Нові форми білкової їжі

Сьогодні, в умовах постійного росту кількості людей на планеті та обмеженості природних ресурсів, перед людиною стоїть необхідність створення сучасних продуктів харчування, що мають функціональні властивості і відповідають вимогам науки про здорове харчування. Нові форми білкової їжі – це продукти харчування, одержані на основі різних білкових фракцій продовольчої сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки, що мають певний хімічний склад, структуру і властивості.

Широке визнання отримали різні рослинні білкові джерела: зернобобові; хлібні і круп'яні та побічні продукти їх переробки; олійні; овочі та баштанні; вегетативна маса рослин (люцерна, конюшина, люпин, цукровий буряк, зелений тютюн).

При цьому для виробництва білкових продуктів переважно використовуються соя та пшениця.

Продукти переробки соєвих білків поділяються на три групи, що відрізняються за вмістом білка:

- борошно і крупу отримують шляхом помелу. В них міститься 40 – 45% білка від загальної маси продукту;

- соєві концентрати отримують шляхом видалення водорозчинних компонентів, вони містять 65 – 70% білка;

- соєві ізоляти отримують екстракцією білка, вони містять не менше 90% білка.

На основі сої отримують текстуровані білкові продукти, в яких соєві білки використовують, наприклад, замість білків м'яса. Гідролізовані соєві білки називаються модифікованими. Їх використовують як функціональні та смакові добавки до їжі. Сьогодні на основі сої також випускають соєве молоко, соєвий соус, тофу (соєвий сир) та інші продукти харчування.

З пшениці або пшеничного борошна методом водної екстракції отримують суху пшеничну клейковину з вмістом білка 75 – 80%.

У той же час наявність лімітуючих амінокислот у рослинних білках визначає їх неповноцінність. Виходом тут є спільне використання різних білків, що забезпечує ефект взаємного збагачення. Якщо при цьому досягають підвищення амінокислотного скору кожної незамінної лімітуючої амінокислоти в порівнянні з окремим використанням вихідних білків, то говорять про ефект простого збагачення, якщо після змішування амінокислотний скор кожної амінокислоти перевищує 1, 0, то – це ефект істинного збагачення. Використання подібних збалансованих білкових комплексів забезпечує підвищення засвоюваності рослинних білків до 80 – 100%.

Питання для самоконтролю

1. Визначення білків, їх фізіологічні функції та харчове значення для організму. Поняття азотистого балансу.

2. Значення білків у харчуванні людини. Дайте характеристику основним функціям білка в живому організмі. Білковий та амінокислотний склад харчових продуктів.

3. Амінокислоти як структурні одиниці білків.Фізико-хімічні властивості амінокислот, які входять до складу білків. Напишіть формули незамінних, умовно замінних та замінних амінокислот. Охарактеризуйте їх значення в харчуванні людини.

4. Класифікація та характеристика харчових білків. Джерела харчового білка. Прості та складні білки. Які білки називають повноцінними? Наведіть приклади.

5. Дайте визначення денатурації білків. ЇЇ види. Під дією яких факторів білки денатурують?

6. Піноутворюючі та гелеутворюючі властивості білків.

7. Які кольорові реакції характерні для білків? В чому полягає суть кожної з них? З якими цілями вони використовуються? Коротко охарактеризуйте кожну з них.

8. Поняття СКОРу лімітуючих амінокислот. Визначення хімічного СКОРу.

9. В харчовій промисловості важливе значення мають такі властивості білкових суспензій, як обмежена ступінь набухання, водо- і жирозв‘язуюча здатність, адгезійні властивості. Охарактеризуйте ці властивості.

10. Фізико-хімічні властивості білків. Піноутворюючі та гелеутворюючі властивості білків. Їх застосування при виробництві продуктів харчування.

4. ЛІПІДИ

Ліпідами (від грецьк. lipos – жир) називається велика група природних сполук, які відіграють значну роль у життєдіяльності всіх живих організмів (тварин, рослин, бактерій тощо). Разом з білками вони становлять основу структури клітинних і тканинних мембран організмів. Ліпіди сприяють утворенню енергетичного резерву (депо) в організмі, захищають тканини від дії механічного впливу, температури, вологи.

Класифікація ліпідів.. За походженням ліпіди поділяються на тваринні та рослинні. У рослинах ліпіди накопичуються, в основному, у насінні та плодах. Вміст ліпідів у насінні та плодах рослин наведено в табл. 4. Вміст ліпідів в окремих видах рослин залежить від сорту, місця та умов зростання.

У тварин та риб ліпіди накопичуються у тканинах, що оточують важливі органи (серце, нірки), підшкірних, мозкової і нервової тканинах. Вміст ліпідів у туші риб може досягати 20 – 25%, у наземних тварин кількість ліпідів сильно коливається: у свинині – 33%, яловичині – 9, 8%, м'ясі поросят – 3%. У молоці кози – 5%, корови – 3, 5 – 4%. Вміст ліпідів у тварин залежить від виду, складу кормів, умов життя та інших факторів.

До складу ліпідів входять різні за хімічною будовою структурні компоненти – вищі карбонові кислоти (ВКК), вищі спирти (ВС), аміноспирти, гліцерин, діоли, неорганічні кислоти (фосфатна), які утворюють здебільшого відповідні естери, а також етери та інші похідні. Така структурна різноплановість ліпідних речовин значно ускладнює їхню хімічну класифікацію. Загальною рисою ліпідів є нерозчинність у воді та розчинність в органічних розчинниках (нижчих спиртах, хлороформі та інших галогеналканах, бензені, ацетоні, діалкілових етерах, оліях). На цій загальній властивості ґрунтується віднесення до ліпідів таких сполук, як ВКК та їх естери (жири), ВС та їх естери з ВКК (воски), інші естери ВКК з аміноспиртами тощо.

Таблиця 4. Вміст ліпідів у насінні та плодах рослин

Продовження табл. 4

В основу сучасної хімічної класифікації ліпідів покладений принцип структурної подібності речовин, згідно з яким ліпіди поділяються на групи:

· прості ліпіди – це ліпіди, які не містять атомів Нітрогену, Фосфору, Сульфуру. Це естери ВКК і спиртів: жири, воски.

· складні ліпіди, молекули яких містять не тільки залишки високомолекулярних карбонових кислот, але і фосфатну або сульфатну кислоти. Це фосфоліпіди, гліколіпіди (цереброзиди).

Єдиної системи класифікації ліпідних сполук немає.

Найбільш важливою і поширеною групою простих ліпідів є ацилгліцерини. Ацилгліцерини (або гліцериди) – це естери гліцерина та ВКК. Вони складають основну масу ліпідів (іноді до 95 %) та, по суті, саме їх називають жирами та оліями. Зрозуміло, що різниця між різними жирами за фізичними та хімічними властивостями обумовлена виключно кислотним складом. В залежності від кількості естерефікованих гідроксилів гліцерину розрізняють моно-‚ ди- та триацилгліцериди. Триацилгліцериди, молекули яких містять залишки однієї кислоти, називають простими, різних кислот – змішаними. Природні жири та олії містять переважно змішані тригліцериди.

Загальною рисою ліпідів є нерозчинність у воді та розчинність в органічних розчинниках (нижчих спиртах, хлороформі та інших галогеналканах, бензені, ацетоні, діалкілових етерах, оліях). На цій загальній властивості ґрунтується віднесення до ліпідів таких сполук, як ВКК та їх естери (жири), ВС та їх естери з ВКК (воски), інші естери ВКК з аміноспиртами тощо.