Товароведная характеристика и эксnертиза качества плодоовощных консервов. Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладка его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой - стерилизацией

Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладка его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой - стерилизацией или пастеризацией.

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные (Натурапьные, Компоты, Соки и напитки, Пюреобразныe, Протертые с сахаром, Маринады), овощные (Натуральные, Закусочвые, Обеденные, Соки и напитки, Концентрированные томатопродукты, Соленые и квашеные, Маринады), для детского и диетического питания (Для здоровых детей: Пюреобразные, соки,

Крупноизмельченные, Для диетического и лечебного питания детей, Для диабетического питания взролых.

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от используемого сырья для большинства групп характерны два типа: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные - из нескольких видов сырья. Для продуктов детского и диетического питания свойствен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные - икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные - для первых и вторых блюд; концентриро­ванные томатопродукты - соусы, пасты, пюре.

Плодово-ягодные консервы. Натуральные консервы представляют собой плоды, уложенные в банки, залитые натуральньпи соком, пюре или пульпой, герметически укупоренные и стерилизованные. Вьпускают следующие виды натуральных плодово-ягодных консервов: яблоки в яблочном и сливовом соку, сливы, абрикосы, вишни в собственном соку и др. Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод.

К пюреобразным консервам относятся пюре и пасты. Продукты представляют собой протертую плодовую массу, стерилизованную в герметической таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, пасты - без сахара до содержания сухик вещесгв 18, 25 и 30 %. Консервы плоды протертые (или дробленые) с сахаром имеют высокую концентрацию сухих веществ (30-50 °/о), за счет чего создается повышенное осмотическое давление, предупреждающее микробиологичес­кую 9...100 С. Готовят их чаще всего из ягод, яблок и из смеси разных плодов.

Маринады фруктово ягодные - консервы, приготовленные путем заливки сырья раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностями с последующей герметической укупоркой и стерилизацией (пастеризаци­ей). Вьпryскают два вида маринадов: слабокислые (0, 2-0, 6 % уксусной кислоты) и кислые (0, 61-0, 8 %).

Для маринацов используют яблоки, груши, вишню, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Крупные плоды маринуют дольками, половинками, мелкие - целиком. Се­мечковые плоды могут быть очищенные и неочищенные.

Овощные консервы. Натуральные консервы - целые или резаные овощи, залитыe слабым раствором соли (1, 5-3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимапьной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества.

Сахарная кукуруза консервированная вырабатывается из целых, реже дробленых зерен, залитых раствором сахара и соли. В Россию эти консервы поступают из Венгрии и в небольшом количестве из Италии.

Томаты натурапьные целыe изготовляют из целых зрелых томатов сливовидных и иных сортов. Различают следующие виды: томаты натуральные с кожицей или без кожицы, с заливкой томатным соком или протертой томатной массой, с добавлением или без добавления поваренной соли, лимонной или уксусной кислоты, зелени. Делят на высший и 1 сорт.

Закусочные консервы вырабатывают из овощей, предварительно подвергнутых кулинарной обработке - обжариванию, фаршированию и т. п. Они полностью готовы к употреблению и отличаются высоким содержанием жира. Биологически активные вещества при обжарке в значительной мере разрушаются, но за сцет добавления жира повышается энергетическая ценность.

В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные (смесью корнеплодов, лука и др.), залитые томатным соком; резаные (кружочками, кусочками или полосками), иногда обжаренные; икра; салаты. Основным сырьем являются баклажаны, перец сладкий, кабачки, патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным - морковь, пряные корнеплоды, лук, пряности.

Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным - томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др.

Консервированные томатопродукты - консервы, приготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают следующие виды консервов: томатное пюре (12, 15 и 20 °/о сухих веществ), томатная паста несоленая (30, 35 и 40 °/о) и соленая (27, 32 и 37 °/о), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пря­ности и уксусную кислоту. Выпускают соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский.

Кетчуп - разновидность томатного соуса, приготовляемого из томатного пюре, пасты или свежих томатов с различными добавками (морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также соль, сахар, уксус, пряности).

Название кетчупов определяется их вкусом (острый и т. п.), назначением (шашлычный) или добавками (кетчуп с перцем и др.).

Консервы из соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков ик хранения применяют пастеризацию или стерилизацию. Виды этих консервов определяются видом квашеных и соленых овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и т. п.).

Овощные маринады вырабатывают слабокислые (0, 4-0, 6 % уксусной кислоты) и кислые (0, 61-0, 9 °/о).

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемьх «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш (банок с вибрирующими концами) относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бьшает микробиологический, химический и физический.

Упаковывают банки с консервами в ящики фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой.