Показники якості і дефекти вершкового масла

3.1 Показники якості масла. При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.

Визначення органолептичних показників (консистенції, кольору, смаку і запаху) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 +14° С. Консистенція масла повинна бути щільною, однорідною. Поверхня на розрізі слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних краплин вологи. В топленому маслі вона м'яка, зерниста; в маслі з наповнювачами — м'яка, пластична. Колір масла від білого до жовтого, однорідний у всій масі. Масло з наповнювачами має колір добавок. Смак і запах чистий, характерний для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів; для топленого — специфічний.

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність. Зменшення маси нетто у великій розфасовці (моноліті) не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачена надбавка до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Температура масла при випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не повинна перевищувати 10° С у транспортній тарі і 5° С — у споживчій тарі. Вміст жиру і цукру (при його додаванні) не повинен бути нижчим за норми стандарту, а вологи і солі (при її додаванні) — не вищим за норми.

Товарний сорт масла (при наявності сортів) визначають за 20 баловою шкалою. При цьому для окремих показників передбачено таку кількість балів: на смак і запах 10, консистенцію і зовнішній вигляд 5, колір 2, упаковку і маркування 3. Балову оцінку дають з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення. Масло, яке оцінено 13—20 балами, в тому числі не менше 6-ма за смак і запах належить до вищого сорту. Масло першого сорту повинно мати відповідно від 6 до 12 балів і не менше 2 балів. Вологодське масло на товарні сорти не поділяється. При невідповідності органолептичних показників Вологодського масла вимогам стандарту його відносять до солодковершкового несоленого відповідного сорту згідно з оцінкою якості.

Масло із загальною оцінкою нижче за 6 балів або за смаком і запахом нижче за 2 бали, з відхиленнями від вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними і санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.

3.2 Дефекти масла. До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки — кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка і рихла консистенції, " велика крапля", " каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі. Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки). Дефекти під назвою " велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою " каламутна крапля".

До дефектів кольору масла належить блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з'являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці зменшується в 2—3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окисляється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленнями від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.