Вплив кислот на якість продуктів

Харчові кислоти у складі продовольчої сировини і продуктів виконують різні функції, пов’язані з якістю об’єктів харчування.

Харчові кислоти приймають участь у формуванні смаку та аромату, які є основними показниками якості продукту харчування. Саме смак, поряд із запахом і зовнішнім виглядом, найбільш суттєво впливають на вибір споживачем того чи іншого продукту у порівняні з такими показниками, як склад і харчова цінність. Зміна смаку і аромату є ознакою початкового псування харчового продукту, або наявності в його складі сторонніх речовин. Харчові кислоти можуть утворюватися в продуктах при неправильному їх зберіганні (вино, пиво, сири, сметана тощо), що призводить до зниження їх якості і псування. Тому кислотність для багатьох продуктів є показником їх якості.

У харчових продуктах кислоти можуть потрапляти не тільки із сировини, а й накопичуватись під час виробництва цілого ряду продуктів. Кислий смак квашеної капусти, солоних огірків, мочених яблук обумовлений накопиченням молочної кислоти внаслідок молочнокислого бродіння, яке лежить в основі виробництва цих продуктів. При виробництві хліба внаслідок молочнокислого та оцтовокислого бродіння з’являються молочна та оцтова кислоти.

Під час зберігання готових продуктів теж відбуваються різні види бродіння, внаслідок чого у продуктах збільшується кількість кислот або з’являються нові. Наприклад: при скисанні вина в ньому з’являється оцтова кислота, при окисненні жирів можуть накопичуватися низькомолекулярні жирні кислоти. При цьому якість продуктів безумовно знижується.

Смакове відчуття, яке визивається присутністю кислот у складі продукту (кислий смак), пропорційний концентрації Н⁺. Мінімальна концентрація смакового відчуття, що сприймається органом відчуттів, дозволяє сприйняти кислий смак для лимонної кислоти при її вмісті 0, 017%, для оцтової – 0, 03%. У випадку органічних кислот на сприйняття кислого смаку впливають і аніони кислоти. В залежності від природи можуть виникати комбіновані смакові відчуття. Зміни смакових відчуттів відбуваються і у присутності солей органічних кислот. Так, солі амонію надають продукту солоного смаку.

Зрозуміло, що наявність у складі продукту кількох органічних кислот у поєднанні з іншими смаковими органічними речовинами інших класів зумовлює формування оригінальних смакових відчуттів.

Формування якості продукту здійснюється на всіх етапах технологічного процесу його одержання. При цьому багато технологічних показників залежать від активної кислотності (рН) харчової системи.

В цілому величина рН впливає на такі технологічні параметри:

– утворення компонентів смаку і аромату, властивих для конкретного продукту;

– колоїдну стабільність полідисперсної системи (наприклад колоїдний стан білків молока або комплекс білково-дубильних сполук у пиві);

– термічну стабільність харчової системи (наприклад термостійкість білкових речовин молочних продуктів);

– біологічну стійкість (наприклад пива і соків);

– активність ферментів;

– умови зростання корисної мікрофлори та її вплив на процеси дозрівання (пива, сирів).