Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Тема: Технологічний процес обробки картоплі. Форми нарізання. Причини потемніння і способи попередження його ⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6
План 1. Харчова цінність картоплі і інших овочів. 2. Загальна схема обробки картоплі. 3. Форми нарізання овочів і кулінарне використання. 4. Причини потемніння очищеної картоплі і запобігання від потемніння.
Література 1. Старовойт Л.Я., Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991, с.5-8 2. Доцяк В.С., Українська кухня, Львів, видавництво «Оріана-Нова», 1998, с.50-87 3. Г.І.Шумило. Технологія приготування їжі. Київ. Кондор 2012, с.25-26, 29-30, 36-42
Контрольні питання 1. Обгрунтуйте значення овочів у харчуванні. 2. Яка загальна технологічна схема обробки картоплі? 3. Як обчищається картопля механічним способом? 4. Як обчищається картопля термічним способом? 5. Обгрунтуйте форми нарізання і кулінарного використання картоплі. 6. Чому обчищена картопля на повітрі темніє? 7. Як запобігти від потемніння обчищеної картоплі?
♦ 1♦ Овочі – незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит. В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі – основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В, є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію, кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне. Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді цукрі, крохмалю, клітковини, інуліну. Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин – моркві, пігмент бетанін – бурякам, хлорофіл – зеленим овочам. Петрушка, селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні і дубильні речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів. Картопля належить до групи бульбоплодів— найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. В ній міститься багато крохмал (18 %), а також азотисті речовини цукри, вітаміни С (10-20мг%), РР, групи В, в невеликій к-ті Е, К, фолієва кислота, каротин. Харчове значення картоплі перш за все визначається високим вмістом крохмалю (12-25%), тому її калорійність в 3-5р.вище, ніж інших овочів. Картопля містить 70-87% води, азотисті р-ни-2% (складаються із повноцінного білка туберіна, який за своїм амінокислотним складом наближається до курячого білка та добре засвоюється організмом), цукри до 1.5%, клітковину – 1%, кислоти-2%, мін.р-ни – 0.5-0.6%. Сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, для зниження кислотності шлункового соку. Негативно впливає на смак картоплі низька температура зберігання, при якій крохмаль перетворюється на цукор. Зберігання картоплі на світлі збільшує вміст шкідливої речовини – глюкозиду соланіну, який накопичується у значній к-ті у картоплі, що поросла або частково позеленіла. Солонін при варінні переходить у відвар, тому не рекомендується у весняний період варити картоплю у шкірці і використовувати її відвар.
♦ 2♦ Загальна схема обробки картоплі
♦ 3♦ Прості форми нарізування овочів
Складні форми нарізування овочів
♦ 4♦ Потемніння картоплі на повітрі відбувається внаслідок окиснення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню картоплі її піддають сульфітації або зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість, втрачаються поживні речовини. Для сульфітації використовують водний розчин гідросульфату натрію. Концентрація розчину — 0, 5—1 % в перерахунку на сірчистий альдегід, тривалість обробки бульб — 5 хв. Сульфітацію здійснюють у сульфітаційних апаратах і в бачках з металевими сітками. Після сульфітації картоплю кладуть у контейнери, плетені кошики або поліетиленові мішки і транспортують у доготівельні підприємства.
|