Методи визначення кислот в харчових продуктах

До методів визначення кислот відносяться колориметричний і електрометричний методи.

Визначення потенціальної кислотності, що характеризує загальний вміст речовин, що мають кислотний характер, базується на титруванні цих речовин лугами.

Для різних харчових продуктів характерні свої особливі умови титрування, результати яких представляють у відповідних кислотних числах.

Аналіз кислотного складу продуктів харчування дає можливість виявити фальсифікацію чи підтвердити натуральність.

Органічні кислоти визначають стандартними і альтернативними методами.

Так, молочну кислоту визначають шляхом її окиснення перманганатом калію до оцтового ангідриду, який визначається йодометрично.

Винну кислоту визначають лужним титруванням винного каменю, що випадає в осад.

Більшість органічних кислот можна визначити хроматографічними методами.

До альтернативних відносяться методи, що засновані на використанні ферментативних систем. Особливості цього методу є специфічність, яка забезпечує достовірність, точність і чутливість результатів.

Питання для самоконтролю

1. Кислоти харчових продуктів. Їх роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів.

2. Для чого використовують форміати (метаноати) у харчовій промисловості? Наведіть реакції добування мурашиної кислоти з метанолу лужним каталізом. Наведіть реакцію промислового добування форміатів. Які речовини утворюються при взаємодії метаноатів з амоніаком?

3. Які кислоти є найбільш розповсюдженими у складі харчових продуктів? Де зустрічаються щавлева, яблучна, лимонна, винна кислоти? Як їх отримують і застосовують?

4. У якості якої добавки використовують етанову (оцтову) кислоту та її солі у виробництві харчових продуктів? Наведіть схему реакцій добування етанової кислоти парофазним способом.

5. Чим зумовлена кислотність харчових продуктів? В яких одиницях виражають кислотність продуктів.

6. Дайте оцінку двохосновним харчовим кислотам(щавлева, малонова, адипінова) на основі їх властивостей та застосування в харчовій промисловості.

7. Роль харчових кислот у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих товарів. Використання глютамінової кислоти та її солей в харчовій промисловості.

8. З якою метою пропанову кислоту та її солі додають при виробництві хліба, плавлених сирів? Яким чином можна добути пропанову кислоту з етену?

9. Моно- та поліненасичені карбонові кислоти. Наведіть приклади. Переваги ненасичених жирних кислот в харчуванні людини.

10. Для чого використовують сорбінову кислоту у виробництві столових і десертних вин? Наведіть реакцію добування сорбатів з бутеналю шляхом конденсації.

11. Яким чином додавання молочної кислоти в процесі випікання хліба підвищує його якісь? Наведіть схему реакцій добування молочної кислоти з ацетальдегіду.

12. Для чого використовують 2-гідроксибутанову кислоту при виробництві желе, джемів, фруктових консервів?

13. Яку гідроксизаміщену кислоту використовують для «виправлення» винного сусла? Наведіть рівняння реакції добування D-винної кислоти з її калієвої солі.

14. Функції харчових кислот у харчуванні.

6. ВІТАМІНИ

Вітаміни – група природних органічних сполук різної хімічної природи, які необхідні організму для нормальної життєдіяльності (від латинської ν ita –«життя»). Вони є складовою частиною їжі. Потреба у вітамінах – це незначні кількості (в порівнянні з основними поживними речовинами – білками, вуглеводами, жирами, солями). Проте, вони мають величезне значення для нормального обміну речовин і життєдіяльності. При недостачі надходження вітамінів до організму наступають небезпечні патологічні зміни.

Більшість вітамінів не синтезуються в організмі людини і тварини. Тому вони регулярно і в достатній кількості повинні надходити в організм з продуктами харчування або у вигляді вітаміно-мінеральних комплексів і харчових добавок. Виняток складає вітамін групи К, який в достатній кількості синтезується в товстому кишковику людини за рахунок діяльності бактерій, і вітамін В₃, який синтезується бактеріями кишковика з амінокислоти триптофану.

Людина і тварини отримують необхідну кількість вітамінів або безпосередньо з рослинною бо з тваринною їжею. З порушенням надходження вітамінів в організм пов’язані три принципові патологічні стани: нехватка вітаміну – гіповітаміноз, відсутність вітаміну – авітаміноз, надлишок вітаміну – гіпервітаміноз. Ознаки хвороби зникають при введенні в їжу тварин відсутніх в ній сполук. Відкриття вітамінів привело до зміни поглядів на харчування.

Відкриття вітамінів як незамінних нутрієнтів належить петербурзькому вченому-лікарю М.І. Луніну (1881), який експериментально довів, що для нормальної життєдіяльності організму необхідні деякі органічні речовини, що діють в занадто малих дозах.

За пропозицією К. Функа, який першим виділив з рисових висівок у кристалічному вигляді речовину, що лікує поліневрит, ці складові харчової сировини почали називати вітамінами. Назва обумовлена тим, що при хімічному дослідженні виділеної речовини в ній була знайдена аміногрупа. Оскільки ця речовина виявилася життєво важливим компонентом харчової системи, назва «амін життя» або «вітамін» стали застосовувати й до інших подібних речовин, хоча, як виявилось згодом, не всі вони містять у своєму складі азот.

Добування вітамінів відбувається, головним чином, синтетично; лише в деяких випадках окремі стадії виконуються біологічним способом. Виробництво концентратів вітамінів з продуктів рослинного походження майже повністю втратило своє значення.