Прийом і оформлення замовлення

Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви.

Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін.

Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування.

Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та буфетна продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця.

Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо прохолодних напоїв Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов'язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв.

Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару.

У сервіс-барі він отримує прохолодні напої.

Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають невеликими порціями.

В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках із серветками " доліс" і чайними ложками для розкладки розміщують поряд з відповідними стравами.

Розливаючи напої, слід стояти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей.

Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.

2.2. Технологічний процес приготування змішаних напоїв

Змішування в питній склянці - найпростіший спосіб приготування змішаного напою.

У цьому способі всі компоненти змішуються в питній склянці (попередньо охолодженій льодом або в морозильній камері) і розмішуються коктейльною ложкою.

Готують до вживання питний стакан (чарку) наступним чином:

наповнений на 3/4 льодом стакан ставлять на стійку приблизно на пів хвилини, а потім звільняють від льоду. Якщо належить за рецептом, стакан знову заповнюється льодом. Розмішування коктейльною (Барною) ложкою здійснюється так: стакан тримають лівою рукою під кутом 60 ° і вміст перемішують зверху вниз легкими рухами протягом 30 с. Таким чином готують газовані і негазовані напої типу база + наповнювач (джин і тонік, ром і кока-кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) і інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуюча компонента і емульгаторів.

Змішування в барній склянці - те саме, що і приготування напою в питнійу склянці. Різниця полягає в тому, що в барній склянці готується кілька порцій.

Взбивання в шейкері проводиться, коли для приготування напою використовують компоненти з великим вмістом цукру і часткою емульгатора. Послідовність приготування змішаних напоїв в шейкері така: поки шейкер охолоджується, готують всі необхідні компоненти, потім шейкер звільняють від льоду і заповнюють новим; туди ж заливають всі компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, обгортають чистою серветкою; шейкер піднімають і швидкими, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку. Струшування триває зазвичай 10-15 секунд; напої, що містять емульгатори, струшують на кілька секунд довше. Не можна наливати в шейкер газовані напої.

Основні правила технології приготування змішаних напоїв.
1. Перш ніж приступити до приготування коктейлів або інших змішаних напоїв, потрібно переконатися в наявності складових частин.
2. Напій необхідно готувати швидко і акуратно.
3. Не слід змішувати велику кількість міцних баз.
4. Не слід змішувати відразу більше трьох коктейлів.
5. При змішуванні напоїв слід починати з підсолоджуючого компонента, потім пом'якшувального і закінчувати базою.
6. Молочні продукти потрібно вводити в коктейль обережно, так як вони згортаються при зіткненні з лимонним соком.
7. Алкоголь може сприяти денатурації (розкладанню) яєчного білка, тому яйце слід вводити останнім. Дотримуйтесь пропорційного співвідношення навіть при збільшенні обсягу напою.

2.2.1. Характеристика оригінальних напоїв

Виділення оригінальних коктейлів в спеціальну групу пояснюється тим, що вони відрізняються від інших коктейлів способом приготування, оформленням, специфічним компонентом в рецептурі.

Оригінальні коктейлі відносяться до класу коротких напоїв, закладка компонентів в коротких напоях не повинна перевищувати 50 мл.

Короткі напої складаються переважно з міцноалкогольної основи (будь-якого лікеру або вермуту) та соку, інколи з додаванням ароматичних компонентів. Короткі коктейлі подають у коктейльному келиху, в тумблері, склянці Old Flshened або келиху " Маргарита" чи у вазочці для коктейлів.

До групи «коктейлі» відносять - оригінальні коктейлі – Краста, Фліп, Фрозен, Фраппе, Ойстер.

Краста - особливістю є оформлення цукровою або сольовою " памороззю". Компонентами є міцні алкогольні напої, лікери, сиропи, готують в шейкері, гарнірують цедрою, яка знята спіраллю і викладена змійкою в сам напій. Сервірують соломинкою.

Фліп – змішаний напій до складу якого входить ціле яйце або жовток. Батьківщиною є північна Америка, де готували з підсолодженого гарячого пива, міцноалкогольної основи, яйця та прянощів, споживали у гарячому вигляді.

Фрозен - заморожені коктейлі, що характеризує спосіб подавання, ЗН готують і подають з подрібненим льодом, подають з короткою соломинкою.

Фраппе – подають в старомодній склянці. До вінця наповненій льодом. Зверху на лід вливають порцію міцноалкогольного напою, переважно 50 мл, отриману суміш старанно вимішують.

Ойстер – гострий напій, який готується переважно з бренді, яєчного жовтку, томатної пасти та спецій. Їх п'ють одним ковтком, мають витвережуючу дію, кількість міцноалкогольного напою не повинна

перевищувати 25 мл.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

АНАНАСИ В ШАМПАНСЬКОМУ

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Ананас миють, очищують, нарізують тонкими скибочками, засипають

цукром, заливають вишневою настоянкою, лікером та білим сухим вином

(500 мл), витримують в холодильнику 2 години.

Потім додають решту білого сухого вина (500 мл), розливають в чашки і

доливають шампанське.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ НАПОЮ

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО НАПОЮ

Зовнішній вигляд: охолоджений, ароматний, газований напій

Колір: прозоро-жовтуватий

Консистенція: однорідна, рідка, з тонкими скибочками ананасу

Смак і аромат: в міру солодкий, з явно вираженим смаком вина і

шампанського

Технологічна картка

Коктейль ”Червоні небеса”

.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Всі компоненти разом з льодом добре струшують в шейкері. Проціджуємо в бокал.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ НАПОЮ

Напій налитий в склянку хайбол. Подають з соломкою.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО НАПОЮ

Зовнішній вигляд: склянка наповнена однорідною рідиною

Колір: світло-жовтий

Консистенція: рідка

Смак і аромат: фруктово - м’який, аромат лайму, ананасу.

Висновок

Можна підвести підсумок, що ресторанний бізнес продовжує процвітати і розвиватися, поступово виходить на світовий рівень, що сприяє розвитку туристської індустрії в цілому.

Сьогодні можна говорити про стандартизацію послуг, доставки їжі, що регламентує час, про розширене меню (у тому числі і для постачальників піци), додаткові послуги, систему знижок.

Отже, можемо підвести підсумки, що ресторани – це місце, де людина може відпочити у затишній атмосфері і скоштувати вишукані смачні страви. Де їй надається привітне обслуговування.

Кафе «Лаура», де я проходила практику, славиться своїм персоналом, адже залежно від людей, які там працюють, буде залежати настрій відвідувачів.

Але на мою думку, щоб підвищити продуктивність праці, потрібно запровадити новітні технології, а саме гаджети для прийнятта та передачі замовлення на кухню. Звернувши увагу на те, що це кафе у українському стилі, я б додала у інтер’єр предмети з українською тематикою, наприклад, глечики та вишиті рушники.

Також, я б змінила подачу страв, зробила б її більш сучаснішою.

Якщо взяти до уваги те, що дорослі часто приходять з дітьми, я б створила кімнату для дітей та включила б до основного меню ще і дитяче.

Отже, майстер ресторанного обслуговування, це не тільки офіціант та бармен, це і людина, яка робить атмосферу ресторану чи кафе затишною.