в різних країнах по-різному. В Україні ароматизатори поділяють на

- натуральні;

- ідентичні натуральним;

- синтетичні.

Натуральні ароматизатори містять тільки природні ароматичні компоненти (наприклад, м’ятна олія, ванільний екстракт тощо).

Ідентичні натуральним ароматизатори містять хімічні сполуки, що входять до складу сировини рослинного або тваринного походження (наприклад, ментол, що входить до складу м’ятної олії, або ванілін, що входить до складу стручків ванілі). До складу ароматизатору з такою назвою можуть входити як природні, так і синтетичні речовини.

Синтетичні (штучні) ароматизатори – сполуки, одержані синтетичним шляхом або хімічною модифікацією сполук, що зазвичай не входять до складу природної сировини (наприклад, ізоамілацетат – ароматизатор «Дюшес»). Синтетичні ароматизатори складають приблизно 20% від загальної кількості дозволених для використання духмяних речовин.

Як натуральні, так і синтетичні духмяні речовини мають свої недоліки та переваги. Так, природне походження духмяної речовини ще не означає її більшої безпечності для користувача. Натуральна сировина може містити деякі токсичні речовини, що потрапили з природного джерела в процесі вилучення духмяного компоненту (залишки пестицидів, важкі метали та ін.). Натомість якість синтетичних речовин для використання в харчовій промисловості суворо контролюється на всіх стадіях виробництва та перевірки їх як готової продукції. З іншого боку, основні компоненти натуральних ароматичних речовин краще вивчені за довгий період їх використання, емпірично встановлено їх недоліки та переваги. Технологічні домішки в синтетичних продуктах не завжди декларуються виробником, а їх шкідливий вплив часто може бути виявленим лише з часом.

В країнах ЄС ароматизатори не класифікують за походженням, тому дізнатися про походження того чи іншого компоненту ароматичної суміші за позначенням на етикетці неможливо.

Як вже було зазначено вище, ароматизаторам Е-коди не надають. Це пов’язано з тим, що ароматизатори можуть бути складними сумішами органічних речовин, а їх кількість у світі складає десятки тисяч.

Що ж стосується хімічної будови ароматизаторів, то переважно вони належать до наступних класів органічних речовин: спирти, феноли, карбонільні сполуки, етери та естери, похідні ароматичних та гетероциклічних сполук. Найбільш розповсюджені духмяні речовини наведені в табл. 23.

Таблиця 23. Деякі розповсюджені духмяні речовини та їх запах

Речовина	Запах	Формула
ізоамілацетат	груша	(СН3)2СНСН2СН2ОС(О)СН3
етилпропіонат	фруктовий	СН3СН2ОС(О)СН2СН2СН3
етилбутират	ананас	СН3СН2ОС(О)СН2СН2СН2СН3
етилмальтол	цукор, льодяники
лимонен	апельсин

Продовження табл. 23

кетон малини	малина
ментол	м’ята
коричний альдегід	кориця
ванілін	ваніль
бензальдегід	гіркий мигдаль