Температура подавання перших страв

+ 65-75С

- 75-85С

- 85-95С

- 55-65С

- 60-70С

82. Який посуд використовують для подавання молочних перших страв?

- мілку столову тарілку

- баранчики круглі

+ глибоку столову тарілку або супову миску

- закусочну тарілку

- бульйонну чашку

83. Скільки необхідно взяти яєчного порошку, щоб замінити 1 яйце?

- 10г

- 20г

- 15.2 г

+ 11.2г

- 12.

84. Який прилад використовують для перевірки якості яєць?

+ овоскоп

- колориметр

- мусат

- лактометр

- мікроскоп

85. Чому яйця не рекомендують варити більше 10 хвилин?

+ погіршується засвоюваність

- виварюються поживні речовини

- погано очищаються

- погіршується смак

- руйнується форма

86. Чому при варінні картоплі верхні її шари розварюються і тріскаються, а всередині вона сира?

- такий сорт картоплі

+ картоплю варили при бурхливому кипінні

- картоплю варили без солі

- картоплю варили у кислому середовищі

- картопля була підморожена

87. Чому овочі варять при закритій кришці, без доступу кисню повітря?

- щоб зберегти форму

- щоб зберегти смакові властивості

+ щоб зберегти вітамін С

- щоб рівномірно розварювалися

- щоб зберегти забарвлення

88. Що необхідно зробити з картоплею, щоб при смаженні вона не злипалась?

+ промити від крохмалю і просушити

- замочити у підсоленій воді

- посолити перед смаженям

- ошпарити

- змастити олією

89. Чим деруни відрізняються від картопляників?

- формою

- способом теплової обробки

- деруни з начинкою, а картопляники без

+ деруни х сирої картоплі, а картопляники з картопляної маси

- деруни подають гарячими, а картопляники холодними

90. Щоб цибуля при смажені не підгоріла і набула золотистого кольору її необхідно:

- замаринувати

- промити у холодній воді

+ запанірувати у борошні

- ошпарити

- перетерти сіллю

91. Щоб смажена капуста не була сухо. І несмачною, її перед смаженням:

+ відварюють

- ошпарюють солоним окропом

- замочують у холодній воді

- перетирають з сіллю

- збризкують лимонною кислотою

92. Яку паніровку використовують для шніцеля капустяного фаршированого?

- яйця, борошно пшеничне

- яйця, сухарі паніровочні

- борошно пшеничне, льє зон

+ борошно пшеничне, яйця, сухарі паніровочні

- кляр

93. На які групи поділяють страви із запечених овочів?

- Овочі, запечені з сирих і овочі, запечені з варених овочів

+ овочі, запечені у соусі, запіканки, фаршировані овочі

- овочі, запечені у соусі і без соусу

- овочі, запечені у власному соку і овочі фаршировані

- запіканки, овочі запечені з сиром

94. При який температурі запікають страви з овочів?

- 160-180С

- 200-250С

- 200-220С

+ 250-280С

- 180-200С

95. Термін зберігання гарячих страв з овочів:

- не більше години

+ не більше 2 годин

- не більше 1.5 години

- не більше 40 хвилин

- не більше 2.5 години

96. Пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна називається:

- клітковиною

- клейстеризациєю

+ клейковиною

- інверсією

- гігроскопічністю

97. Основним показником тіста є:

- однорідність

- в*язкість

- кислотність

- вологість

+ пористість

98. Яке тісто використовують для приготування вареників?

- листкове

- пісочне

+ прісне

- вафельне

- пряничне

99. Яку страву готують із прісного тіста?

+ млинці

- млинчики

- пампушки

- перепічки

- оладки

100. Які розпушувачі тіста відносяться до біологічних?

- вуглекислий амоній

+ дріжджі

- сода харчова

- механічне збивання

- желатин

101. У якому випадку у стерляді спинні " жучки" виділяють після теплової обробки?

- коли пластують

+ коли готують цілою

- коли готують порційними шматками

- коли припускають " ланками"

- виділяють після т.о в будь-якому випадку

102. Чому при розморожуванні осетрові породи риб викладають на спину?

- для того, щоб було легше видаляти визигу

+ щоб зберегти поживні речовини, які витікають разом з соком при розморожуванні

- для полегшення видалення " жучків"

- щоб після т.о. осетрові породи риб були більш соковиті

- щоб зменшити кількість відходів

103. Які способи видалення визиги ви знаєте?

-через голову, хвіст

+ після відрубання хвоста з середини риби, після пластування, витягають разом з хвостом

- після пластування, разом з " жучками", через голову

- через голову разом з нутрощами, після пластування

- після пластування, разом з нутрощами, через голову

104. З рибної січеної натуральної маси готують такі напівфабрикати:

- товченики рибні, котлети, тільне, ковбаски рибні українські

- зрази, товченики рибні, рулет, тюфтельки, котлети

+ ковбаски рибні українські, товченики рибні, січеники рибні українські

- біточкі, котлети, рулет, січеники рибні українські, тільне

- зрази, котлети, товченики рибні

105. До якої групи нерибних морепродуктів відносяться кальмари

- морські воло рослі

- ракоподібні

- океанічні

- морські

- молюски

106. Назвіть найніжнішу частину м*яса яловичини:

- товстий край

+ вирізка

- лопаткова частина

- тонкий край

- товстий і тонкий край

107. За способом приготування розрізняють напівфабрикати з м*яса

- великими і дрібними шматками

- великими шматками, порціонними і дрібними шматочками

- для варіння, смаження, припускання

+ натуральні, паніровані, січені

108. Який напівфабрикат з філе с/г птиці обкачують у хлібній паніровці?

+ шніцель столичний

- котлети по-київськи

- котлети паніровані

- філе фаршироване

- битки по-київськи

109. Який порціонний напівфабрикат нарізують з вирізками?

- ескалоп

+ філе

- антрекот

- ромштекс

- битки по-київському

110. Як визначити готовність кнельної маси?

- має пружну консистенцію

- має ніжну консистенцію

- має пухку консистенцію

+ шматочок кнельної маси плаває на поверхні води

- шматочок кнельної маси тоне у воді

111. М*ясо вважається готовим при перетворенні колагену у глютин на:

- 50%

- 55%

- 90%

+ 45%

- 70 %

112. Який прийом приготування напівфабрикатів з м*яса сприяє його розм.*якшенню?

- подрібнення

- панірування

- відбивання

+ маринування

- шпигування

113. Для якого дрібношматковогонапівфабриката м*ясо необхідно відбивати перед нарізуванням?

- піджарка

+ бефстроганов

- азу

- шашлик

- гуляш

114. Якою масою нарізують напівфабрикати для страви піджарка?

+ 10-15 г

- 5-7 г

- 5-10 г

- 10-20 г

- 20-35 г

115. Бульйон, уварений в об*ємі до 5-10 раз називають:

- концентрований

- звичайний

- коричневий

+ фюме

- прозорий

116. При приготуванні бульйон мутніє від:

+ псиного мозку і від бурхливого кипіння

- великої кількості овочів

- великої кількості кісток

- тривалого варіння у ньому спецій

- великої кількості овочів і від бурхливого кипіння

117. Скільки способів варіння м*ясо-кісткового бульйону ви знаєте?

- 1

+ 2

- 3

- 4

- 5

118. Які способи відтягування ви знаєте?

+ м*ясний, овочевий

- м*ясний, із субпродуктів, овочевий

- м*ясний, рибний

- рибний, овочевий

- м*ясний, рибний, овочевий, грибний

119. Який гарнір до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжкових тарілках?

+ грінки, пиріжки з різними начинками

- грінки, яйце варене

- грінки, омлет, рис запечений

- грінки, пиріжки з різними начинками, овочі запечені

120. Обов*язковою складовою частиною солянки м*ясної збірної є:

+ концентрованій бульйон, солоні огірки

- концентрований бульйон, картопля, солоні огірки

- коричневий бульйон, картопля, солоні огірки

- концентрований бульйон, лимон

- коричневий бульйон, солоні огірки

121. За поданими продуктами визначити назву страви: буряк, капуста, картопля, морква, цибуля ріпчаста, сало шпик, томатне пюре, жир, цукор, оцет, борошно, яйця, сіль

- борщ український

- юкша - локшина домашня

+ борщ полтавський

- юкша з макаронними виробами

- борщ київський

122. Що необхідно додати при пасерувані

- сіль

- цукор

+ оцет

- жир

- бульйон

123. Якщо смак розсольника недостатньо гострий, необхідно додати:

- сіль

- оцет

- лимону кислоту

+ прокип*ячений огірковий розсіл

- перець чорний молотий

124. Обов*язковою операцією підготовки квашеної капусти для приготування капусняків є:

- замочування

- промивання

+ тушкування

- припускання

- замочування і промивання

125. Обов*язковою складовою частиною якого капустянка є пшоно:

- звичайний

+ запорізький

- львівський

- з грибами

- московський

126. Чим відрізняється куліш від кулешика?

+ куліш готують з пшонин круп, а кулешики у протертому вигляді

- куліш готують протертим, а кулешики з пшоняних круп

- куліш готують на м*ясному бульйоні, а кулешик на овочевому відварі

- куліш готують на овочевому відварі, а кулешики на м*ясному

- подаванням

127. У якому цеху готують холодні супи?

- гарячому

- овочевому

- холодному

+ гарячому і холодному

- гарячому і овочевому

128. Як класифікують соуси за способом приготування?

- холодні, гарячі

- основні, похідні

+ з загусниками, без загусників

- червоні, білі

- м*ясні, рибні, грибні

129. Обов*язковою складовою частиною солодких супів є:

- кориця

+ крохмаль

- мускатний горіх

- суміш сухофруктів

- родзинки

130. Якої консистенції використовують соуси для запікання?

- густі

+ середньої густини

- рідкі

- напівпусті

- напіврідкі

131. Назвіть температуру подавання гарячих соусів

+ 65-70

- 75-85

- 85-90

- 80-90

- 85-95

132. Яку борошняну пасеровку використовують при приготуванні соусу червоного основного

+ червону суху

- білу

- червону

- червону жирову

- білу суху

133. Як називається соус, обов*язковою складовою частиною якого є морська сіль

- майонез

+ соєвий

- " Креишері"

- пікантний

- " Ремікс"

134. Який основний соус використовують для приготування соусу мисливського?

- білий на м*ясному бульйоні

- білий на рибному бульйоні

+ червоний

- грибний

- сметанний

135. Томатне пюре в соусах можна замінити:

- оцтом

- лимонною кислотою

+ яблуками кислих сортів

- оцтом і цукром

- лимонною кислотою і цукром

136. Соус білий основний на м*ясному бульйоні як самостійних подають до:

- м*яса тушкованого

+ м*яса вареного

- м*яса смаженого

- м*яса запеченого

- м*яса смаженого і запеченого

137. Соус томатний відноситься до групи соусів:

- червоних

- смажених

+ білих на м*ясному бульйоні

- білих на рибному бульйоні

- грибних

138. За поданими продуктами визначити назву соусу: соус білий основний, вино (біле сухе), кислота лимонна, маргарин.

- білий з вином

+ паровий

- мадера

- голландський

- " Ремікс"

139. Для запобігання зсідання білків при приготуванні яєчно- масляного соусу температура яєчної суміші повинна бути не вище:

- 40-50

- 55-60

+70- 75

- 65-75

- 45-55

140. До страв з нежирної вареної риби рекомендують подавати соус:

Сметанний

- білий основний

+ польський

- сухарний

- червоний

141. Назвіть умови і термін зберігання яєчно-масляних соусів:

+65С, не більше 1, 5 годин

- 40с, не більше 2 годин

- 65С, не більше 3 годин

- 35С, не більше 2.5 годин

- 75С, не більше 1 години

142. Яку олію необхідно використовувати при приготуванні соусу майонез, щоб він не відмаслився?

- оливкову

- підігріту до температури 45С

- перемішану з гірчицею

+ охолодженою до температури 16-16С

- охолодженою до температури 0С

143. Для того, щоб картопляне пюре не було В8язким і тягучим, картоплю протирають при температурі не нижче

- 55С

- 60С

- 70С

- 75С

+ 80С

144. Який гарнір подають до страв з жирного м*яса

+ овочі, тушковані з томатною пастою

- відварену картоплю

- картопляне пюре

- овочі у молочному соусі

- відварну капусту

145. При варінні яких овочів не додають сіль?

- буряк, морква, картопля

- капуста, морква, буряк

- щавель, капуста, морква

+ буряк, морква, зелений горошок

- кукурудза, зелений горошок

146. Якої форми нарізують картоплю для приготування страви картопля " Фрі"

- 0.2 х 0.2 см, завдовжки 4-5 см

+ 0.7 х 1.0 см, завдовжки 3-4 см

- 0.2 х 0.2 см, завдовжки 3-4 см

- 0.5 х 0.7 см, завдовжки 4-5 см

- 0.2 х 0.5 см, завдовжки 3.4 см

147. Щоб запобігти потемнінню дерунної маси необхідно додати

- трохи вареної потертої картоплі

- сирої натертої цибуля

+ трохи гарячого молока

- мелений перець

- яйця

148. Для того, щоб вироби с картопляної маси були більш пухкими необхідно додати

- сметану

- гаряче молоко

- сиру протерту картоплю

- яйця

+ окремо жовток, і збитий білок

149. Голубці краще обсмажувати не на плиті, а жаровій шафі тому, що вони:

+ підрум*яняться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати

- не підгорають

- швидше доходять до готовності

- не розпадаються

- стають більш соковитими

150. За поданими продуктами визначити назву страви: гриби білі свіжі, маргарин столовий, соус сметанний, сир твердий, сіль, спеції

- гриби в сметанному соусі

- гриби фаршировані

- гриби запечені зі сметаною

+ гриби у сметанному соусі, запечені- запіканка з грибів

151. Для того щоб крокеті з картоплі під час т.о. не розпадалися їх необхідно

- заморозити

- смажити в підсоленому жирі

+ смажити тільки в гарячому жирі

- охолодити

- смажити тільки у комбінованому жирі

152. Слово " гарнір" у перекладі з французької означає

- багато

+ прикрашати

- поліпшати

- подати

- нагодувати

153. Рибу, м*ясо якої соковите, ніжне і легко деформується краще:

- варити

- варити і припускати

- тушкувати

+ смажити

- запікати

154. Морську рибу, що має різкий специфічний запах варять с додаванням:

- прянощів і овочів

- оцту

+пряного відвару

- огіркового розсолу

- лимонної кислоти

155. При варінні риби цілою її заливають

+ холодною водою або бульйоном

- теплою водою або бульйоном

- гарячою водою або бульйоном

- холодною кип’яченою водою

- гарячим бульйоном

156. М*якоть риби при варінні стає твердою від

- великої кількості солі

+ бурхливого кипіння

- недостатньої кількості солі

- великої кількості прянощів

- недостатньої кількості овочів

157. Яку рибу краще смажити в тісті?

- жирну

+ мало жирну

- дуже жирну

- жирну і дуже жирну

- нежирну

158. Судака, сома, хека краще використовувати для:

- запікання

- варіння

- припускання

- тушкування

+ смаження

159. Для того, щоб під час смаження риба не розкришувалася її необхідно:

- маринувати

+ посолити за 10-15 хвилин

- посолити перед т.о.

- охолодити

- смажити у рафінованій олій

160. Смажену рибу порціонними шматочками доводять до готовності у жировій шафі:

+ 5-7 хвилин при температурі 250С

- 2-3 хвилини при температурі 280 С

- 3-4 хвилини при температурі 300С

- 5-7 хвилин при температурі 270С

- 10 хвилин при температурі 220С

161. Солону або свіжу дрібну рибу краще використовувати для:

- варіння

- смаження

- запікання

+ тушкування

- припускання

162. Щоб рибній рулет під час т.о не потріскався його необхідно:

+ проколоти в двух-трьох місцях

- змастити льєзоном

- перев.*язати шпагатом

- посипати сухарями

- загорнути у марлю

163. Який спосіб т.о не використовують для приготування страв з натурального м*яса?

- варіння

+ припускання

- тушкування

- смаження

- запікання

164. При смажені м*яса у жаровій шафі отримають виріб твердої консистенції якщо?

+ поливати холодною водою

- поливати гарячою водою

- не поливати водою

- поливати жирним бульйоном

- смажити при низькій температурі

165. Які напівфабрикати з м*яса використовують для варіння?

+ великошматкові

- порціонні

- дрібно шматкові

- порціонні та великошматкові

- великошматкові, порціонні, дрібно шматкові

166. З якого виду м*яса вироби можуть мати різні ступені готовності?

+ яловичина, баранина

- свинина, баранина

- свинина, телятина

- козлятина, баранина

167. Термін зберігання смажених страв з м*яса порціонними шматками:

- до 3 годин

- до 2 годин

- до 1 години

+ до 30 хвилин

- 1-1.5 години

168. Які способи тушкування м*яса застосовують:

+ з гарніром та без гарніру

- з овочами та з крупами

- у соусі та у власному соусі

- у сотейнику та у жаровій шафі

- з томатом та без томату

169. Які вироби зі смаженого м*яса не поливають соусом

+ паніровані порціонні

- натуральні порціонні

- великошматкові

- дрібно шматкові

- фаршировані

170. При якій температурі смажать котлети?

- 100-120

- 120-140

- 140-15

- 160-180

+ 150-160

171. Страву з якого субпродукту не можна довго смажити?

- з легенів

- з нирок

+ з печінки

- з серця

- з язика

172. Яку кількість води використовують для варіння 1кг птиці?

- 1-1.5 л

- 1.5-2 л

+ 2-2.5 л

- 2.5-3 л

- 2-3 л

173. Що являється основною сировино для приготування страви " сациві"

+ м*ясо с/г птиці

- м*ясо кролика

- м'ясо дичини

- конина

- баранина