Характеристика показателей качества плодов и овощей, методы их определения. ТиЭ плодово-овощных и вкусовых продуктов

ТиЭ плодово-овощных и вкусовых продуктов

1. Характеристика показателей качества плодов и овощей, методы их определения.

2. Виды потерь при хранении, транспортировании и реализации свежих плодов и овощей.

3. Товароведная характеристика и экспертиза качества плодоовощных консервов.

4. Товароведная характеристика и экспертиза качества замороженных плодов и овощей.

5. Классификация и ассортимент чайных продуктов.

6. Кофе. Сорта кофе. Страны импортеры кофе.

7. Классификация виноградных вин.

8. Классификация безалкогольных напитков.

Характеристика показателей качества плодов и овощей, методы их определения.

Определяющие показатели - важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ним относятся внешний вид (комплексньй показатель, включающий в себя ряд единичных показателей - окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность); вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшатъ товарньй вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукщпо к требованиям международньпс стандартов.

К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например внутреннее строение, (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов и др.

При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитьвают количество бездефектных экземпляров, а также продукции с наличием дефектов.

Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемык отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) - это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами, не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.

Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны разными

причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственньпии вредителями.

Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше предусмотренньх стандартами.

К допустимым физиологическим повреждениям относят загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др. Недопустимыми являются подмо­раживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.

Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб, цитрусовьх, клястeроспороз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все осгатьные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредитеями - проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопусттчмыии признаются повреждения личинками жуков и грызунами.

Для определения скрытых форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внёшнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, регламентируется стандартом.

В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы: экстра, 1-й, 2-й – для томатов, моркови и картофеля, 1-й и 2-й - для лука репчатого, капусты белокочанной. Для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная (является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т, е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений), нестандартная (считается продукция с дефектами, сверх установленных норм, допускаемых стандартами) и отход (продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом для хранения и реализации населению).