Класифікація масла

Залежно від масової частки жиру масло з коров’ячого молока поділяється на два види: масло топлене та масло вершкове.

Масло топлене – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99 %. Має характерний смак і запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, колір від світло- до темно-жовтого.

Масло вершкове – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85 %. Має характерний вершковий смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±2º С, колір – від білого до жовтого. Представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”.

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяється на види:

1.Масло вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80.82 %.

2.Масло вершкове пониженої жирності з масовою часткою жиру 50.80 %, яке в свою чергу включає:

* масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70.80 %,

* масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60.70 %,

* масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50.60 %.

3.Масло низькожирне з масовою часткою жиру 30.50 %, яке включає:

* масло м’яке з масовою часткою жиру 40.50 %,

* масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30.40 %.

Традиійні види вершкового масла поділяються на солодковершкове та кисловершкове.

Солодковершкове та кисловершкове масло випускають соленим і несоленим. Масова частка окремих речовин у цих видах масла становить, %:

Жир – 82, 5, вода – 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) – 1, 5 (у соленому маслі – 1, 0).

Різновидом солодковершкового несолоного масла є “Вологодське”. Для його виготовлення вершки піддають високим температурам, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільнюються сульфігідрильні групи (-SH-) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

До вершкового масла пониженої жирності належать “Любительське”, “Селянське” та “Бутербродне”. Ці види масла мають у своєму складі менше жиру та більше води та сухого знежиреного молочного залишку. У “Любительському” солодковершковому та кисловершковому маслі масова частка жиру становить 78%, води – 20%, СЗМЗ – 2%. У соленому маслі міститься 77% жиру та 1% солі.

“Селянське” масло буває солодковершкове та кисловершкове. Солодковершкове масло випускають солоним і несолоним, а кисловершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72, 5% жиру, 25% води і 2, 0 – 2, 5 СЗМЗ; у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.

“Бутербродне” масло випускають тільки несолоним (солодковершковим та кисловершковим). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру – 62, 5%, води – 35, 0%, СЗМЗ – 2, 5 – 3, 5%