Споживні властивості масла

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ ТЕХНІКУМ ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА

Реферат

з дисципліни

«ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ»

Спеціальність “ Виробництво харчової продукції ”

На тему:

(Вершкове масло)

Студентки 2-курсу 21-ВХП групи

Відділення «Ресторанне господарство»

Прилипко Кристини Ярославівни

Київ -2013

ЗМІСТ

1. Споживні властивості масла

2. Класифікація та асортимент масла

3. Показники якості і дефекти вершкового масла

3.1 Показники якості масла

3.2 Дефекти масла

4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання масла

4. 1 Пакування і маркування масла

4.2 Транспортування і зберігання масла

6. Світове виробництво вершкового масла

Споживні властивості масла

Вершкове масло - високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82, 5%. У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%). Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0, 5 до 3, 5%. У маслі без добавок цукру практично немає. Вміст його в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96—97%). Енергетична цінність масла складає, 748 ккал/100 г: бутербродного 590—600, солодковершкового 740—750, топленого 850—870. Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною—дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію —гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи у маслі. Негативно впливають на споживні властивості масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засіл масла (для соленого); підфарбовування, механічна обробка і розфасовування.

При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15—18° С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок. Цей процес проходить в масловиготувачах періодичної і безперервної дії. Першим способом одержують від 5 до 10% масла, другим — 25—30%.

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим способом). Процес включає такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготувач, розлив масла в ящики, охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83—85° С. При тій же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35—40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають в масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14° С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3—5 діб до +1 мінус 6° С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує ЗО хв. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.

2. Класифікація та асортимент масла

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла подано в табл.1.

Таблиця 1. Хімічний склад вершкового масла

Солодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянське солодко-вершкове масло виробляють також соленим. Вміст солі в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко і кисловершкове) виготовляють тільки не соленим.

Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі білків. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин — 10%. У рецептуру десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного — какао, цукор і ванілін; медового — мед і цукор; фруктово-ягідного — фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного — цукор (не менше 10%); десертно-шоколадного — цукор (не менше 10%) і какао порошок (2, 5%). Крім звичайних видів десертного масла випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче. Дієтичне масло має у своєму складі 82, 5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томатпаста, паста " Океан". Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим. Дитяче масло має високу біологічну цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та інші наповнювачі. В складі масла — 6% білків, 6, 5—7% лактози, багато поліненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Дитяче масло випускають таких різновидів: солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка жиру в маслі складає 50%, у тому числі олії 10%.

До масла з високим вмістом жиру (99%) належить топлене масло. В ньому міститься мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не перевищує 0, 7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового масла, яке плавлять при температурі 28—30° С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90—92° С), а стерилізоване — процес стерилізації (105—110° С).

Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти — вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.