Микрофлора молока и молочных продуктов

Молоко является благоприятной средой для размножения микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и рук доярок, шерсти животного, молочной посуды и т. д. Нормальная микрофлора вымени, дающих молоко животных, представлена в основном различными стафилококками и стрептококками. В литре молока, выдоенного даже с соблюдением всех правил строгой асептики, обнаруживается до нескольких сотен тысяч микробов – это молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, споры плесневых грибов и др. Также в молоко могут попадать возбудители инфекционных заболеваний. Но несмотря на большое содержание микробов в свежевыдоенном молоке, в первые часы после дойки при охлаждении молока до +4°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ – иммунных антител (лактенинов), содержащихся в молоке. Период времени, когда бактерии в молоке не развиваются под влиянием бактерицидных веществ – это бактерицидная фаза молока. Ее продолжительность зависит от индивидуальности животного и периода лактации, температуры при которой храниться молоко, количества микробов. Если емкость с молоком оставить при комнатной температуре, то наблюдается смена ряда фаз развития микрофлоры. По окончании бактерицидной фазы наступает фаза смешанной микрофлоры, так как действие лактенинов прекращается в молоке начинают активно развиваться все микробы, которые там присутствуют. Микроорганизмы, благодаря избытку питательных веществ и пространства, развиваются относительно независимо друг от друга, не вступая в какие-либо взаимодействия, как ассоциативные, так и антагонистические. Продолжительность этой фазы составляет около 12 часов. К концу смешанной фазы наблюдается преобладание молочнокислых бактерий над другими микробами – фаза молочнокислых стрептококков, которые наиболее активно размножаются. Молочнокислые бактерии образуют молочною кислоту при расщеплении лактозы, что приводит к изменению рН молока. Дальнейшее накопление молочной кислоты является губительным для самих бактерий. Примерно через 48 часов в результате снижения числа молочнокислых стрептококков начинают преобладать наиболее кислотоустойчивые микробы – наступает фаза молочнокислых палочек. Кислотность молока повышается, БГКП в этой фазе постепенно погибают, хотя сами довольно устойчивы к низким значениям рН. Следующая фаза – фаза грибковой микрофлоры – характеризуется развитием плесневых грибов и дрожжей, для которых молочная кислота является питательным субстратом и в результате своей жизнедеятельности выделяющих щелочные вещества. Молоко утрачивает качества пищевого продукта. Кислотность молока снижается, и начинают развиваться гнилостные бактерии, которые разлагают казеин – белок молока до конечных продуктов. Затем начинают развиваться маслянокислые бактерии и наблюдается полная минерализация составных частей молока. Деление на выше описанные стадии относительно, так как в зависимости от загрязненности молока, температуры его хранения, индивидуальных свойств микроорганизмов развивающихся в молоке, описанные процессы могут разнообразно изменяться. Например, БГКП в большом количестве могут оказывать угнетающее действие на кисломолочные бактерии.

Во избежание порчи молока хранить его нужно в охлажденном состоянии, при температуре не выше +6-+8°С, лучше при +2-+4°С.

Сухое молоко – неблагоприятная среда для развития микробов, но в нем могут сохраняться все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, плесневые грибы. Эти микробы в условиях сильного увлажнения молока при хранении могут вызывать порчу молока, плесневение и прокисание.

Сгущенное молоко хорошо сохраняется, оно не стерильно, но высокая концентрация сахара действует губительно большинство микробов. Жизнеспособность могут сохранять только некоторые споровые бактерии.

Кисломолочные продукты содержат молочнокислые стрептококк, молочнокислые палочки, дрожжи. Также микрофлора кисломолочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования. Молочнокислые продукты образуются в результате молочнокислого брожения за счет молочного сахара, который ферментируют молочнокислые микроорганизмы. Истинные молочнокислые бактерии (S.lactis, S.cremoris, S.thermophilus, L.bulgaricus, L.acidophilus и др.) способны к образованию в результате брожения в основном молочной кислоты, без значимого накопления других продуктов брожения. Кроме типичных бактерий молочнокислое брожение могут вызывать БГКП, стафилококки, сарцины, клостридии. Это приводит к ухудшению органолептических свойств молочнокислых продуктов, кроме того их накопление ведет к возникновению пищевых отравлений (токсикоинфекций и интоксикаций).

Сыры содержат микроорганизмы закваски – молочнокислые бактерии и процесса созревания – БГКП, пропионовокислые бактерии (например, P.freundenreichii), под действием которых протекает молочнокислое брожение внутри сыров. Образование рисунка в малых сырах происходит обычно в первые дни. Брожение в них вызывают БГКП – это раннее брожение. Образуются ноздри мелкие, но в большом количестве. В крупных сырах (например, швейцарский) рисунок формируется через 10 и более дней. В результате брожения, вызываемого пропионовокислыми бактериями, образуются пустоты значительного размера, называемые глазками. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят потребительские качества и достоинства сыров. К концу созревания молочнокислое брожение снижается, а пропионовокислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров. В процессе созревания мелких сыров значение имеют плесени P.roquefortii или бактерии например, M.casei liquefaciens и B.casei limburgiens.

Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, не свойственность вкуса и запаха вызывают маслянокислые бактерии, плесневение сыров вызывают плесневые грибы.