Молочнокисле бродіння.

Лекція № 10

Тема: Загальна характеристика молочнокислого бродіння

План

1. Загальна характеристика молочнокислого бродіння.

2. Мікроорганізми що спричинюють молочнокисле бродіння.

3. Комбіноване бродіння.

4. Процес квашення.

5. Процес силосування.

6. Характеристика основних молочнокислих продуктів

Виклад

Молочнокисле бродіння.

Молочнокислим бродінням -анаеробний процес розкладу цукру під впливом молочнокислих бактерій з переважним утворенням молочної кислоти. Це бродіння відоме людині ще з сивої давнини. Проте біологічна суть цього процесу була встановлена лише в 1857 р. Л.Пастером, коли він відкрив у кислому молоці мікроорганізми — молочнокислі бактерії.

Під час вивчення цього виду бродіння Л. Пастером вперше було з'ясовано роль мікробів як його збудників.

Молочнокислі бактерії дуже поширені в природі. їх можна знайти скрізь — у повітрі й фунті, у молоці і на поверхні овочів та фруктів. Чимало їх є й на поверхні тіла, у кишках людини і тварин. Залежно від продуктів, які нагромаджуються під час бродіння, всі молочнокислі бактерії поділяють на дві групи — гомоферментативні, що утворюють при зброджуванні цукрів як основний продукт молочну кислоту і незначну кількість інших продуктів, і_ гетероферментативні, які в процесі зброджування цукрів, крім молочної кислоти, утворюють значну кількість інших речовин: кислоти, спирт, вуглекислий газ тощо: С6НІ2О6 -> СН3СНОНСООН + СООН = СН2СН2СООН + СН3СООН + + СН, СН2ОН+СО2+ Н2. Крім цього, деякі гетероферментативні бактерії можуть продукувати чотиривуглецеві сполуки — ацетоїн і діацетил (СН3СОСОСН3). Останній має приємний запах, а тому продуктам, в яких розвиваються ці бактерії, притаманний характерний аромат.

Загальною рисою всіх молочнокислих бактерій є те що вони — грам-позитивні кислотостійкі не утворюють спор, пиличковидної або коккоїдної форми, що характеризуються спільними метаболічними і фізіологічними характеристиками. переважно нерухливі анаероби або мікроаерофіли. Характерною рисою молочнокислих бактерій є також потреба їх у ростових речовинах. Вони не можуть рости на суто мінеральних середовищах з глюкозою і NH₃. Більшість їх потребують вітамінів, пантотенової та фолієвої кислот, а тому вирощують ці бактерії на складних поживних середовищах. Молочнокислі бактерії добре витримують висушування, стійкі до СО2 і етилового спирту. За реагуванням на температуру їх можна поділити на мезофільні — з оптимумом росту 25-35 °С і термофільні — з оптимумом росту 40-45 °С.

Ці бактерії зазвичай знаходять в раслонному матеріалі що розпадається або молочних продуктах, де вони виробляють молочну кислоту в якості основного кінцевого продукту бродіння вуглеводів. Ця риса історична стала причоною використання цих бактерій людиною для бродіння, через те, що наявність кислоти запобілає росту інших, потенційно шкідливих бактерій. Деякі молочнокислі бактерії виробляють пептидні бактеріоцини (бактеріальні токсини), що збільшують захист продукту від інших мікроорганізмів. Крім того, молочна кислота та інші метаболіти впливають на органоліптичні властивості прожуктів харчування. Ці бактерії є одними з небагатьох мікроорганізмів, що вважаються безпечними сла споживання в їжу живими, через їх поширеність в продуктах харчування та ролі в здоровій флорі слизу тавного тракту. Родами, що входять до групи, є основні Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus і Streptococcus та періфірійні Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus і Weisella; всі вони належать до ряду Lactobacillales.

Lactobacillus — рід грам-позитивних факультативно анаеробних бактерій. Вони — велика частина молочно-кислих бактерій, групи, названої так за те, що більшість її членів перетворюють лактозу і інші цукри на молочну кислоту. Вони звичайні і звичайно непатогенні. У людини вони постійно присутні у травному тракті, де вони є симбіотами і складають значну частину флори кишківнику. Багато видів беруть участь в розпаду залишків рослин. Виробництво молочної кислоти робить їх оточення кислим, що перешкоджає росту деяких шкідливих бактерій.

Деякі різновиди Lactobacillus використовуються в промисловості для виробництва кефіра, йогурта, сира, солених овочів, маринади і інші продукти бродіння, наприклад силос. Кислий хліб робиться використовуючи «стартову культуру», яка є мимбіотичною культурою дріжджів і молочно-кислих бактерій, що росте на сімігі води і муки. Корейське блюдо кімчі також робиться використовуючи методи молочго-кислого бродіння. Багато Lactobacilli унікальні серед живих організмів, оскільки вони не вимагають заліза для росту і мають надзвичайно високу толерантність до перекису водню. Lactobacilli, особливо L. casei і L. brevis, — деякі з найзагальніших факторів псування пива.

Геноми кільком видів роду секвентировані, що показує великий інтерес до цих бактерій. Багато Lactobacilli незвичайні ще в тому, що вони використовують гомоферментативний метаболізм (тобто, вони виробляють тільки молочну кислоту з цукру) і аеротолерантні, не дивлячись на повну відсутність дихального ланцюга. Ця аеротолерантність залежить від марганця і була досліджена (і пояснена) для Lactobacillus plantarum

Стрептокок (Streptococcus) рід сферічних грам-позитивних бактерій типу Firmicutes [1]. Клітинне ділення відбувається уздовж єдиної осі цих бактерій, тому вони ростуть в ланцюжках або парах, звідти походить і їх назва (від грец. streptos — «подібний до ланцюжка»). Ця структура схожа із структурами стафілококів (Staphylococcus), але останні ділятся уздовж багатьох осей і створюють структури, що нагадують виноградні кетяги.

На додаток до стрептококового горла, члени цього роду відповідають за багато випадків менінгіту, бактерійної пневмонії, ендокардиту, бешихового запалення і навіть так званих м'ясоїдних бактеріальних інфекцій. Слід відзначити, проте, що багато видів стрептококів не хвороботворні. Стрептококи — частина нормальної флори рота, шкіри, кишківника і верхніх дихальних шляхів людини.Зміст [сховати]

1 Класифікація стрептококів

1.1 Альфа-гемолітичні стрептококи

1.1.1 Пневмококи

1.1.2 Viridans та інші альфа-гемолітичні стрептококи

1.2 Бета-гемолітичні стрептококи

1.2.1 Група A

1.2.2 Група B

1.2.3 Група C

1.2.4 Група D (ентерококи)

1.3 Негемолітичні стрептококи

Класифікація стрептококів

Види стрептококів класифікуються перш за все засновуючись на їх гемолітичних властивостях (розрушення червоних кров'яних тілець в лабораторних умовах) [2]. Альфа-гемоліз викликає редукцію заліза в гемоглобіні, що надає колонії зеленуватий колір на поверхні чашки Петрі з додаванням крові до агару. Бета-гемоліз — повний розрив червоних кров'яних тілець, що створює чіткі вільні області навколо бактеріальних колоній на агарі. Інші стрептококи позначаються як гамма-гемолітичні, що фактично означає відсутність гемолізу. Далі бета-гемолітичні стрептококи класифікуються у серовари, тобто засновуючись на специфічних вуглеводах в бактеріальній клітинній стінці.

Альфа-гемолітичні стрептококи

Пневмококи

S. pneumoniae, один з основних збудників бактеріальної пневмонії і менінгіту.

Viridans та інші альфа-гемолітичні стрептококи

S. mutans, що бере участь у виникненні зубного карієсу.

S. viridans, причина ендокардиту і зубного абсцесу.

Streptococcus thermophilis, який використовується у виробництві швейцарського сиру.

Бета-гемолітичні стрептококи

Група A

S. pyogenes (також відомий як GAS) — причинний агент стрептококової інфекції групи A, зокрема стрептококового горла, гострої ревматичної лихоманки, скарлатини і гострого гломерулонефріту. Якщо не лікувати стрептококове горло, воно може розвитися до ревматичної лихоманки, хвороби, яка впливає на суглоби і серцеві клапани. Інші види стрептококів також можуть мати антиген групи A, але інфекції людини видами крім S. pyogenes, здається, незвичайні.

Група B

S. agalactiae або GBS викликає менінгіт в новонароджених і людях похилого віку, з випадковими системними бактеріміями. Вони можуть також колонізувати жіночі внутрішні статеві органи, збільшуючи ризик передчасного прориву мембран і передачі до дитини. Центр контролю захворювань США рекомендує вагітним жінкам перевірюватися на стрептокок групи B і у випадку інфекції приймати антибіотики перед родами для скорочення ризику передачі її до малюка. Проте, у Великобританії, оскільки поширеність інфекції в жіночому статевому тракті складає лише 15 % від загального числа інфекций, антибіотики не рекомендуються, тому що побічні ефекти надання антибіотиків у всіх жінок з позитивною реакцією перевищують малу вигоду від них.

Група C

Включає S. equi, яка викликає мит в конях, і S. zooepidemicus який викликає інфекції в декількох видах ссавців, зокрема рогатій худобі та конях.

Група D (ентерококи)

Багато колишніх стрептококів групи D було рекласифіковано та розміщено у роді Enterococcus (включаючи S. faecalis, S. faciem, S. durans і S. avium) [3]. Наприклад, Streptococcus faecalis зараз називається Enterococcus faecalis. Решта неентерококових представників групи D включають S. bovis і S. suis.

Негемолітичні стрептококи

Негемолітичні стрептококи рідко викликають хвороби. Проте, слабко гемолітична група D бета-гемолітичних стрептококів і Listeria

Гомоферментативне молочнокисле бродіння зумовлюють представники родів Streptococcus, Pedicoccus і Lactobacillus. Найважливішим із них для промисловості є молочнокислий стрептокок (Streptococcus lactis, рис. 36) — кулясті бактерії, з'єднані в довгі ланцюжки. Найкраще розвиваються при температурі 30—35 °С, спричиняють природне скисання молока. Використовуються для виготовлення простокваші, сиру та інших кисломолочних продуктів. Деякі раси Streptococcus lactis утворюють антибіотик нізин.

Другим поширеним представником роду Streptococcus є Streptococcus cremoris — кулясті бактерії, з'єднані у довгі ланцюжки. Цей мезофільний стрептокок добре розвивається при 25 °С і утворює підвищену кількість легких кислот. Деякі штами його можуть виробляти антибіотик диплококцин.

Стрептокок термофільний (Streptococcus termophilus) добре розвивається при температурі 40-45 °С. За зброджування цукру нагромаджує близько 1 % кислоти. Використовується для виготовлення ряжанки, простокваші, сиру тощо.

Серед кулястих молочнокислих бактерій вирізняється Streptococcus diacetalis, який утворює леткі і ароматичні речовини, що поліпшують смак і аромат молочних продуктів. Важливим також є представник роду Pediococcus — Pediococcus cerevisiae. Бактерії цього роду найчастіше містяться в квашених овочах, сирі, кишках тварин та інших середовищах.

Паличкоподібні молочнокислі бактерії, як і коки, трапляються скрізь: у грунті, на рослинах, у молочних продуктах, кишках людини і тварин тощо. Серед них є термобактерії і стрептобактерії. Найбільш поширеними гомоферментативними представниками роду Lactobacillus є сирна паличка (Lactobacillus casei), болгарська паличка (Lactobacillus bulgaricus), ацидофільна паличка (Lactobacillus acidophilus), дельбрюківська паличка (Lactobacillus delbrueckii) і молочнокисла паличка (Lactobacillus plantarum).

Сирна паличка нагромаджує до 1, 5 % молочної кислоти, використовується для виготовлення різних видів сирів. Термофільна болгарська паличка є сильним кислотоутворювачем (2, 5-3, 5 %). Використовується для виготовлення південної простокваші та кумису. Ацидофільна паличка належить до термофілів. Вона виробляє антибіотичні речовини, здатні негативно впливати на збудників кишкових захворювань. Застосовується у виробництві ацидофільного молока та інших продуктів.

Дельбрюківська паличка не зброджує лактозу, а тому в молоці не розвивається. її ще називають зерновою. Цю термофільну бактерію застосовують у хлібопеченні та у виробництві молочної кислоти. Молочнокисла паличка є основним збудником бродіння під час квашення овочів і силосування кормів.

Гетероферментативне молочнокисле бродіння здійснюють бактерії родів Leuconostoc, Lactobacillus, Bifidobacterium. Представники роду Leuconostoc найчастіше трапляються на рослинах. Серед них L. mesenteroides, L. dextranicum, L. citrovorum активно зброджують вуглеводи при квашенні огірків, капусти і силосуванні, надають сквашеному продуктові приємного смаку й аромату. Гетерофермен-тативні лактобацили — L. fermentati, L. brevis — слабо зброджують молочний цукор. їх часто виявляють на рослинних і хлібних заквасках. До роду Bifidobacterium належать неспороносні, анаеробні або мікроаерофільні палички, що живуть у кишках людини, тварин, комах тощо.

В.М.Шапошников (1968) встановив, що при зброджуванні вуглеводів типу гексоз у всіх бактеріальних видах бродінь можна розрізнити дві фази (рис. 37). Під час першої фази відбувається інтенсивний синтез білка та інших речовин тіла бактерій. У сумі ці речовини містять більше водню з розрахунку на один атом вуглецю, ніж вуглеводи, а тому біосинтез речовин тіла з вуглеводів завжди супроводжується утворенням у середовищі більш окислених продуктів бродіння.

У другій фазі спостерігається сповільнення біосинтезу речовин тіла бактерій, що компенсується появою в середовищі більш відновлених продуктів. Цукор розкладається за методом Ембдена— Мейєргофа—Парнаса до піровиноградної кислоти. Проте, на відміну від спиртового бродіння, остання не декарбоксилюється до оцтового

Хімізм гомоферментативного молочнокислого бродіння альдегіду, а безпосередньо використовується як акцептор водню і утворює молочну кислоту. Вихід АТФ в обох випадках становить дві молекули АТФ на одну молекулу глюкози: СН3СОСООН+ + НАД Н2 -^СНзСНОНСООН+НАД. Реакція каталізується ферментом лактатдегідрогеназою.

Гетероферментативне молочнокисле бродіння — більш складний процес, ніж гомоферментативне. В найпростіших гетероферментативних бродіннях поряд з молочною кислотою утворюється приблизно така сама кількість оцтової кислоти та етилового спирту. При цьому бродінні бактерії спочатку інтенсивно розмножуються і в середовищі нагромаджується переважно оцтова кислота, потім розмноження бактерій уповільнюється і накопичується переважно молочна кислота. Отже, найшвидше розмноження бактерій збігається у часі з найшвидшим утворенням відносно окисленого продукту бродіння — оцтової кислоти, а не молочної.

Хімізм гетероферментативного бродіння досліджено менше, ніж гомоферментативного. Вважають, що у разі гетероферментативного бродіння, як і в пентозофосфатному циклі, рибулозо-5-фосфат утворюється із 6-фосфоглкжонової кислоти. В результаті епімеризації рибулозо-5-фосфат перетворюється на ксилулозо-5-фосфат. Останній розпадається на 3-фосфогліцериновий альдегід і ацетилфосфат за участю фосфокетолази, коферментом якої є тіамін-пірофосфат. Далі ацетилфосфат перетворюється на ацетил-КоА в реакції, яка каталізується фосфотрансацетилазою. Внаслідок наступного відновлення ацетил-КоА ацетальдегід- і алкогольдегідрогеназа-ми утворюється етиловий спирт. З-Фосфогліцериновий альдегід, який утворився у фосфокетолазній реакції, перетворюється на молочну кислоту, як і під час гомоферментативного бродіння.

Молочнокисле бродіння широко застосовують для виготовлення молочних продуктів (кефір, простокваша, ряжанка, мацун, айран, курунга, йогурт, лебен, кумис тощо), у хлібопеченні, при квашенніовочів, силосуванні кормів, виготовленні деяких сортів ковбас. Цей вид бродіння використовують і при обробці хутрових шкур та у виробництві молочної кислоти для потреб консервної, кондитерської промисловості, а також при виробництві безалкогольних напоїв.

Під час комбінованого бродіння паралельно відбуваються два процеси — молочнокисле й спиртове бродіння. Цей вид бродіння широко застосовують у практиці виготовлення таких молочнокислих продуктів, як кефір, кумис тощо. Наприклад, для виготовлення кефіру використовують закваску кефірних зерен, в якій є молочнокислі бактерії Lactobacillus casei, стрептококи і дріжджі Saccharomyces kefir. Бактерії і гриби перебувають у симбіотичних взаємовідносинах. Продуктами бродіння є молочна кислота і спирт. При температурі понад 20 °С інтенсивніше відбувається молочнокисле бродіння, а температура нижче за 15 °С сприяє інтенсивному спиртовому бродінню. Отже, змінюючи температуру можна регулювати співвідношення між молочною кислотою і спиртом, які нагромаджуються в кефірі.

Для виготовлення чорного (найчастіше житнього) хліба використовують закваску з тіста, яке містить дріжджі та молочнокислі бактерії. Кислуватий смак хліба зумовлений молочнокислим бродінням, а спиртове бродіння спричинює утворення пористості в хлібі. Тепер для розведення житніх заквасок використовують чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій. Це дає змогу скорочувати строки бродіння тіста.

Процес квашення овочів поділяється на три періоди. Під час початкового періоду відбувається дифузія цукрів у розсолі і починається молочнокисле бродіння. Спочатку тут розвивається мішана мікрофлора. У середньому періоді розвиваються тільки молочнокислі бактерії і нагромаджується молочна кислота. Під час третього, кінцевого періоду, розвиток молочнокислих бактерій поступово припиняється внаслідок зростання концентрації молочної кислоти. Продукт цілком законсервовано. Квашені овочі треба зберігати без доступу повітря, бо інакше на розсолі розвивається грибок Oidium lactis, який призводить до зменшення концентрації молочної кислоти, внаслідок чого починають розвиватися гнильні мікроорганізми, які спричинюють гниття і псують квашені продукти.

Молочнокисле бродіння має широке застосування також при силосуванні кормів. Силосування зеленого корму дуже поширене, оскільки цей своєрідний спосіб консервування дає змогу зберігати соковиту рослинну масу за будь-якої погоди. У основі силосування лежить переважно молочнокисле бродіння. При зброджуванні цукру, наявного в сировині, що силосується, в готовому кормі накопичуються молочна і оцтова кислоти. У хорошому силосі молочної кислоти міститься приблизно в 2—3 рази більше оцтової. В процесі дозрівання силосу в незначній кількості утворюються і інші органічні кислоти, а також спирт, який є кінцевим продуктом зброджування вуглеводів дріжджовими клітками. Оскільки в достатньо кислому середовищі за анаеробних умов шкідливі бактерії (гнильні, маслянокислі і деякі інші) розвиватися не можуть, то правильно приготований і добре ізольований від зовнішнього середовища силос не псується впродовж тривалого періоду зберігання.

Утворення оптимальної кількості молочної кислоти в силосі визначається перш за все характеристикою сировини і умовами силосування. Молочнокисле бродіння інтенсивно йде в анаеробних умовах при достатньому вмісті в масі цукру, що силосується, як основного джерела енергії для розвитку молочнокислого бродіння. Чим вище вміст цукру (але не надлишок) в зеленій сировині, тим краще умови для розвитку молочнокислих бактерій[3].

Способи силосування

Є два способи силосування: холодний та гарячий.

При холодному способі силосування дозрівання силосу йде при помірному підвищенні температури, що доходить в деяких шарах корму до 40°С; оптимальною температурою вважається 25-30°С. При такому силосуванні скошену рослинну масу, якщо потрібно, подрібнюють, укладають повністю в кормосховище, утрамбовують, зверху якомога щільніше вкривають для ізоляції від повітря.

При гарячому способі силосну споруду заповнюють по частинах. Зелену масу на один - два дні рихло укладають шаром близько 1-1, 5 м. При великій кількості повітря в ній розвиваються енергійні мікробіологічні і ферментні процеси, внаслідок чого температура корму піднімається до 45-50°С. Потім укладають другий шар такої ж товщини, як і перший, і він, у свою чергу, піддається розігріванню. Рослини, що знаходяться внизу і розм'якшені під впливом високої температури, спресовуються під тяжкістю нового шару корму. Це викликає видалення повітря з нижнього шару силосу, чому аеробні процеси в ньому припиняються і температура починає знижуватися. Так шар за шаром заповнюють всі силососховище. Самий верхній шар корму утрамбовують і щільно прикривають для захисту від повітря. У зв'язку з тим, що силососховище при гарячому способі силосування звичайно роблять невеликих розмірів, на верхній шар корму, що силосується, поміщають вантаж. Розігрівання рослинної маси пов'язане з втратою іноді значної частини живильних речовин корму. Зокрема, різко зменшується перетравність білків. Тому гаряче силосування не може вважатися раціональним способом збереження рослинної маси. Загальні втрати сухих речовин корму при холодному силосуванні не повинні перевищувати 10-15%, в другому досягають 30% і більш. Холодний спосіб силосування найбільш поширений, що пояснюється як порівняльною його простотою, так і хорошою якістю корму, що виходить. Гарячий спосіб силосування допустимий лише для квашення грубостебельчастих, малоцінних кормів, які після розігрівання краще згодовується тваринами.

Британські фермери прибирають трави, поки вони ще знаходяться в щодо ранньої стадії зростання, з високим вмістом ферментуючих цукрів і низьким змістом волокон. Чи збирають культуру негайно або залишають на полі в'янути декілька годин, залежить від погодних умов під час косовиці, але в ідеалі фермер хоче закладати на силос культуру із змістом сухої речовини 25-30%. У багатьох країнах з помірним кліматом, таких як Великобританія, дощі пізніше весною і раннім літом не завжди дозволяють підсушити траву, і тому при силосуванні трав, що містять менше 25% СВ, завжди використовуються силосні добавки, щоб досягти хорошої ферментації і зменшити втрати силосу.

На основі молочнокислих бактерій розроблено технологію одержання сухих біопрепаратів. їх застосування є високоефективним для профілактики і лікування шлунково-кишкових захворювань сільськогосподарських тварин і для консервування силосу.

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Кисломолочні напої. Як уже відзначалось, до кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківську простоквашу. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130° Т. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2, 5 і 3, 2%. Мечниківська простокваша має дещо нижчу кислотність (80—110° Т) і щільний згусток. Вона випускається з вмістом жиру 4%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2, 5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70—110° Т. Різновидом простокваші із стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80—150° Т. Вміст жиру у варенці складає 2, 5%.

Всі види простокваші виготовляють без добавок або з додаванням цукру, невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Близьким до простокваші є кисломолочний напій з назвою " Йогурт". У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12, 5—22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80—140° Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодовоягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1, 5; 3, 2 і 6%. У світі йогурт е найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3, 2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільнодріжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. При бродінні, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму складі 3, 2% жиру. Він буває без добавок і з цукром (7%). В кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0, 1 до 1, 0%): в одноденному (слабкому) 0, 12%, дводенному (середньому) — 0, 66%, триденному (міцному) — 0, 88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний — нежирний, 1; 2, 5 і 3, 2%; Талліннський — нежирний та 1%; Український — нежирний та 1%. Кефір Талліннський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11—12% проти 8, 1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру " Київська К-1".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85—120, Талліннського 85—130, Українського 90—120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1: 1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном.

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0, 6—1, 0%, 81-105° Т і 1, 0—1, 5%, 106—120° Т і до 2, 5%.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну— з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70—100° Т, у 15 і 20% — 65—100° Т, у 25% і десертній — 60—100° Т.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти), В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти — з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2—3 год при температурі +4 +6° С і розфасовують в склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи — 78—80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустка і витримкою його протягом 2—3 діб. Масова частка жиру в сирі складає 50%, вологість 48—50%, солі не більше за 2, 5%.

Молочні консерви і сухі молочні продукти

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним.

Споживні властивості молочних консервів і сухих молочних продуктів

Молочні консерви. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному — від 7 до 8, 5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15—25%, а сахароза відповідно 85—75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36—38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72—74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7—8%, 7, 5—8, 5% і 9—10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340—350, вершків згущених 370—380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130—140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору. Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінимі в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються.

Зберігати кисломолочні продукти потрібно при таких температурах: сметана звичайна з вмістом жиру 10, 15, 20 і 25 % від 0 до +8 °С; простокваша, ацидофільні напої, кисломолочні сири, сиркові вироби і десертна сметана від + 1 до + 8 °С; кефір Український від + 2 до + 6 °С; кумис з коров'ячого молока від 0 до + 10 °С. В реалізацію не допускається простокваша та ацидофільні продукти, які мають температуру вищу за + 8 °С; кефір з температурою понад + 10 °С і кумис з температурою вищою за + 12 °С. Строки зберігання кисломолочних продуктів з моменту закінчення технологічного процесу не повинні перевищувати: йогуртів та тортів із сиркової маси 24 год., у тому числі на підприємстві-виробнику -12 год.; простокваші, кефіру, кисломолочного сиру, сиркових виробів відповідно 36 год. і 18 год.; кумису з коров'ячого молока 36 год. і 12 год.; сметани дієтичної 48 год. і 18 год.; сметани звичайної 72 год. і 36 год.; ацидофільно-дріжджового молока 7 діб.